Алкоголь в кулинарии: правила применения
Соусы и маринады
Тушить мясо в соусе на основе вина – давняя традиция.
Особенно популярны такие рецепты испокон веков были в регионах с развитым виноделием:
когда вина много, можно позволить себе бесконечно с ним экспериментировать.
Так появились такие блюда как петух в вине, тушеное по-бургундски мясо, говядина по-фламандски и многие другие.
Тушение может длиться много часов. За это время мясо становится таким мягким, что его можно есть ложкой.
Алкоголь из вина выпаривается, а само вино уваривается, становится густым, приобретает особенно насыщенный аромат.
Естественно, что вино или пиво для таких кушаний следует брать хорошего качества, с выразительным ароматом.
Такие же требования предъявляются и к вину, которое используется для приготовления соуса, подаваемого отдельно.
Напитки к таким соусам добавляются в мизерных количествах, но алкоголь должен быть самым лучшим.
Практически для всех блюд с крепкими напитками необходимо использовать качественный алкоголь с богатым ароматом и насыщенным вкусом.
В противном случае есть риск испортить кушанье.
Единственное исключение из этого правила – маринады.
Для маринования мяса или птицы перед запеканием нет никакой необходимости использовать дорогие алкогольные напитки –
подойдет самое обычное столовое вино.
Конечно, вино должно быть натуральным, а не суррогатом из спирта, воды и пищевых красителей.
Но его цена принципиального значения не имеет.