дрожжевое тесто специфично, от многих моментов-условий зависит.

Еще ни разу в жизни у меня не было, чтобы дрожжевое тесто из пшеничной муки не получилось. Причем все пропорции на глаз. И не имеет значения ни масло, ни яйца - какие есть в доме, те и беру. Дрожжи - главное, чтобы свежие, а где они куплены и за какие копейки - никакого значения не имеет. И спокойно могу вместо молока взять воду - на результате (ни в смысле вида, ни в смысле вкуса) практически не сказывается. И даже сдобное делаю безопарным способом, тоже прекрасно подходит. Главное - чтоб температура жидкости для замеса была правильной, и хорошо вымесить, чтобы не приставало ни к рукам, ни к форме, да муки не переложить, месить руками, смазанными растительным маслом и на доску выкладывать тоже не на посыпанную мукой, а на смазанную маслом. Ну и чтоб в теплом месте подходило, а после формовки - обязательно чтобы подошло еще раз, и ставить не в холодную духовку, а в нагретую. Вот и все хитрости.

Дрожжевое тесто для пирогов и булок - самое неприхотливое из всех видов теста. Могу даже ставить в духовку несколько противней одновременно - тоже получается прекрасно. Вот с ржаной мукой (особенно Vollkorn) веду себя более обходительно, пеку из нее редко и с оглядкой на рецепты, потому что автоматизма нет, а без привычки может и не получиться.