Заменить желтки в креме
кто-нибудь заменял сырые желтки в шоколадном креме? Поделитесь опытом, пожалуйста, чем лучше заменить💐
Состав крема: шоколад (>70% какао), сливочное масло и сахар (количество сахара сокращу). Ну и три желтка.
Гугль спрашивала, пара идей есть, но это ж всё теория:-) хотелось бы испробованный метод.
Заранее спасибо!
Я предполагаю, что желтки придают этому крему более эмульсионную структуру. Ну а если без них, то получится глазурь, которая застынет и у нее не будет кремообразной структуры. Куча рецептов других шоколадных кремов есть, совсем необязательно именно этот использовать. Тем более как по мне, и не крем это вовсе, рецепт "стрёмный" какой-то.
рецепт из книги Larousse schokolade, рецепты там нормальные и выпечка получается вкусная.
https://buchgourmet.com/buch/larousse-schokolade/
Я много чего по этим рецептам пекла. Но дело вкуса, конечно.
В общем, желтки никто здесь не заменял.
Ветку можно закрывать👍
я тоже пеку только по французским рецептам и скажу вам, что не заменишь их, т.к. в состав вашего крема входит Pâte à bombe (заварные желтки)-это база.
возмите рецепт другого масляного крема и все. (вариантов море).
честно говоря, я не настолько сильна в терминологии, гугль выдал:
Pâte à bombe https://www.kochwiki.org/wiki/Pâte_à_bombe
Судя по "моему" рецепту, желтки там не заварные. Заварные я делаю для наполеона с молоком, но не суть.
В "мой" крем входит 175 г горького шоколада, 250 г сливочного мягкого масла, 100 г сахара и 3 желтка.
Сначала взбить масло, туда добавить желтки и сахар. Шоколад растопить, немного охладить, но тёплым налить в яично-масляную массу. То есть, яйца никакой тепловой обработке не подвергаются (тёплый шоколад не в счёт).
Для другого тортика (Criollo) из той же книги я делала шоколадный мусс с желтками (по книге). И рецепт больше похож на Pâte à bombe.
Спасибо за советы буду другой пирожок печь, без крема.
первый раз вижу рецепт с сырыми желтками в масляном креме
обычно крем на заварной базе (или на желтках, или на полных яйцах Pâte à bombe-это фр. терминология, если у вас книга фр. авторов).
растопленный шоколад имеет температуру около 50 градусов максимум-этого не достаточно для заваривания желтков.
в моей книге в рецепте масляного крема желтки завариваются горячим сахарным сиропом.
согласна, лучше взять другой рецепт)