мука и дрожжи - цена имеет значение?
Когда хочу испечь пирог, халу и пр. - покупаю в Норме муку 405 за 32 цента и дрожжи за 7 (плюс-минус пара центов, не помню короче). Масло, яйца - всегда хорошего качества, фермерские, недешевые, это принципиально (не цена, а место покупки). Тесто получается иногда отличное, иногда - не очень. Но дрожжевое тесто специфично, от многих моментов-условий зависит.
Если я куплю муку и дрожжи подороже, гарантирован или 100%-й результат?
нет. Но улучшит результат не только просеивание, но и просушивание муки, то есть сначала необходимое количество муки с небольшой прибавкой просушить в духовке (на противень и около часа при 50 градусах сушить), затем просеять.
ой не знаю, кто то может тесто просто на воде сделать и будет отличное тесто,а кто то и муку купит дорогую и просеет её и заговоры какие то будет наговаривать, а получится так себе;)
дрожжевое тесто специфично, от многих моментов-условий зависит.
Еще ни разу в жизни у меня не было, чтобы дрожжевое тесто из пшеничной муки не получилось. Причем все пропорции на глаз. И не имеет значения ни масло, ни яйца - какие есть в доме, те и беру. Дрожжи - главное, чтобы свежие, а где они куплены и за какие копейки - никакого значения не имеет. И спокойно могу вместо молока взять воду - на результате (ни в смысле вида, ни в смысле вкуса) практически не сказывается. И даже сдобное делаю безопарным способом, тоже прекрасно подходит. Главное - чтоб температура жидкости для замеса была правильной, и хорошо вымесить, чтобы не приставало ни к рукам, ни к форме, да муки не переложить, месить
руками, смазанными растительным маслом и на доску выкладывать тоже не на посыпанную мукой, а на смазанную маслом. Ну и чтоб в теплом месте подходило, а после формовки - обязательно чтобы подошло еще раз, и ставить не в холодную духовку, а в нагретую. Вот и все хитрости.
Дрожжевое тесто для пирогов и булок - самое неприхотливое из всех видов теста. Могу даже ставить в духовку несколько противней одновременно - тоже получается прекрасно. Вот с ржаной мукой (особенно Vollkorn) веду себя более обходительно, пеку из нее редко и с оглядкой на рецепты, потому что автоматизма нет, а без привычки может и не получиться.
А зачем фермерские яйца в пироге? И уж тем более масло....
Я делаю все ровно наоборот!
Для завтрака покупаем яйца у нашего дорогого херра Вернера, а для выпечки - в Нетто или Альди по 1,09.
Песочное тесто делаю только на подсолнечном маргарине - поверьте, знаю, о чем говорю.
Остатки маргарина могу применить и в замес в сдобу. Могу на подсолнечном рафе замесить.
А вот дрожжи для сдобы я беру только свежие, и только хорошие. В Эдеке, в Фамила.
Писала тут: https://foren.germany.ru/kochkunst/f/32384367.html?Cat=&pa...
Муку там же - особой разницы не заметила.
В Германии мука сильная, сильнее, чем в РФ, посему ее закладку в рецепте нужно немного уменьшать.
Если в русском рецепте стоит 250 грамм муки, значит, нужно замесить тесто с 200 граммами,
а потом малыми порциями подсыпать оставшиеся 50 грамм и смотреть на консистенцию теста -
эти 50 грамм могут вообще не понадобиться, или из них могут понадобиться 20 грамм etc. Зависит от рецепта.
Ну и чтоб в теплом месте подходило
Совсем необязательно.
Мой самый любимый рецепт последнего времени -
Пирожки «Утренние»
- Перекладываем тесто в миску, закрываем цел.пакетом и отправляем на ночь в холодильник
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=10403...
пеку из него и булочки к чаю, и пирожки (сладкие / несладкие), и большой пирог сдобный etc.
Для удобства я делаю замес так (двойная норма закладки от вышеприведенного рецепта):
500 грамм муки
250 гр пахты (Buttermilch)
21 грамм свежих дрожжей (половина нашего немецкого стандартного кубика)
100 гр маргарина подсолнечного / масла
100 гр сахара (50 - если пирожки с мясом или другой несладкой начинкой)
2 яйца
1/2 ч.л. соли
Песочное тесто делаю только на подсолнечном маргарине - поверьте, знаю, о чем говорю.
Кстати, да. Я тоже. Экспериментировала, и тоже на нем остановилась.
По поводу муки как для булок и сдобы, то конечно высший сорт, дрожжи однозначно не порошковые, а в брикетах - живые, ещё важно чтобы тесто поднялось, иногда бывает оно не подымается, значит дрожжи старые, ещё зависит от рецепта, делаю всегда по классическому рецепту, как по мне это лучшее тесто для булочек на дрожжах http://www.porezeptu.com/2017/10/luchshee-testo-dlya-buloc..., важно опару не передерживать, тогда выпечка не будет с кисловатым привкусом дрожжей.
По поводу муки как для булок и сдобы, то конечно высший сорт
А как в Германии определить - высший сорт мука, или может, всего лишь первый, а то и вовсе второй?
я думаю там нет Запятой)))Или маргарин или подсолнечное масло
Почему вы так решили? Подсолнечный маргарин - по-немецки Sonnenblumenmargarine. Есть в любом дискаунтере, совсем необязательно брать дорогой. Stiftung Warentest показал, что самый лучший маргарин - "Deli Reform", а дальше по качеству практически такие же идут маргарины из Edeka, Kaufland, Rewe, Aldi и Netto за 75 центов.
наверное и ваша правда..Не знаю почему.Так прочитала))))
Может по тому.что не знаю ничего о маргаринах..Не использую нигде и никогда))))
А я, как и lololo, песочное тесто делаю только на подсолнечном маргарине. Исключительно для песочного теста его и использую. Получается намного вкуснее и рассыпчатее, чем на масле. И сладкое песочное - на печенье, и несладкое - рубленое, на пирожки и рулеты. Экспериментов провела кучу, остановилась именно на нем. Песочное тесто на сливочном масле мне не нравится вообще.
deli был раньше хороший, уже несколько лет там пальмовое масло. Как то вафли из него делала, рецепт уже годами проверенный, а тут такая фигня вышла. Нет больше нормального маргарина. Или пальмы там напихи или gehärtete Fette. Беру последние пару лет масло для выпечки.
покажите Sonnenblumenmargarine от Deli Reform, я хочу это видеть! 
есть
Deli Reform Das Original
Die rein pflanzliche Margarine
https://www.deli-reform.de/de/40/Das+Original
Zutaten
52 % Rapsöl, pflanzliches Fett (Palm), Trinkwasser, Emulgatoren (Sonnenblumenlecithine, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren), Aroma, Säuerungsmittel (Citronensäure, Calciumcitrat), Vitamin D, Farbstoff Carotin.
Deli Reform Perfekt zum Backen
https://www.deli-reform.de/de/39/Perfekt+zum+Backen
Zutaten
42% Rapsöl, Palmfett, Trinkwasser, Salz (0, 4%), Emulgator Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, Aroma (enthält Milchbestandteile), Säuerungsmittel Citronensäure, Farbstoff Carotine
Подсолнечный маргарин в прошлом, в них во всех теперь пальмовое масло на первом месте Sonnenblumenmargarine
покажите Sonnenblumenmargarine от Deli Reform, я хочу это видеть!
А я и не писала, что "Deli Reform" - это Sоnnenblumenmargarine. Наверное, нечетко выразилась. Писала, что "Stiftung Warentest показал, что самый лучший маргарин - "Deli Reform"" (в смысле, из маргаринов вообще, они тестировали все подряд), а какой он там, из чего - я без понятия. Вот тут пишут, что "Deli Reform" раньше был хороший, а теперь фигня, ничего не могу сказать ни за, ни против - я его ни раньше не брала, ни теперь. Для моего печенья меня вполне устраивает (и всегда устраивал) Sоnnenblumenmargarine из Netto.
Подсолнечный маргарин в прошлом, в них во всех теперь пальмовое масло на первом месте
Вот тут вы ерунду написали. В подсолнечном маргарине 75% Sonnenblumenöl, из этих 75% - 14% Sonnenblumenöl gehärtet, т. е. на первом месте в подсолнечном маргарине все-таки подсолнечное масло. Ну и плюс добавка 5% Kokosfett. Выпечке это совершенно не мешает (ИМХО, разумеется, кому-то может, и мешает), а больше я его никуда не добавляю и на хлеб его не мажу, тут я не эксперт.
ну если дели по их мнению хорош, то что уж про другиемарки говорить.
Мы не знаем, по какому принципу вел сравнение Stiftung Warentest. У них свои критерии. Для меня лично Deli Reform всегда по составу был и остается хуже, чем Sonnenblumenmargarine (я терпеть не могу рапсовое масло ни в каком виде).
я смотрела состав именно подсолнечного, их много и во всех пальмовое масло на первом месте, кроме этого http://www.handelsmarken-gmbh.de/dynasite.cfm?dsmid=14333&...
сейчас посмотрела в холодильнике у меня, по моему лидловский подсолнечный маргарин (но не факт), вообще нет пальмового масла в составе, есть 61% подсолнечного масла, вода, 14%подсолнечного масла полностью затвердевшего, кокосовый жир и прочая дребедень.
я смотрела состав именно подсолнечного, их много и во всех пальмовое масло на первом месте
Позвольте вам не поверить...
Вот пожалуйста, неттовский, никакого пальмового масла (тем более на первом месте) в нем нет и в помине. Есть, как я и писала, Kokosfett ( в составе количество не указано, но на крышке написано - 5%)
хотя наверное кокосовый жир, можно за пальмовый посчитать
Вообще-то нельзя. Разве что в очень широком смысле. Kokospalmen und Ölpalmen - различные виды пальмы. То, что давят из Kokospalme - это кокосовое масло, то, что из Ölpalme - это пальмовое. А Fett - это отвердевший жир (в данном случае, кокосовый), без него маргаринов вообще никаких не бывает, иначе будет не маргарин, а некая льющаяся субстанция, смесь растительных масел. Часть растительного масла в маргарине непременно должна быть твердой (в этом - 14% подсолнечного и 5% кокосового)
Gibt es einen Unterschied zwischen Palmöl und Kokosöl?
...dass Kokospalmen und Ölpalmen zwei verschiedene Arten sind und dass in der Industrie (Nahrungsmittel, Kosmetika, Reinigungsmittel … ) weit mehr Palm- als Kokosöl verwendet wird.
Вот отсюда: https://community.utopia.de/foren/thema/gibt-es-einen-unte...
мне вот ganz gehärtet совсем не нравится в составе. Дели раньше был без них и там было только подсолнечное и распсовое масло. А потом они сменили рецептуру, а я понять не могла, что с выпечкой стало, пока не почитала что с составом то случилось.
мне вот ganz gehärtet совсем не нравится в составе.
А вот тут вы не правы. Почитайте про teilgehärtete и ganzgehärtеte Fette. Вредные - как раз первые. Я подробностей уже не помню, давно читала, но как раз производители стремились жиры отвердить полностью, потому что когда они отвердены только частично, образуются очень вредные трансжиры. Потому-то теперь на упаковках с гордостью пишут про ganzgehärtrte Fette. А раньше скромно молчали, ничего на упаковках о твердых жирах вообще не писали, потому что они были лишь частично отвердены, и чрезвычайно вредных трансжиров там было - немеряно, что-то в районе 12%, если память мне не изменяет. Лезть в гугл нет времени, да вы и сами найдете, если вам интересно.
Вы абсолютно неправильно думаете!
И уж у кого, у кого. а у меня нет права на такие ошибки.
В свое время я работала руководителем департаментов продаж сложных промышленных жиров и маргаринов у 2 из 3 крупнейших производителей таковых в РФ.
Обе компании входили на тот момент в список Forbes "200 крупнейших частных компаний РФ" в первую 20-ку. Первое место в этом списке занимал тогда Лукойл Вагита Алекперова.
Так что о мощи и масштабе этих компаний уже можно сложить представление.
И уж кто, как не я, разбираюсь во всяких эквивалентах какао-масла и заменителях молочного жира, жирах для производства шоколадной глазури и твердых конфетных масс,
маргаринах для производства слоеного или песочного теста, маргаринах для кремов и выпечки, о существовании которых многие до сего момента не имели никакого представления!
До этого я работала в крупных российских и иностранных компаниях по производству и продаже ингредиентов для хлебопекарных и кондитерских производств.
А это дрожжи, улучшители, маки-изюмы-шоколадные глазури-повидло-ванилин и прочая-прочая-прочая...
А это ежедневное общение с технологами и директорами крупнейших российских кондитерских фабрик, хлебозаводов, сетей пекарен и прочая-прочая-прочая...
И хотя подсолнечный маргарин, о котором идет речь, относится к сегменту FMCG (англ. — fast moving consumer goods) – товары быстрого «бизнес для бизнеса»), где я осуществляла свою деятельность, могу еще раз с всей ответственностью повторить:
для производства песочного теста технологи предпочитают использовать именно подсолнечный маргарин или маргарин для песочного теста.
Он дает лучший результат за счет наличия в нем эмульгаторов.
Хотя маленькие пекарни для экономии делают песочку на столовом маргарине 82%. Но конечный результат хуже.
нп
Может кто-нибудь объяснит, зачем вообще есть маргарины? С прмышленностью все ясно, но здесь на форуме по идее пишут люди, которые любят вкусно поесть, а маргарины невкусные, многие скорее всего не полезные, для жарки в том числе. Только ради удешевления выпечки и т.п.?