MeinHans и костный бульон
Привет,
есть мультиварка-скороварка, задумал сварить костный бульон, из так называемых "сахарных" костей.
По различным данным, время приготовления правильного костного бульона от 8 до 24 часов.
Если знакомы с технологией/ варили, поделитесь пожалуйста опытом.
Интересует прежде всего температура приготовления.
Спасибо.
95 градусов slow cooking, час можешь смело ещё прибавить, т. к. отсчёт времени идёт почти сразу, а не после набора температуры.
Овощи часа за 2 закинул.
Варил часов 10
Делал один раз из суповой говядины и куриных костей,ну такое себе.
Вот тут обсуждали
https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=38509276&Bo...
95⁰, 12 часов, с добавлением кислой составляющей (белый окрошечный квас в идеале, соотношение не более чем 1:4. Если нет кваса - можно добавить уксус, 1ст.ложка на 2л воды. Нужно для более полного извлечения коллагена из костей). Если бульон нужен для готовки заправочных супов, то лучше готовить его белым, для прозрачных супов или жидкой составляющей для заливного - жёлтый/красный бульон, в идеале с оттяжкой.
Оттяжка - взбитый белок из расчета 1 яйцо на литр бульона.
Обязательно процедить через бумажное полотенце для удаления жира.
Я, не случайно указал тип кухонного прибора.
То, что меня интересует, найти не удалось.
Благодарю за сообщение.
Сегодня купил "Rinder Markknochen", попробую поставить на 24 часа.
Благодарю Вас за то, что поделились опытом и полезную ссылку.
Надо отметить, что "уксус" понятие относительное ..
Нашёл сейчас в кухонном шкафу "Wein-Branntwein Esssig 5 % Säure (25% aus Wein; 75% aus Branntwein)" ... вот теперь и думай ..
Кстати, встречал совет/-ы,- добавлять уксус (разумеется без уточнений какой и сколько) за два часа до окончания варки/ добавить сразу, "перед закрытием крышки".
Вы, как делали? Да и признаться, не любитель я уксуса ..
Уже сообщал выше, купил упаковку (560 граммов) костей и думаю варить 24 часа при 95 градусах в 1,5 литрах воды, без соли.
Использовать планирую для "питья" с яйцом сваренным вкрутую/ заваривания "острой" китайской лапши.
Благодарю Вас за доступный развёрнутый ответ.
-------------------------
Однажды захотелось "топлёного молока из детства", вылил литр такого -
Столовый уксус 5%
Добавляю сразу.
Молоко для топления надо брать либо из мильхтанкштелле, либо то, чтобы холодильниках стоит, цельное. А из этого выхолощенного только гадость и получается 😎
Дело твоё, но варить сутки 1.5 литра как по мне - бред.
Вари больше - заморозить можно.
С клапаном не напутай и открыть не забудь.
Рекомендую этого товарища, meinhans клон Redmond или наоборот, я уже запутался. В немецком интернете я мало рецептов нашёл, а что нашёл, то не ем. Может найдёшь, что для себя интересное. Там пару режимов добавили, суп, плов, но можно найти температурные режим для REDMOND и разобраться. Можешь Апп скачать от редмонд.
Молоко для топления надо брать либо из мильхтанкштелле ..
Поблизости такого нет.
.. либо то, чтобы холодильниках стоит, цельное.
Насколько мне известно, любое магазинное молоко не сворачивается/ скисает, а превращается в горькую, склизкую жижу.
Поэтому выбрал это (только в моём случае, оно было 1,5%). Хотел из половины сделать ряженку.
То есть, у безлактозного молока изначально сладковатый привкус, и должна была получиться нежирная ряженка, не требующая добавления сахара.
Увы ..
Благодарю Вас за сообщение и полноразмерную фотографию.
После того, как технология будет отработана, можно варить хоть вёдрами.
С клапаном не напутай и открыть не забудь.
Да, я знаю. Тем не менее, спасибо, за напоминание.
Рекомендую этого товарища ..
После того, как приобрёл эту мультиварку- скороварку, нашёл/ скачал различную информацию, в том числе и описание/ рецепты "клона" от Redmond.
Канал этого мужичка мне знаком, даже готовил что- то по его рецептам.
Благодарю за сообщение и полезную ссылку.
-------------------------------------------
Решил начать с 12 часов (варки) и 2 литров воды. Без соли, без овощей + столовая ложка яблочного 5% уксуса.
В итоге, получилось 1,9 литра обычного (жирного) бульона, с лёгкой кислинкой и явным привкусом воды.
Остудил, процедил через мелкое сито и поставил в холодильник.
Сегодня снял жир и если бы не знал, что это бульон 12 часовой варки, можно было подумать, что это обычная вода, с едва уловимым запахом/ привкусом говядины ..
Костный мозг - невкусный.
Возможно, в следующий раз попробую 24 часа варки с луковицей и перцем (горошком).
Пользуясь случаем, хоту отговорить от покупки такой лапши -
По- крайней мере для бульона - не подходит.
PS:
Кто-нибудь пробовал покупные бульоны (в стеклянных банках), как они?
Эту лапшу отваривают отдельно и кладут в бульон 😎
Молоко из холодильника, которое в стеклянных бутылках, вполне можно томить. А вот вся безлактозная жижа - это чушь.
2 литра воды на полкило костей - это перебор. Максимум - 1:1,5
Что-то у тебя крайности какие-то.
Попробуй с суповой курицой, только воды поменьше. Я варил на выходных из maishähnchen около 1.5 кг на 2.5 воды, соль, перец и половинка лаврового листа.
D1 - 60 минут и потом часа 3 на 90 градусах стояло. Бульон после холодильника был слегка желирующий.
Я ж не думал, что ты воды добавишь, а мясо и овощи нет, это так не работает.
Ты не ту лапшу купил, её в кипятке заваривают
Я типа такой беру, и отдельно отвариваю
Из био молока я делал и творог и кефир, норм получается. H Milch вообще не покупаю.
Эту лапшу отваривают отдельно и кладут в бульон.
Да, на упаковке написано, мол, отварить 3-5 минут в кипящей воде и затем "ополоснуть" холодной водой.
Думаю, после всех этих манипуляций получится "мучная каша", но сдаётся, что карбонаты калия и натрия в составе, тоже её вкуснее не делают.
Молоко из холодильника, которое в стеклянных бутылках, вполне можно томить.
Появится в следующий раз желание, попробую. Спасибо.
А вот вся безлактозная ..
Охлаждённое в жару или со сладкой выпечкой - мне нравится.
2 литра воды на полкило костей - это перебор. Максимум - 1:1,5
Теперь, когда выяснил, что за 9 часов выкипает(?) 100 около миллилитров, можно и на полтора.
Хочется что бы концентрация была - выше средней, но меньше жира.
И что будет например с луковицей и/ или морковью за 12, а тем более 24 часа.
А "кислинка" откуда взялась неясно ..
Благодарю за участие в теме.
Попробуй с суповой курицой, только воды поменьше.
Так я варю холодец, первую воду, (после закипания) сливаю.
Но, это в обычной кастрюле, во "второй воде" варю 3 часа на слабом огне (1 из 3) с морковью, луком (в шелухе), лавровым листом и перцем (горошек), после процеживания добавляю соль и желатин.
Получается - отменно.
Ты не ту лапшу купил, её в кипятке заваривают. Я типа такой беру, и отдельно отвариваю
Есть много, разной.
Здесь же, хотелось именно говяжьего бульона на кости, без мяса.
Увидел ролик из Таиланда и захотелось острой, обжигающей "китайской" лапши.
Из био молока я делал и творог и кефир, норм получается.
До творога пока не дошёл, всё собираюсь сделать кефир.
Попадался рецепт:
- Добавить в обычное молоко пару столовых ложек готового кефира и дать постоять 3 часа в тепле.
- Затем, убрать в холодильник и через сутки "домашний" кефир будет готов.
Ещё не пробовал, покупаю обычную "Kalinka".
Благодарю за сообщение.
Н.п. Сорри, если не в тему, но к чему все эти приспособления, сложности и суточная варка? Я варю мозговые косточки примерно 2,5 часа в обычной кастрюле. Кукурузную курицу около часа. Из всего получается прекрасный желированный бульон.
Жир удаляю после варки. Бульон потом вообще постный. За какое-то время до конца добавляю коренья и специи, естественно.
Мне интересно, почему часто то,что интересно опускают ниже плинтуса?
Только потому, что это недоступно по каким либо причинам? Чаще всего это просто узость мышления
Это в общем-то не про вас,а так ,наблюдение за массой .
Сам то так не можешь, не пони аешь,не считаешь нужным, и так сойдёт
И проще закидать камнями,да
Это всегда так
Никто никого не заставляет
Но знаете,порой насмотревшись на что-то такое ,хочется самому сотворить и получается нетривиально.
Пы сы
А кости вы тоже никогда не запекали?
На сувид замахнусь 
, я много пробовала. Решила, что мне это не нужно. Мясо расползается.
А вот мясо в духовке охотно запекаю на 90°.
Но про бульоны, которые варятся из несчастных немецких мозговых косточек сутками, пока не слышала. Может кто-то кратко объяснить кардинальную разницу между таким и обычным бульоном за 2,5 часа?
означает узость мышления, ради бога.
кислинка" откуда взялась неясно ..
Почему неясно? Вы же туда жахнули уксуса. Уксус=кислый бульон.
Я за классику. Просто кости варить в слегка булькающей воде. Никаких вывертов с "запеканием", "закислением" и прочими извращениями скучающих домохозяек.
Лучшее-враг хорошего.
Сегодня так сварила курицу от фермеров. Три часа побулькала, еще постоит пару часов в чугуном котелке.
Сушеные суповые овощи, луковицу и морковку, перец и лаврушку в конце.
Вкусняшка!😍
Но про бульоны, которые варятся из несчастных немецких мозговых косточек сутками, пока не слышала. Может кто-то кратко объяснить кардинальную разницу между таким и обычным бульоном за 2,5 часа?
Вам лень проинформировать себя в гугле?
Кратко уже неоднократно здесь обсуждали, но мне не в лом еще раз.
Чтобы получить максимально полезный продукт для здоровья, нужно варить из говяжих костей 12-24 часа, время зависит от возраста животного.
Кислота ускоряет процесс вываривания из костей коллагена.
Для курицы 2 часа мало для коллагенового бульона. Если это цыпленок, то может и ок.
Можно не париться и глотать химию(бады).
С обычным бульоном, вы кроме белка и насыщения ничего полезного особо не получите, если вы быстрый бульон сварите без свежих овощей. Сухие сборы (?) я не рекомендую.
Но у нас тема кулинария. А домашняя еда не у всех всегда полезная, имхо.
Не вижу смысла критиковать технологии, которые сейчас направлены только на улучшение здоровья человека и получения максимально полезного натурального продукта.
Моя бабушка томила в печи много часови правильно делала.
Это, к сожалению, слишком сложная информация для нескучающих домохозяек 😎
Кстати, кто-нибудь из нескучающих домохозяек может объяснить, зачем летом пихать в бульон сухие суповые овощи? Свежие положить религия не позволяет? 😎
Моя бабушка томила в печи много часови правильно делала.
Спорно
Кислота ускоряет процесс вываривания из костей коллагена
Тут же кулинария или химические эксперименты? Как можно есть потом бульон с уксусом? Совсем что ли?😵💫
Сухие сборы (?) я не рекомендую.
С какого перепугу? Чем вам помешали сухие травы? Если уж вываривать курицу часами с химическим уксусом?🤣🤣🤣
Ну никакой ведь логики...сплошная деградация тут у вас.
Сейчас под рукой биолаборатории нет, поэтому приходится опираться на данные многочисленных исследований.
Здесь, я, как раз пишу, что особой разницы не заметил.
Примерно 2/3 полученного бульона, использовал для варки горохового супа, вкусно.
Но, вкусно получилось бы и без костного бульона.
Для питья .. наряду со многими положительными свойствами (исходя из различных источников), увы, есть и отрицательные свойства (сего бульона), но это уже индивидуально.
В общем и целом, результатом остался не удовлетворён.
Благодарю за участие в теме.
"Жахнул" около 20 миллилитров на 2 литра воды + 12 часа варки ..
О "запекании", самое правильное "запекание", это взять кости, которые я отправил в бульон и вместо варки, поместить их в духовку на 20 минут при 180 градусах.
После, а можно и до, посолить/ поперчить и употреблять костный мозг (от горячего - до очень горячего) с подсушенным в тостере чёрным хлебом грубого помола.
Да, жирно, да холестерина много- много, однако, если один- два раза в месяц - вкусно, полезно (для чего, можно найти информацию) и сытно.
Повторюсь, продукт специфический и подойдёт не каждому.
Благодарю за интерес к теме.
в тысячный раз объяснять невеждам, чем отличается приготовление мяса от рыбы, рыбы от птицы и прочие азы кулинарии - надоедает.
А вам похейтить захотелось?
С какого перепугу? Чем вам помешали сухие травы?
Ваши слова 👇
https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=40336467&Bo...
Сушеные суповые овощи
Круглый год в шаговой доступности свежие коренья и зелень со всеми витаминами.
П.с. а вы где эти сушеные суповые овощи берете? Сами не сушите, я в этом уверена. А значит это равносильно кубику магги😵💫
Как можно есть потом бульон с уксусом? Совсем что ли?😵💫
Кто вас заставляет уксус в бульон класть? Я объяснила, с химической точки зрения. Если у людей нет времени варить коллагеновый бульон 12 часов, то некоторые добавляют кислоту. Что плохого в лимонном соке в бульоне???🙉
Вы включите свою женскую логику, а не набрасывайтесь, как собачка на мясо. Чё так нервничать?
И не путайте сухие специи с сухими травами.
Интересно. Никогда не пыталась варить бульон сутками, только по обычным кулинарным стандартам, но такая информация действительно есть, что этот бульон, возможно, полезнее. Правда, кости должны быть био-качества, а не обычные.
А что касается коллагена, я варю бульоны всегда с очень большим количеством мяса и малым - воды. Все желируются, слишком долго варить не нужно, и даже супы на этой основе желируются тоже, так что ложка стоит - не преувеличение. Это просто вкуснее, про здоровье не думала. Вообще-то последнее, что я слышала про костные бульоны некоторое время назад, - что они даже вредны. А сейчас, оказывается, снова в моду вошли.
Вот если кто-то может дать проверенный рецепт Beef tea, буду благодарна, в сети ничего вразумительного не нашла, зато пробовала - это, конечно, гастрономический оргазм.
ТС, надеюсь, это почти по теме.
Влад Пискунов в своем ЖЖ давал отличный рецепт говяжьего чая. Я его повторяла и обычным способом, и сувид, изготавливала из полученного концентрата пастилки методом дегидрации для быстрых бульонов.
Спасибо, посмотрю.
Оказывается, я уже видела этот рецепт. Но он очень уж... вообще без ничего. Похож на сильно концентрированный бульон из одного только мяса. Мне так хотелось приблизиться к beef tea, который предлагала какая-то фирма кейтеринга на одном мероприятии: он был густой, как сироп, очень темный и крайне насыщенного, но не только мясного, вкуса. И его подавали как деликатес.
А у вас получалось по Пискунову густым?
Я думаю, какие-то специи нужны, возможно, чуть устричного и/или вустерского соуса, может быть, томатное конфи, грибы, пармезанная корка, в общем, все умамное. Но это догадки.
я так до сих пор не поняла, чем мой коллаген отличается от коллагена 24-часового бульона
Вы серьёзно?
Я же объяснила, чем дольше варить, тем больше коллагена! 😵💫
До 72 часов варят!
А если быть точнее, то томят, а не варят.
Вам незнакомо это приготовление с любым мясом? Например на низких температурах.
Мне знакомо. Мясо я запекаю часто при низкой температуре (а говядину вообще всегда). Коллагена там не замечала.
Можно менее агрессивно отвечать? представьте, что мы беседуем в кафе.
Я не так сильна в химии и понимаю так, что коллаген - это и есть желе, и еще раз скажу, что оно у меня образуется всегда и очень крепкое. А что же происходит, если потомить 72 часа? Коллаген будет ценнее?
Опять же, не забываем, что вытяжка коллагена из костей и вытяжка его же из межмышечных соединений отличается. Костный коллаген требует более длительной вытяжки.
Благодарю Вас за доступный развёрнутый ответ.
Я варила костный неоднократно -
1 - Берите 2-3 кг крупные трубчатые говяжьи кости с суставами на концах - внутри костный мозг, (то, что называют "сахарные косточки") на шаровых суставах один коллаген и хрящи. Мясо и жилы на костях не нужно, срежьте сразу, если варить - все равно потом выбросите без толку. Существенная трудность - кости надо поперек распилить ПИЛОЙ на диски толщиной 2-4 см (именно пилой, ибо предложение мясника порубить - гарантирует вам массу мелких и острых обломков, которые будут крайне неприятны в готовом бульоне). Диски можно заморозить в морозилке и хранить скольугодно долго).
2 - Кости бросаете в высокую кастрюлю литров на 10 со стеклянной крышкой , диаметром по размеру вашей конфорки, чтоб меньше места занимала на плите (варить нужно сутки) площадь имеет значение. Туда же в кастрюлю бросаете целую вымытую, но нечищенную луковицу в шелухе, и мытую мороковь, разрезанную пополам вдоль. Заливаете холодной водой на 2-3 см выше уровня завалки, туда же сразу бросаете поломанные и скрученные для отдачи сока стебли сельдерея, стебли укропа, петрушки и кинзы. 15-20 горошин черного перца. Если нравится - кориандр горошком, штук 15. Уксус 9% по столовой ложке на литр воды (он нужен для экстракции коллагена, в процессе длительной варки все улетит, и запаха не останется). Можно небольшой стручок красного жгучего чили с семенами, если острота нравится.
3 - Доводите до интенсивного кипения, через 5 минут снимаете пену, если у вас элитный ресторан и вам нужен прозразный бульон. Если нет, то наплевать, пена в итоге сама растворится. Плиту переводите на тихий ход (чтобы вода не бурлила, а шевелилась под крышкой), и оставляете на сутки так вариться.
4 - за пару часов до конца добавляете соль, еще через час проверяете вкус на перец и общую соль, добавляете что кому нравится.
Всё. Готовый бульон остываете до комнатной температуры и разливаете по банкам. Хранить в морозильнике хоть полгода.
1. Жилы, все же, можно оставить - это тоже коллаген, как и хрящи.
5. Если нужен прозрачнейший бульон, то после окончания варки и выбрасывания из бульона всех твердых частей его нужно довести до кипения, ввести оттяжку из взбитого белка, проварить на малом огне минут 15 и затем процедить, лучше через бумажную салфетку.
1. Жилы, все же, можно оставить - это тоже коллаген, как и хрящи.
5. Если нужен прозрачнейший бульон,
Жаль, пропал мой развернутый ответ. Если вкратце:
1- Если дома будете пилить лобзиком, намотавшаяся на пилку жила вырвет из рук не только кость, но и лобзик. Всё это дело скользкое. Можно не только в лоб получить, но и есть риск остаться без пальцев.
2 - Прозрачнейший - ну если у вас ресторан со звездами мишлена, да и то... Пена растворится в процессе. Прозрачность достигается отстаиванием бульона, еще лучше его замораживанием.