Алкоголь в кулинарии: правила применения
Итак.
Алкоголь – совсем не случайная добавка к кушаньям.
Напитки придают блюдам неповторимый интригующий аромат, подчеркивают вкус других ингредиентов, позволяют ему раскрыться.
Кроме того, спирт быстро испаряется, и благодаря этому усиливается аромат блюда,
а кляр и жареные пирожки с добавлением нескольких капель крепкого напитка получаются хрустящими и аппетитными.
Алкоголь обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса –
по этой причине спиртные напитки часто используются в качестве основы для маринадов.
Спиртные напитки делают песочное или бисквитное тесто более хрупким, рассыпчатым и нежным.
А если добавить несколько капель крепкого алкоголя к домашнему мороженому,
то оно сохранит нежную кремовую консистенцию, а не замерзнет, как камень.
Как правильно использовать алкоголь в кулинарии, зависит прежде всего от того, с какой целью в блюдо добавляют крепкие напитки.
Например, алкоголь нередко используется в качестве приправы.
Гомеопатическая доза коньяка или бренди обогатит вкус и аромат паштета,
а небольшое количество ликера в кондитерском креме не будет пьянить, но сделает лакомство особенно соблазнительным.
В качестве душистой приправы следует использовать только ароматный алкоголь.
Чаще всего это коньяк, ром, ликер, фруктовые водки, то есть достаточно крепкие напитки с выразительным приятным запахом.
Иногда, впрочем, блюдо приправляют алкоголем очень щедро.
Например, классическая ромовая баба в оригинальном варианте представляет собой кекс, пропитанный большим количеством рома.
Такой десерт опьяняет и согревает.
Алкоголь и тесто
Алкогольные напитки не добавляют к дрожжевой мягкой выпечке, поскольку спирт ухудшает ее свойства.
А вот песочное печенье или кексы от такой добавки только выиграют: тесто станет рассыпчатым, тающим во рту.
Традиционно алкоголь входит и в рецептуру жареных во фритюре изделий, например, хвороста: он делает печенье хрустящим.
Очень хорошо для различных изделий из теста подходит пиво.
На основе пенного напитка готовят пирожки, пышки, печенье.
Но особенно хорош пивной кляр – жидкое тесто, в которое перед жарением обмакивают кусочки мяса, рыбы или овощей.
Обжаренные в таком кляре изделия получаются аккуратными, золотистыми, с хрустящей пузырчатой корочкой.
Соусы и маринады
Тушить мясо в соусе на основе вина – давняя традиция.
Особенно популярны такие рецепты испокон веков были в регионах с развитым виноделием:
когда вина много, можно позволить себе бесконечно с ним экспериментировать.
Так появились такие блюда как петух в вине, тушеное по-бургундски мясо, говядина по-фламандски и многие другие.
Тушение может длиться много часов. За это время мясо становится таким мягким, что его можно есть ложкой.
Алкоголь из вина выпаривается, а само вино уваривается, становится густым, приобретает особенно насыщенный аромат.
Естественно, что вино или пиво для таких кушаний следует брать хорошего качества, с выразительным ароматом.
Такие же требования предъявляются и к вину, которое используется для приготовления соуса, подаваемого отдельно.
Напитки к таким соусам добавляются в мизерных количествах, но алкоголь должен быть самым лучшим.
Практически для всех блюд с крепкими напитками необходимо использовать качественный алкоголь с богатым ароматом и насыщенным вкусом.
В противном случае есть риск испортить кушанье.
Единственное исключение из этого правила – маринады.
Для маринования мяса или птицы перед запеканием нет никакой необходимости использовать дорогие алкогольные напитки –
подойдет самое обычное столовое вино.
Конечно, вино должно быть натуральным, а не суррогатом из спирта, воды и пищевых красителей.
Но его цена принципиального значения не имеет.
пивной кляр для рыбы да, неплохо получается. И золотисто и хрустяще. 
Я бы добавила сюда ещё фламирование. Отличный вариант окончательной обработки блюда, придающий ему некую нотку грильности.
Загадочно :) правильно я поняла, что вместо молока нужно взять пиво?
Приблизительно так?
https://www.vkussovet.ru/recept/blinchiki-na-pive
Тоже сделаю, спасибо за идею! :)
Добавлю алкоголь в десертах - ликер в тирамису , а также груша в вине и чернослив в вине . Очень вкусно , рекомендую !
Добавлю алкоголь в десертах
Ром добавляю в крема, водку-пиво в тесто,
сухие вина при приготовлении мяса.
Для маринования мяса или птицы перед запеканием нет никакой необходимости использовать дорогие алкогольные напитки –
подойдет самое обычное столовое вино.
Конечно, вино должно быть натуральным, а не суррогатом из спирта, воды и пищевых красителей.
Но его цена принципиального значения не имеет.
Имеет значение вкус вина - любое, применяемое в кулинарии вино должно быть вкусным. Никогда не нужно использовать невкусное вино - оно испортит вкус блюда.