Слышила, что при варки мяса нужно первый бульон сливать и суп варить на втором бульоне.
Кто-нибудь так делает?

всегда так делаю:)

Как закипит, через пару минут сливаю и новую воду наливаю.. И мясо перед варкой промываю. Второй бульон, это же уже никакого вкуса мяса не будет, или? Кости правда вываривать не очень полезно, а мясо без костей, только после закипания меняю воду.

в общем я имела в виду тоже самое:)

Как я вопрос поняла: мясо сварить, бульон вылить, мясо уже варёное закинуть в новую воду и варить суп. Мож что не так поняла. Поэтому и удивило.

никогда так не делаю

никогда...

Никогда так не делала. Просто перед тем, как в воду закинуть мясо, тщательно промываю. Потом готовый бульон процеживаю и дальше всё, как обычно.

+1
никогда

да , так делается ( у тех , кому , например , нужно ограничивать " озверевший " холестерин , и для " диет " ) Делается , это так :
Мясо очень хорошо промыть , отрезать видимый жир ( если не отрезать , тогда , для чего вообще это затевать ?! ) Положить в холодную !!! воду . После закипания , варить 10 мин. Слить , Помыть посуду от ненужной накипи , пенки ... Положить в чистую воду и варить до готовности . Называется это - вторичный бульон . А то , что после закипания сливать - не играет никакой роли !!!!

Как хорошо, что есть поисковые системы, правда?

а почему бы просто водичку из под крана не назвать бульоном?))

а как варить тройную уху?

лишняя заморочка...

поисковыми системами , в этом случае , даже не пришлось воспользоваться .... лет эдак 10 назад , это во всю обсуждалось ... наверно вас тогда ешо не было... Поэтому и радуйтесь поисковикам ...

странно , что вопрос ко мне ..... ???????????? Не мною придумано ... Я не спрашивала , я отвечала автору ветки ......... Да хоть тархуном назовите .... мне лично....

тройную ???????????? наверно только одеколон .... хотя ....найдете рецептик , запишите , а то забудете , может пригодится , раз интересуетесь .....

если есть втоой бульон, то есть и тройная уха... только там не выливают бульон после каждой варки рыбы...
http://www.kulina.ru/articles/35844/

ничего не напутали ??????????? Есть конкретный вопрос , даешь конкретный ответ ....... Для чего этот форум - если ответы ( данные не вам ) , критикуются больше , чем вопрос , этот вопрос , уже нёс в себе ответ ....

смысл в чем выливания первого бульона после 10 минут варки?

попытаюсь объяснить : после кратковременной варки ( хотя бы 10 мин. ) в воду переходит холестерин и жиры , я уже писала выше , для кого это полезно

оч даже большой смысл, в первые, по-моему 15 мин варки мяса в воду выделяется креатинин, поэтому рекомендуют этот бульон сливать..
что такое "креатинин" поищите в жужле, одним словом кака, кот оч даже не полезна при определённых обстоятельствах..
сама сливаю уже много лет, и всё равно борщ, харчо получаются наваристыми.. но я много мяса кладу:-)

жир является важнейшим носителем вкуса... без него не бульон, а вода... из википедии:
Бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легкоусваиваем даже ослабленным организмом.
Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.

Zur Herstellung einer Brühe werden je nach Verwendungszweck Gemüse, Knochen, Fleisch, Geflügel oder Fisch, auch in Kombinationen, verwendet. Die darin enthaltenen Substanzen gelangen dabei durch Osmose in die Flüssigkeit. Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, sollten die Zutaten bereits ins kalte Wasser gegeben und erst gegen Ende der Kochzeit gesalzen werden – so ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen diffundieren ins Wasser. Um flüchtige Aromen zu schützen, werden Brühen nicht sprudelnd gekocht, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzt. Während der Garzeit darf der Topf nicht geschlossen werden, da die Brühe sonst trübe werden kann.
Während des Kochens bildet sich, besonders kurz nachdem der Siedepunkt erreicht wurde, Abschaum aus geronnenem Eiweiß, der entfernt werden sollte. Ist die Brühe, je nach Zutaten, nach etwa ein bis drei Stunden fertig, kann sie geklärt werden; dabei werden ihr unerwünschte Schwebstoffe entzogen. Dazu wird geschlagenes Eiweiß in der vorher gesiebten Brühe aufgekocht, das beim Gerinnen die Schwebstoffe an sich bindet. Anschließend wird die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Stofftuch gefiltert. Schließlich wird die Brühe, falls notwendig, entfettet. Das kann durch vorsichtiges Abschöpfen, Absaugen mit Küchenpapier oder durch Kühlen der Brühe und anschließendes Abnehmen des erstarrten Fetts geschehen.
где тут написано, что надо сливать креатинин?
о вреде креатинина:
Креатини́н — конечный продукт обмена белков. Креатинин образуется в мышцах и затем выделяется в кровь. Креатинин участвует в энергетическом обмене мышечной и других тканей. Из организма креатинин выводится почками с мочой, поэтому креатинин (его количество в крови) — важный показатель деятельности почек.

нет, ты не понял..
вопрос стоял так: кто делает и почему, я ответила на него, но в дискуссию ты меня не вовлечёшь, ибо мне всё равно, кто как варит, я варю и сливаю...баста!
убеждать в правильности моих действий не собираюсь, а так же убеждать в обратном меня тоже не надо.. suum cuique...

Спрасила, потому что сегодня варила суп (а это бывает редко) и как мясо покипело до образования пены... Фууу... Такая кака...
Вспомнила, что нужно? или можно по желанию слить это не аппетитное дело, помыла посудину и продолжила варку и получился классненький супец!
Вот и решила спрасить как другие хозяйки делают
Если б не слила, точно есть не стала бы

нп.
Вообще по пищевой ценности ( а отсюда логично и по диетическим достинствам) говяжья туша делится на 10 частей. Кроме вырезки, целям особо полноценного и легкоусваивае-мого белкового питания больше других отвечают тонкий край, филей, оковалок.
Здоровому, физически активному человеку креатинин ничем не грозит, а вторичная проварка делает его диетическим, вообщем-то никаким.
Определенные количества азотсодержащих экстрактивных веществ — непременные участники жизненно важных процессов, непрерывно протекающих в организме человека, нуриновые основания, к примеру, входят в структуру каждой клетки, а гуанидин, кроме того, участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты (РНК) генети-ческого аппарата. Имея все это в виду, при рекомендации строгой диеты врач не забывает, что в говядине, отва-ренной порцией в100 г,остается в среднем 35 %, в паровой котлете из беспримесного говяжьего фарша — 30 % и в паровой котлете с добавлением к фаршу булки - 38% от исходного в мясе количества азотсодержащих экстрактивных веществ. Пуриновыми основаниями более других богаты мозг, печень, почки, мясо цыпленка (из консервов — шпроты, а из продуктов растительного происхождения — щавель, шпинат, чай, кофе, какао спаржа, зрелые горох и фасоль, чечевица, брюссельская капуста).
Сдается мне что двойной проваркор занимаются в России, там мясо такое...то грубое, то не известно от куда.
А если все равно не по себе, лучше съесть шпинату

Я всегда сливаю первый бульон. Сразу, после закипания мяса, воду сливаю, мясо промываю и ставлю опять.
Во-первых так проще, чем ошмётки шумовкой вынимать. Во-вторых полезней, говорят, при заболеваниях желудка или почек.

И что? Первая вода, это ещё не бульон.

Я тоЖ.

неа,,, все супы готовл;ю вегеторианско, кроме куриного и "говядина с перловкои"

так если сливаешь , то теряешь во вкусе... это конечно же дело личное, о если сливать, то можно и на простой воде сварить... борщичок-с, например...

так пенку снимать надо...

этанолом не дезинфицируешь?

после того как 10 мин. покипит? ну еще не бульон, но уже не вода...

никогда так не делаю.

так же делаю,если суп прозрачный.

Всегда сливаю первый бульон. Как тут и писали, после закипания. Получается отличный, прозрачный, без излишков жира вкусный бульон. Как говяжий, так и куриный.

у меня без сливания чистый,прозрачный и вкусный получается.

вот и мне проще слить воду, промыть мясо и вымыть кастрюлю, чем стоять и снимать пену с ошметками:)

так пена появляется и всплывает,когда вода закипает.Зачем стоять,не понятно.Сняла,огонь убавила и пошла.ну если тебе удобно,конечно,каждая хозяйка делает по своему.

что бы получался прозрачный бульон, не надо кастрюлю накрывать крышкой...

нп.
слушайте, а может вообще кошерное мясо брать,
из него всю кровь выпускают, именно в крови этот самый кератинин, там только ткань мышечная
як

лучше тофу тогда уж брать...

Чтобы получался прозрачный бульон, так же не нужно его" кипятить как бельё", как некоторые люди делают. На медленном "огне" варить и будет прозрачный.

верно, на медленном огне... часа два-три...

Не дезинфицирую.
10 минут - ещё вода, 100% Бульон варится довольно долго, так что те 10 минут даже наваристости не дадут.

Что бы получился бульон прозрачный, его нужно "оттянуть" яичным белком. Я на холодец такой делают. Для борща, например, не так важна прозрачность.

Лена, я родился и вырос, по воле судьбы, в казахстане... так там мясо основной продукт питания, как у вас на украине сало... и столько у нас было резано-перерезано, варено-жарено, что ни словом сказать, ни пером описать.... так вот, казахи варят бульон (сурпу) прозрачный и я за всю свою долгую жизнь там, ниразу не видел, что бы кто-то "оттягивал" яичным белком и никто из казахов, веками варившие мясо, не сливают первый бульон... я, ни разу не видел и даже не слышал...
кстати, до сих пор не услышал вразумительного и убедительного ответа, на вопрос "зачем?" пенку надо снять (у меня для этого есть ложка люминевая с дырочками, раритет из совка) и медлено варить в открытой кастрюле... всё!

а я головку лука целиком,без шелухи в кастрюлю кладу.Потом вытаскиваю и выкидываю.Лук почти всю "требуху" в себя собирает.Про яйцо слышала,но не делала.

http://vita-mir.ru/index.php?id=266
Будьте так любезны, указывайте источник, чтобы никто не подумал, что вы все это сами сочинили.

А я родилась и выросла в Украине, по воле родителей. Редкий обед обходится без мяса... не говоря уже о борще. Я сливаю первый бульон, моя мама сливает, бабушки сливали... прабабушки - не знаю.

Ну это как с тем сусликом... ты его не видишь, а он есть.
Казахи значит не "оттягивают", но они и не французы.
Но оттяжка бульона довольно распространённая процедура. Бульон доводят до прозрачности при помощи процеживания через салфетку, при бомощи взбитого белка, и ещё существует оттяжка сырым мясом, это уже для полного идеала.

Ну о полезности для здоровья говорилось.
И о том, что лично мне проще слить, вымыть мясо с кастрюлей и залить по новой, чем стоять вылавливать мутные хлопья. Тоже говорилось.
Вот затем.
Кстати, излишний жир с мясного бульона тоже снимают. Либо шумовкой, по окончанию варки, либо когда остынет и образуется застывший жир... вот его в обязательном порядке убирают.
Конечно это не касается овощных или рыбных бульонов.

А я кладу лук с шелухой,предварительно сняв верхний слой и помыв луковицу. Потом тоже выбрасываю целиком. Шелуха придаёт золотистый цвет.

ну вот, я тут решила плагиатом позаниматся, а вы все испортили.

украинцы французы что ли?

казахи варили и варят прозрачную сурпу без салфеток и яичного белка... поверь мне... старому аширу...

полезность в чем? в креатинине? или как его там? так полезный он... только для больных может быть иногда если почки... а на счет проще, вылить-смыть и по-новой, так не верю... в чем простота? лишние заморочки...
Кстати, излишний жир с мясного бульона тоже снимают. Либо шумовкой, по окончанию варки, либо когда остынет и образуется застывший жир... вот его в обязательном порядке убирают.
Конечно это не касается овощных или рыбных бульонов.
это потому что ты, варишь свинину...с салом в четыре пальца... попробуй говядину или курочку сварить... масоедные народы не сливают и не снимают жир... жир - носитель вкуса... а если сливать и снимать, то лучше на воде сварить... борщичок-с... полезный...

И украинцы не французы, но у нас и бульон называется бульоном... и за всех украинцев не скажу, у нас в семье сливают первою воду для бульона.

Ну значит казахи варят так... экономят, что б ни капельки жира, ни капельки навара не пропало даром.

И для желудка...
А кто из нас на 100% здоров?

Зато эстетичней. Мне неприятна на вид эта мутная пена.

Где ты здесь видел мясо даже в палец толщиной с салом?
Я варю свинину, да... но в Киеве варили и говядину точно так же. Холодец, кстати, делали из трёх сортов мяса, включая птицу.
Куриный бульон так же сливаю сразу после закипания.
Не учи меня борщ варить.
Мой знакомы говорил: "Чем жирнее, тем вкуснее", бухая при этом полпачки жира на кастрюлю макарон. Я это кушать не могла.

.. и зонтик парасолькой... а сахар - цукером... а краска - фарбой...

тогда не надо утверждать, что только такая технология верна и полезна для организма...

и правильно делают... самый смак на помойку не выливают...

туфта... как раз бульон легкоусвояемый продукт... особенно полезен для слабых и больных людей...

скажи, ты когда ванну принимаешь, то же первую воду сливаешь? или белком яйца оттягиваешь?
приятная она или нет, но её просто снимают и всё тут... в мире столько неприятный штучек... привести муллион примеров...

где ты видела худую свинину... тем более для украинца?

а мы снимаем жир уже с холодного холодца...


и что ты этим хотела мне сказать? что твои знакомые не умеют варить?
почему это? ты считаешь, что ты чемпионка мира по борщичку? так тут каждый себя считает... и я не исключение...

я про верхний слой и имела ввиду.Мне ещё нравится,что вкус лука естъ,а самого лука и нет,варенный он противный,а обжарку я давно уже не делаю.

А носки шкарпетками, а чулки - панчохами... и т.д.

А я и не утверждаю... я говорю, что я это делаю. И говорю, что процедура оттяжки бульона довольно распространёна. Но не говорила и даже не имела в виду, что только она правильна.

Никакого смака, после закипания мяса нет... к тому же не эстетичен сам вид.
Ты будешь утверждать, что только казахи варят "правильный" бульон?

Для слабых - да. А для больных, тут смотря кто чем болен.
Пускание крови тоже когда то считалось полезным для всех больных.

Здесь видала... здесь свиньи не сальные. А если есть сало, то Сало из него не получается. Много раз пробовала.

К жиру, который по твоим словам "носитель вкуса".

Я считаю, что умею варить борщ. Но вполне могу допустить, что повариха в каком либо придорожном гендедыке варит его вкуснее.

Я обжарку делаю только в постные супы.

В котлетах, бывает, попадётся... когда лук режут кусками в фарш.

нет конечно... но у них эта технология отработана веками... а когда европейцы научились бульон яйцами оттягивать?

в общем не убедила...

это если в турецком магазине покупать.. сходи к немецкому метцгкру, не пожалей денег, и скажи что тебе трэба... и ты увидишь, всё что ты пожелаешь, ты получишь...

Лена, если мы с тобой, будем хавать свиной шмалец ложками из тазика - это не будет вкусно... я думаю, что ты понимаешь, о каких количествах жира, как о насители вкуса я говорю?

вот... так и я могу варить борщ, не хуже какой нибудь поварихи из придорожного гендедыка...

Все варят бульоны веками, только века назад не знали, что это будет бульон.
И почему только европейцы? В России, в Украине я точно знаю, очищают бульон как процеживанием, так яичным белком. Про оттяжку сырым мясом я узнала только здесь.

В турецком магазине свинину не продают, вообще.... ничего с содержанием свинины.

Я покупала - не то. Здесь не кормят свиней хлебом.

Да, понимаю... но вот и его снимаю частично. И мне вкусно.

Ты себе не представляешь какие изыски можно встретить в придорожных забегаловках на украинских трассах. Как то испила настоящий кофе по-восточному, на песке и в меди, причём всё было начищено до блеска, чего не скажешь о ихнем туалете, куда собственно мы и заглянули.

россияне и украинцы азиаты что ли?

да ну! я тут почитал на форуме, так в турецком можно всё купить...

и правильно делают... хлебом, свиней не кормят...

и ты мне после этого рассказываешь о том как надо варить?

Ну часть России азиатская?
Ну хорошо, европейцы по-твоему бульон только вчера варить научились? Тоже веками, варили, жарили, парили, запекали, сушили, солили... и пр.

Вот и нет Сала.

Ну я бы у того дядьки поучились бы сама.... тем более там вариантов кофе было много, очень много.
А ещё, под Сумами на трассе, есть ресторанчик типа столовки, где готовят только грибные блюда. В сезон люди с Киева приезжают туда отобедать. Говорят, отравлений пока не было.

мы своих свиней хлебом не кормили... и сало у них было... сам колол.. знаю... остальное можешь рассказывать горожанам про то как и чем надо свиней кормить... ты, кстати сколько свиней вырастила?

какие варианты?

отравившиеся не доехали.

Кормить свинеи хлебом, первый раз слышу.
Извиняюсь конечно, но это не по человечески.

а куда его? здесь ( у знакомых) если в бакарай хлеб остается свиньям,лошадям скармливают.Панировочные сухари,знаю делают,но сколько их надо?

На Украине потребление панировочных сухарей намного выше, чем в других странах. Причина: необыкновенная популярность котлет по-киевски.

Ответ мои был на это

Куда его девать?
Тоже есть люди(родные, а не знакомые) держут бекераи, так вот хлеб продают и отдают знакомым и родным.
А не свиням и лошадям.
Вам продают(те знакомые), а свиням отдают, самои то не стыдно? Ведь ТЫ можешь купить этот хлеб, за 5 минут перед употреблением этого хлеба свиньеи.

а чем свинья не человек? она может тоже хочет хлебца схомячить?!:))))

мне не продают,мы в разных городах живём.Почему мне должно быть стыдно? То что свинья останется без хлеба,потому что я его куплю? Вы бредите.Хлеб который остался,не выбрасывается,нищих и социальщиков там нет,которым бесплатно хлеб отдаватъ (нужно ли,вот еще вопрос) Тех же свиней чем то кормить надо,хлеб на вторые сутки людям не продают.

здесь на шницели

это често моральный вопрос... те люди, которые пережили голод, никогда не будут выбрасывать хлев на помойку, или кормить им свиней... надо стараться покупать столько хлеба, что бы съедать его...

практически все те кто пережил войну, пережили и голод, но тем не менее свиней хлебом кормили тоже;) в деревне у бабули я такого не видела, т.к. там комбикорм доставался за бутылку водки, а вот в городе знаю на 100%, люди специально в день по 5 булок покупали, что бы еще и свиней им кормить.

я не поняла,они не пекут хлеб специально для свиней,делают столько,сколько думают что продадут.Там дело не в кг,а может в 10 булках.Которые скармливаются свиньям,если сами не доели.Или такие тупые тут на форуме,что не понятно? Это же не бакарай для выпечки хлеба для свиней,так почему мне должно быть стыдно ,я так и не поняла?
П.с. сама хлеб доедаю,бывает плеснивелый выкину,в компост,но это редко.Тетя все остатки сушит,и сухари эти заберает её путцфрау (лошадей держит,для них лакомство),но не выкидывает в помойку.