я так до сих пор не поняла, чем мой коллаген отличается от коллагена 24-часового бульона

Вы серьёзно?

Я же объяснила, чем дольше варить, тем больше коллагена! 😵‍💫

До 72 часов варят!

А если быть точнее, то томят, а не варят.

Вам незнакомо это приготовление с любым мясом? Например на низких температурах.

Мне знакомо. Мясо я запекаю часто при низкой температуре (а говядину вообще всегда). Коллагена там не замечала.

Можно менее агрессивно отвечать? представьте, что мы беседуем в кафе.

Я не так сильна в химии и понимаю так, что коллаген - это и есть желе, и еще раз скажу, что оно у меня образуется всегда и очень крепкое. А что же происходит, если потомить 72 часа? Коллаген будет ценнее?

Опять же, не забываем, что вытяжка коллагена из костей и вытяжка его же из межмышечных соединений отличается. Костный коллаген требует более длительной вытяжки.

будет более концентрированный.

Ясно, спасибо. То есть ценнее, если принять за основу, что он в такой концентрации очень полезен для здоровья.

Благодарю Вас за доступный развёрнутый ответ.

Я варила костный неоднократно -

1 - Берите 2-3 кг крупные трубчатые говяжьи кости с суставами на концах - внутри костный мозг, (то, что называют "сахарные косточки") на шаровых суставах один коллаген и хрящи. Мясо и жилы на костях не нужно, срежьте сразу, если варить - все равно потом выбросите без толку. Существенная трудность - кости надо поперек распилить ПИЛОЙ на диски толщиной 2-4 см (именно пилой, ибо предложение мясника порубить - гарантирует вам массу мелких и острых обломков, которые будут крайне неприятны в готовом бульоне). Диски можно заморозить в морозилке и хранить скольугодно долго).

2 - Кости бросаете в высокую кастрюлю литров на 10 со стеклянной крышкой , диаметром по размеру вашей конфорки, чтоб меньше места занимала на плите (варить нужно сутки) площадь имеет значение. Туда же в кастрюлю бросаете целую вымытую, но нечищенную луковицу в шелухе, и мытую мороковь, разрезанную пополам вдоль. Заливаете холодной водой на 2-3 см выше уровня завалки, туда же сразу бросаете поломанные и скрученные для отдачи сока стебли сельдерея, стебли укропа, петрушки и кинзы. 15-20 горошин черного перца. Если нравится - кориандр горошком, штук 15. Уксус 9% по столовой ложке на литр воды (он нужен для экстракции коллагена, в процессе длительной варки все улетит, и запаха не останется). Можно небольшой стручок красного жгучего чили с семенами, если острота нравится.

3 - Доводите до интенсивного кипения, через 5 минут снимаете пену, если у вас элитный ресторан и вам нужен прозразный бульон. Если нет, то наплевать, пена в итоге сама растворится. Плиту переводите на тихий ход (чтобы вода не бурлила, а шевелилась под крышкой), и оставляете на сутки так вариться.

4 - за пару часов до конца добавляете соль, еще через час проверяете вкус на перец и общую соль, добавляете что кому нравится.
Всё. Готовый бульон остываете до комнатной температуры и разливаете по банкам. Хранить в морозильнике хоть полгода.

Спасибо, что не поленились написать подробную инструкцию,

при случае - воспользуюсь.

Рад, что Вы приняли участие в теме.

1. Жилы, все же, можно оставить - это тоже коллаген, как и хрящи.

5. Если нужен прозрачнейший бульон, то после окончания варки и выбрасывания из бульона всех твердых частей его нужно довести до кипения, ввести оттяжку из взбитого белка, проварить на малом огне минут 15 и затем процедить, лучше через бумажную салфетку.

1. Жилы, все же, можно оставить - это тоже коллаген, как и хрящи.

5. Если нужен прозрачнейший бульон,

Жаль, пропал мой развернутый ответ. Если вкратце:

1- Если дома будете пилить лобзиком, намотавшаяся на пилку жила вырвет из рук не только кость, но и лобзик. Всё это дело скользкое. Можно не только в лоб получить, но и есть риск остаться без пальцев.

2 - Прозрачнейший - ну если у вас ресторан со звездами мишлена, да и то... Пена растворится в процессе. Прозрачность достигается отстаиванием бульона, еще лучше его замораживанием.