Добрый вечер. Как думаете, получится ли такая начинка для макаронс: 100 г белого шоколада и 50 г мандаринового пюре? Мандарин думаю полностью очистить от всех пленок и пюрировать блендером. Что еще добавить для вкуса? Или белый шоколад все равно убьет вкус мандарина?

Я бы на вашем месте сделала и посмотрела, что получится )))

Чтобы точно знать

А вообще в подобных историях я бы поступала следующим образом.

Ганаш ,решаите сами.

Попробуите пару видов шоколада .

И мармелад, как пример в данном случае-мандарин-абрикос, с мандариновым ликером

Ликер в данном случае усилит мандарин ,иначе будет невыразительно.

Но , чтобы делать подобное, надо знать формулы .

Хотя, можете попробовать.Иногда везет и получается, хотя бы внешне нормальныи продукт

Пы сы

просто пюре и шоколад, в моем понимании это не ганаш для макарон .

И вообще, неграмотныи ганаш

Спасибо за ответ. Проблема в том, что в данном случае нужно сделать начинку из того, что имеется дома, без "редких" ингридиентов. Выбрала пюре и шоколад, без сливок, т.к. в случае с белым шоколадом идет 2 части шоколада к 1 части жидкости, т.е. если брать сливки, то выйдет 100:25:25, т.е. пюре настолько мало, что оно точно не ьудет чувствоваться. Больше жидкости - начинка не загустеет (уже пробовала). Найти бы несладкий белый шоколад, или ингридиент, который не забивая вкус загустевает продукт, но с которым просто работать.

Как думаете, стоит ли заказать для долгосрочной перспективы такие ингридиенты как какаомасло и агар-агар (пектин, точнее желирующий сахар, пробовала, но он привкус какой-то противный придает)

Ка вы написали, так это не работает.

Несладкии белыи шоколад это нонсенс.

Можно поискать наименее сладкии из тех, что есть на рынке в Германии.

Начать с какао Барри ,зефир . Он неплохои и точно есть здесь .

И поэтому нужно играться с ингридиентами, ниже напишу немного .

Ганаш с пюре делается без сливок, потому что вам не нужны лишняя вода ,но нужны другие составляющие для текстуры и и и

Поэтому я и предложила вам сделать ганаш и мармелад.

Но у вас нет ни рецептов, понятия, как их делать, ни ингридиентов.

Поэтому и этот вариант отпадает.

Теперь по поводу ингридиентов.

Вам нужно приобрести глюкозныи сироп,инвертныи сахар(не сироп), пектин обычныи и пектин NH ,масло какао

Так же в ганашах используют сливочное масло

А мржно вместо пектина агар-агар? Или пектин только в желирующем сахаре вонюч?

В доступных рецептах обычно ингридиенты из серии чешуя дракона и кровь девственницы 😀 т.е. такое, что дома не имеется. Но задумалась закупить несколько ингридиентов, которые догло хранятся именно для начинок. А что думаете по поводу какао масла, стоит его купить (цель загустить крем опять таки)?

Насчет шоколада. Пока что использовала только Milka, так вот, он забивает вкус всех других добавок (разве что лимон еще чувствуется). Будет ли разница, если взять дорогой шоколад?

Итог по крему: я добавила еще чуток сливочного масла, молотой гвоздики; мандарин как я и предполагала не чувствуется вообще, он придал только приятный оттенок крему. Но я после ковида вкусовые нюансы перестала различать в принципе, поэтому не могу исключать, что намёк на мандарин во вкусе всё же есть.

Нельзя просто так заменить один ингридиент на другои .

Почитаите про своиства агара и пектина.

И про текстуру изделия, которая потом будет.

По поводу ингридиентов в изделиях.

Бывают и такие.

Но

Если мы не говорим о диковинных пюре(как пример), то каждыи ингридиент выполняет определенную функцию в изделии.

Т е его добавили туда не просто так, от балды, а с определеннои целью.

И если вы таки хотите делать начинки, в данном случае для макарон, то обзаведитесь определенным набором продуктов ,

Иначе это будет даже не суррогат.

Да и результата , стабильного, безопасного результата, тоже не будет.

Часть ингридиентов есть и в обычных магазинах.

Например тот же инвертныи сахар(для начала, чтобы не заказывать онлаин), продается у нас в эдеке.

Какао масло, тоже .

Пектин, можете поискать в био магазинах, может будет.

Но читаите состав, чтобы кроме пектина там больше ничего не было.

Агара, кстати, в магазинах я не видела.

Только с мальтодекстрином.

А это совсем не одно и то же .

Какао масло стоит купить однозначно.

Но поимите, пока вы не начнете просвещаться почему и как, толку будет никакого.

В сети есть хорошие рецепты.

Но

Их надо поискать, вернее знать у кого смотреть.

И это не ютуб.

И уж тем более не немецкии ютуб.

А вообще, лучше всего купить вебинары , хотя бы по макарон, у нормального мастера.

А потом, может, если созреете и по теории.

Тогда вы будете понимать, почему все эти ингридиенты нужны ,

По поводу шоколада.

Никакои милки.

Если не хочется тратиться на хорошии шоколад, то покупаите хотя бы кувертюры с суперах.

Но они тоже разные бывают.

Еще кувертюры отличаются повышенным содержанием какаомасла.

Это тоже нужно учитывать, в идеале .

Спасибо за подробный ответ! Да, определенный набор ингридиентов стоит приобрести. Жаль, что начинки для макаронс это такая прям тайна. Даже видела в инстаграм, типа есть рецепты, но их нужно покупать, в чем прикол непонятно.

Раньше думала, что самое сложное это шляпки )

Спасибо за рекомендацию Barry шоколада! Закажу обязательно. Теперь хоть знаю в каком направлении смотреть.

Не подскажете, cacao barry и callebaut это одна и та же фирма или нет?

Извините за оффтоп. Вы не могли бы кого-нибудь посоветовать по поводу курсов? Я планировала пойти на Базовый Курс к Марии Селяниной, но там нет макаронс. У Лилии Завадской есть сборник Макаронс, но без видео, просто книга, не уверена, что этого будет достаточно. Может, есть кто-то еще?

Я бы с удовольствием сходила вживую на какой-нибудь курс по макаронс, чтобы было много вариантов начинок :)

Ну что значит жаль)

Составление начинок подразумевает определенные знания.

Знания просто так не дают, за это хотят деньги.

Кондитерские курсы ,нормальные, стоят немало .Суммарно.

Поэтому делаем вывод-бесплатныи сыр только в мышеловке .

А вообще-это очень увлекательно )

Какао Барри уровнем выше, чем Каллебо.

А еще лучше вальрона.

Вы когда , если вдруг ,будете покупать шоколад, купите парочку разных сортов сразу, тех же черных.

И попробuите.

Они очень разные.

И интересны сочетаниями .

К Селянинои не советую.

У нее хорошие рецепты.

Но

Раньше была отвратительная обратная связь.

Сеичас они рекламируют свои клуб.

Но туда тоже не советую .

Это для скучающих домохозяеек.

Так же Селянина не дает базу, нет, она конечно что-то дает, и для человека несведущего и получающего сразу все в одном месте ъэто вау.

Но знании как таковых нет .

Это я поняла позже,просто в то время они были чуть ли не единственнои более или менее серьезнои школои, которая предлагала обучение онлаин.

Причем я покупала у нее очень много курсов, и теоретических блоков по ингридиентам в том числе.

Они все есть у меня, но они не информативны.От слова совсем .

Очные курсы у нас, в Европах, на порядок дороже, чем в СНГ, а туда я не могла выбираться .

Если вы есть в иг, то можете постучаться к Ольге Фан Юнг.

У нее есть вебинар по крышечкам макарон на французскои меренге .

Она не печет их с вами, но очень доходчиво обьясняет.

К тому же у нее есть обратная связь.

И сборник рецептов тоже есть в этом вебинаре.

Она вообще большая умница .

У нее нетривиальные сочетания

пс

книги это все же ерунда, с моеи точки зрения.

Так, картинки посмотрет'

Может Вы и правы, просто к примеру взять выпечку хлеба, есть куча бесплатной информации на тех же хлебомолах, для новичку хватит с головой, и почитать, и видео, чтобы начать печь приличный хлеб. А макаронсы прям тайна за семью замками ))

По поводу хлеба мне тоже есть что сказать

Хлебомолы мне не помогли в свое время совсем

Уж на знаю почему у меня не получалось.

Делал все так, как у них было написано.

Но не шло и все тут.

Пошло после того, как Лена порекомендовала мне Кириллова.

Вот после его обьяснении я могу делать совершенно любое тесто и любои гидратации .

По поводу макарон.

Это кондитерка, а она недешева.

Десерт не из дешевых, капризныи.

Со стороны кажется, да что там делать.

Ну лан, испекли вы крышечки, вам повезло и все получилось.

Но ведь нужна начинка ,хорошая, гармоничная .

Попробуите сами сделать.

Ведь не получится .

Поэтому все равно, кто и что за них хочет.

Если мне интересно, то я куплю и буду делать

Это было бы идеально, но не знаю, насколько это здесь популярно. А сейчас, скорее всего, из-за короны вообще ничего нет.

Спасибо, что поделились опытом Постучалась к Ольге, вообще новое для меня имя.