slow cooking
Хочу попробовать сделать говяжий гуляш при 60 градусах. Нигде не могу найти информацию, будет ли он за 5-6 часов готов. Может кто-нибудь уже делал? И вообще личный опыт и любая информация интересны.
120 - это уже не слоу-кукинг.
и я знаю))
120- 3 часа, 60- 6 часов, логично?
Моё мнение 6 часов мало. А вам может и вполне, откуда нам знать...
кто то и не прочь пожевать подольше).
Я бы готовила на минимальных температурах, только не готова целый день у плиты стоять.
У вас продукты тоже соответствующие slow food или?
Если не сложно, напишите результат, интересно.
Вот здесь посмотрите примерно рецепт есть
Я раньше готовила довольно часто в медленноварке , на самой высокой температуре , а это больше 100 градусов, 140 наверное все. И мясо готовила часа 4 . А на 60 за 6 не думаю что сварите.
Спасибо. Вот во всех рецептах указано Low heat или High heat, но нигде не указана точная температура. Я прочитала, что именно при 60 градусах говядина и свинина не должна пускать сок.
Вчера я готовила на 100 градусах 3 часа. Мясо получилось мягкое, но как варёное. Мне бы хотелось такой консистенции, как в хорошем стейке - мягкое и нежное, но при этом не варёное.
Я готовлю так мясо уже давно. Предпочитаю конфи, но и "полуконфи" идет на ура.
Полуконфи - это заливка не полностью из жира, а только частично, другая часть - густой соус на основе бульона. Заливки эти у меня многоразовые, от раза к разу вкус все насыщеннее и интереснее.
Мясо любое довожу под крышкой до кипения после закладки в кипящий соус кусков, убавляю силу конфорки до 2-ки, т.е. примерно 65-70 град. (в зависимости от того, какая температура на кухне в целом) и от этого момента отсчитываю время.
По времени: говядина - 4-5 часов, иногда и 8, если кусок большой, телятина - 2,5 - 3 часа, если одним куском, баранина молодая на кости - 1 час, максимум 1,5 часа, утка 2 часа, курица (взрослая, суповая) - 2,5 -3 часа, индюшку так не готовлю. С птицей вообще сложнее, надо смотреть по тому, как мясо на кости себя ведет. Если ножки немного оголились , то можно уже выключать.
Фишка такой готовки не только в том, чтобы мясо стало мягким, но и в том, чтобы не потеряло свою упругость и сочность. Еще момент - после выключения оставляю доходить на остывающей конфорке, сверху прикрываю парочкой махровых кухонных полотенец. Так вкус богаче, а консистенция мяса нежнее.
убавляю силу конфорки до 2-ки, т.е. примерно 65-70 град.
Вы уверены, что на 2ке 65-70? Интересно.
У меня на двойке все кипит, причём активно))
В обычной посуде( еще неизвестно какая) температуру нереально иметь стабильную- на плите, в духовке- да.
Или вы термометром заменяете каждые 30 минут? )))
ТС готовит в мультиварке.
Цель- чтобы мясо практически не кипело.
У меня не кипит, но у меня испанская керамика, не индукционка, и у нее разгон от 1 до 2-ки градусов 15. На 1 у меня 60 градусов конфорка выдает, можно поставить на деревянную доску кастрюлю с тестом и будет подходить идеально. За счет конвекции в кастрюле, конечно, температура поменьше всегда. Но если конфорка дает 75 градусов, то содержимое кастрюли в среднем где-то до 70-65 градусов прогрето.
В обычной посуде( еще неизвестно какая) температуру нереально иметь стабильную- на плите, в духовке- да.
Это да, нереально стабильную температуру получить. Но толстостенная посуда в помощь, особенно чугуний в этом отношении зачетный, а небольшие колебания не страшны. Главное, чтобы не превышало 80 град и не падало ниже 60-ти.
Или вы термометром заменяете каждые 30 минут? )))
Да ну зачем... померила один раз, как температуру держит и приноровилась.
ТС готовит в мультиварке.
Тут ничего посоветовать не могу, я так и не собралась купить это чудо кулинарной техники. Видимо надо ориентироваться на низкотемпературные режимы, какие они там есть.
Цель- чтобы мясо практически не кипело.
Нет, цель - чтобы температура, как я уже сказала, не понижалась ниже 60-ти и не повышалась выше 80-ти градусов. Т.е. 60-75 градусов нормальный диапазон, для птицы самый нижний предпочтительно, для говядины 75 самое то.
Исчерпывающий ответ, спасибо!
Вопрос ТС был конкретным: сколько по времени готовить говяжий гуляш при температуре 60°?
Так готовить без наличия мультиварки на мой взгляд на плите нереально, если уж преследовать главные цели slow cooking.
Духовка, да - неплохая альтернатива мультиварке в данном случае.
Ну это все практически классические варианты - довести до кипения, а потом томить на маленьком "огне". Но при кипении мясо пустит сок, как пить дать, а потом будет в своем соку вариться. Я не говорю, что это плохо. Это тоже вкусно, но другое блюдо.
Как пример, я иногда делаю Schweinelende куском. Сначала обжариваю со всех сторон на сильном огне. Потом кладу в стеклянную гусятницу и на 2 на плите около часа готовлю. Если не упустить момент, то мясо не успевает пустить сок, но при этом готово. Вот это для меня идеальное мясо - нежное, но полностью durch. Но стоит буквально минут 10 передержать, мясо пускает сок и становится как вареное мясо из супа.
Ну а с гуляшом, конечно, ещё сложнее, так как кусочки маленькие и разного размера.
Совершенно верно, классика. Тут главное, чтобы среда, в которой тушится мясо, была густой.
И да, с птицей глаз и глаз. С мясом попроще, даже с гуляшом. Но опять же, если среда тушения густая, то соку некуда пускаться. Поэтому конфи - идеально для низкотемпературного долгого тушения. Если жира в соусе половина, то другая половина должна быть такой консистенции, чтобы в остывшем виде в ней ложка стояла, т.е. это концентрированный бульон с разными добавками типа лука, жареной муки, овощей, т.п.
Вопрос ТС был конкретным: сколько по времени готовить говяжий гуляш при температуре 60°?
Конкретно отвечаю - 4 часа при условии постоянства температуры должно быть вполне достаточно для гуляша. Тут еще дело зависит от возраста скотинки и состава соуса.
Так готовить без наличия мультиварки на мой взгляд на плите нереально, если уж преследовать главные цели slow cooking.
Готовлю и получается отлично. Главное, чтоб на кухне было не холодно и кастрюля была не тонкостенная. Кстати, в икее на прошлой неделе видела набор сковорода-кастрюля-еще одна кастрюля из чугуна https://www.islas.ikea.es/grancanaria/desktop/es_es/produc...
Вот в таких температура держится отменно.
Духовка, да - неплохая альтернатива мультиварке в данном случае.
Ну это само собой. Но гонять духовку ради полкило гуляша как-то...
Вообще то конфи- это мясо, приготовленное в собственном жире (это касается только гуся или утки), это французская классика.
В современной гастрономии альтернатива жиру- это оливковое масло.
Все остальное - это не конфи, а тушеное мясо в соусе.
Вообще то конфи- это мясо, приготовленное в собственном жире (это касается только гуся или утки), это французская классика.
Нет, это мясо, приготовленное в принципе в жире, не важно своем или чужом. Кроме французов до этого додумалась куча других народов, это вид консервации такой. Но название распространилось французское. Ну и ладно, никто не против.
В современной гастрономии альтернатива жиру- это оливковое масло.
Согласна. Я тоже использую его для тушения на низких температурах, в "молодом" соусе его вообще получается больше всего. Потом количество жира прирастает за счет вытопки из каждой следующей партии мяса. Мясо я уже не обжариваю, начиная с третьей закладки, а кладу прямо в кипящий соус.
Все остальное - это не конфи, а тушеное мясо в соусе.
Можно и так сказать,
хотя тушение и медленное томление - это разные вещи в принципе. Про свои изгольства я, собственно, и говорю - соус, а мой собственный термин полуконфи беру в кавычки, потому что понятно, что это не кулинарный термин, но верно обозначающий, что жира в соусе (или масла) примерно половина.
Вообще же в теме разговор о медленном томлении. Вот на эту тему как раз и конфи - тоже медленно томится, и прочие выкрутасы при 60-75 градусах.
А тушение - это при температуре ближе к 100 градусам, т.е. тепловая обработка при слабом кипении. Совсем разные вещи, если уж смотреть на химию процессов.
Для мелких кусочков и хорошего качества должно быть достаточно. В Германии я брала у турков (ну, эта тема избитая, однако факт остается фактом - разница с говядиной из дискаутеров колоссальная), время 4 часов вполне хватало.
уточню... что мясо для конфи не обжаривается предварительно, а заливается жиром - полностью чтобы покрыло мясо !(желательно своим- это влияет на вкус) или оливковым маслом (кролик например). Не в кипящеее, это важно.
Да, согласна, потом это мясо можно долго хранить (принцип знакомой нам тушенки).
н.п. стало реально трудно с этим мобильным автокорректором, приходится проверять каждое слово😤
НП
Почитала про это конфи (раньше никогда не слышала). Но это разные вещи. Столько жира дополнительно в гуляш я класть, конечно, не хочу. Для хранения это наверное хорошо. В детстве соседи делали домашнюю тушёнку. Это наверное примерно то же самое - в банке половина мяса и половина жира.
Но вот сейчас подумала, если у меня на плите за 1 час на 2 вырезка успевает приготовиться, то гуляш тем более должен быть готов. Если, конечно, 2 у меня как и у Риджио - это 65-70 градусов? Надо пробовать, чего рассуждать.
мясо для конфи не обжаривается предварительно, а заливается жиром - полностью чтобы покрыло мясо ! Не в кипящеее, это важно.
если мы говорим о классическом конфи, то там температура от 70 до 130 градусов в зависимости от того, какое мясо. И это не совсем технология медленного томления как таковая хотя бы из-за температурного режима. Не обжаривается мясо, да, совершенно верно. Это ведь изначально был метод срочной консервации в условиях, когда мяса много и его надо очень быстро сохранить от порчи. Так что тут не до танцев с бубнами - быстро разделали, посолили, чтобы обезводить, жиром залили и забыли на полдня в печи, чтобы иметь возможность чем-то срочным дальше заниматься. Отсюда и режим температурный - сначала печь погорячее, 130 град дает, потом медленно остывает и к конце пара часов на 70 градусах - вполне могу себе представить, что при таком плавном снижении температуры результат обалденный был.
А если мясо готовится в среде жир/масло наполовину с соусом, то довожу до кипения и холодное мясо остужает уже среду как раз примерно до нужной температуры, одновременно несколько запечатываясь от соприкосновения с горячей жидкостью. Иначе потом сока слишком много вытечет. В жир соку вытекать как бы сложнее, да и если это конфи, то мясо уже с минимальным количеством влаги должно быть.
Сделайте и поделитесь впечатлениями. Мне самой интересно, как у других получится.
Да, Вы правы, в гуляш жир - это перебор, мясные кусочки то маленькие. Надо, чтоб был просто густой соус с жиром или маслом. И обязательно сахар или мед хоть пару чайных ложек 
Вчера специально обсуждали в ресторане с шефом тему конфи. Температура до 70°.
Кролика на 50°.
Мясо не из супермаркета! Одинакового по размерам ноги. Да да, только ноги) никаких филе и других частей.
Я доверяю профессионалам.
🤗
Всё остальное- ваши эксперименты. Вам есть. Вы шеф дома. 😎
Если кому-то интересно. Сегодня в 12 поставила олений гуляш на 60 градусов. Через 2 часа достала кусочек, разрезала - мясо было готово и мягкое, в общем-то готовое к употреблению. Но в промежутке я почитала интернет, там рекомендуют все-таки минимум 65 градусов делать, чтобы убить микроорганизмы. 65 - это температура пастеризации молока. Поставила на 65. Есть будем около 7, где-то за час добавлю овощи и специи. Пока ни специй, ни соли не добавляла, только пассированные помидоры и красное вино (то есть маринад).
Я доверяю профессионалам.
Гы! Я доверяю только себе - Германия научила, хотя к профессионалам могу прислушаться.
Одинакового по размерам ноги.
Ну это загоны однозначно. Прихожу брать утку конфи в меркадону - упаковка 3,15, 4,33, 5,27 и так далее. Партию уток забили, ноги отрезали и всех вместе законфитюрили. Там и большие были, и средние, и поменьше. Как тут одинаковые то найдешь?
никаких филе и других частей.
Возможно потому, что у филе и других частей другие кулинарные предназначения. Но кто мешает их и в конфи использовать? Тоже вкусно.
Температура до 70°.
Я тоже считаю, что чем ниже температура в этом пределе, тем вкуснее получается.
Всё остальное- ваши эксперименты. Вам есть. Вы шеф дома.
Это да! А эксперименты шефа знаете как называются? Авторская кухня! 
Добавлю, что через 7 часов мясо было практически таким-же, как и через 2 часа. То есть так долго его мучить смысла нет.
Ещё про овощи: они на такой температуре готовы не будут. Я кинула где-то за полтора часа до конца немного моркови прямо так, хорошо, что лук и паприку обжарила. Морковь осталась твердой. Для овощей такая температура не годится.
Да, таких таблиц я уже великое множество просмотрела, перед тем как делать. Поэтому и решила, что должно сработать.
А! увидела, что там ещё и овощи есть. Для картошки - 85 градусов, про морковку не написано, но, думаю, тоже можно найти инфо.
А что ещё вы делаете в sous vide? Расскажите.
Пока я все это читала, наткнулась на "обратное" приготовление стейков. Там предлагают сначала подержать их на 60 градусах, чтобы они внутри дошли до кондиции, а потом только обжаривать снаружи на сильном огне. Интересно, у меня стейки не всегда получаются как надо. Попробую при случае.
Именно стейки и делаю. Довожу в су-виде "до кондиции" :), потом обжариваю на сильном огне до корочки. Исчезла проблема "резиновых" стейков. Таковые иногда имели место быть, не знаю, то ли руки не из того места растут, то ли качество мяса не всегда одинаково.
"авторская кухня" от шефа с многолетним опытом всё же лучше и полезнее, чем от кулинарных блогеров или домохозяек.
Лично для меня. Иначе так и не научилась быготовить)
Кулинарный опыт моей мамы и бабушек меня не устроил.
Каждый выбирает свой путь.
и здесь и в Москве.
Московский меня научил год назад гуся готовить, было интересно, я ему страшно благодарна, тоже скажем авторская кухня, не классика.
С десертами, сама знаешь, что и как)
Кулинарный опыт моей мамы и бабушек меня не устроил.
Аналогично. Хотя жалею, что некоторым вещам они меня не научили и теперь это уже потерянный опыт.
"авторская кухня" от шефа с многолетним опытом всё же лучше и полезнее, чем от кулинарных блогеров или домохозяек.
Меня и опыт шефов с многолетним опытом не всегда впечатляет, тем более, что мало у кого из них есть действительно авторские рецепты, и совсем у единиц - кухня. Про блогеров и домохозяек ничего сказать не могу. Зато люблю экспериментировать, в том числе и на кухне.
В наш век глобализации говорить про деиствительно авторские рецепты, хм ...
В моем понятии это уже высокая кухня, типа 3 звездных поваров и часто они используют ингридиенты и оборудование, которое дома не заиметь или иметь незелесообразно
Так что все относительнo
У меня лично 2 проблемы: технология приготовления и вкус.
Всё эксперименты с сочетанием вкусов как правило не давали мне положительный результат. Иду в ресторан- мне вкусно, дома готовлю тоже блюдо- не вкусно. Заказываю мясо в ресторане- идеально, дома- подошва.
Я пошла учиться к профессионалам. Они этому учились, я нет. Мне это очень помогло.
Понимать технологию, найти новые вкусы, специи, о которых я узнаю только у шкафов, всё это помогает создать определенную кулинарная структуру в моей голове, для меня это важно.
Теперь я редко хожу в ресторан, только если поесть то, что не приготовить в домашних условиях ( пекинская утка например, гамбургер на гриле, картошку фри, индийские лепёшки и т.д).
Фьюжн в еде- непрофессионал с этим не справиттся, а мне очень нравится, как шефы сочетают две три или четыре культуры в одном блюде. Читая рецепты в интернете или книги, порой плакать хочется, как делитански используют хорошие продукты.
Выбрать лучшее, тоже не каждому дано.
Я этому учусь.
Меня и опыт шефов с многолетним опытом не всегда впечатляет, тем более, что мало у кого из них есть действительно авторские рецепты, и совсем у единиц - кухня.
Хи, так надо искать своего).
Многие готовят очень круто, понятно, доступно для нас. Я не говорю про молекулярную кухню или мишленовскую, о которой возможно говорила Олеся выше.
Специальное оборудование необходимо только для кондитерки, это да.
Выпечка- это целая наука! Добиться нужной структуры теста, это не не сварить борьщ или пожарить котлеты. Здесь скрыт колоссальный трут кондитеров. Я это очень ценю и уважаю.
недоступно там только Китай)
Всё остальное, купить необходимые продукты и готовь)
Только в одной передаче видела Робокоп.
Термомикс для пюрирования можно заменить блендером.
Ничего сверхъестественного я в этих передачах не увидела. Зато многому по ним научилась.
Особенно тому, как Тим умудряется сложные блюда упростить)
Надо посмотреть мне передачи, чтобы я могла точно сказать, что именно я имею в виду
Думаю
Наверное сложность некоторых блюд, которые готовить дома не вижу смысла(если только не увлекаешься готовкои и главныи пункт-семья тебя поддерживает и ест твои эксперименты)
Здесь с тобой не соглашусь( про семью).
Ты это делаешь прежде всего для себя самой.
Семья состоит из разных по возрасту и вкусовым предпочтениям людей, всем не угодишь. Это всё понятно, что дети, которые не видят разницы между покупной печенькой и приготовленной тобой. Старики с их устоявшимися консервативными вкусами и их болячками.
Муж, который приходит домой голодный после работы и проглатывает не замечая, что ты может 2 дня готовила. Ожидание, порой разочаровывают.
Я учусь для себя. Это моё хобби.
Сложные блюда думаю все готовят несколько раз в год, по праздникам.
Согласна с тобои, делаю прежде всего для себя )))
Но я сама за собои не успеваю ))), мне столько не сьесть.Вон, пример вчерашнии-сделал три тарта-один отнесла знакомои, втори сьели, третии -ореховыи стоит.Я такое спокоино, но сделать хотелось))) выкину скорее всего )
Второе-хочется и семью приобщить
Приобщаются местами, к выпечке
С остальным очень и очень сложно
Что есть готовка мяса при 60 градусах? Приведение к мясу когда внутри кусочков температура станет больше температуры сворачивания белка. Чуть выше. Для этого надо 70 градусов. 60 градусов это медиум велл.. Логично что при тушении мы добиваемся длительной обработки при 100 градусах снаружи, обычный шморен. Будете шморить при 70 градусахъ. эфект будет тот же, но время значительно увеличится. в принципе немного другой вкус у блюда. не лучше, просто другой.
По поводу времени прежде всего зависит от части туши и самого мяса. купленное пурланд в дисконте или кауфланде. надо готовить значительно дольше, чем мя\со из реве. возраст животного, его порода откорм.
Так что делайте просто. поставте 70 градусов в духовке. реально у куска будет 67-69. и в малом количестве соуса, если гуляш, толстого соуса, держите так часов 6. после 2 часов с 75 можно на 70 убрать. И пробуйте. может 5 часов хватит, а может и 8 будет недостаточно.
Полуконфи - это заливка не полностью из жира, а только частично, другая часть - густой соус на основе бульона. Заливки эти у меня многоразовые, от раза к разу вкус все насыщеннее и интереснее.
а можно вас попросить, подробнее про ваш способ рассказать? как вы делаете соус? после приготовления его сливаете и куда? в заморозку или в холодильник? спасибо.
