Осенние блюда
После 35-градусной жары в отпуске и возвращения домой муж ждет прохладные денечки, чтобы наконец-то попробовать исконные "осенние блюда".
У нас это рулька (хоть муж - урожденный берлинец, но рульку мы предпочитаем а-ля Бавария - то есть, не отварную с кореньями и специями, а с хрустящей корочкой под грилем) с кислой капустой и рассыпчатым картофелем, у нас это густые и ароматные айнтопфы - самой собой, с горохом, с чечевицей, с фасолью... как-то прозрачные супы не любит семья.
Для меня осень - блюда из савойской капусты, как раз урожай свежей капусты собран - голубцы, капуста, тушеная в сливках , с яблоком, луком...
Поделитесь, пожалуйста, вашими идеями "осенних блюд". Есть ли у вас в закромах заветные рецепты, которые радуют вас и ваших
близких именно осенью?
P.S. Тыкву мы категорически не едим. Не нравится вкус этого продукта. Так что только как деко используем осенью.
Zwiebelkuchen, Flammkuchen, Winzerkäse mit Kümmel, Handkäs mit Musik, различные сырные платы с инжирной горчицей. Салат с руколой инжиром и прошуто. Грибные блюда: супы разные, фаршированные лисичками паприки, и прочее. Ну и конечно же мидии. У нас как-то так. Ну и тыква конечно в различных вариантах - но вы ее не любите
На самом деле у меня нет чёткого разделения на сезонные блюда, но вот прямо сейчас поела бы снова что-нибудь грибное.
На выходные были грибы в сливочном соусе к молодой картошке в мундире, обжаренной в казане во фритюре с веточкой розмарина. Своё давно съедено, фото из интернета для наглядности.
Да, голубцы из савойской капусты очень достойные получаются. К тому же их легче готовить. Благодаря тому, что листья у неё гофрированные, они не так плотно прилегают друг к другу и разобрать кочанчик можно БЕЗ предварительной варки. Есть и одно "но". Её не надо долго тушить, иначе она разварится и расползётся. Вот, у родителей готовила. Соус без сметаны пока.
Нп а еще было бы интересно почитать про осенние напитки, кроме чая :)
Когда ищешь в гугле, выдает глинтвейн, но он больше для зимы как по мне. Я ягодные ликерчики делаю, но может кто знает какой-нибудь горячий осенний напиток, чтоб вкусный и красивый?
ближе к зиме хола. Блин никак не доберусь сделать. Ликёр из бузины, меда и имбиря, подогретый с взбитыми сливками и молотым цимтом. Красиво, вкусно. Типичный напиток из Айфель.
Мне и вкус голубцов с савойской капустой нравится больше, чем из белокочанной.
Самые любимые рецепты с савойской:
Савойская капуста с грушами и хреном
Руки пока не дошли до кочана фаршированного
Мы недалеко от Северного моря....Покупали сначала лисички из Прибалтики, потом пошли из Беларуси, потом уже из России.
После возвращения из отпуска мы уже не видели их у нас в продаже. В Ашане в Люксембурге видели, кстати, русские.
К рецепту: порядочные повара из порядочных ресторанов НЕ моют лисички. Ибо это потеря во вкусе и качестве грибов.
Их аккуратно очищают от явной грязи кисточкой, чуть-чуть срезают, освежая срез, и все.
Если грибы сильно загрязнены, то их очищают мукой.
Pfifferlinge putzen - so geht's
Нарезанное на мелкие кусочки сало и репчатый лук обжаривать до "стеклянного" состояния, добавляют туда грибы и обжаривают буквально 5-7 минут.
В конце добавляют пару чайных ложек свежей петрушки. Никаких сильных добавок типа укропа или зеленого лука - они забивают вкус нежных лисичек.
Сало обязательно, оно обогащает и подчеркивает вкус лисичек. Его нужно немного, буквально 3-4 тонких пластинки. Сало без мяса, обычное, соленое.
Всё. Вкуснейшие продукты требуют минимальной обработки.
Если лисичек много (ну если грибник в семье, к примеру), можно сделать пастеризацию лисичек. Народ делился на одном форуме:
"Пастеризация - прекрасный способ консервирования лисичек. Жарите лисички до готовности, плотно-плотно укладываете в банки, сверху под горлышко заливаете растительным раф. маслом и кипятите банки в кастрюле с водой минут 15-20. Последнюю банку мы доели в марте - вкус, как вчера из леса."
C савойской капустой рулет "Falscher Hase" отличный получается. Такое осеннее блюдо.
https://www.lecker.de/wirsingroulade-falscher-hase-9194.ht...
И киши вкусные. К капусте бекон добавить или касселер. Типа такого
https://www.lecker.de/kasseler-wirsing-kuchen-8296.html
Вчера, кстати нашла отличный осенний рецепт со свеклой. Еще не готовила, но у меня свекла в фаворитах. Не сомневаюсь, что вкусно будет. "Свекла а-ля бургундиен", с винцом
https://www.lecker.de/rote-bete-la-bourguignonne-80085.htm...
К рецепту: порядочные повара из порядочных ресторанов НЕ моют лисички.
а из вашей ссылки следует, что моют.
Die bemehlten Pfifferlinge kurz unter fließendem Wasser abspülen
Да, я в духовке даже чаще делаю. Просто в большой чашке с небольшим количеством оливкового масла, солью, перцем, розмарином смешиваю и выкладываю на лист. Ставлю на высокую температуру (220°C как минимум) и жду пока зарумянится.
Если в духовке, то обычно и другие Wurzelgemüse подкладываю, тоже вкусно.
Нет, я сырым обжариваю, он не крупный, а крупный режу. Предварительно хорошо мою и кладу на бумажные салфетки до полного высыхания. Потом порционно в большом количестве масла обжариваю регулярно помешивая. Солю и перчу уже после того, как вынула из казана.
"Eigentlich sollten Pfifferlinge nicht mit Wasser gewaschen werden, da sie sich sehr schnell vollsaugen. Bei sehr schmutzigen Pilzen reicht es manchmal jedoch nicht aus, sie ausschließlich mit einem Pinsel zu reinigen. Die Berührung mit dem Wasser sollte aber nicht lang sein. Hierfür gibt es einen Trick aus »Großmutters Zeiten«: Die Pilze mit Mehl bestäuben und ganz kurz in stehendes, kaltes Wasser legen. Das Mehl bindet den Schmutz schnell. Die Pilze mit den Händen im Wasser vorsichtig durchmengen und dadurch das anhaftende Mehl lösen. Bei Bedarf kurz mit kaltem Wasser abbrausen, in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend auf mehrere Lagen Küchenpapier legen."
https://www.kochmonster.de/rezept/pfifferlingssalat-mit-gr...
Сюда же, чтобы не плодить посты:
"Mark Bussman schätzt mittelgroße Pfifferlinge etwa drei Zentimeter groß. Die gehobene Gastronomie schwöre auf kleine, maximal eineinhalb Zentimeter große Ware, im Fachjargon 'Maulwurf-Pimmel' genannt, sagt er. An die erinnert sich Küchenchef Tim Raue nicht gerne. "Das war neben Perlzwiebeln schälen die mieseste Arbeit in der Küche. Diese kleinen Pfifferlinge so putzen, dass kein Gast auf einen Krümel Waldboden beißt und der Chef nicht flucht, weil man zu viel von den teuren Pilzen weggeschnitten hat - ums Pfifferlingputzen hat sich wirklich niemand gerissen." Der Sternekoch und Chef des gleichnamigen Restaurants verwendet heute größere Exemplare, "die schmecken genauso pfeffrig-würzig wie die kleinen", sagt er. Tim Raue schätzt die vielen Möglichkeiten, wie man Pfifferlinge in der Küche einsetzen kann."
Кстати, мы в том же бауэрхофе покупаем по осени кабачки. Круглые мне нравятся больше, у них мякоть очень вкусная, я могу ее сырой есть:)
Они не такие "мокрые", как цуккини магазинные, поэтому котлеты или биточки с ними получаются отменными, про оладьи уж вообще не говорю.
А круглые я запекаю в духовке: режу пополам, мякоть рублю, смешиваю с фаршем, луком, чесноком, приправами, и наполняю им тыквы.
Быстрый, вкусный и полезный вариант ужина. Кому нравится, можно сыром посыпать, но нам нравится запеченная корочка на фарше.
я все таки больше фаршированный перец делаю, это мои мужчины любят (я сама практически это не ем). риса что в голубцы, что в перцы добавляю немного. совсем без риса как то не то, невкусно что ли.
голубцы могу сделать пару раз в год, а вот перцы по быстрому часто, чтобы не возиться каждый день. себе что то другое.
завтра буду тыквы запекать (начинка фарш+ рис). купила спецом малюсенькие тыквы
Какойу вас классный Bauerbhof, все сорта подписаны! У нас тоже хороший, но поехали за тыквой, они лежат, их много, но непонятно где какой сорт. Я была уверена, что взяла хоккайдо, а оказалось это roter Zentner если верить гуглу. А она водянистая и никакая ( даже семечки сушились целую вечность.
Да, я тоже порадовалась за любителей тыквы! Могут прямо на месте меню составить, что купить и как готовить.
Мы там покупаем яйца для выходных завтраков. И разваристый картофель. Ну вот кабачки еще.
Хотя картофель по вкусу мне нравится в другом фермерском хозяйстве, правда, туда ехать далеко. Покупаем там, если едем по другим делам, с оказией, так сказать.
Очень хочется такой красивый, как у вас, на выходе получить.
Это же из интернета фото было 
Но сегодня повторила и сфотографировала свой обед. Так выглядит картофель в стадии готовки:
И на тарелке. Салат только для фото в одну тарелку положила, а так я его в отдельной посуде подаю.
Глядя на вашу рыбу, вспомнилось еще одно, типичное для меня осеннее блюдо - Лохикейто (финская уха)
У финнов очень популярна, и выглядит вот так:
Если покупали в русском магазине целую рыбину, и я сама ее филетировала, то голову, хвост и хребет тоже пускаю на суп.
Если покупаем половину рыбы в виде филе, то вполне и филе обхожусь.
Я отвыкла перебарщивать с зеленью, как бывало в России. Иногда много не значит хорошо, много - просто много.
Особенно осторожна с укропом. Тема неоднократно обсуждена на просторах... Российская одержимость укропом
А зачем? Финская уха тем и хороша, что она сытная, но легкая... Зажарка же утяжеляет блюдо.
Есть блюда, куда неплохо добавить предварительно обжаренные овощи - тот же гуляш, например, или говядину с красным вином потушить лучше с предварительно обжаренным корневым сельдерем, морковью, луком пассерованным, потом это все сдобрить красным вином, выпарить алкоголь и тушить с предварительно обжаренными кусочками говядины - это блюдо лучше с обжаркой, ярче вкус. Но зачем обжаривать суповые корнеплоды для овощных супов типа щей? Или той же финской ухи? Да и не для финской? Никогда не варилась уха с обжаренными овощами и корнеплодами.
Вместо картофеля можно использовать кабачок. Или ту же перловку (которая среднего помола, Mittel, которая идет на супы со спаржей).
Это не та перловая крупа, которую мы помним (и ненавидим) с детства! Она совсем иная, и с ней супы вкусные. Я грибной с ней тоже делала.
вот тоже осеннее как по мне.
Прикреплённые файлы
и что много не много решает индивидуальный вкус, я зелень на стол ставлю, соль, перец также, каждый добавляет как желает, а не как где-то кто-то на форуме обсуждает и уверяет что лучше.
ну если надо посытнее то можно и так, а можно просто понаваристей, из того же уханабора как у Солохи, плюс филе рыбы 👍. Я картошку в супе не люблю, Злаковые мне тоже параллельны.
Мой муж не то, чтобы прямо готовит-готовит.... Но некоторым вещам он меня научил, и с тех пор я не представляю, как можно готовить иначе.
Например, омлет я готовила так, как было у нас в семье. Молоко, яйца, соль и перец, петрушка иногда...
Мой муж же готовит омлет с луком. Да, вот так просто, лук пассеруется до "стеклянного состояния", потом смесь молока и яиц.
Казалось бы, мелочь, но такой омлет мне нравится больше, чем тот, который делала в России. Пассерованный лук придает омлету прекрасный вкус.
Говяжью печень по-берлински готовит только он, даром, что берлинец, и еще к воскресному завтраку омлет с морским коктейлем.
Шашлыки делать я его научила, теперь он заправский мастер по шашлыкам, и обычный гриль мы уже не используем. Только шампуры.
Я мариную, нанизываю на шампуры, а жарит на углях только он.
Некоторые же блюда немецкой кухни я готовлю по-другому, чем он знает, и он говорит, что вкуснее, чем он раньше пробовал, чем традиционное приготовление.
Кулинария это же не статика, она меняется постоянно, все время возникает что-то новое, что-то добавляется, видоизменяется....
"Люди читают *опой, *опой читают люди"? Или вам русский не родной что ли, что с пониманием прочитанного проблемы?
Ну тогда перечитайте 3-5 раз, чтобы прочитанное попробовать понять, а потом уж комментировать что бы то ни было.
Из моего поста: "Например, омлет я готовила так, как было у нас в семье. Молоко, яйца, соль и перец, петрушка иногда...
Мой муж же готовит омлет с луком."
Мой муж же готовит омлет с луком. Да, вот так просто, лук пассеруется до "стеклянного состояния", потом смесь молока и яиц.
Да родной у меня русский, родной, получше вашего будет. Все я прекрасно поняла. Просто уже сам факт, что вы сообщаете, что муж делает омлет с луком, да еще и описываете как это делать, меня удивил.
Да, вот так просто
Н.п.
Еще вспомнилось блюдо. Мы хоть и не ост-фризы, но это блюдо любим осенью.
Mein ostfriesischer Snirtje-Braten
У нас на севере продают уже подготовленное мясо для этого жаркого.
я её знала, как яичница по-грузински 
а оказывается это северо-африканское блюдо и оттуда пришло в Израиль
Это - святое:))))
Мы тушим немецкую капусту с предварительно обжаренным салом, луком, обязательно добавляю ягоды можжевельника, душистый перец и тмин. Немного белого сухого вина.
И к рульке, и к запеченному Bauchspeck…
Я сделала пару раз а-ля бигос - из свежей капусты (Spitzkohl, Jaromakohl) и своей квашенной (для квашения покупала в русском магазине мягкую сочную капусту).
Только без колбасок, ветчин и пр. Мясное идет у нас отдельно. Использую только сало, бекон полосками или грудинку копченную.
За основу взяла этот рецепт:
БИГОС ИЗ КНИГИ ГАЛИНЫ ЩЕРБАКОВОЙ "ВАМ И НЕ СНИЛОСЬ"
Нам очень понравилось! Квашеная капуста явно добавляет вкуса блюду.
Спасибо за наводку! Обязательно попробую.
Мы любим кольраби в свежем виде. Я натираю капусту на терке для корейской моркови, тогда она выглядит симпатичнее, чем на обычной терке.
Вот как здесь https://forum.say7.info/topic57401.html
Если для себя, то люблю с лимонным соком и подсолнечным маслом нераф (покупаю Кубанское или Золотую семечку от Юга Руси),
если для всех, то обычно использую заправку для коул-слоу или смесь греческого йогурта с дижонской горчицей.
Иногда добавляю зеленое яблоко в такой салат. Иногда огурец.
Я бесконечно люблю солянку и рассольник. Причем, рассольник полюбила уже во взрослом возрасте, с перловкой (в этой теме про эту крупу уже упоминала), по-взрослому:)))
Но немецкое народонаселение нашей семьи не акцептирует отварные соленые или маринованные огурцы. Вообще.
А варить сложносочиненное блюдо на себя одну как-то нет особого желания.
Еще люблю кавказский хаш. В свое время ели в кавказских ресторанчиках в Москве...
P.S. к зимним блюдом еще перейдем, я надеюсь, пока можно наслаждаться осенью.
Грог - горячий брат пунша и глинтвейна
- Пунш
- Глинтвейн
- Грог
- Тодди
- Горячий сидр
- Чокко-бренди
- Крамбамбуля
- Сбитень
- Варенуха
- Русский грог
Два интересных факта:
1. Все европейские горячие напитки с алкоголем – разновидности арабского пунша. И грог в том числе.
2. Все горячие славянские напитки делаются на основе меда и пряностей.
Ингредиенты:
- Ром - 20-30 г
- Чёрный чай - одна порция
- Сахар - 2 ч. ложки
- Лимон - 1 ломтик
Как готовить:
- Завариваем любимый сорт чая в бокале или любой другой, более объёмной таре.
- В заварившийся напиток, который немного остыл, добавить ром, перемешать.
- Положить сахар и лимон. Если слишком терпкий, можно долить кипячёной воды.
Если вы имеете в виду немецкую белокочанную, то ею можно гвозди забивать.
Spitzkohl, конечно, нежнее, но она не сочная.
По осени мы покупаем турецкую капусту в Микс Маркте специально для засолки - она дает достаточно собственного сока для брожения.
Как раз на прошлой неделе купили самый маленький кочан, меньше не было. Половину заквасила классическим способом, оставшееся пущу на борщ и на бигос.
Для бигос специально купила в Famila на национальных полках польскую квашенную капусту. Пока не открывала, завтра буду готовить.
Спасибо! За вовремя подсказанный рецепт
Что касается польской капусты, она очень кислая. Для бигоса самое оно! https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=37097724&Bo...
Или для гарнира а-ля бигос. Утка, маринованная с полынью, запеченная с айвой, морковью, пореем, гарнир - отварной картофель и капуста а-ля бигос.
