Шурпа
я бы даже сказал "Шурпа-Тапака".
но обо всем по порядку и не спеша.
**************************
представьте себе солнечный летний день, у вас выходной день и у вас есть время.
выглянув
в сад охота раздвинуть руки и сказать - эх ляпота. тут-же захотелось
приготовить сегодня что нибудь эдакое ленивое, где сам процесс это цель.
цель посидеть с семьей, просто поговорить, и покушать.
пока все домочадцы еще заняты собой, пойду я потихоньку разжигать котел.
*********************
готовить я решил Шурпу на первое и Куру-Тапака как второе блюдо.
забегая
вперед скажу, что куру я разрезал со стороны грудинки, развернув отбил в
области суставов. посыпал солью, красным перцем, и полил соком лимона.
накрыв пленкой поставил в прохладное место мариноваться до вечера. она
мне понадобится в самом конце. про Цыпу-Тапака я буду говорить в
процессе повествования. и снова забегая вперед, общее с шурпой фото.
******************************
итак, Шурпа (общее время готовки прим. 3-4 часа).
на прим. 4 литра конечного продукта я взял:
мясо на косточках, прим 2 кг. топленый курдючный жир прим. 50 гр.
Лук 1 кг, морковь 3-4 шт., помидоры 3-4 шт., картофель прим. 0,8 кг., болгарский перец 3 шт.
*************************
мясо промываем и кладем в холодную воду. вариться шурпа на протяжении всего времени будет на небольшом огне, едва кипя.
****************************
как вода нагреется снять пену и закинуть половинку луковицы, типа для очистки бульона.
(!) менять воду после закипания я не практикую. считаю ненужным в данном простом блюде.
*******************
теперь надо нарезать тонкими полукольцами оставшийся килограмм лука.
(лук, кстати, единственное что нарезается. остальное просто половинится)
*********************************
90% лука добавляю к мясу (так весь лук сварится почти в ноль). а
остальные 10% лука добавлю в конце вместе с картофелем (для
жувабельности).
*********************************
солим. оставить все кипеть примерно на 1,5 часа.
чем заняться? не вопрос...
****************************
или собрать травы и томаты для шурпы и салата.
**********************************
прошло 1.5 часа. время добавить морковь.
*********************************
еще минут через 30 добавляем томаты и специи.
*********************************
через 10 минут болгарский перец и топленый курдюк.
*************************************
20 минут до окончания варки.
1) вылавливаем мясо на костях. разделываем на порционные куски.
2) добавляем нарезанное мясо вместе с картофелем обратно в казан.
(!) 3)
подготавливаем параллельно сковороду для Цыпленка-Тапака. Ставим на огонь.
******************
за 10 минут до окончания варки добавляем в казан небольшой пучек травы: райхон и джамбул.
*********************
сковорода нагревается, кастрюлю налита вода - это будет пресс.
Соус - 3 зубика чеснока мелко порубить, смешать с солью, красным перцем, растительным маслом и немного вина.
******************
Птичку внешней стороной на сковороду .
****************
а сверху пресс. птичка большая поэтому 10 минут.
***************
разливаем Шурпу по тарелкам. Можно начинать кушать.
Это Шурпа !
*************
обжариваем Курицу с другой стороны тоже 10 минут. (соус пока еще не трогаем)
*************
хорошо обжарили птаху с двух сторон. теперь надо добавить заключительную нотку.
поливаем обильно чесночным соусом и жарим эту сторону 1мин.
***********
затем с другой стороны 1 минуту.
****************
подаем без гарнира. только с острым соусом айвар (болгарский перец с баклажанами).
************
приятного аппетита.
Есть серьезные ошибки, впрочем сойдет для сельской, как видно по фото, местности. Сливать все таки первую воду надо. Не для красоты. Выделяющийся белок и жир сворачиваются и придают бульону сальный привкус. Как и курдюк. Впрочем на любителя.
Лук лучше обжаривать. Придаем цвет бульону и не все любят варенный лук. Я лично обожаю, но многие не переваривают.
Порезка правильная. Подача отдельно мясо с овощами и отдельно бульон советуют. Тоже на любителя впрочем.
Про курицу табака сказать ничего не могу. Табака как табака. Хотя вкусно именно ципленок. Но их последнее время практически нет.
Есть серьезные ошибки <...> Сливать все таки первую воду надо. <...>Лук лучше обжаривать.
А Вы у нас спец по шурпе ? Вы жили в Узбекистане, знаете их кухню и тонкости приготовления узбекских блюд? Или если Вам не по вкусу значит рецепт неправильный? Или Вы из тех кто за здоровую пищу в ущерб традициям?
1. Сливать первую воду, равно как и следующие - не надо. Омыливание жиров происходит только при интенсивном кипении, а белок имеет обыкновение сворачиваться при температуре от 50 градусов. Так что пассаж про выделяющийся белок и жир, которые сворачиваются и придают сальный вкус - ерунда ерундовая.
2. Вареный лук - непременная составляющая шурпы, как и все остальные ингредиенты. Этот рецепт выверялся народом веками, так что нет необходимости вносить свои коррективы, да еще и так безаппеляционно.
3. Цыплята есть. Просто надо уметь покупать.
Если бы это была ковурма шурпа т.е. жареная шурпа, то я жарил бы не только лук но и мясо морковь и томаты. Но это обычная классическая шурпа. Никто в ней ничто не жарит. Это первое.
Теперь про смену воды, тут уже сломано много копий, на практике же достаточно снять пену и варить в одной воде. На вкус шурпы это не влияет а прозрачность бульона дело второстепенное, тем более что там уже разварился аж килограмм лука.
И наконец, про сельскую местность улыбнуло, у нас вроде городской автобус даже ходит. Хотя не центр города, да. Хотя почему серьезные ошибки в приготовлении еды и сельская местность вещи допустимые? Странно, не
Вы жили в Узбекистане, знаете их кухню и тонкости приготовления узбекских блюд?
Шурпа не правильная. Без шалгана и не понятно что подразумевается под специями. И при чём тут курица? Шурпу готовят из баранины и курица здесь ни к чему. Для неё просто нет тут места. Достаточно барашка поесть. А так, красиво, конечно. И вкусно наверное. Только мясо жирное очень. И много.
А лук действительно обжаривать не надо.
спасибо всем отписавшимся, рад что понравилось. :))
пс.
Шурпа правильная, именно так ее готовят в Фергане. Может в соседнем кишлаке ее готовят немного по другому но я думаю тут ничего страшного нет. Мяса много в шурпе? т.е. наваристый бульон это не правильно, раскажите это кому нибудь другому.
вот смотрю и получаю Кайф 
вот иногда смешно и хочется таких критиков лбом в котел (((( .Почему то считают что если варят не так как они ,то это не правильно. У каждого народа и месторасположения есть свои блюда ,хотя очень сходны с соседскими,но варят по разному ,это не значит что невкусно и неправильно .Я тоже в фарш на манты добавляю чеснок и лук плюс свежую капусту ,мне так вкуснее и плевать на тех кто мне доказывает что чеснок в пельмени ,а в манты только лук. Продолжай и почаще показывай нам свое творение :) .
Всё правильно:
"В каждом регионе шурпу готовят по-своему, и она непременно получается потрясающе вкусной."(С)
Классная Ваша шурпа, и курочка великолепная. А сама печь просто загляденье, я помню как Вы показывали,когда и из чего её ваяли. Всё с умом, любовью, и эстетически красиво. Даже слов не хватает , что выразить своё восхищение . Не слушайте никого, им бы так научиться, своего-то они не показывают, потому у меня сомнения, а умеют ли вообще что-то.
И печка замечательная и блюда и местность какая красивая и парник с помидорками 
загляденье
хозяйственная у вас семья , радуйте нас почаще такими ветками 
в печке мне еще для полного эстетического удовлетворения не хватает гриля 
на третьем фото, общий вид сверху. справа, где доски с зеленью и курицей, они стоят на чугуннй крышке гриля. Под крышкой решетка. :))
Но на второй фотке справа видно ещё круглый мобильный гриль , он удобнее чем на печке. Поэтому пользуюсь в основном им.
+100
я обзавидовалась, и помидорки свои и зелень. все такое красивое и вкусное,
у меня подружка любимая, настоящая узбечка и говорит, что нет единого плова, который готовят одинаково в Ташкенте, у каждого свои фишки во всем.
а еще она в любой бульон при варке добавляет помидор, я иногда тоже добавляю.
трава используется широко в ферганской долине, нежная и ароматная. джамбул и райхон (фиолетовый базилик) это основные травы долины.
пришлось мне тоже гуглить. вроде говорят, что это напоминает садовый чабер, другие говорят это не чабер. а что такое чабер я даже не знаю.
даже слезу выдавил своими фото-в лес выезжали с таким казаном, нет больше намного казан, баран и овощи!В военно-полевых условиях ни один не сказал на морковку фуу-лопали все и всё.Шурпа!! Эликсир ,а не еда!
За печку вообще тыщу раз молодец хочется сказат'
. Зачем вместе с шурпой подавать курицу жареную? А красивыми картинками меня не удивишь. Главное это суть, а не картинка.
ну вы такие глупости пишите, простите
а почему нельзя и первое и второе приготовить? вы когда гостей , стесняюсь спросить, приглашаете, только одно блюдо подаете и при чем зира вообще?
моя мама из ташкента, когда готовит шурпу на второе часто и манты подает или кабоб, или долму или самсу...или тех же тапака
блюда и подача и приготавление шикарное, вы поди так готовить и не умеете
Никогда не готовлю два блюда. Это слишком много. Тем более, что шурпа это достаточно жирный и питательный суп. Куда ещё манты-то полезут после шурпы?
ну вы такие глупости пишите, простите и при чем зира вообще?
А зира здесь при том, что это важная специя в узбекской кухне. Странно, что мама из Ташкента, а вы не знаете причём тут зира. Ни плов, ни шурпа, ни машевый суп без зиры не готовят. А в шурпе обязательно должен быть шалган. Иначе это уже не шурпа, а просто картофельный суп. Он тоже вкусный, но это другой суп.
подача и приготавление шикарное
С этим никто не спорит. А для меня это обычное блюдо. С детства, так сказать, на столе.
я прекрасно знаю для чего зира, а уж мама и подавно, вы к словам не цепляйтесь
я про данный пост сказала ,какая разница вам лично, джусай он кладет или бонненкраут или зиру
прекрасно полезут и манты после шурпы и самса и курица, вы же не казан сьедите в одиночку
Никогда не готовлю два блюда. Это слишком много
это называется знаете как?
говорю же, вы видимо одним блюдом ораву кормите, у нас столы, как у узбеков -ломятся
вы с таким знанием дела тут пишите, а на деле то...... только не шалган, а шалгам то есть репка
и никакой шурпа это не картофельный суп, а уж скорее луковый)))) туда картошки то идет в два раза меньше, чем всего остального
и есть шалгам шурпа. а есть нухат шурпа, а есть ковурма шурпа и бедана шурпа тоже, для узбеков это просто суп
в местных реалиях можно репку заменить обычным цуккини или вообще не добавлять. все равно шурпа выйдет, главное лук правильно запустить
Ага, ораву из двух человек. Или 4-х. Столы не ломятся.
какая разница вам лично, джусай он кладет или бонненкраут или зиру
А как же? Это культовое блюдо. Вы же борщ без свеклы и морковки не варите? А вот фасоль можно класть или не класть. Есть обязательные составляющие. И вообще, не надо тут раздувать из мухи слона. А джусай тут вообще ни с какого боку.
А сама печь просто загляденье, я помню как Вы показывали,когда и из чего её ваяли. Всё с умом, любовью, и эстетически красиво.
И я помню, так это та печь оказывается? Там многостраничное было обсуждение...хорошая печь получилась, еще раз спасибо ТС за удовольствие от репортажа
а я часто делаю из говядины. Или с костями баранними, которые от лопатки. Когда плов готовлю я беру лопатку. Мне турок кости обрезает в магазинчике с остатками мяса. Из них, после обжарки, и варю бульон сначала , потом удаляю и уже на нем шурпу с нежирной говядиной. Разницы вообще никакой. Не понятно какое это мясо. Для наших европейских вкусов. А когда туда еще горох сухой, но чтобы не разварился, добавляем. Называем пити😁.
Очень вкусный суп. Я правда никакие травки не кладу, их не знаю. Только зиру. Я знаю что есть обжаренная шурпа, а есть нет. Я обжариваю лук и кости. А еще лук немного кладу сырой.
Вот тая моя питерская шурпа.
Я кстати никогда не был ни в таджикистане ни в узбекистане туркмении и киргизии. Повода не было. Сейчас уж и не судьба.
уважаеная acm , если непременно хочется, что бы я ответил тебе, я отвечу, мне не трудно.
только вот почему готовил и презентовал я, а говорить мы будем о твоих предпочтениях? ну да ладно.
для начала, зира в шурпе есть, она там по умолчанию всегда. про специи я упомянул в рецепте.
что касается редьки, редька никакой не базовый продукт в шурпе, ее кладут по настроению у нас делали всегда без нее. . это не лагман.
про количество мяса я уже отвечал тут, повторяться не буду.
что касается цыпленка после шурпы, и твой взгляд на это, мне лично всеравно, я захотел так, я так сделал. (как там на узбекских свадьбах? шурпа- плов- шашлык. то-то же. ;)
соблазнили вы меня... готовлю коурма-шурпу, с репкой и айвой в качестве дополнения к основным ингредиентам. И лепешку к ней испеку.
не, купить курдюк здесь к сожалению невозможно. но без него шурпа тоже замечательна.
Говядина отлично идет на шурпу (даже в узбекистане ее делают в осном на говядинe). С бараниной на любителя, тем более со здешней не угадаешь. Если брать магазинную, относительно дешевую то она в основном с сильным запахом.
У бауеров баранина очень хорошая, но лично мне ее жалко пускать на шурпу.
(как там на узбекских свадьбах?
Вот именно, на свадьбах, где сотня человек.
Рада, что ты зиру не забываешь. А то без неё шурпа не шурпа. И без шалгана я шурпу не представляю. Картофельный суп это тогда. Именно репка даёт калорит. Поэтому я здесь и не готовлю специфические блюда. Не то получится. Одно разочарование.
also, курдючный жир это жир от хвоста? От какого хвоста- всё равно😀? Или только от овцы? А что такое курдючный овца? Я в непонятках👈но уже варю шарпу, от которой понятия не имею. И варю со своими специями🤓. Also Leute, keine Ahnung, was ich mache. Aber das, was ich mache, riecht echt gut😂😂😂😂
https://zveri.guru/zhivotnye/ovcy-i-barany/kurdyuchnyy-bar...
не благодарите))
Хотя почему серьезные ошибки в приготовлении еды и сельская местность вещи допустимые? Странно, не
как раз таки ничего странного, у этого , не побоюсь этого слова, (в)писисуалия красной нитью видимо по жизни проходит тема "я вот такой весь городской, а все остальные деревенские", что как раз и говорит о его комплексах. Видимо сам товарисч обоссесуалий рождён в каком-то мухосранске
а может оттуда и вещает...да и хер с ним
По теме - всё супер, тока я ,когда меня иногда шурпой угощают , всё таки предпочитаю водочку виски, но это как раз таки на любителя...приятного аппетита всем !
вы не хамите.
А фраза -сойдет для сельской местности появилась в недрах советского кинопроката, где фильмам присваивали категории. И 4 категорию показывали только в сельской местности. Стало нарицательным значением чего то, заведомо халтурного. Впрочем, если в России не жили, то могли и не знать. Ни юмора у вас, ни эрудиции. Кто такой Васисуалий тоже не знаете? А у вас что за ник. Большой болт 26. Действительно большой.😁
Мой вариант по мотивам коурма-шурпы. Прежде всего надо купить баранину. Лучше всего - лопатку, и пусть мясник снимет вам мясо с кости, а сами кости нарежет. Дома поставьте кости варить на бульон с разными крупно нарезанными белыми кореньями (и что, что узбеки сельдерей и пастернак не запускают в бульон - а мне так нравится 😎, поэтому я и пишу - по мотивам), морковкой, луковицей и белой частью порея. Можно закинуть и одну маленькую репку. Из специй - черный перец, немного соли, лаврушка.
Мякоть зачистить от сала, жилок и прослоек и замариновать в луке (половина от количества мяса, нарезать тонкими полукольцами) и смеси для шашлыка (уже пару раз писала состав, ищите поиском). И оставить на ночь мариноваться.
Готовый бульон процедить, остудить, снять лишний жир. Сало нарезать некрупными кубиками и перетопить на смалец (если сало залить водой, дать этой воде выкипеть - то шкварки получатся более сухими, а смалец - чистым).
Шкварки можно съесть сразу, а можно оставить и потом кинуть в шурпу - вам же нравится борщ со шкварками, там чем шурпа со шкварками хуже?
На смальце пожарить замаринованное мясо с луком, до корочки на мясе и карамелизации лука. Морковку нарезать крупно наискосок и тоже слегка прижарить, все залить бульоном, довести до кипения, добавить мелкую очищенную картошку, дольки репы и варить до готовности картошки. Дрбавить нарезанный соломкой болгарский перец и крупно порезанную айву, поварить еще немного, добавить нарезанный помидор (и шкварки) и дать настояться минут 30.
подавать с зеленью (кинза, базилик, укроп, чабер, мята, щеленая часть порея).
Ясно.
Про баранину это, конечно, спорно. Если брать в магазине из НовойЗеландии. так тот барашек пару лет под шубкой потел, а в конце его еще на мясо отправили. Так вот там вонючая резина в котле.
Другое дело если брать у местных крестьян. Выбрал барашка в отаре, через два для забрал мясo. Вот такого действительно приятно готовить и есть. (Жаль, что курдючных тут не держат)
Н.п
подскажите,где хорошую баранину купить городскому жителю,если рядом фермерских хозяйств нет?
В местном Rewe как то купила баранину из Н.Зеландии,приготовила,потом две недели квартиру проветривала от запаха.
В пакистанском магазине видела козлятину, кто готовил,подскажите плиз,стоит ли покупать,как на вкус и запах?Продавец уверял, что запаха никакого,ну так они столько специй при готовке кладут,что мясо от рыбы не отличить)))
когда то в молодости ела козлятину. вроде было вкусно и не было специфического запаха. но там было совсем молодое мясо, очень мягкое.
из нов зеландии раньше часто покупала, пока не нашла турецкий магазин. вроде не сильно вонючее ну или мне не воняло. баранинки то хотелось, покупала, что есть в наличии в магазинах)
Чесгря, тоже не понимаю жалоб на новозеландскую баранину. Раньше, лет десять-пятнадцать назад, попадался иногда вонючий баран. Последнее время не вижу разницы с турецким, видимо благодаря селекции или уходу справились с запахом кардинально. Иной раз хотелось бы чуток больше амбре, ан нет, образцово-показательный селекционный нульахтфуфцейн барашка. И не жесткий ни разу... Эх, чот и кумыса захотелось! Кайфу, конечно респект. Твои рассказы возвращают от этой сумасшедшей современной жизни к истокам, доброму, вечному...
Спасибо всем за позитивные отзывы.
невонючую баранину из Новой Зеландии надо снова попробовать.
Хотя я думаю у всех есть возможность брать местных. У нас я беру у крестьянина сразу целого или пол туши. По цене приемлемо и мясо отличное.
Надо искать по знакомым продавцов. Мы, к примеру, берём за 8 евро кило "рогатой" говядины ( био коровы с полей, которых мы лично знаем) - правда там не только мякоть, но все равно очень дёшево. Барашка 5 евро если пол туши брать. Лохматая свинка тоже 8. К примеру на https://www.kaufnekuh.de совсем другие цены.