Ну вот,теперь у нас есть своя ветка 😊

когда я решила начать печь хлеб,то столкнулась с проблемой -Где найти правильный рецепт закваски. Доверилась Хлебниковой и сделала закваску по её рецепту. Все получилось,И эта закваска живет у меня до сих пор.

Как здорово! Буду читать. Я тут с квасом все возилась ( ну с простым, тем что из хлеба ), наткнулась на рецепт на закваске. Решилась растить. Не получалось сначала. Потом таки вырастила , когда взяла воду штиль минеральную и био муку.

Потом плавно приходишь к мысли, что жалко ж выкидывать. Может быть хлеб? ))) Но пока не получается хорошо. Чего то я не учитываю. Но хлеб таки сушиться на сухари, из которых делается квас ))) Буду в общем дальше эксперементировать.

Ура !)

Поиду смотреть

В общем первое-закваска

Муку покупаю пока какая на меня глянет в магазине )

Нужен камень , так?Или эта штука с крышкои, не знаю как ее на русском обозвать

Коробок для расстоики

Что еще ?

нужен камень или колпак с камнем. Мне лучше с колпаком,тогда не надо духовку для влажности брызгать. Да и температура другая получается.

Колпак такой

http://www.emilehenry-markenshop.de/epages/63197812.mobile...

Корзинки есть разных форм. Но мне для круглого колпака как то круглая форма удобней

https://www.amazon.de/RBV-Birkmann-208964-Gärkörbchen-Pedd...

Рецепты И нужные ссылки!!!

Как испечь дрожжевой хлеб на закваске

https://www.hlebomoli.ru/blog/drozhzhevoy-hleb-na-zakvasoc...

Морковный на закваске

https://www.hlebomoli.ru/blog/morkovnyy-hleb-na-zakvaske

Чабатта с луком на закваске

https://www.hlebomoli.ru/blog/chabatta-s-lukom-na-zakvaske

Dunkle Bauernkruste

http://schlundis.blogspot.com/2016/02/dunkle-bauernkruste-...

Хлеб с льняным семенем

https://crucide.livejournal.com/211587.html

Багеты от Perhta на зекова

https://foren.germany.ru/kochkunst/f/33836664.html?Cat=&pa...

Стекка

https://crucide.livejournal.com/156948.html

Пшеничный цельнозерновой на закваске

https://www.hlebomoli.ru/blog/100-pshenichnyy-tselnozernov...

Вермонтский с ржанной мукой

https://www.hlebomoli.ru/blog/vermontskiy-s-rzhanoy-mukoy-...

Картофельный с сырым картофелем

https://www.hlebomoli.ru/blog/kartofelnyy-hleb-na-zakvaske

Вкусный хлеб от Berhta

https://foren.germany.ru/kochkunst/f/33836664.html?Cat=&pa...

Тыквенный

https://www.hlebomoli.ru/blog/tykvennyy-hleb-na-zakvaske

Каштановый хлеб

https://www.koolinar.ru/recipe/view/87969

Овернский

https://registrr.livejournal.com/11244.html

Французская булка

https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulka

закваску для опары на пике берете?

полагаю, да. Вот такая была, когда я тесто замешивать начала. Это раза в 3 больше, чем изначально, когда муку и воду подмешиваешь.

Камень у меня есть, пар делала. Колпака нет. Корзинок нет, но ведь придется теперь купить. 😀

придётся))

Попробуйте морковный с тыквенными семечками. Он у меня с первого раза вышел на "ура!".

https://www.hlebomoli.ru/blog/morkovnyy-hleb-na-zakvaske

я делала с Roggen vollkorn по рецепту выше. Получилась сразу.

купите Natursauerteig , по составу там только ржаная мука и вода и следуйте по инструкции.

Я пеку только на муке марки Aurora.

Пшеничная 550!

В гостях у Egalegal

эксперименты с Sekowa

Сам фермент Sekowa

Гранулы фермента

Рецепт для закваски по инструкции

10 г фермента, 110 г воды (100 мл) 40 градусов, 50 г пшеничной муки, 50 г пшеничных отрубей/цельнозерновой пшеничной муки.

Фермент замочить в теплой воде минут на 25-30, чтоб размок, добавить муку и гладко замесить. Положить в контейнер и выстаивать 15 часов при температуре 30 градусов (при отсутствии расстоечного шкафа 😎 поставить в духовку, включить в ней свет - как раз будет нужная температура). Через 15 часов закваска будет очень активно пузыриться - это хорошо. Добавить еще 30-50 мл воды (чем меньше воды, тем круче будет готовая закваска, я добавляю 50 мл), 75 г пшеничной муки и 75 г отрубей/цельнозерновой муки. Опять гладко замесить и поставить на 5 часов на такую же расстойку, что и прежде. К концу расстойки закваска вырастет минимум в три раза - она готова и можно убирать в холодильник. Эту закваску можно держать в холодильнике без подкормки и использовать без предварительного отогревания.

Вот два моих примера - из смеси пшеничной и цельнозерновой (справа) и из чисто пшеничной (слева)

для ржаных формовых, типа бородинского - форма эмиля анри

Для багетов

этапы пшеничной закваски Sekowa

1. Через 15 часов

2. Через 5 часов

про зекова потом спрошу,а то на работу не успею))

Девочки,у меня срочный вопрос про холодную расстойку. Выложила тесто в корзину и сразу в холодильник или нужно немного дать в тепле расстоятся? И сколько оно может в холодильнике находиться? Если сейчас поставила,то могу вечером часов в 9 выпекать? И надо ли ему дать согреться или сразу в духовку?

сначала лучше дать выбродить, потом сформовать и в холодильник, до 72 часов на верхней полке. Затем, когда достанешь - дать согреться до комнатной температуры часа два.

после замеса теста минимум 3 часа расстойка в тепле, потом только в холодильник от 12-24 часов, в зависимости от температуры в холодильнике

В гостях у Egalegal

спасибо девочки 🌹

Всем здравствуйте. Наверное надо тоже пробовать на свой хлеб переходить.

"50 г пшеничных отрубей/цельнозерновой пшеничной муки."-скажите пожалуйста как это будет по-немецки выглядеть?🙄😊

до 72 часов

мне кажется это много времени для теста, в котором опара 12часовая, скиснет.

72 часа для багетного теста с 1г дрожжей на 500г муки.

В гостях у Egalegal

вряд ли - температура в холодильнике не выше 10 градусов, при этой температуре хлебные дрожжи практически перестают работать, зато продолжается ферментация.

цельнозерновая пшеничная мука это Weizen Vollkornmehl

пшеничные отруби - weizenkleie

Спасибо большое

Спасибо,я муку на мельнице покупаю, спрошу может и это можно у них сразу купить.

Я использовала бутилированную воду и Биовайцен Тип 550 марки из кауфланда. Если подороже взять, может и лучше и быстрее получится.

Сначала вообще взяла кипяченую воду и обычную 405 муку, но никак не выходило , и воняло адски ))) ,и пузырилось слегка, но никак не увеличивалось в размерах. Потом вообще ацетоном начало вонять. Я выкинула. Хотя некоторые пишут, что нужно дальше продолжать. Второй раз я завела тоже самое, но убрала крышку плотную, закрыла марлей. Ацетоном не воняло, но и толком ничего не происходило. А потом вычитала про био муку, а муж посоветовал воду сменить. И через пару дней буквально у меня это добро убежало аж из банки, и запах сменило на кислый. Вот такая эпопея у меня была.

Вот такой вчера получился. Уже ничего, по сравнению с предыдущими разами.

А что это фото дефект? что за пятна на плесень похожи. Вид хлеба впечатляющий,не получается такой. А можно полный рецэпт.

не, это и понятно - при кипячении убили все бактерии, которые могли бы бороться с гнилостными, да еще и доступ тем полезным, что в воздухе дома живут, перекрыли, оставили только условия для анаеробных - вот и результат 😎.

Да, отсвечивает видимо так. Рецепт не дам, я его уже удалила, потому как не абсолютна довольна. Это какой- то литовский, кажется был. У меня сейчас миллион рецептов, полная каша короче.

С водой согласна. А крышка была слегка сдвинута ( как в рецепте что я сначала использовала), доступ был, но недостаточный видимо.

попробуйте вот этот хлеб. Он очень вкусный и легкий,один из тех который получился у меня с первого раза. Иногда я делаю с луком,иногда без.

https://www.hlebomoli.ru/blog/chabatta-s-lukom-na-zakvaske

попробую обязательно. Я уже этих Хлебомолов , по Вашему совету, взяла на заметку. Спасибо!

а сколько sekowa добавлять в опару? Так же как и простую закваску?

И если опара должна тоже бродить при температуре 30 градусов,то сколько по времени её выдерживать? Так же 10-12 часов или меньше?

Ждем ваши результаты хлеба на sekowa 🤗

https://www.hlebomoli.ru/blog/sekowa-faq

В каких рецептах можно использовать бакфермент?

Совершенно в любых рецептах, рассчитанных на обычную закваску. Вы можете переделать любой рецепт под свою Зекову, использовав вместо стартера спонтанного брожения свой, выведенный из гранул. Для себя я определила, что оптимальным является использование 7-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре

опара:
поставьте на 8-10 часов до созревания при температуре около 30 градусов.

В гостях у Egalegal

отличный получился👍

литовский с тмином?

В гостях у Egalegal

спасибо. Я тоже у хлебомолов искала,но где то я не там искала))))

Sekowa я уже получила,буду на выходных выводить. Хочу на ней хлеб с гречневой мукой попробовать. По вкусу самый мой любимый хлеб,но вот ни разу он у меня не получался таким воздушным как другие. Всегда выходит плосковато.

😊🎀

глютена не хватает...

Попробуйте поменять пропорции муки:

-пшеничной 550 максимум

-гречневую цельнозерновую купите и в тесто максимум 50гр для аромата.

Тогда хлеб получится воздушным.

Плюс на вкус влияет все таки долгая ферментации в прохладном месте.

Удачи!

В гостях у Egalegal

пока воюю с багетами 😂... никак не могу добиться оптимальной корочки...

Пока что лучшее, что получилось - вот

Да, рецепт с тмином. Но я без сделала, на случай что не получится, так хоть сухарей насушу... 😀.

О! Классный разрез! На мой взгляд идеальный банкетный мякишь👍

А самое главное цвет светлый👌

Как вам удалось добиться такого цвета? Какая мука?

У меня багеты всегда серые почему то((

В гостях у Egalegal

я именно с литовского начинала свое хлебопечение))

без замеса, но на пшеничной муке с отрубями...одна литовка меня научила)

В гостях у Egalegal

разрез классный.

А как по вкусу с sekowa? Должно наверное идеально подходить к багетам без кислинки.

мука обычная пшеничная, 405, кажется (или 450?). В общем, самая обычная, Gold Puder. И закваску делала на ней.

А первый багет на зекова сделала по рецепту хлебомолов, один в один, так он получился рустикальный

Сейчас придется перестраиваться немного из-за верхнего тена духовки, подбирать другие температуры...

по вкусу - отлично получился 👍.

т.е. 2 варианта были на одной и тоже муке 405 и одинаковый рецепт?

В гостях у Egalegal

нет, рустикальный я делала точно по рецепту хлебомолов. Этот вариант мне не понравился, как не устроил и цвет зековы по инструкции (с цельнозерновой мукой). Поэтому я сделала закваску на чистой пшеничной муке и замесила багет

10 г закваски размешала до полного растворения в 100 мл воды 40 градусов, добавила 175 г муки и 5 г соли. Вымесила гладко 20 минут и поставила в духовку под лампочку на расстойку на 3 часа, каждый час складывала.

Затем сложила уже в колбаску и дала 15 минут отдохнуть. Включила духовку на 250, поставила туда форму, сформовала багет, оставила расстаиваться. Через 45 минут уложила багет в форму, сделала надрезы, закрыла крышкой и 15 минут выпекала все при тех же 250 градусах. Через 15 минут крышку сняла и допекала еще 15 минут (из-за того, что верхний тен плохо стал жарить... поэтому корочка и пересохла, допекать надо минут 10, не больше).

Остывал багет 20 минут в полотенце, а потом мы его слишком как-то быстро съели... урча 😂😂😂

да уж, эта Елена из Хлебомолов фанатка цельнозерновой пшеничной муки)) мне не понравился ее хлеб в свое время на мастер классе(

В России нет муки динкель например такого качества, как здесь, поэтому они пекут из того, что есть.

Если бы у них был такой выбор, как в Европе, то были бы 100% удачные рецепты.

Я вот не понимаю, почему багеты в магазине такие белые??? У меня цвет серый всегда(

Но я не использую 405, как вы...по мне 550 сильнее и закваска у меня на ней лучше работает.

В гостях у Egalegal

купила, а по какому рецепту печь хлебушек?

Никаких форм у меня нет, хлеб то не получается, чего покупать, Но я всё равно пробую, а вдруг?😜

Römertopf есть, в нём пробовала

сначала этот стартер вам надо оживить, насколько я помню, минимум 3 дня этот процесс.

Вы только купили?

Для начала рекомендую проверить свою закваска на хлебе без замеса...

Я пекла такой хлеб в обычной кексовой форме.

Если интересно, дам рецепт.

В гостях у Egalegal

Да, только сегодня купила

Конечно интересно, буду пробовать

Я уже здесь где то писала, Как я закваска делала, Но хлебушек не поднялся и не получился вообще, Но увидев эту ветку, решила снова попробовать

тогда следуйте инструкции на пакете и точно получится🍞

В гостях у Egalegal

я тоже фанатка цельнозерновой муки))) но мне можно,я диабетик)

я не против цельнозернового, но полностью хлеб на ней пока у меня не идеальный)

Сегодня любимый хлеб мужа "Овернский"..

Тесто жидкое-трудное для формовки, к нему подход нужен)

Зато результат! Тонюююсенькая корка и мягчайший мякишь, который сжимается и разжимается враз) сплошной восторг и наслаждение! 😍🍞

Когда получается такой хлеб, не жалко потраченного времени и сил!

Пеките сами, пусть в вашем доме пахнет свежеиспеченым хлебом, как раньше пекли наши бабушки и пробабушки.

псс.. смешно было наблюдать за мужем, когда он пытался нарезать хлеб вручную))) настолько мягкий, что только электрорезкой))

В гостях у Egalegal

а рецепт такой красоты? ))

https://registrr.livejournal.com/11244.html

он не сразу получается) нужна практика... и качество закваски конечно важно (у меня только пшеничная)

воды для немецкой муки надо брать больше (сегодня я прибавила 10мл для моего 550 типа)

опыт показал, что холодная ферментация мне не дала ничего, как указано в рецепте.....у меня стали получаться такие дырки только при комнатной температуре.

т.е. 3 часа с растяжкой, как у автора, а потом 2 часа расстойки в корзине при температуре до 27 градусов! 30-это ооочень много для пшеничной.

Потом сразу печь.

В гостях у Egalegal

у вас есть расстоечный шкаф или как вы добиваетесь такой температуры?

шкафа нет.

Сейчас у меня на кухне идеальная температура 25-26.

Зимой меньше, соответственно больше времени на расстойку перед вывечкой.

Духовным шкафом опасно пользоваться, там температуру трудно контролировать, перегрел тесто и пипец.

В гостях у Egalegal

некоторые включают лампочку в духовке. А у меня лампочка включается кнопкой и выключается автоматичемки через 30 секунд. А минимальная температура нагрева 30 градусов.

Я вот думаю,будет ли оправдана покупка расстоечного шкафа или нет.

вот поэтому духовка с лампочкой или без не вариант.

Шкаф не нужен. Просто измерять температуру на кухне и корректировать время рассрочки теста.

В гостях у Egalegal

да я сейчас цены посмотрела и тоже передумала)) 2 тысячи за шкафчик...

🤤🤤

Я зимой шерстяным платком бабушкиным накрываю, когда тесто подходит)

Некоторые под пуховое одеяло миски засовывают))

Летом таких проблем нет.

Если жариша в квартире, то для ржаного теста вообще идеально.

В гостях у Egalegal

я тоже лучше платок шерстяной куплю на зиму)) спасибо за идею 🌹

верхний красивый, вы как замешиваете?руками

хлеб как облачко) очень мило👌☁️

В гостях у Egalegal

тройняшка ))

верхний красивый, вы как замешиваете?руками

нет, термомикс

хлеб как облачко) очень мило

тройняшка ))

Спасибо

Спасибо, Тогда в нём и буду пробовать

н.п. девочки,почему везде пишут,что пшеничную закваску нужно кормить мукой первого или высшего сорта? А если более грубого помола;то что с ней будет?

Это для российской муки)

Тут высший сорт и первый-это еще понять что где))

Я кормлю свою 550.

Раскочегарить закваску можно цельнозерновой, то бишь реанимировать)

Смысл кормить ее грубого помола? Только если потом и печь из нее же хлеб, тогда имеет смысл.

В гостях у Egalegal

то есть если я пеку хлеб из муки 1050,то тогда можно ей и кормить? А если пеку цельнозерновой?

Блин,я как тормоз наверное)))

да, правильно.

Какой хлеб печете, такой мукой и кормите

В гостях у Egalegal

Спасибо 🌹🤗

уточню..

Я использую для белого и смешанного хлеба только пшеничная закваску. Опара ставить важно в таких же пропорциях соотношения муки, которая будет использоваться в тесте.

Соответственно, если вы собираетесь печь чисто цельнозерновой, то перекормите закваску хотя бы 2-3 раза до выпечки в цельнозерновую.

Светлый хлеб на ржаной закваске мне не нравится. Но это мой опыт и вкус. Вполне возможно вы нашли свои подходы к своей закваска.

Было бы интересно и ваш опыт послушать...

🌷🍞

В гостях у Egalegal

нп

Готова ржаная зекова. Делается все по той же схеме, но во втором этапе количество воды нужно удвоить.

Получается вот такая красота

красота!

В гостях у Egalegal

у меня опыта как такового еще нет) на ржанной закваске я пекла только бородинский один раз. Остальной хлеб пеку на пшеничной закваске. Закваску кормила мукой 550. Хлеб пеку в основном цельнозерновой или смешанный,но с большим процентом цельнозерновой муки. И то все по хлебомолам почти)) мне там более все понятно. Смотрела другие рецепты в интернете и для меня опять все темный лес.)) По хлебомолам я беру закваску 5-10 грамм для опары. В интернете по рецептам на опару надо по 50 , 100 и больше грамм закваски. И тут я опять зависла))

хорошо получилась. Я все еще до своей sekowa не доберусь .

только такая живая - уже второй раз отлавливаю и назад в горшок заталкиваю. Ржаная оказалась куда живее пшеничной ☺. Ну, посмотрим, как она ржаное тесто поднимет 😎

ПыСы: и еще одно замечание - при холодной расстойке дрожжи, живущие в зекова, похоже, продолжают работать. И лопают сахара так, что потом почти ничего не остается для красивой корочки, хлеб получается бледный...

я тоже, только на бородинский ржаную беру.

Про опару....

Все рецепты разные и кол-во закваски в опару разное...от 10-30гр. на один батон в 500гр.

У меня тоже опыта- с гулькин как говорится х..))

В гостях у Egalegal

лаборатория)

ждемс🍞🍞🍞

В гостях у Egalegal

и у меня с гулькин)) зато игрушка новая пришла)))

класс!!! 👍👍👍

Поздравляю!

У меня места уже нет( ничего не покупаю...а очень хочется)

Зерна где покупаете?

В гостях у Egalegal

Круто 👍

сегодня проверяю Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffeln ☺. Поставила уже опару, жду 😊

пока на пробу взяла пакетик в v Markt. А так уже нашла в интернете где можно у баура мешок пшеницы купить.

И у меня места нет)) мне уже полок в waschraum налепили где мои emile hanry все хранятся. Благо эта комната рядом с кухней))))

🐽🐽🐽👍

Ждем!

Я на ДР своей немецкой свекрови рискнула на свой страх и риск и испекла хлеб 😎 отвезла, вернулась, шарахалась от любого телефонного звонка😂

Теперь она меня просит всегда испечь что то новенькое))

В гостях у Egalegal

И мы ждем вашу опару))

я вот тоже думала, что стремно в магазе зерно покупать, лучше на мельнице или еще где.

мне уже полок в waschraum налепили где мои emile hanry все хранятся.

Лишь бы на пользу и в удовольствие! Остальное не важно)

У меня мечта-огромная кухня с терассой)

Но это несбыточно для тех, кто хочет жить в большом городе в центре🤗

В гостях у Egalegal

вот с доставкой есть)

У меня мечта-огромная кухня с терассой

Ну вот,Теперь и я хочу))

😊✌

В гостях у Egalegal

вот от нас теперь на все гриль-встречи ждут шашлыки и бородинский 😎.

Я тоже хочу кухню... вернее, вот получим участок в нашем огородном кооперативе - и там я мужу распланирую чудо-печь. Чтоб со встроенным казаном, мангалом, дровяной хлебной печью и коптильней 😂.

а я хочу амфора тандыр )) на следующий год наверное. Мои хотелки в этом году уже очень глубоко лимит превысили ))

И хлеб в нем печь и самсы тандырные,и лепешки,и шашлыки,И рыбу,и овощи и и и )))

да! Тоже хочу такую печку!

В гостях у Egalegal

о! Это вещь!

Помню какую вкусную курицу ела на ночном базаре у одного дядьки в Банкоке👌

У него этот тандыр и был)

В гостях у Egalegal

Вот про амфора-тандыр я сверялась - имхо, но яйцо по своим характеристикам лучше.

Вот это https://www.biggreenegg.eu/de/

а это моя несбыточная мечта!

Задорохо и места нету😭

В гостях у Egalegal

ух ты ,как тут хлебные события развиваются!

мельница ! поздравляю

и хлеб чудесный! любуюсь

скоро присоединюсь к вам)

а у меня в саду овёс растет на овсяный хлебушек))

у меня в саду овёс растет на овсяный хлебушек))

капец! я со стула упала!

тащи своих лялек, мне их не хватает соскучалась

В гостях у Egalegal

вот так - не только хлебопеки, еще и хлеборобы 😀

сделала хлебушек

Имхо - ржаная мука там лишняя. Буду переделывать на динкель- динкель фоллькорн.

это который картофельный?

👍красавец!

Насчет ржаной согласна🤗

В гостях у Egalegal

это одна элитная био лошадь постаралась

тащи своих лялек, мне их не хватает соскучалась

да я и сама соскучилась

случился перерыв......((

еще и хлеборобы 😀

решила сократить поголовье цветов в клумбах :-))

а овес на удивление и декоративен

это одна элитная био лошадь постаралась

😃 природу не обмануть)

Я тоже не пекла зимой, у всех у нас случаются перерывы(

кулинария нас объединяет и закаляет!♥️😘

Куда не посади русский цветочек-везде пустит корни)

В гостях у Egalegal

красавец какой !

и фотка очень нравится залюбовалась...лежит Хлебушек так уютно .видно, что с любовью испечеn

салфетка это ваша хандарбайт?

да, ржаную все же надо балансировать либо солодом, либо медом/патокой.

это на sekowa?

Красивый хлебушек 👍

маленький Оскар

Корочка жесковата для детей, а так вкусно

230 градусов 60мин многовато или 210 на 60мин или минуты сократить, моё мнение начинающего😳

рецепт в студию🌷

И разбор полетов) тогда будет ясно, почему корочка жестковата...

Наличие хорошего пара в первые 10 минут влияют на качество корки.

Время выпечки по рецепту. Обычно ржаной 1 час печется. Светлый хлеб 30-40минут.

В гостях у Egalegal

у меня за 60 минут сгорит к чёртовой матери на такой температуре

н.п. вот такая получилась sekowa

очхорошо получилась ☺

Сразу даю типп - для закваски зекову лучше хорошо размешать в теплой (40 градусов) воде и потом смешивать уже с мукой ☺. И укладывать ее так, чтоб занимала только половину объема посуды - она в холодильнике еще часов 8-10 дображивает, растет и пытается сбежать 😁

спасибо 🤗

Сейчас не о рецептах, а о ценах... На осте неурожай из-за чудовищной засухи.... Неделю назад ехала мимо полей, ужаснулась... Подорожает хлеб?

нп девочки, красотища !

Я купила глоке, изучаю ваши заметки и рецепты ))

Через две недели приступлю к закваске )

Боже, как красиво !!!

Не перестаю восхищаться твоими фотографиями

НП

Девушки, спасибо за веточку. Я уже давно пеку хлеб в хлебопечке, все хочу попробовать в духовке, но пока как-то не собралась.

Не подскажете время и температуру для 500-граммового хлеба. А то во всех видео и рецептах обычно пекутся килограммовые буханки.

Вот эта форма от Эмиля Анри какую роль она играет? Предполагаю, что-то типа концентрации температуры? У меня есть камень для пиццы и рёмертопф подходящего размера. Никто не пробовал так печь, хуже чем в этой форме?

В этих формах помимо температурного режима поддерживается еще и паровой режим - то, что в обычной духовке достигается разбрызгиванием воды и установкой сковороды с водой. Полукилограммовую буханку ржаного я пекла последний раз на 250 градусах, 15 минут под колпаком и 7 минут без колпака. Пропеклось отлично. Пшеничные багеты пекла примерно так же, тоже в форме. Форму предварительно разогревала, всю, вместе с крышкой.

Самый главный вопрос: вас устраивает в принципе получившийся результат?

Если да, то можно не вникать дальше в суть идеального хлеба.

И корка и все остальные ошибки-результат банально дилетанского подхода к выпечки хлеба автора этого рецепта.

В гостях у Egalegal

спасибо Олесик.да всё забросила и кулинарию и фотографию(

все силы и любовь саду -огороду;)

а хлеба домашнего хочется!

у девочек любуюсь тут..

соблазняют!

нп

Сделала 😎... мини-маффины из бородинского теста (бородинское на ржаной зекове - это действительно что-то особенного 😊)

Вот такой получается мякиш, просто отпад

У маффина срезаем крышечку (удобнее это делать маленькими кухонными ножницами), вынимаем аккуратно чайной ложкой мякиш, наполняем паштетом из костного мозга, быстро запекаем 5-7 минут, посыпаем зеленью (лучше всего шнитт-лаух с тертым чесноком) - вот и первая московская горячая закуска, которую когда-то великолепно приготовляли в “Славянском базаре” 😊

отличный мякишь

В гостях у Egalegal

н.п. полностью цельнозерновой с домашней мукой 😊 на закваске.

надо мне тоже ржанную зекова сделать. Тоже хочу такой мякиш )

я приготовила половину от бородинского (примерно полкило), выбранного мякиша было грамм 300 - уже весь умяла 😂

разрез

понятное дело))) я тоже сейчас свежую горбушку с холодным молоком уплетаю)))

вооот... мамки - они такие... самое вкусное - сами лопают 😂😂😂...

упала... умерла...

Нинада умирать)) кто нас уму разуму учить будет)

Заразная эта штука-хлебопечение)

Но зато увлекательно.

И результат очевиден!

Классный разрез👏

В гостях у Egalegal

не совсем довольна

1) корочка

2) плотноват, я бы хотела более воздушный

3) сегодня я чувствую запах дрожжей

Может это мои тараканы и я придираюсь, Но хочется Вкуснятины, может все же руки не оттуда растут🙁

вот поэтому я стала печь хлеб на закваске..

быстрый хлеб на дрожжах, как в вашем рецепте в первую очередь будет присутствовать запах дрожжей.

Вот например багет...там всего 1 грамм сухих дрожжей на 500 муки и тесто подходит в холодильнике 2 суток, в таком случае запаха и вкуса дрожжей не будет.

Воздушный будет в том случае, если тесто хорошо выбродит, будет правильная и аккуратная формовка, замес до развития клейковины... выпечка и т.д.

Да и наличие ржаной муки больше 50 грамм уже утяжеляет хлеб и воздушность трудно добиться.

Например в вашем видео рецепте...

Тетя плюхнула тесто в форму, предварительно умяв его хаотично в лепешку, не дав возможности тесту придти в себя и подойти, при этом она почему то сразу надрезала))

Форма в духовке не успела прогреться и дать пар хлебу в первые 10 минут, что повлияло на формирования жесткой корки.

Если уж используете такую форму, то температура должна быть или 350, чтобы форма быстро нагрелась или нагреть форму предварительно в духовке.

В гостях у Egalegal

нп

Я. Его. Сделала 😊😊😊. Этот самый картофельный, который так нравится нам в местной булочной. Сколько я перепробовала рецептов - все было не то, и - вот он... с картофельным послевкусием, не очень кислый, не светлый, но и не ржаной. Все оказалось просто - рецепт Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffeln модифицируем, заменяем ржаную опару на целтнозерновую динкель, ржаную муку - на смесь в равной пропорции цельнозерновой и обычной динкель, увеличиваем количество картофеля вдвое - и вот он, мой долгожданный хлебушек

Горбушку отгрызла сразу 😂

закваску я делала 4дня, девочки здесь давали рецепт, всё получилось, а хлеб выкинула, вообще не поднялся и стал кирпичек

не могли бы Вы дать рецепт багета , прежде чес выкинуть муку, попробую еще м багет

для закваски 4 дня это помоему мало.

А к тому же,может быть опару мало выдержали или тесто мало побродило.

вы мне видео давали, Но нему всё делала

говорят что молодая закваска может быть слабой еще. Но я не профи. Я свою еще пару дней потом кормила. Хотя может быть и не в этом дело.

А опара пузырилась с закваской или тоже реакции не было ?

У меня первые разы тоже не получался хлеб. Но из за меня. Я его мяла зачем то после расстойки и заново придавала форму )))

хорошо пузырилась первые 2 дня, потом слабее, Но поднималась

У вас опара стояла два дня? Или мы друг друга не поняли? 🤗

если делать закваску с нуля, то не пекут хлеб через 4 дня, она не рабочая.

Минимум 2 недели кормить.

Чем старше закваска, тем она сильнее. Поэтому, уезжая, надо постараться ее сохранить.

Все у вас получится, не унывайте! 🌷

Я пекла багеты и на 550, на 630 динкель и на французской 65.

Все получается.

В гостях у Egalegal

купите это и не мучайтесь

https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=33838609&Bo...

В гостях у Egalegal

класс! Ура!

В гостях у Egalegal

боюсь пробовать)) опять у меня получится картофельная лепёшка)))

нет, первые 2 дня пузырилась и поднималась хорошо, следующие 2 дня медленно, не так активно

уже купила, ждет своего часа, дома народу много и оказывается все профи в флебопечении, на следующей неделе попробуйu

спасибо, буду изучать

и сразу вопрос :

250 г. пшеничной муки*

250 г. хлебной муки

--------

по немецким параметрам - это какая мука?

Спасибо.

А Вы когда ржаной на зекове печете, дрожжей не добавляете совсем или добавляете немного?

совсем не добавляю, она и без того ржаное тесто не поднимает - подкидывает. У меня такого ржаного теста еще ни разу не было. Завтра буду печь рижский с тмином - все этапы задокументирую и покажу ☺

500гр- 550

или

500гр- 630динкель

В гостях у Egalegal

Ну надо же. Из 100% ржаной? Надо попробовать. Я билась одно время с ржаным, и на собственной закваске, и на разных дрожжах, и всякие ферменты тоже пробовала. Хорошо никогда не получалось. Если только процентов 30 ржаная, а остальное пшеничная - то нормально.

я пекла этот без дрожжей, прекрасно все вышло, рекомендую http://schlundis.blogspot.com/2016/02/dunkle-bauernkruste-...

1050 муку заменила на 550.

самый что не наеть ржаной ржаной с хрустящей красивой корочкой)

В гостях у Egalegal

н.п.

девочки, если вы еще не пробовали добавлять в тесто Backmalz, то я рекомендую.

10% на вес муки и ваш хлебушек преобразится

Удачи всем в экспериментах!

В гостях у Egalegal

Спасибо, попробую.

ссылку, сестра - это же обязательно нужная вещь ☺👍

в любом магазе продается в отделе с мукой.

Я брала в Эдеке.

Сегодня у меня французская городская булка😛🇫🇷

Нежнейший сдобный молочный вкус 👌

Мякишь ммм ах)

https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulka

В гостях у Egalegal

спасибочки, а выпекали как? Камня у меня нету

сразу забежала в реве, Нет такого, найдемс, спасибо

ох, мне ещё до такой вкуснятины и красоты рости и рости😳

посмотрю завтра ☺. Булка - отличная 👍. С цельнозерновой смешивала?

красота! И дырки шикарные 👍

вырезали как?

Что именно? Не поняла)

Камень купите-он точно нужен.

В гостях у Egalegal

девочки спасибо! 🌷

100% пшеничная 550.

Это же тесто со сливочным маслом -булочка, ни в коем случае не цельнозерновую)

В гостях у Egalegal

это телефон написал, выпекали как багет, камня нет

ну вот.. А я уже тесто поставила и цельнозерновую добавила,так как чисто белый мне низзя 😭

Масло кстати мое пришло. Не совсем прям как из детства,но вкусное 👍

что за масло?

кстати, пицца штайн был недавно в альди, крутила же в руках

горчичное масло. Я в детстве хлеб в это масло макала)))

пицца штайн был недавно в альди

у нас в алди до сих пор лежат

Новый Силуэт

Спасибо, гляну

н.п. по следам французской булки

😃🍞👌

Ура!

В гостях у Egalegal

на sekowa ✌

самое главное, шоб сам хлебопек был доволен!

Какое резюме в итоге с этой зековой?

В гостях у Egalegal

Какое резюме в итоге с этой зековой?

Можно пользовать! Надо для сравнения еще мои постоянные хлеба попробовать.

Тесто у меня поднялось в основном в духовке уже. Но у меня и на закваске обычно сильно тесто не поднимается при расстойке из за цельнозерновой муки. Но зато зекова красавица просто,стоит в холодильнике и пузырится сама по себе. )) можно смотреть на три вещи постоянно,на огонь ,на волны и на зекова 😂

А какой процент в тесте цельнозерновой муки был?

Фр.булка тоже с цельнозерновой?

В гостях у Egalegal

я обычно делаю больше половины цельнозерновой,а остальная пшеничная 1050 или полностью цельнозерновой.

Да,и во французской тоже,но немного,грамм 100 из 550.конечно он не такой как в оригинале и дырки не такие красивые как в чисто белом хлебе. Но от просто белой у меня сахар поднимается. Я иногда своим пеку белый хлеб совсем,но редко очень.

красотень

девушки, я с понедельника хочу пробывать с Natursauerteig испечь хлебушек, буду рада вашим советам (для тупеньких)

а 1050 что за сорт муки?

Степень помола между 550 и цельнозерновой? Или?

В гостях у Egalegal

Вы оживили закваску по схеме?

Если да, то сколько дней она стоит?

В гостях у Egalegal

Да, это что то между 550 и цельнозерновой. это моя основная "хлебная" мука )

спасибо 🌹

интересно...надо будет купить на пробу

В гостях у Egalegal

там нет такого, всё вместе смешать и подождать пока не поднимется🤔

Это не тот Sauerteig, при котором дрожжи не нужны. Если вы его просто к муке добавите, то дрожжи все равно нужны. Он может немного вкус поменяет. Ну или на его основе делайте нормальную закваску.

не тот😬 а других там не было,

Схожу опять в магазин и гляну еще раз

Не будет там других. Готовая (живая) закваска в магазине не продается. А этот можно использовать, но с дрожжами.

Блин( я не помню цвет пакета точно(

Я купила пакет с таким же названием, но там был короткий срок хранения...и книжечка впридачу.

Судя по составу, этот тоже такой.

Может этот...

Но это не важно...

Разведите смесь в соотношении 1:1:1 и ждите, пока не поднимется. Около 2-3 дней или раньше. Потом освежаете, как нормальный стартер, 10-30-30.

Читайте пожалуйста внимательно мои сообщения, я сразу вам написала, что нужно ее активировать, сразу нельзя печь хлеб!

В гостях у Egalegal

продается.

поднимется.

Не поднимется без дрожжей, т.к. ее надо оживить!

На всех пакетах пишут рецепты с дрожжами.

И это не означает, что именно так нужно использовать эту закваску.

В гостях у Egalegal

Ну так вот именно, что оживить. То есть ждать несколько дней, а не прямо печь.

тогда следуйте инструкции на пакете и точно получится🍞

я думала Вы имеете ввиду рецепт на пакете, поэтому и решила печь в понедельник

хорошо, что спросил, завтра буду разводить смес'

разница в том, что не надо с нуля выводить и ждать потом рабочего состояния закваски минимум 2 недели.

С этой я пекла хлеб уже через 3 дня!

Натурзауертайг с коротким сроком хранения купила в первом попавшемся магазине.

Потом видела эти пачки в многих других.

Значит есть везде.

Любую спящую закваску надо разбудить, что я и делаю, когда возвращаюсь из поездок.

И с этой покупной также.

В гостях у Egalegal

видимо разных фирм продают)

Но это не важно.

Заодно и вашу проверим, когда она поднимется. У меня через 2 дня.

Но не торопитесь. Пекари рекомендуют обновить минимум 3 раза стартер перед выпечкой. Вы сами поймете, когда закваска будет в рабочем состоянии.

Используйте сейчас ржаную муку 1150, потом перекормите в пшеничную.

Удачи! ✌

В гостях у Egalegal

Этого я не знала. У меня такая тоже была. Я ее постепенно израсходовала, добавляя в тесто с дрожжами. А что она может за 3 дня ожить, даже и не думала.

Посмотрим, как у девочек получится...

В интернете 3 вида таких заквасок.

Какая из них моя, я не помню. Даже не думала, что пригодится запоминать, т.к в свободной продаже есть без проблем.

Теперь у меня и голова не болит, как сохранить закваску во время длительных поездок).

В гостях у Egalegal

ну вот на этой написано унконзервирт, значит она живая. А вот выше на фото долго хранится. Не думаю, что она оживёт.

От Hensel?

Когда делают закваску с нуля, смешивают воду и муку. Почему бы этой не начать бродить?

Возможно я покупала от Hensel, в интернете нет инфо, какой там срок годности.

Куплю и лично проверю именно ту, которая с долгим сроком хранения.

В гостях у Egalegal

сегодня в альнатуре и в ДМ была, у всех срок годности до 2019или 2020, сыпучих и жидкие

сделала, буду следить, поднимется ли

2 дня точно ждем...

Видимо я купила от Hensel 😊

В гостях у Egalegal

если сухая, то вполне возможно, что оживет

если жидкая в пакете хранится ещё два года, то она прошла термообработку. Никаких кисломолочных культур там нет. И дрожжи наверно померли. Ну если в неё намешать муки и воды, то забродит, но с таким же успехом можно и без неё замешать.

Другое дело сухая, её просто намазали тонким слоем и высушили и перемололи. Там ещё активная культура должна быть.

Почему?

Старый, уже испеченый хлеб используют для закваски тоже. По крайней мере в деревнях так и делали...в том числе и для кваса.

В гостях у Egalegal

ну да, но культуры то там из воздуха, рук и так далее. Но не из хлеба.

прошло 2 дня, масса увеличилась в 2раза, жидеовата, пахнет квасом,

Часть покормила и оставила на сутки, густо получилось, прям сомневаюсь и Что делать с остатком?

остаток выкинуть.

Продолжать кормить (10закваски, 30 муки, 30 воды).

Если масса увеличится за 8-10 часов в 2 раза, то кормить 2 раза в сутки.

Значит все работает)

Ура)

В гостях у Egalegal

(10закваски, 30 муки, 30 воды)

так и сделала, но прям густая масса получилась

а сколько дней кормить?

она должна быть густая с ржаной мукой.

Если пшеничная мука, то она будет жидкой.

Сколько кормить-на ваше усмотрение, наблюдает за ней. Если она увеличивается в 2 раза за 6-10 часов, то работает.

В гостях у Egalegal

буду рада вашим советам

Хлеб после холодной расстойки гораздо лучше, чем в тепле...

подробнее пожaлуйста или где почитать можно (у нас +32)

подробнее пожaлуйста или где почитать можно

Длительная расстойка в холоде вместо пары часов при комнатной температуре. Вкус у такого хлеба лучше и практически нет риска, что тесто перекиснет... Погуглите "холодная расстойка" - статей с описанием предостаточно...

Вы здесь все такие мастерицы!Я с закваской столько дней возни не выдерживаю. Сделала из хмеля дрожжи .Они сухие долго хранящиеся ...у меня уже 1,5 года.размочила горсточку сделала опару на ночь,утром ставишь тесто, хлеб готов к вечеру. Я делаю и с полбой,и с ржаной мукой.

Я с закваской столько дней возни не выдерживаю

Возни никакой нет, она сама стоит себе зреет, никого не трогает . Вот рецепты порой да - так сложно написаны, что пока прочитаешь уже и ничего печь не захочешь... А на деле все гораздо проще оказывается... Я, например, для закваски ничего граммами не измеряю: стакан муки - полстакана воды - и все дела - и так 3 - 5 раз, ничего сложного...

Вы пока голову холодными расстойками не забивайте)

Сначала закваску в рабочее действие надо привести и пробный хлеб на ней испечь.

Рассстойку пока при комнатной температуре, т.к. закваска еще у вас слабая.

Как сегодня себя ведет ваша? Прошло с утра уже минимум 10 часов...поднилась?

В гостях у Egalegal

Вы интересная такая))

Начинающим рекомендуете ничего не взвешивать..раз раз и все)

Людям вообще то научиться надо сначала.

Потом опыт появится и тогда уже сами на глаз или нет, у кого как пойдет, могут и не взвешивать.

Есть определенные основы и пропорции опары к тесту, влажность закваски. Все это без весов для новичков на авось как нибудь, да вот так да и выйдет колобок😎

В гостях у Egalegal

в 8 утра еще раз подкормила, хорошо поднялась, не скажу, что в 2 раза, но в 1,5 точно, стала как бы пенообразная, (не жидкая, но и не густая как при замесе)

завтра уже можно печь? какой хлебушек?

завтра можно попробовать вполне..

Если мука динкель цельнозерновая есть, то этот испеките, он всегда получается и очень вкусный.

Лен замачивать только на 30 минут!

Муку пшеничная 550.

Удачи.

https://crucide.livejournal.com/211587.html

п.с.

Попробуйте помимо ржаной закваски еще и пшеничную. Одну банку кормите ржаной, другую пшеничной 550.

Посмотрите, какая лучше пойдет)

Такую и оставите.

В гостях у Egalegal

динкель 630 есть

т.е. завтра 10гр закваски взять для хлебо по Вашей ссылки, а остатик кормить мукой 550? или новый пакет открыть? у меня еще и пакетик сухой закваски имеется

Закваска:
10 г. пшеничной закваски влажностью 100%
75 г. спельтовой муки
60 г. водыСмешайте закваску, накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

опять новая мука?

175 г. спельтовой муки === динкель взаять?
250 г. пшеничной муки=== 550?

спасибо

для хлеба берете 10г.

Остаток делите на 2 части, одну подкормите как обычно ржаной мукой, вторую часть пшеничной 550.

По хлебу...

175 г. спельтовой муки === динкель взаять?
250 г. пшеничной муки=== 550?

Нужна 175г. -Vollkorndinkelmehl (цельнозерновая спельтовая)

250г- 550 пшеничная.

Если не хотите покупать новую мука, то можно просто ржаной хлеб испечь для начала.

Ссылку я давала выше в посте #161

В гостях у Egalegal

если попаду сегодня в магазин, то куплю, а нет, так деревенский испеку

Zubereitung Sauerteig:

(einen Tag vor dem Backtag)

165 g Roggenmehl Typ 1150

165 g Wasser lauwarm

20г Anstellgut ==== это моя закваска?

значит завтра подготовлю, а в четверг пеку?

Вы уж меня извините за тупые вопросы

итак:

1.

Завтра вечером 👇

Zubereitung Sauerteig:

(einen Tag vor dem Backtag)

165 g Roggenmehl Typ 1150

165 g Wasser lauwarm

20г Anstellgut ==== это моя закваска? ДА!

2. На утро замешиваете тесто без дрожжей!

wer die Hefe weglassen möchte, muss eine längere Ruhezeit für den Teig einplanen,
mindestens pro Gehzeit 1-2 Std. länger

т.к. тесто без дрожжей, то подходить оно будет не 35 минут, как в рецепте, а 3 часа! Как любой хлеб на закваске до формовки.

3. Затем формовка, как в рецепте за 1 час до выпечки, уложить в формовочную корзину ( или миску с полотенцем, присыпанную обид но мукой).

Выпекать по рецепту около 1 часа.

В гостях у Egalegal

Сказка про ужасный глютен)

В Некотором царстве, в Некотором государстве жил был Глютен. Хороший был парень, никого не трогал, любил людям помогать хлеб печь. Его в народе

Клейковиной звали, ценили и уважали, даже фотографию на доске почета Некоторого царства повесили, за то, что обогащал организмы мирных

жителей витаминами группы В, железом да кальцием.
Но вот появился втом царстве злой и жадный до денег купец 💰💰💰

Узнал он о свойствах Глютена и стал его нещадно эксплуатировать. То в булки подсыпет, чтобы они пышнее казались, то в котлеты с пельменями добавит, чтобы мяса

поменьше положить, то в кетчуп-майонез да в мороженое сыпанет, чтобы погуще они стали.
И стало Глютена в этом царстве очень много кругом. Люди едят, купец кошелек набивает.
Да вот стали вдруг жители царства болеть. Раньше так не болели, а сейчас - ну прям все болеют почти. Давай они все к доктору ходить, а доктор глядь - от Глютена они хворают, не иначе!!! Его так много кругом, что стал он в кишечниках накапливаться и их разрушать, иммунитет, значит, подрывать жителям... Что делать? Как бороться? 🤔
Пошел доктор тамошний к Царю, говорит, так мол и так, стал Глютен нам злейший враг, уж не диверсант ли он западный, не шпион ли? Царь не долго думая издал

приказ объявить Глютен врагом жителей Некоторого царства и велел никому его не употреблять.
А Глютен сильно расстроился, ведь не хотел никогда он людям вредить, всегда только пользу приносил, а вот тут из-зажадности купеческой так пострадал... Обиделся и в лес ушел.
Стал народ безглютеновой пищей питаться. Да не вкусно, и не интересно, и не очень-то полезно, и детям грустно и обидно, столько вкусного теперь не

покушать - тоска зелёная, а не жизнь!!! 😣
Собрались они и пошли к старцу мудрому, совета просить, как им жизнь опять наладить свою гастрономическую 😋
Добро всегда побеждает, так и наша сказка хорошо закончится, но чем - это я вам на днях расскажу, потому что долго ещё :)

Пришли жители Царства к старцу, в ноги поклонились и спрашивают:
-скажи, мудрый человек, как нам жить-быть? Где сил взять да от болезней избавится? Совсем мы плохо питаемся, как Глютен ушел, а лучше нам не становится.
Старец бороду свою погладил, в затылке почесал, с зайцем своим учёным пошептался и говорит им 🤔:
-надо вам Глютена найти. Идите в чистый лес, что за тремя горами и рекой, Глютена найдете - он вам все и расскажет. Только тапками в него

не кидайте, слушайте внимательно. Может, чего и поймёте... Долго-ли, коротко-ли, пришли люди к лесу тому волшебному. Слышат, песни оттуда раздаются, смех. Зашли в лес - видят, огромная поляна, на поляне деревня, чуть дальше - поля, народ там урожай пшеницы собирает да песни поет. Здоровые все такие, веселые, румяные 😄
А на краю деревни домик, хлебом свежим оттуда пахнет, аж живот сводит! Давно люди такого запаха не нюхали.
Зашли они в домик этот, а там Глютен хлеб печет на всю деревню! А рядом с ним девица-красавица, глаз не отвести.
-здравствуй, Клейковинушка наш родной, - говорят люди, - прости нас, чтотак мы тебя обидели! Расскажи, как же нам с тобой дружить да не тужить?
-здравствуйте, люди добрые. Обижаться я на вас не буду, уж больно деток ваших жалко. Познакомитесь с женой моей любимой, Закваской 😄 Мы как с

Квашенькой встретились, у нас сразу эта началась, как её... 🤔 - ферментация 😍, - подсказывает жена.
- точно, ферментация!!! Слово постоянно забываю, у меня ж раньше с купцом никогда такого не было! Все быстро-быстро, хочешь-не хочешь 😒 Так вот от этой ферментации я такой

безвредный для людей становлюсь, и даже полезный, в общем, какприрода-матушка и задумала! После такой ферментации у нас Хлеб рождается, не простой Хлеб! Чудесные свойства у него есть, он не только вкусный, но и целебными свойствами обладает. Долго рассказывать, вы вон лучше с дороги покушайте!
Накрыли Глютен с Закваской гостям стол, накормили хлебом-пирогами, напоили чаем да квасом. Люди ели-ели, уж до чего вкусно - забыли уже вкус хлеба настоящего!

Обрадовались люди, говорят, мы что, теперь, можем Хлебушек ваш кушать и здороветь? - если будете купцовы пельмени в купцов майонезмакать, как прежде, то хлеб вам не поможет 😜.

Но вы ведь не зря сюда пришли, я вам книгу дам, бабушка моя написала, будете по ней готовить из нормальных продуктов еду - все у вас наладится, и силы и здоровье. И

стул, кстати. И дала им Закваска книгу рецептов своей бабушки, которая при царе Горохе при дворе шеф-поваром была 📖. Стали люди нормально питаться да хороший хлеб печь, дорогу к доктору забыли, доктор на пенсию ушел и стал Иван-чай заготавливать.
Указ Царский отменили, Глютена опять на Доску почёта повесили, и жену его, Квашеньку, рядом. Уж больно они полезная парочка 👫❤️

А

вот чем же они так полезны, я вам уже не в сказке расскажу, наверное...

Так что продолжение следует, хоть и не сказочное уже...

В гостях у Egalegal

всё хорошо, надеюсь только, что не начнёт народ думать, что болезнь целиакия беспочвенна и лечится употреблением глютена.

нп

Багеты на зекова добила 😂😂😂

Осталось натренироваться делать надрезы 😎

И ржаной на зекова, с красным солодом, клюквой и кардамоном

Теперь хочу медовую коврижку на закваске (нанюхалась сегодня аромата ржаного хлеба с кардамоном - это же что-то особенного😀)

Горбушку уже употребила на ужин

ну с этим пусть врачи разбираются)

отказываться от глютена по медицинским показателем никто не против, но страшилки про него набрали популярность также, как пальмовое масло, мясо с антибиотиками и т.д...

А сказка мне понравилась-прикольная)

Ее автор-хлебопек хлеба на закваске со стажем.

В гостях у Egalegal

красота! 👍

Сплошные эксперименты!

Ищу рецепт ржаного теста для Селигерского рыбника...

Есть идеи?

В интернете одни рецепты с дрожжами😩

В гостях у Egalegal

Ты у Максима Сырникова про рыбный пирог читала? Он берет обычное хлебное тесто ☺

спасибо, но рецепт не нашла, кроме этого👇

Здесь вообще непонятно, какая мука.

Я ищу ржаной тесто...

В гостях у Egalegal

Рыбный пирог Максима

Ржанной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на дрожжах

мерси🌻🌻🌻

В гостях у Egalegal

да дурдом с глютеном. Просто последние годы это всё как то больше известно стало про все эти непереносимости и понеслось, народ симптомы у себя находит и диеты себе устраивают.

народ симптомы у себя находит и диеты себе устраивают.

Ну это их выбор)

особенно бесит пропаганда против глютена в аптеке(

Перечислю все современные течения нынешнего времени:

-тату

-веган

-глютен

-йога

-мясо

-био

Ну и далее по списку)

Все резко стали здоровыми, колят в морду лица всякую хрень, уродуют свое тело татуировками, но при этом жуют траву)

И чем дальше, тем еще страшнее сказки)

В гостях у Egalegal

А я где-то набрела на то, как пересчитать дрожжи на закваску. Где, конечно, не вспомню. 🤔

Замесила вчера таки морковный хлеб, и так случилось, что напроч про него забыла. Ну такой день... Он у меня « убежал», чего с ним теперь? Печь таки, или можно выбрасывать? Считай пол- суток стоял в тепле...

Обмять и дать расстояться - если будет подниматься, то испечь, если нет - то он перестоял, выбросить и не мучиться...

Хорошо, сделала, посмотрю. Вдруг поднимется.

Тесто после 12 часов поднялось и осело.

Хлеб будет кислый и не поднимется больше.

Сделайте новый замес.

От этого теста(которое у вас перестояло) возьмите вес опары по рецепту.

В гостях у Egalegal

Если дрожжевой хлеб, который нужно переделать на заквасочный, не предусматривает опары, то я все равно ставлю, потому что для заквасочного хлеба других вариантов просто не предусмотрено. Я ставлю опару влажностью 100%, в которую входит примерно 20-40% муки от общего количества, необходимого по рецепту.

https://www.hlebomoli.ru/blog/drozhzhevoy-hleb-na-zakvasoc...

В гостях у Egalegal

Хлеб с льняным семенем

первая фото с утра, масса увеличилась в 3 раза

потом - только что из духовки и следом, еще чуть теплый, но не удержалась и попробовала, мягкий и воздушный

второй еще остывает, масса увеличилась тоже очень хорошо, не хвотило ржанной муки, добавила динкель

более плотный по консистенции, пако есть запах закваски, но он и не остыл как следует, а мне надо бежать по делам

где хранить? в деревянной хлебнице? или в керамической?

огромное спасибо за помощь

подкормлю закваску и на следующей неделе еще спекu

судя по надрывам он у вас недостоял...

Сколько подходил у вас после замеса?

Ржаной хлеб нужно полностью остужать.

Пшеничный и смесовой не обязательно, можно теплый кушать.

Я храню хлеб просто на столе, прикрывая х/б полотенцем.

В гостях у Egalegal

с льняным семенем супер! 👌 один из моих любимых хлебов♥️

Поздравляю!

Наздоровье🌹🍞

В гостях у Egalegal

в 9 замесила, 2раза хорошо поднимался, я его подминала, пекла в 12.30

какой печь из пшеничной закваски?

Она поднимается быстрее, Но и опускается тоже, а ржаная медленно и равномерно поднимается, сколько их подкармливать?

мы про ржаной?

Обминки ржаному не нужны в первые 3 часа.

Если зимой и холодно, то 4 часа.

Через 3 часа сформовать буханку, 1 час ждем, чтобы подошел.

Потом только печь.

В гостях у Egalegal

ага, у меня тоже пшеничная лучше работает.

Я свою ржаную храню в холодильнике 1 неделю не кормлю.

Пшеничная всегда в деле, поэтому ее кормлю 2 раза в сутки-утром и вечером.

Но! Пшеничная следите, она на пике когда будет, тогда ее в опара. Если она попадет, то уже перестояла.

Овернский хлеб испеките👍

https://registrr.livejournal.com/11244.html

В гостях у Egalegal

нп

и я туда же, купила зекова, сейчас как раз 30 градусов дома. Надо замешать.

А есть рецепт багетов, чтобы в пятницу вечером с этой закваской сделать и в субботу испечь, или мало времени?

мало времени..

Сегодня или завтра на дрожжах ( всего 1грамм на 500 муки) замесить и убрать в холодильник.

В субботу можно печь

В гостях у Egalegal

Если закваска уже готова - то к вечеру субботы багет будет готов.

Даю рецепт, лично проверен, опару на багет ставила позавчера, пекла вчера. Сегодня днем я его того... доела... с молоком и медом (и пофиг, что у него глютен, гликемический индекс и что там еще - это было вкусно, а значит - правильное питание 😆).

Даю в пропорции на три багета, пекла в форме эмиля анри.

Сначала надо 10 г пшеничной закваски зекова растворить в 100 мл теплой (40 градусов - это константная температура, дальше я просто буду писать - теплая вода) воды, добавить 100 г пшеничной муки, размешать до гладкости, накрыть и оставить в духовке под лампочкой на 12-15 часов. Вот так будет выглядеть опара через 12 часов - вся пузырчатая и дышащая.

Для теста сначала готовим тесто методом аутолиза - смешиваем муку с водой и даем отлежаться примерно полчаса.

Аутолиз-тесто: 400 г пшеничной муки смешиваем с 250 мл теплой воды.

Смешиваем опару, аутолиз-тесто, 10 г соли и вымешиваем миксером с крюком минут 20.

Готовое тесто выкладываем в смазанную маслом миску и в течение часа, через каждые 20 минут, делаем сложение - выкладываем тесто на присыпанный мукой стол, растягиваем тесто в прямоугольный кусок, затем складываем письмом (втрое) и сворачиваем в шар. И опять в миску. После этого оставляем тесто на расстойку где-то на час-полтора, тесто увеличится вдвое.

Достаем тесто, выкладываем на стол, делим на три равных части и даем ему минут 15 отдохнуть.

Включаем духовку на 250 градусов и ставим туда багетную форму.

Выкатываем три багета, кладем на полотенце, делая между багетами бортики, накрываем и оставляем на расстойку на 45 минут

Достаем форму, аккуратно и быстро переносим туда багеты, делаем надрезы (если получится 😂), закрываем крышкой и выпекаем при той же температуре 250 градусов 15 минут. Затем снимаем крышку и допекаем еще 10 минут.

Достаем и остужаем.

Готово

вот еще одно замечание по зекова - холодная расстойка не работает...

ой! какая лялька♥️

Мякишь👌

В гостях у Egalegal

я предложила на дрожжах к субботе при холодной рассойки)

Я так поняла, что зекова еще не рабочая пока- только купили...

В гостях у Egalegal

смари - уже купленная, значит, дома. Сейчас поставить 1 этап, утром перед работой запустить второй. После работы завтра вечером запустить опару - днем в субботу испечь. ☺

да он прям из чшки выпрыгивал , я его не месила, только с боку подминала, хорошо, буду знать

он сегодня был таким же. Корочка, конечно, уже не была хрусткой, но осталась такой же тоненькой. Багет все так же пружинил, и по вкусу и по тактильным ощущениям был все таким же - мягким, но не клеклым... в общем, этот рецепт вызрел ☺.

Теперь хочу поиграться с рустикальным - с цельнозерновой мукой, и с багетом с начинкой - с беконом, с оливками, с затоптатыми томатами. И - с багетом а-ля хот-дог ☺

там надо weizenschrot в инструкции. Не знаю есть в магазине, куда я сейчас попаду.

Так что на дрожжах сегодня поставлю. Как только 1 грамм дрожжей отвесить? Весы то есть, но не та точность.

рецептом не поделитесь, я знаю вы один ставили, не найду на скору руку, а у него там на сайте много рецептов.

у нас сегодня +36, пришлось выкиннуть пшеничную, но сделаю новую, чтоб в понедельник-вторник испечь

спасибо за рецепт, сразу вопросy

пшеничной хлебопекарной муки = это какая?

пшеничной обойной муки = а это?

щепотка аскорбиновой кислоты = эту где взять?

витамин C в порошке продают в аптеках точно, в дм и россманах наверно тоже есть. Или в больших магазинах на полках со всякими таблетками и витаминами.