slow cooking
Вообще то конфи- это мясо, приготовленное в собственном жире (это касается только гуся или утки), это французская классика.
Нет, это мясо, приготовленное в принципе в жире, не важно своем или чужом. Кроме французов до этого додумалась куча других народов, это вид консервации такой. Но название распространилось французское. Ну и ладно, никто не против.
В современной гастрономии альтернатива жиру- это оливковое масло.
Согласна. Я тоже использую его для тушения на низких температурах, в "молодом" соусе его вообще получается больше всего. Потом количество жира прирастает за счет вытопки из каждой следующей партии мяса. Мясо я уже не обжариваю, начиная с третьей закладки, а кладу прямо в кипящий соус.
Все остальное - это не конфи, а тушеное мясо в соусе.
Можно и так сказать,
хотя тушение и медленное томление - это разные вещи в принципе. Про свои изгольства я, собственно, и говорю - соус, а мой собственный термин полуконфи беру в кавычки, потому что понятно, что это не кулинарный термин, но верно обозначающий, что жира в соусе (или масла) примерно половина.
Вообще же в теме разговор о медленном томлении. Вот на эту тему как раз и конфи - тоже медленно томится, и прочие выкрутасы при 60-75 градусах.
А тушение - это при температуре ближе к 100 градусам, т.е. тепловая обработка при слабом кипении. Совсем разные вещи, если уж смотреть на химию процессов.
Для мелких кусочков и хорошего качества должно быть достаточно. В Германии я брала у турков (ну, эта тема избитая, однако факт остается фактом - разница с говядиной из дискаутеров колоссальная), время 4 часов вполне хватало.
уточню... что мясо для конфи не обжаривается предварительно, а заливается жиром - полностью чтобы покрыло мясо !(желательно своим- это влияет на вкус) или оливковым маслом (кролик например). Не в кипящеее, это важно.
Да, согласна, потом это мясо можно долго хранить (принцип знакомой нам тушенки).
н.п. стало реально трудно с этим мобильным автокорректором, приходится проверять каждое слово😤
НП
Почитала про это конфи (раньше никогда не слышала). Но это разные вещи. Столько жира дополнительно в гуляш я класть, конечно, не хочу. Для хранения это наверное хорошо. В детстве соседи делали домашнюю тушёнку. Это наверное примерно то же самое - в банке половина мяса и половина жира.
Но вот сейчас подумала, если у меня на плите за 1 час на 2 вырезка успевает приготовиться, то гуляш тем более должен быть готов. Если, конечно, 2 у меня как и у Риджио - это 65-70 градусов? Надо пробовать, чего рассуждать.
мясо для конфи не обжаривается предварительно, а заливается жиром - полностью чтобы покрыло мясо ! Не в кипящеее, это важно.
если мы говорим о классическом конфи, то там температура от 70 до 130 градусов в зависимости от того, какое мясо. И это не совсем технология медленного томления как таковая хотя бы из-за температурного режима. Не обжаривается мясо, да, совершенно верно. Это ведь изначально был метод срочной консервации в условиях, когда мяса много и его надо очень быстро сохранить от порчи. Так что тут не до танцев с бубнами - быстро разделали, посолили, чтобы обезводить, жиром залили и забыли на полдня в печи, чтобы иметь возможность чем-то срочным дальше заниматься. Отсюда и режим температурный - сначала печь погорячее, 130 град дает, потом медленно остывает и к конце пара часов на 70 градусах - вполне могу себе представить, что при таком плавном снижении температуры результат обалденный был.
А если мясо готовится в среде жир/масло наполовину с соусом, то довожу до кипения и холодное мясо остужает уже среду как раз примерно до нужной температуры, одновременно несколько запечатываясь от соприкосновения с горячей жидкостью. Иначе потом сока слишком много вытечет. В жир соку вытекать как бы сложнее, да и если это конфи, то мясо уже с минимальным количеством влаги должно быть.
Сделайте и поделитесь впечатлениями. Мне самой интересно, как у других получится.
Да, Вы правы, в гуляш жир - это перебор, мясные кусочки то маленькие. Надо, чтоб был просто густой соус с жиром или маслом. И обязательно сахар или мед хоть пару чайных ложек 
Вчера специально обсуждали в ресторане с шефом тему конфи. Температура до 70°.
Кролика на 50°.
Мясо не из супермаркета! Одинакового по размерам ноги. Да да, только ноги) никаких филе и других частей.
Я доверяю профессионалам.
🤗
Всё остальное- ваши эксперименты. Вам есть. Вы шеф дома. 😎
Если кому-то интересно. Сегодня в 12 поставила олений гуляш на 60 градусов. Через 2 часа достала кусочек, разрезала - мясо было готово и мягкое, в общем-то готовое к употреблению. Но в промежутке я почитала интернет, там рекомендуют все-таки минимум 65 градусов делать, чтобы убить микроорганизмы. 65 - это температура пастеризации молока. Поставила на 65. Есть будем около 7, где-то за час добавлю овощи и специи. Пока ни специй, ни соли не добавляла, только пассированные помидоры и красное вино (то есть маринад).
Я доверяю профессионалам.
Гы! Я доверяю только себе - Германия научила, хотя к профессионалам могу прислушаться.
Одинакового по размерам ноги.
Ну это загоны однозначно. Прихожу брать утку конфи в меркадону - упаковка 3,15, 4,33, 5,27 и так далее. Партию уток забили, ноги отрезали и всех вместе законфитюрили. Там и большие были, и средние, и поменьше. Как тут одинаковые то найдешь?
никаких филе и других частей.
Возможно потому, что у филе и других частей другие кулинарные предназначения. Но кто мешает их и в конфи использовать? Тоже вкусно.
Температура до 70°.
Я тоже считаю, что чем ниже температура в этом пределе, тем вкуснее получается.
Всё остальное- ваши эксперименты. Вам есть. Вы шеф дома.
Это да! А эксперименты шефа знаете как называются? Авторская кухня! 
Добавлю, что через 7 часов мясо было практически таким-же, как и через 2 часа. То есть так долго его мучить смысла нет.
Ещё про овощи: они на такой температуре готовы не будут. Я кинула где-то за полтора часа до конца немного моркови прямо так, хорошо, что лук и паприку обжарила. Морковь осталась твердой. Для овощей такая температура не годится.
Да, таких таблиц я уже великое множество просмотрела, перед тем как делать. Поэтому и решила, что должно сработать.
А! увидела, что там ещё и овощи есть. Для картошки - 85 градусов, про морковку не написано, но, думаю, тоже можно найти инфо.
А что ещё вы делаете в sous vide? Расскажите.
Пока я все это читала, наткнулась на "обратное" приготовление стейков. Там предлагают сначала подержать их на 60 градусах, чтобы они внутри дошли до кондиции, а потом только обжаривать снаружи на сильном огне. Интересно, у меня стейки не всегда получаются как надо. Попробую при случае.
Именно стейки и делаю. Довожу в су-виде "до кондиции" :), потом обжариваю на сильном огне до корочки. Исчезла проблема "резиновых" стейков. Таковые иногда имели место быть, не знаю, то ли руки не из того места растут, то ли качество мяса не всегда одинаково.
"авторская кухня" от шефа с многолетним опытом всё же лучше и полезнее, чем от кулинарных блогеров или домохозяек.
Лично для меня. Иначе так и не научилась быготовить)
Кулинарный опыт моей мамы и бабушек меня не устроил.
Каждый выбирает свой путь.
