Хлебная ветка 2
🤟👋
Продолжаем, ага) 🥨🥖🥐🍞🙈
Сегодня батон на завтрак на левито)
Купила новый камень за 20€ на Амазоне, очень довольна. Использовала колпак от формы Эмили Анри вместо пара👌
Использовала колпак от формы Эмили Анри вместо пара👌
А я говорила )))
Батон красавец 👍
Мука и прочее в Германии
ой..в Хлебозавод заходить нельзя..
Как хочется горбушки и и кругляка...и батона..да с маслом...
Супер...буду открывать постоянно ветку и кормить глаза.....да все зажаристые бока...ох..как трудно жить..без соблазнов..
Браво.браво.браво..
Ты знаешь, я заметила, что, если я в этой форме пеку, то низ хлеба не получает достаточно жара...
А вот, как колпак, то супер.
Сегодня идеально пропёкся со всех сторон, корочка супер.
Светик, а что у нас за мука 550? Почему хлеб серый получается?
Я когда в России пеку, то белоснежный батон " нарезной"- я имею ввиду мякиш...
Очень вкусный хлеб на завтрак, я люблю сладко сливочный с сыром и вареной колбаской, как в детстве😎
муж сейчас прислал мне ссылку ⚡💥
https://www.welt.de/wissenschaft/article205011718/Energies...
мда...и багеты белоснежные в продаже...
Просто эстетически хочется шоб красиво, а мука серая(
Я сейчас, как новичок в Хлебопечении, изучаю все этикетки на пакетах с разной мукой , в разных магазинах.
И вот в Эдеке увидела что в муке 405 белка 12гр. А , как я поняла, чем больше количества белка, тем лучше для хлеба.
Так вот французская булка получилась отличная на этой муке. И белая.
А потом стала левито переводить на эту муку. И вот теперь она получилась, красивого кремового цвета.
А раньше была сероватая.
Мука именно от Эдеки, их марка.
в Эдеке увидела что в муке 405 белка 12гр. А , как я поняла, чем больше количества белка, тем лучше для хлеба.
Офигеть! Я не знала!
Огромное вам человеческое спасибо😘😘😘
Моя Аврора 11, моя 405 только10.
Сейчас сравнила в интернете, действительно только от Эдеки именно эта 405 - 12,6 протеина. Это же идеально для хлеба💥
Вот, что значит полезная ветка и обмен опытом!
Мари, вы гений👍
Теперь буду внимательнее))🙈😎
Завтра же пойду куплю эту муку и перекормилю закваску)
Отлично раскрылся! 👌
Поздравляю вас, вы отлично справляетесь👍
Срасибо за советы по муке, пойду искать сегодня.🌹
Про динкель и протеин 19. Надо попробовать хлеб на такой муке, но нужно брать европейские рецепты, иначе с русскими нужно добавлять больше воды.
Учитывая, что динкель сильная мука( особенно 19🙈) , она не подходит для другой нежной выпечки, где развитие клейковины ухудшит результат (кексы, маффины, песочное тесто).
купила муку 😃 ну...теперь посмотрим на разницу)
Сегодня багетики с тмином💥
На квасе, с 24' расстойкой в холодильнике👌
Прикреплённые файлыХочу поделиться ещё одним своим "открытием".
Купила в TKMAX форму. Просто для хлеба без замеса нужна была поменьше.
Форма отличная. Смазывать не надо, хлеб из нее выпрыгивает прямо. Ничего не прилипает. Есть разных размеров.
Правда, не знаю, можно ли её мыть в посудомойке, этикетку выбросила сразу не читая. Поэтому мою руками. Полсекунды.
Прикреплённые файлы
Gemacht mit Air-Flow-Technologie
bis 450 F, ofenfest und spülmaschinenfest
Hochwertige Xylan Antihaft-bietet schnellen lösen, und ist einfach zu reinigen, ist hergestellt ohne PFOA & PTFE, und kommt mit eine begrenzte lebenslange Garantie.
Dickem Stahl sorgen für gleichmäßiges Erwärmen in handelsüblicher Qualität für beste Ergebnisse
Dicke Kanten verhindern verziehen
230°
неа)
"фиолетовый" батат вкусняшка👍
Ща остынет, разрежу, подведу итоги...
Прикреплённые файлыинтересно. Это по рецепту картофельного хлеба? Интересно, какой в разрезе он.
А я сегодня случайно обнаружила, что неправильно пересчитала рецепт вермондского ( хотела на полторы порции тесто ставить) и в опару добавила на 150 грамм муки больше чем должно было бы быть.
Это же реально много?
Скорее всего именно поэтому она и перла как оголтелая за 4 часа, хотя пик ожидался к утру. Хорошо, что в 11 вечера случайно зашла на кухню. Вот всю ночь и пришлось провозится.
Самое странное, что хлеб получился просто невероятно вкусный. 😊
Да, и ещё белую муку в тесте заменила динкель .
не, рецепт другой.
Хлеб картофельный, приятный вкус и цвет 🙈
Спасибо вам за муку😘 результат👌💥⚡
Я очень довольна!
Мои дырдОчки😍
я в полном восторге от муки!
Рецепт:
- 270 муки Эдека 405
- 25 Vollkorn weizen
- 60 опары 100% влажности (1:3:3, 8-10 часов)
6 соли
- 75 пюре вареного сладкого картофеля
- 220 воды.
3 часа ферментации при комнатной температуре, 3 складывания.
12-18 часов в холодильнике (у меня 14 часов стояло)
1 час отогреть и выпекать
рецепт вчера писала в спешке, сейчас откорректировала.
Дырки огромные, сама в восторге)
Не знаю за счет чего🙈
Формовка произвольная, тесто 75% влажности очень комфортно формовать.
Спасибо.
Это значит на опару примерно 9 стартера, 27 воды, 27 муки (белой или цельнозерновой?)
При формовке просто верх , низ сложить, а потом с боковинки рулетиком завернуть ? Наверное не приминать совсем, чтобы пузыри воздуха не повредить?
Простите за возможно тупые вопросы, но очень хочу научиться
👋🌹
10 стартера, 30 муки, 30 воды - этого как раз хватит на эту буханку.
Нашла точное видео, как я формовала этот
мне кажется, что у меня тоже не идеально дырки, думаю передала тесто в некоторых местах...
Я последнее время с жидким работала, а там формовки нет) подзабыла)
отличный хлебушек👍
Над кислинкой надо работать, чутьё нарабатывать💪✍👀
Причины:
- перестояла опара
- быстрая расстойка в тепле ( или долгая)
Вы пробуете закваску, опару на вкус?
Вы пробуете закваску, опару на вкус?
Нет, а какой у нее должен быть вкус.
Хлеб сьели конечно, даже не дали ему остыть толком.
Да мне еще работать и работать у меня была долгая расстойка в холодильнике 18 часов.
И еще вопрос после скoльки часов кормежки закваска считается зрелой, напримере левито.
после скoльки часов кормежки закваска считается зрелой, напримере левито
У всех по-разному, у кого 6 часов, у кого 8, у кого 10. Зависит от качества закваски и температуры в комнате.
в холодильнике 18 часов
Это нормальная расстойка в случае 20% опары в тесте. Если больше процент дрожжей в тесте, то время расстойки уменьшать.
Сколько у вас было муки в рецепте и опары в граммах?
Попробуйте как-нибудь испечь хлеб без холодной расстойки, когда будет полдня свободно. Посмотрите на результат.
простите🌹 это автокорректор!
Я исправила)
Сладенький я хотела сказать от морковки.
и разрез отличный👍 глютен от белой муки?
Сколько кукурузной в рецепте и пшеничной?
низ((
Теперь я, как и ты, с колпаком.
Зашла сейчас в этот магазин, где купила. Они сказали приносите, попробуем рекламировать. Я конечно понимаю, что в итоге скажут, что сама виновата.
Я ее ни разу не роняла. Обидно, что за бренд100€ на год хватило.
Пожалуйста раскажите о закваске (левита мадре) как она делается и из чего?
я только начал печь узб лепёшки, покупаю дрожи за 9 центов. 500 гр муки , пол кубика дрожи, чайная ложка сахара, чайная ложка соли, 250 мл воды. Один час тесто настаивается формовка и в эл духовку 230°
Смотря какой рецепт...
Сдобу не советую.
А так можно...
Читала как то статью у Хлебомолов, но там не написано, как конкретно. Лена пишет, что важно молодую опару брать, не на пике, т.к. она должна быть близка к дрожжевой ( по качеству и вкусу).
Могу посоветовать только, что опары должно 20% от веса муки быть.
Т.е. Пересчитываете так, что часть муки и воды идёт в опару, а остаток в тесто.
Напишите, какой рецепт, можем вместе посчитать....
Вот рецепт
- 520 g Wasser
- 1/2 Würfel Hefe
- 400 g Weizenmehl, 550
- 100 g Dinkelmehl, 630
- 200 g Roggenmehl, 1150
- 50 g Weizenmehl, 1050
- 1 gestrichene Teelöffel Zucker
- 3 gestrichene Teelöffel Salz
получается если 150 гр опары( 50 закваска/50 вода/50 мука) взять, то из рецепта 50 воды и 50 муки отнять?
Лучше 200гр опары ( 100г воды, 90г 550+10г 1050, и 10г закваски).
Из рецепта убрать 105 воды, 95г 550ой и 10г 1050.
Опару использовать не на пике, это значит меньше 10 часов ферментации!
Лена, вы не могли бы дать рецепт вашего хлеба с ягодами из первой ветки?
С фиолетовой картошкой пока засада, не могу в ближайших реве- Эдеке найти, а в другие пока нет времени съездить.
А очень хочется новый рецептик опробовать в выходные.
Нашла рецепт бубликов на закваске и жареных пирожков на остатках закваски, поставила в очередь на изготовление.
Но к выходным нужен хлеб ))
Вот эта девочка из видео, которое я выше давала, переводит рецепты с дрожжами на заквасочные. Там даже в некоторых рецептах есть разные варианты: с закваской и с дрожжами.
Можно по этому примеру попробовать просчитать или ей написать, может ответит.
А вообще во многих рецептах есть разные варианты. Может можно поискать именно то, что вам нужно, или вы хотите семейный рецепт перевести на заквасочный
получается и сдоба. И отменно получается - я уже опробовала и на тесте для беляшей, и штоллен делала на закваске. Сначала обновить закваску в три этапа из расчета 15 г стартера на 50:25:25 г муки (100% влажность), затем взять 10-20 г обновленной закваски (остальное отправить к старой 😎) и на ней приготовить опару по рецепту (закваска=дрожжи). Тесто пухнет и пытается сбежать 😎
Лично у меня опыт только неудачный.🤗
Тесто поднимается тяжело и долго (кулич, бриош).
Особенно разочаровал кислый вкус.
Если вы не заметили я сам такой вопрос задал.
Но мне написали какой то состав супер клейстора))
Недаром есть поговорка
"Печь нужно как душа подсказывает и с лёгкой руки"
Лепёшки у меня получаются пышные (тесто не сдобное) с тонкой хрустящей корочкой.
60г опары 100% влажности ~10 часов( там ниже написано).
Семолина- это манка.
На время в рецепте не обращайте внимания.
Делайте расстойку, как привыкли.
Я делала так:
Аутолиз 30 минут. Потом как обычно, соль, мёд, ледяная вода. 10 минут месить в миксере. Ламинирование на столе с ягодами.
Потом ферментация 3-4 часа с растяжками каждые 45 минут.
Потом в холодильник на ночь ( тут сами смотрите сколько, зависит от силы закваски).
Ой, спасибосики 
А то я тут сижу ,читаю: в 8 утра начать и в 11 вечера закончить.
Можно ж на ночь опару ставить? Все ритуальные танцы с тестом днём, а потом опять на ночь в холодильник и утром выпекать?
А там написано ледяную воду смешать с солью
и мед смешать с солью,
а соли всего 5 гр. Так сколько куда?
Или ну его, просто соль в конце замеса?
А вода ледяная 6 гр. всего, зачем она, что даёт ?
А ламинирование , прямо до прозрачности растягиваем?
Конечно можно, когда удобно, тогда и ставьте опару.
Про ледяную воду, и почему в конце.
Для лучшего качества развития клейковыны во влажном тесте (80-90%).
Иначе не соберёте и не сформуете.
С холодной водой тесто получается великолепным и не липнет к рукам.
Я вообще на холодной воде замешиваю такие рецепты, как рекомендовал Сергей нам на МК. Но это касается только очень влажного теста ☝️
Если правильно замесите тесто, то и ламинирование на влажном столе у вам получится растянуть до прозрачности.
Я получаю огромное удовольствие от этого процесса. Очень люблю работать с влажным тестом.
Очень вкусный хлеб к завтраку с глубокой.
я в сообщение не к вам обращаюсь там же стоит нп.( на последнего)
Вы спросили как вывести левитомадре, у меня закваска уже зрелая
в первой ветке об этой закваске все написано и это действительно долгий процесс пока закваска будет рабочей.
Н. П. Здравствуйте. Какой красивый хлеб у вас получается! У меня давно был опыт и не очень. Хочется опять попробовать. Я год пыталась привыкнуть, что здесь продавцы берут хлеб руками без перчаток, а потом деньги, но я так и не смогла. Не знаю с чего начать. Надо купить специальную форму? Сухие дрожжи не подойдут? Ищу проверенный рецепт простого хлеба. Обязательно покупать хлебопечку? Посоветуйте, плиз.
Хочу ещё раз выразить Вам свою благодарность за наводку на муку из Эдеки!🌹🌹🌹
Совсем другой хлеб на ней, я в полном восторге! 👍
Сегодня французская булка.
Беленькая, пушистая.
Вкус нереальный👍
Спасибо большое за рецепт.
Наконец то и у меня получился хлеб с большими дырками. Только неравномерно они распределились почему-то.
Немного непонятно как формовать и ферментировать. Нужно ли заготовку , когда в корзину укладываем, посыпать мукой или просто одеть шапочку?
Прикреплённые файлы
ух, классный👍
Я рада)
Это который с голубикой?
Не, только шапочку, без муки.
Дырки неравномерные у меня тоже, знаю, что дело в формовка, но мне пофиг 😎
Самое главное - вкусный домашний хлеб!
Корка будет толстой, пока не получится много пара подать.
Поэтому конечно лучше колпак.( в идеале).
Если нет колпак, то нужна чугунная сковорода внизу и на неё лёд, тогда получится хороший пар.
Если лёд или кипяток просто на противень или на дно духовки, то это всё бесполезно.
Купите брльшую форму Staub и не мучайтесь.
я кипяток и лёд просто на маленький противень бросаю.
У меня 2 вопроса:
- кипяток или лёд?
- противень холодный или?
У меня, когда не было колпак ( формы) то хлеб стал получаться, только когда я ставила чугунную сковороду вниз для подачи пара, она разогревается так как надо, вместе с камнем минимум 1 час- вот тогда имеет смысл. А противень- это ни о чём.
Поэтому здесь 2 варианта:
- камень+колпак+чугунная ёмкость внизу для льда
- чугунная форма для хлеба, например STAUB ( она в любом случае необходима любой хозяйке для тушения и такая форма вечная, на всю жизнь)
Керамическая от Энри, в моём случае не стоит этих денег, т.к. через год, два она треснет и не такая теплоёмкая, как чугун.
Ещё проблема с духовкой...250° мало, у моей это максимум, поэтому греют 1-1,5 часа, а это бьёт по бюджету(.
Нужна хорошая духовка с 300°, хороший пар или форма чугун.🤗
Иногда лёд, а чаще кипяток на разогретый , примерно час, маленький противень. Максимальная температура в духовке может быть 275 градусов, но я разогреваю на 260, потом пока поставлю, налью кипяток, чуть падает, до 250 примерно.
Не поняла момент с колпаком + лёд. Я думала, что с колпаком дополнительно пар подавать не нужно...
Хочу уточнить , вы имеете в виду такую форму нужно иметь ?
https://www.amazon.de/Staub-Cocotte-33-Gusseisen-schwarz/dp/B001EPF9WO?th=1
Эта форма макс 250°, не стоит.
Вот нашла статью https://www.kochtrotz.de/brot-und-broetchen-im-topf-backen...
Почитайте...есть бюджетные варианты.
Но большинство форм до 250°, в некоторых нет пояснения о макс температуре в Амазоне.
Думаю стоит обратить внимание на чугун для гриля, чтобы до 300°.
Максимальная температура в духовке может быть 275 градусов, но я разогреваю на 260, потом пока поставлю, налью кипяток, чуть падает, до 250 примерно.
Разогревайте на максимум, не думая, потому что она у вас за 1 час разогревается до 280° точно, и это даже лучше.
Используйте лёд с чугунной ( я имею ввиду, пока нет чугунной формы или колпака).
Если нет чугунной сковороды, то тогда кипяток и противень.
У меня, когда колпак керамический треснет, то я куплю огромную чугунную форму кг на 10.
А уж ещё и бюджетный вариант, вообще.
если повезёт, иногда в ткмахх бывают очень бюджетно
в ссылке, что дала выше все бюджетные формы по 30- 40€.
Я пока не выбрала, т.к. жду ответа рекламации моей керамической формы от фабрики во Франции...
Посмотрела сейчас все ссылки,
Там на некоторых формах стоит максимальная температура 240 градусов, на других вообще ничего.
И она пишет, что формы небольшие должны быть,
а я сейчас накрываю кастрюлей на 6 литров и на 1,6 кг. Хлеба , мне кажется, она маловата.
На 1,2 кг. как раз.
Надо разбираться.
Мне эта приглянулась, только температура не указана. Что вы думаете о ней?
Не маловата?
Там есть чуток побольше, на 6 литров, но диаметр 28см. Расстоечная корзинка продолговатая 28 см.
Значит форма должна быть где-то 31, хотя бы?
Но и форму , размером с ванну, где хранить потом....
Конечно, духовка с паром была бы лучшим решением, но «кусается
нп
Свекольный хлеб;-)
Прикреплённые файлы
свекла делает такой цвет.
Только корка становится розовая и кусочки свеклы красные😅
Температуру конечно можно повысить
Прикреплённые файлы
Приветик!
Хотела спросить тебя про форму керамическую...
Низ ты разбила, а колпак остался?
Или треснула у тебя, как у меня?
У меня треснул низ через 2 года пользования, я вернула в магазин, какого хрена, 10 лет фабричной гарантии!
Через месяц получила новый низ от формы😃 сегодня забрала, прикольно)
Рекламация сработала, сама не ожидала.
Посмотрим, сколько она протянет....
Поэтому мне было интересно, у тебя трещина была или сама уронила...
точно, я поэтому силиконовыми прихватками пользуюсь, чтобы не выскользнула🙈
Спасибо дорогая🌹
Я в ней люблю запекать, форма хорошая.
Марина, по какому рецепту делаете блины из остатков закваски?
Я сегодня сделала и чё то не в восторге от вкуса(
Может мне просто вообще не по душе дрожжевой вкус🙈
Вот по этому
https://www.instagram.com/p/Bs1inGRAKMY/
В них нет дрожжевого вкуса вообще.
Делала точно по рецепту, и немного соды и масла в конце, как она советует. После замеса, так получилось, оставила минут двадцать постоять.
Я сделала не очень тонкие, мне кажется, дрожжевые потолще чем обычные должны быть. Просто так в садике у нас делали.
Но в комментариях пишут, что делали тесто пожиже и блины получались тоненькие.
У них нейтральный вкусный. Можно с разными начинками есть.
Единственный момент, который мне не очень нравится, что после хранения , они теряют эластичность, плохо складываются как бы.
А хранить приходится, т.к. их реально целая гора выходит. Как в комментариях советовали, я их упаковала по четыре штуки и в морозилку, а потом разогревала. На вкус не повлияло, а на эластичность - да.
Прикреплённые файлы
спасибо, но чё то всего много...и кефир и сода...
Зачем остатки закваски, да ещё в конце, если тесто основное заварное на кефире, не понимаю если честно.
Мои блины сами мне не понравились, они ломались и не были пластичными🙉 зато красивые были и тонкие👍
Надо сделать снова по рецепту с моего МК Ивана Забавникова ( лет 5 прошло уже).
Здесь принцип как то логичен, только я их вкус не помню))
Вместо опары я использовала остатки закваски ( из холодильника), а так примерно в той же последовательности...
Может вам пригодится тоже...
Прикреплённые файлы
Я уже и пирожки , бублики, гриссини делала.
Хочу как-нибудь кляр попробовать сделать.
Играюсь , вобщем.
Уже моя закваска пошла бродить по свету.🙂
Радует других людей тоже.
Очень рада за вас! Просто чудесно, что столько радости приносит выпечка! Особенно, когда получается! 👏👏👏
Жду с нетерпением фотки, очень интересно про бублик и гриссини, респект👍🌹
Фото бубликов нашла.
Не очень красивое, но всё же.
А гриссини нет. Их гора была, целый сноп.
Вот ещё вспомнила, что вафли и ватрушки пекла, но не восхитилась ;(
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
класс! Хорошо раскрылся! На Левито?
У меня пока не получается печь, не могу купить муку((
Думаю уже не появится.
Да, на левито.
Отлично раскрылся и вообще замечательный. Очень лёгкий, воздушный, корочка тоненькая и хрустящая.
Это меня формой угостили. Дали на время, опробовать.
Самое интересное, что выпекать нужно в закрытой формы всё время.
А по поводу муки, идите в Реве и спросите, когда у них завоз, в нашем, например, понедельник, среда, пятница. И в этот день уже охотьтесь. Это я продавщицу допытывала , с пристрастием, т к , в 8 утра ещё не было, а в 16.00 уже не было.
Но она сказала, что завозят как обычно.
В Реве такая же мука как и в эдеке.
Даже, если не выпекать, то закваска всё равно кормить надо.
Отлично! 👍
Довольны формой?
Не уверена, что муку завезут(
Я пыталась онлайн заказать, нет в продаже ничего, кроме горчицы с уксусом🙉
Просто сейчас настоящая паника началась.
пока не могу точно сказать, про форму.
Я поставила её на решетку на самый нижний уровень , как в инструкции, и прихватилось дно хлеба. Буду пробовать ещё и поднимать выше. Но это просто нужно с ней подружиться. И мне бы чуть размерчик побольше.
А сама плотность, хруст, запах очень понравились. Эта форма создаёт эффект каменной печи.
Я тоже ставлю на самый низ.
Хорошо, когда есть возможность попробовать форму от знакомых👍
ничем, она же раскалённая заранее, к ней ничего не прилипает.
А что за форма у вас?
Неа, нет смысла.
Мы с мужем предполагаем, что прикроют вообще доставку на неделе.
Я ждала до 14.00, сходила сейчас в крупную Эдеку. Пусто. Даже молока нет(
Говорят завезут.
Пойду завтра на разведку.
А так стрёмно шастать по людным местам...
Н.П.
Всем добрый вечер.
Заразилась я от вас этой хлебной болезнью, пеку-экспериментирую. Закваска Зекова. Но что- то я не в восторге от моих результатов. Из -за работы не получалось вывести свою, потому купила.
Хочу теперь вывести свою, 4 недели из за вируса дома сидеть буду, время есть.
Первую ветку я уже основательно изучила. Закваску хочу вывести такую, какая в первом же посте описана. Теоретически мне все понятно, уже пару раз посмотрела видео. Кроме одного момента, в самом начале, конец первой минуты- начало второй.
Она говорит, что муку берет пшеничную и ржаную цельнозерновую. А описание, которое следует тут же на экране, показывает ржаную муку.
Так какую же муку брать: ржаную или ржаную цельнозерновую? Или я что- то не правильно понимаю?
Помогите ,пожалуйста , разобраться.
Лучше выводите закваску по рецепту Лены из первой ветки. Там она два рецепта дала в одном посте. Я вывела на груше.
А ещё я видела мельком видео на Ютубе, там девочка выводит закваску на ананасе и объясняет особое действие ананаса на выработку молочнокислых бактерий.
Всё собиралась попробовать ради интереса, но у меня своих три вида есть.
Может позже попробую.
А, если честно, то ,мне кажется, это не удачное время для выведения закваски.
Ей мука нужна, особенная и много. И во время выведения нужно остатки после кормления выбрасывать. А сейчас с мукой сложности. Вот Лена писала, что даже не выпекает хлеб сейчас, муки нет.
Но , конечно, вы сами решайте.
И может, если для вас не принципиально самой вывести, а просто хотите выпекать хлеб, то напишите из какого вы города и кто-то поделится с вами своей закваской.
Вы имеете ввиду Левито? Я ее летом хочу попробовать вывести, когда тепло будет.
Мука у меня есть, и пшеничная, и ржаная. А вот ржаной цельнозерновой нет. Потому и спросила, какая же нужна.
Я сама хочу вывести, люблю на кухне возиться, да времени катастрофически не хватает. Вот и решила нежданный " отпуск" на любимые занятия потратить.
Остановила я видео в конце первой минуты, списала название муки , которое на упаковке написано. Гугл переводчик показал, это литовский язык, и таки ржаная мука, не цельнозерновая.
Я не знаю, почему у меня с Зекова не складывается. Я просто смотрю ваши результаты и мои, это несравнимо. Причем опера подходит хорошо, и тесто подходит, и с расстоойкой все в порядке. А вот хлеб не впечатляет ни по вкусу ни по виду, внешне и внутренне, бледный, и вкуса особого нет.
Делала вермонтский и пшеничный цельнозерновой, по рецептам из первой ветки, из первого поста.
Ну вот, время есть, попробую вырастить свою.
если вас это успокоит,мне хлеб с зекова тоже по вкусу не понравился. Именно вот того самого хлебного вкуса нет. Поэтому для меня -только закваска
Вы половину карантина потратите на выращивание закваски,а если купите готовую ,то будет больше времени для экспериментов с хлебом 🤗
О, спасибо, Вы меня немного успокоили. Значит я не одна. Так как выпечку часто делаю, опыт как бы есть. А здесь разочарование.
У нас семья маленькая, муж хлеб есть редко, только булочки. Ну с булочками я пока возится не буду. Хлеб мне на завтрак да дочке в школу на бутерброды.
Да, провожусь сейчас с закваской, с надеждой, что она получится и когда все нормализуется, буду нормальный хлеб печь. Пеку все равно только по выходным, иначе не получается.
Сделала только что, поставила в духовку. Сделала половину порции, нам при нашем потреблении хлеба этого количества закваски хватит.
И задумалась: это же я в течение следующих дней десяти не буду иметь доступа к духовке. Или создавать вне духовки на несколько часов похожие условия, чтобы мясо запечь или еще что-то🤔
у меня сначала на зекова хороший хлеб был, но не на свежей, а недели через три, а потом раз и перестал нормально получаться, разводила дважды новую, не идёт
сейчас пеку на левито
О! В нашем полку прибавилось) 👋
Добро пожаловать в хлебную секту! 🌹
Где муку достали в наше кризисное время?
Не одна я , оказывается, не могу с ней подружиться. Я хлеб на дрожжах пекла уже не раз, имею представление, как тесто работает. Как хлеб внутри выглядит, какая примерно корочка.
А здесь одно разочарование было.
Я, прежде чем написать сюда, всю первую ветку изучила. И уже поняла, судя по вашим всем отзывам, что Левито лучше. Но я эту закваску на лето оставлю, я так поняла, она очень тепло любит. Да и фрукты свежие летом будут.
Поставила сегодня в духовку под лампочку, дня 3- 4 простоит там, попробую без духовки обойтись. А дальше видно будет, может быть я ее , закутанную в полотенце, на пол в ванной переселю, у нас там половое отопление.
удивительно)
Я неделю не могу купить.
Сегодня была в 5 разных магазинах, ноль🙉
радости полные штаны😀
Удалось купить муку, был завоз сегодня)
Правда отАвроры только, но пофиг)
у меня новые эксперименты получились
Бриоши на квасной гуще из муки домашнего помола (смесь твердой и хорасанской пшениц) для домашних бургеров-ссобоек
Багетики для брускеты с вяленными томатами из того же состава
Блины печеные в духовке из муки домашнего помола (тоже смесь пшениц) на квасной гуще
И смесовый (ржаная и смесь пшениц) хлеб на квасной гуще с добавками картофеля и жареного с салом домашнего посола луком.
Как вовремя я запаслась мельницей 😂
Точно, мельница как раз кстати сейчас, права👍
Что за хорасанская " царица" ( пшеница😀)
Почему не знаю))
Про блины, прям отдельно, жаль масленица прошла...но мы ж не прстимся?))
Печёные? Это как?
ууу... это получилось спонтанно - сначала я хотела купить просто пшеницу для муки. И оказалось, что сортов там - туева хуча. Единственное - в мельнице сложно сделать привычную нам белую муку, не в смысле качества, а из-за того, что ее-то, оказывается, отбеливают, причем не самыми полезными для наших организмов веществами. Кроме того, зерно пшеницы для белой муки обдирают и удаляют зародыш.
Но я отвлеклась... так вот, пшеница для привычной нам муки берется мягкая, Weichweizen. Итальянская мука делается из твердой пшеницы, Hartweizen. Хорасанская пшеница, Khorasan-Weizen oder Kamut, это природный гибрид твердой и польской пшениц.
Есть еще желтозерная и краснозерная пшеницы, до этих сортов я пока не добралась.
Ну, и всякие полбы, однозернянки и двузернянки 😁. В общем, эти зерна в список хомячьих кризисных закупок не входят, поэтому сейчас прекрасное время для экспериментов 😁
В общем, эти зерна в список хомячьих кризисных закупок не входят, поэтому сейчас прекрасное время для экспериментов
😀 это точно, согласна)
Ждём ваши блиночки🌷
я еще про картофельный хлебушек расскажу - он получился такой вкусный 🙂. Особо отмечу - дрожжевого привкуса нет, кислоты почти нет. Еще сделаю чисто пшеничный - опару на цельнозерновой мягкой, тесто - мягкая, хорасанская и твердая. Думаю, в такой смеси кислотности не будет вообще.
Рецепт
15 г квасной гущи от свежевыпитого кваса смешать с остывшей ржаной заваркой (100 г свежесмолотой ржаной муки заварить 100 г кипятка) и поставить в холодильник на ночь - на фото видно, как опара за ночь выросла и распузырилась.
Утром достать из холодильника и, пока опара греется до комнатной температуры, подготовить аутолиз заварного теста - смолоть и просеять 100 г обычной пшеницы и 120 г смеси 1:1 твердой и хорасанской пшениц. Заварить муку 250 г кипятка, перемешать и оставить остывать. В это время подготовить вкусовые добавки - 50 г сала домашней засолки нарезать мелким кубиком, 75 г лука нарезать тонкими четвертькольцами и все вместе обжарить до красивого темно-золотистого цвета. Натереть на мелкой терке 75 г свежего картофеля.
Хорошо вымесить все аутолизное тесто и всю опару.
Ввести частями смесь 2 ч.ложки сахара или меда и 2 ч.ложки соли. Ввести постепенно вкусовые добавки и вымесить тесто до гладкости.
Дать выстояться 1 час, ламинировать и дать расстояться еще час. Выложить тесто в форму и дать подойти в течение часа.
Присыпать смесью муки и молотого кориандра
и выпекать при 220 градусах 10 минут. Снизить температуру до 180 и печь еще 50 минут.
блины на квасной гуще
Опара, ставила вчера - 15 г гущи из холодильника, 100 г теплой воды, 8 ст.ложек муки (около 120 г) и 1 ч.ложка сахара
За ночь в холодильнике выросло
Добавила желток и теплое молоко, хорошо перемешала, ввела взбитый белок, по вкусу соль и сахар, развела теплым молоком до нужной консистенции, последним ввела масло.
Тесто подходило еще около часа
Духовку разогреть до 275 градусов вместе с чугунной блинной сковородой. Смазать очень хорошо сковороду маслом
вылить на нее тесто и распределить круговым движением по всей сковороде - для этого хороша сковородка со съемной ручкой-сковородником (чапельником)
Поставить в духовку минут на 10 - блин печется сразу с обеих сторон
Сразу скажу - разницы во вкусе я не заметила, а вот в плане наловчиться - нужно поработать. Мне было интересно - получится ли, но делать так блины я точно не буду, это был последний раз 😄.
А вот опыт с квасной гущей мне нравится - работает так, что только успевай опару ловить, при этом кислотности в чисто пшеничном тесте нет. На следующей неделе проверю тесто для багетов и для круассанов, но, как мне кажется, опара на квасной гуще - это пока лучшее, что я пробовала.
Нифигасе! Классные дырки👌
Обязательно попробую с квасной гущей.
Только про духовку не поняла...
Печь блины в духовке? Или только разогреть сковороду?
печь в духовке. Сразу говорю, у меня получилось с пятого или шестого раза - пока подобрала температурный режим, консистенцию теста, количество масла, время разогрева 😁. В общем, прошла путь от костра к печи 😁.
Н.п.
Помогите пожалуйста советом, что мне сейчас делать.
Попробую насколько возможно коротко описать вывод моей закваски. Делаю уже третью, т.к. первые две не получились. О второй и писать не буду, моя ошибка.
Первая закваска первые три дня поднималась- опускалась в точном соответствии с видео рецептом. Жила в духовке при 28 г. Утром 4 дня я поменяла , как я думала, в последний раз 2 вида муки и собиралась вечером кормить ее только пшеничной мукой.
Но....За первые 6 часов закваска поднялась больше чем вдвое, я ,решив , что до вечера она убежит из банки, вынула ее из духовки и оставила на часа 2 при 21-22 г. Закваска начала оседать, я вернула ее в духовку, через 4 часа поменяла муку на пшеничную. За ночь ничего не произошло, утром был очень лёгкий ацетоновый запах. Поменяла еще раз муку, но уже было бесполезно.
Третья закваска поставлена позавчера в 12- 30. Уже вчера в 9 утра я кормила ее, так как она очень хорошо поднялась. К 9 вечера поднялась в 2 раза, покормиила я ее, за ночь хорошо поднялась. Сегодня в 9 утра покормила я ее, к половине второго дня она поднялась в три раза, я ее опять покормила, иначе она бы у меня из банки убежала. И вот сейчас она опять поднялась в три раза. Я уже несколько часов назад духовку приоткрыла , температура там сейчас 24-25 г. А она растет.
Вот в принципе и вопрос: какой мукой мне ее кормить? Ржаной и пшеничной, или же уже только пшеничной?
Боюсь спать идти, как бы опять чего не случилось.
кака вы контролируете температуру в духовке 28°?
У меня лично это не получается. Температура поднимается до 35° под лампочкой за 1 час.
Вы спите, а там может температура и 40.
тогда не знаю в чём проблема.
Единственное предположение было, что у вас там температура больше 30.
У меня электронный кухонный термометр, он у меня писал, т.к. температура всегда повысилась более 28.
Я бросила эту затею с духовкой.
В итоге закваску выводила в ящике для продуктов, я фото показывала.
Или в контейнере пластиковом можно.
Или в ванной комнате, там тепло.
Я вам не рекомендую менять муку на этапе выведения закваски, тем более на 3-4 день.
Перекормить в пшеничную вы всегда успеете, а именно тогда, когда закваска окрепнет.
Сейчас она у вас молода и очень капризная, ей нужна стабильность в муке и температуре.
Я не меняла муку. Я кормлю ее в соответствии с видео рецептом. Ржаной и пшеничной мукой. Просто при последнем кормлении из той части, которую я все равно собиралась выбросить, я и взяла часть закваски и в пропорции 1/1/1 развела ее пшеничной мукой. И вот теперь в духовке стоят уже 2 часа две банки, одна так сказать оригинальная, так как сегодня закваске еще только 3 дня. А другая уже в первый раз покормлена только пшеничной мукой, что в оригинальном рецепте надо делать вечером 4 дня. А у меня сегодня вечер 3 дня.
Температура снизила до 24 г. Они обе растут, я уже вижу.
То ли сейчас спать идти и вставать в 3 часа ночи, то ли сидеть до трех....
Спасибо за идею и рецепт👍🌷
Короче, докладываю обстановку...))
Опара на квасной гущей у меня не поднялась в холодильнике, даже за сутки, но была ооочень вкусная!
Поэтому, я реанимировала её сухими дрожжами 1гр и оставила на ночь.
Утром разбавила тёплым молоком, добавила желтки( белки взбить отдельно).
1, 5 часа в тепле, подходило и напекла.
Результат супер- блины очень нежные, не резиновые.
Отлично👌
Опару ставила без воды, полностью на квасной гуще.
Дырки суперские👍
Но на пиве пока у меня в фаворитах.
🖐🌷
Я так понимаю очень важная инфо про 28°.
В тексте написано, что выше 28- бактерии умирают, а ниже 24 могут быть не активными.
Всё не так просто...
Делаю по видео из первой хлебной ветки, самый первый пост. Голова уже кругом идет, возле нее танцевать 😆
Вчера в 8 вечера ( третий день ) одну часть покормила в соответствии с рецептом двумя видами муки, другую только пшеничной. Пропорции очень точно соблюдала. В духовке при 24 г. Поднялись они так, что я в пол первого ночи опять кормила их, одну банку двумя видами муки, другую пшеничной.
Поставила их, замотанные в полотенце, в ванную комнату, температура 22г.
Сегодня в 8 утра пшеничная поднялась в 2 раза, а первая ,где еще два сорта муки, в три раза.
Покормила я первую банку в последний раз двумя видами муки, вторую пшеничной. И оставила их обе в кухне, без полотенца, просто на столе, при температуре 20 г.
Не прошло и восьми часов, как я вынуждена была первую банку опять кормить, она в три раза поднялась. При 20 г. А вот с пшеничной мукой почти не сдвинулась с места. Холодно ей?
Первую банку покормила в первый раз пшеничной мукой, и обе банки два часа назад поставила в ванную. Без полотенца. Температура 22 г. Потому что боюсь теперь, что 20 г это мало.
Первая растет уже, чувствую, что еще до ночи я ее опять кормить буду. Вторая наверно пока еще только отогревается, но, насколько я могу судить, она не пропала.
Так что ей надо, понять не могу. 20 г. мало, а 22 много, ни о каких 12 часах перерыва между кормлениями не может быть и речи.
Одни танцы 🤣
Как вы справляетесь, если кто работает? Это я пока дома на карантина сижу, могу за ней побегать. Или же закваска потом наберет силу и успокоится немного?
3й день, кормите дальше смесью ржаной и пшеничной, как в видео.
Закваска любит стабильность.
Потом перекормите в 100% пшеничную.
Кто работает всё очень просто, 2 варианта:
- 50% влажности и холодильник до 7 дней хранится
- перетереть с мукой закваску и в холодильник ( до 1 месяца хранится)
НО!
Сначала нужно продолжать кормить при комнатной, пока она не окрепнет! 2 недели минимум.
Когда я танцевала со своей закваской, мне Лена посоветовала пшеничную кормить цельнозерновой мукой поначалу, а мотом постепенно заменять часть цельнозерновой на обычную. И тогда дело пошло. В холодильник я не могла её поставить где-то с месяц. Она там то не поднималась, то скукоживалась. Кормила « по требованию» , ночью вставала и на работу возила. Только после наблюдений и экспериментов я словила тот момент, когда после подкормки её можно ставить в холодильник. Моей закваске полгода. И вот сейчас только я её веду, а не она меня ))
Ой, не пугайте меня так.
Я конечно могу ее и на работу взять, условия позволяют. Но по ночам вставать.... Я долго не протяну, работа стрессовая.
Я ничего не имею против, чтобы она жила у меня на столе. Я буду ее кормить два раза в день, согласна. Только чтобы это какие то промежутки определенные были.
Сегодня ей 4 дня, я уже начала пшеничной мукой кормить, наверное, уже поздно цельнозерновую теперь добавлять . В 16 часов покормила первый раз, основную, первую банку. В 20 часов она уже втрое поднялась, при температуре 22 г. Я ее опять покормила и оставила на кухне, 20 г. На стол полотенце, на полотенце пластиковый контейнер, в него банки.
Завтра расскажу, как они себя вели.
не бойтесь, пробуйте экспериментальную порцию вести на цельнозерновой. Просто, когда вырастет, кормите дальше цельнозерновой.
А первую просто на столе оставляйте, без " утеплителей" . На закваску очень многие факторы влияют. Только опыты и наблюдения помогут вам с ней подружиться.
У меня поначалу баночек 6-8 было. Экспериментировала )). И боялась основную испортить, поэтому делила и вела разные .
Я ещё и левито три варианта в это же время выводила. Но мне было в радость.
Н.п.
Я угробила мою закваску 😭
Разочарование было...... была не в состоянии даже сюда написать. Оставила я ее в кухне на столе на ночь, она замерзла.
Начала вчера вечером по новому. Муку для первых заквасок брала от Кауфланда, био.
Она у меня почти закончилась, поэтому я начала вчера на другой муке. Поставила вчера вечером, уже сегодня утром видно разницу между двумя сортами, закваска на ней к вечеру, т.е. за сутки, так не поднимется. И поднимется ли вообще..... Так как за 12 часов она ни капли не изменилась. Запах правда немного неприятный появился, но и он совсем другой, чем у закваски на био муке.
Буду дальше пробовать.
Попробую сейчас вставить картинку моей нынешней муки, другой у меня нет, при нынешней ситуации и купить ее негде. У нас уже тоже все раскуплено, только 405 лежит.
В видео она говорит, ржаная цельнозерновая. Но на упаковке, которая показана в видео, написано ржаная. Я в переводчик слово ввела,это вроде бы с латвийского. Это видео с ютуба, там под ним есть ссылка на описание. Ее я себе распечатала. Написано ржаная мука.
Поэтому я сделала с ржаной, не цельнозерновой.
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
Вчера вечером начала на этой муке .
Вот прошло 17 часов, начала едва заметно, медленно, но подниматься, видно много меленьких пузырьков.
Вот уж действительно, придется мне возле нее ночевать, чтобы вывести. Четвертого краха я уже не вынесу.
Для меня это уже стало делом принципа, ее вывести. Хлебушка хочется, еще как. Но и самой ее хочется вывести.
Прикреплённые файлы
Короче, вы всё не правильно поняли.
В видео именно ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ржаная, автор сделал на это акцент.
Именно цельнозерновая мука в обязательном порядке необходима для выведения любой закваски.
Соответственно неважно, какая у вас там пшеничная пойдёт к смеси, 550 или 405.
В России мука с низким содержанием белка, поэтому ваша 405 прекрасно подойдёт.
Важно иметь цельнозерновую ржаную муку.
Муки в магазинах нет, кроме 405.
Не знаю, что у вас в продаже.
Можно вообще не заморачиваться, а вывести закваску на цельнозерновой ржаной и потом её перекормить в пшеничную.
Важно температура 26-28, всё.
Видео есть в начале той хлебный ветки.
От Пекарько.
цельнозерновой ржаной и потом её перекормить в пшеничную
У меня вопрос, когда ц/з ржаную закваску переводишь в пшеничную, это нормально что она такая "сопливая"?
Даже по фото видно что она такая жидкая( верхняя слева)
Да, останется.
Я рада, ура.
Сейчас особенно закваска нужна, в магазинах нет дрожжей((
ну тогда буду рада, если поделитесь результатами...
Я пекла 2 раза, с полным провалом((
н.п.
Есть вопрос к знатокам. Уже искала в интернете рецепт, нашла пока это:
https://www.hefe-und-mehr.de/2013/04/weltmeister-brot/
Обычно покупаем просто в Альди (состав на картинке), но хотела бы попробовать сама. Знает ли кто подходящий рецепт, и пойдёт ли тот из ссылки?
Прикреплённые файлыЛена, я сегодня в ДМ оторвала пшеничную, полбяную и ржаную цельнозерновые . Правда пришла за десять минут до открытия и чуток подождала, пока выкладывали. НЕ цельнозерновые должны были выкладывать позже, но я уже не могла ждать. Мне уже очень нужно было, так как почти закончились, волновалась, что не из чего будет хлеб выпекать.
Так что с утра мука есть в ДМ, думаю что в Россманне тоже.
Фабричный состав не подсказка.
Рецепт тоже мимо, т.к. в составе у вас динкель, а в рецепте рожь.
выбросили уже?
Не могла она замёрзнуть, просто в анабиозе. Попробуйте опять под лампочку. И кормите.
Я вообще основную часть делила на несколько и с ними проводила опыты с температурой и мукой, а основную вела по прежнему. Очень боялась, что погибнет .
Но это так и есть : с закваской нужно повозиться. Зато потом радовать будет.
Вы далеко живёте, я бы с радостью поделилась.
Не за что.
У меня сегодня с этим походом в магазин реальный стресс был. Купила почти все что хотела, родителям тоже. А потом приехала домой и как то прямо нехорошо стало. Чему радуюсь? Муке, перчаткам, туалетной бумаге? ((( Кто бы мог предположить такое ещё несколько недель назад...
Н.п.
Девочки, всем спасибо за советы и критику, что выслушали мой плач Ярославны.
Да, выбросила, еще 36 часов с ней возилась, думала, может спасу. Ан нет, запах ацетона ни с чем не перепутать.
Вчера поставила заново, на ржаной и пшеничной муке. За сутки увеличилась вдвое, я ее вечером первый раз покормила и в духовку. И сделала сегодня вечером еще одну новую, с пшеничной и ржаной цельнозерновой. И тоже в духовку. Буду с ними спать😂
У меня еще вопрос: у каждого свое понятие комнатной температуры. Сколько градусов надо, чтобы она без проблем жила на столе?
понятие жила и выведение- 2 большие разницы.
Вам нужно 26-28.
Потом она может жить и при 22 на столе.
Сначала нужно при определённой температуре, чтобы создать необходимую среду для бактерий, а это не 20-22°, увы.
Девочки, выведшие успешно закваску, я ни в коем случае не хотела бы сейчас что то неправильно сказать, и все-таки посмею утверждать, что качество пшеничной муки играет свою роль.
Первые три закваски я выводила на био муке из Кауфланда и ржаной, обыкновенной, не цельнозерновой. Все три замечательно расли, угробила я их сама, по своей собственной вине, вернее, по неумению чувствовать этот живой организм.
Позавчера я , как уже писала, поставила новую, на ржаной муке и пшеничной от Weizengold. За сутки она кое как вдвое поднялась, я вечером вчера покормила ее, за ночь она не выросла ни на миллиметр, на поверхности был один пузырек. Я ее сегодня утром покормила, прошло уже 4 часа, на поверхности все тот же одинокий пузырек, она не растет. Из чего я делаю вывод, мука Weizengold намного хуже муки био.
Вчера вечером поставила еще одну закваску на этой же Weizengold и ржаной цельнозерновой. Она пока очень , ну очень медленно растет. Вечером я ее первый раз покормлю, посмотрим, что будет завтра утром.
Пусть у меня не получилось пока вывести закваску, но понаблюдать за всеми процессами времени у меня было вдоволь.
Качество пшеничной муки играет тоже огромную роль. И сравнение мое не в пользу Weizengold, а в пользу био муки.
Надеюсь, модераторы меня не забанят, это ни в коем случае не реклама, а выстраданный собственный опыт.
Разбирая сегодня утром шкафчик на кухне, я обнаружила, о чудо, еще один пакет био муки. Один единственный, вся остальная мука у меня от Weizengold. Поставлю сегодня еще одну закваску , уже третью, на ржаной цельнозерновой и био пшеничной з Кауфланда. Буду сторожить ее как дитя малое, чтоб опять чего не случилось.
Если у меня получится ее вывести, а в продаже к тому моменту, как она у меня закончится, не появится био мука, придется мне ее кормить другой мукой. Как реагирует выведенная закваска на смену муки?
По-моему, Вы поторопились выбрасывать. Сейчас почитала интернет, везде пишут, что запах ацетона - это не признак, что она испортилась, просто в ней идут определённые процессы и со временем этот запах должен уйти. У меня сейчас тоже новая закваска с сильнейшим запахом ацетона. Моя прошлая ржаная, которая около года прожила, так ни на каком этапе не пахла, пахла фруктами, уксусом, дрожжами в разные периоды. А с этой я экспериментирую. У меня завалялся пакет зерна из DM "6-Korn", я его понемногу размалываю в кофемолке и решила на нем закваску сделать. Вот она ацетоном воняет, но поднимается хорошо. Хлеб ещё не пекла на ней.
Насколько я поняла, то стабильную закваску сложно убить. И при подкормке должны же размножаться уже имеющиеся культуры, а не те, которые в добовляемой муке. То что в био муке лучше выводится, может быть. Там видимо больше всяких бактерий и дрожжей. А потом главное давать им достаточно еды.
Света рекомендовала конкретно с паром, надо найти в ветке, вот только не помню в первой или во второй....
сколько примерно тесто теряет по весу во время выпечки?
😯😎 я точно не знаю))
Вопрос супер!
Про рецепт, честно, идей нет...я такой хлеб не пеку🤗
Рецепт надо найти с полбяной мукой и семечками. Берите любой.
У вас в рецепте ржаная мука, а если поменяете муку- то результат будет хреновый. Проверено.
Я выводила все свои закваски на дмовской био муке, а потом уже все равно какая мука.
Вопрос ко знатокам, сегодня посмотрела чтоб у левито убрать кислоту, нужно ее" искупать" в подслащенной воде. Это так? И я ее все время кормлю 1/1/2 , сегодня в видео было 2/1/2. разве левито не всегда 50% влажности? Извините за много вопросов.
Про понижение кислотности в подслащенной поде ничего не могу сказать...первый раз слышу.
Воды и закваски должно быть одинаково вроде, верно?
У меня в холодильнике она в таких пропорциях фигачит ойой)
За сутки в 3 раза выросла в холодильнике🙈
Н.п.
Отвечу в одной ветке.
Уже читала здесь о муке из Едеки и Реве, приняла к сведению. Но ее к сожалению сейчас не купить.
Спасибо за совет, постепенно менять муку.
Запах ацетона был очень сильный, я ее ещё три раза пыталась кормить, в надежде спасти. Безуспешно.
Закваска, поставленная позавчера вечером, на ржаной цельнозерновой и пшеничной от Weizengold не хочет жить. Я честно говоря, уже немного в отчаянии. Я не новичок на кухне, но таких концертов у меня еще не было.
Покормила сегодня два часа назад, даю ей еще два часа. Чтобы хоть какой-то еле заметный сдвиг произошел. Если нет, ставлю сегодня две новые, одну на ржаной цельнозерновой и био пшеничной. Другую на ржаной и био пшеничной .
Не знаю я , чего им сейчас не хватает, самые первые три, угробленные мной по не знанию, расли замечательно, один в один в соответствии с видео. А эти не хотят.
Девочки, всем огромное спасибо за советы и помощь.
нп
Я тоже недовольна своей закваской на ржаных отрубях, мне она не нравится, ни на вид, ни на запах:/
Испекла сегодня хлеб на полбяной муке и с сухими дрожжами, правда тесто всю ночь подходило, рецепт взяла на фейсбуке у Стеллы Ивановой.
Остывает:)
Прикреплённые файлы
да,да! Я за пар. Мясо получается нежнее и сочнее. Хлеб я не пробовала, потому что пеку под колпаком. И кстати умные духовки с автоматическими программами это реально круто. Мясо любое всегда готовлю на автомате,духовка во время готовки сама меняет температуру и подача дела-то сверху греет,то паром обдаст,в конце включает немного грилля для вкусной корочки .
заведите на только цельнозерновой ржаной с мёдом, как в первой ветке от Пекарько - там 4 видео на первой странице.
Моя пока не крякнулась ( покупала до того, как печь хлеб начала), поэтому, как только, то сразу куплю с паром конечно, как ты советовала.
у меня просроченные сухие дрожжи, тесто даже в холодильнике подходит👍
до мая как нибудь)
Бактерии выращивают наверное))
Даже на странице Dr.Öt только в мае будут..
Моя коллега на работу принесла, пачку сухих 500 грамм , чтобы все себе отсыпали, ей её мама в турецком купила.
Девочки, смотрите у турков, может еще есть.
Прикреплённые файлы
Н.п.
Девочки, может заглянет сюда кто в следующие пару часов...
Как я уже писала, поставила вчера в 11 часов новую закваску. Сегодня в 11 первый раз покормила. Сейчас, через 2часа , видно уже, она хорошо поднимается. Что может быть с ней до 23 часов? Очень сильно поднимется? Поднимется и упадет? Как кормить ее? По требованию, т.е когда она на пике? Или же дотягивать до 23 вечера.? Как вы кормите закваски , которые еще только выводятся?
Боюсь опять что то неправильно сделать.
Не раньше, чем раз в сутки кормите, 2-3 дня( наблюдайте, може и 2 хватит).
У вас закваска со вчера заведена.
Часто кормить в первые 2 дня нельзя.
кормить строго по видео, никаких экспериментов.
Через 3 дня можете кормить на своё усмотрение.
😀так в том то и дело, что я ее хочу кормить строго по видео. Вопрос был, что с ней будет до 11часов вечера, она опадет? И если опадет, не скиснет ли она? Я еще раз на нее минуту назад посмотрела, она наверное уже в почти пять раз выросла.
Уже чувствую, как первый седой волос растет 😆
Уже чувствую, как первый седой волос растет
😆😆😆 повесилили меня))
как я вас понимаю)
у меня муж уже перестал спрашивать, что у меня такое и что я опять делаю😎
если опадет, не скиснет ли она?
нет) не переживайте.
На начальном этапе ей нужно выработать определённую группу бактерий, а прерывать ферментация в 24 часа в первые 2 дня нежелательно.
Через 2 дня кормите 2 раза в сутки.
Ну и бойкая у вас девочка родилась- всем на зависть👍😆
ну и пусть опадает)
Сколько ей, 1 день?
Я уже запуталась...
По какому видео рецепт в итоге?
Со вчерашнего дня, с 11 часов утра.
По самому первому видео, в первом посте первой ветки.
Мука ржаная цельнозерновая и пшеничная био.
Покормила согласно рецепту в первый раз сегодня в 11 часов утра. Согласно рецепту второй раз ее надо кормить через 12 часов, значит в моем случае в 23 часа. Вот сижу, жду. Не кормлю.
Она уже полностью опала .
https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=33836664&Bo...
Она сказала на сутки)
Где вы услышали про 12 часов? 🙈
поставила вчера в 11 часов новую закваску. Сегодня в 11 первый раз покормила.
Теперь понятно.
Если вы её сегодня утром покормили в 11 утра, то кормить её в 23.00 судя по видео.
Но я такое первый раз вижу, что на второй день сразу через 12 часов кормить.
я поняла теперь, выше отредактировал сообщение.
Вам кормить сегодня в 23.00.
И дальше также, 2 раза в сутки, независимо от того, опадает она или нет.
Чаще нельзя! Она ещё молодая.
Сделала только что фотку.
Делаю сейчас в двух больших, 350 мл, стаканах, делаю четвертую часть порции, указанной в рецепте. Так как муки перевела уже предостаточно, в настоящее время это непозволительная роскошь.🤣
В зеленом стакане та закваска, о которой я сегодня пою мою песню. Она выросла в пять раз за пять часов, до последней белой полосы. И осела.
В желтом стакане закваска эта же, начатая вчера в 11 часов утра. Только сегодня утром остатки я не выбросила, а оставила их стоять до 18 часов, и в 18 часов первый раз покормила.
В банке сзади виднеется еще одна, полностью новая, заведенная сегодня в 18 часов. На случай, если в 23 часа я покормлю первую, в зеленом стакане, и завтра утром не увижу сдвига.
Прикреплённые файлы
ой) ничего не видно за полосками, ни пузырей, ни закваски🙈
Ну ладно, я вам верю🌷
Я сегодня купила свежие дрожжи в кондитерской стояла за хлебом, смотрю у них мука в пакетах расфасованная на продажу. Спросила и про дрожжи , а они у них в холодильнике в дозах по 100 гр уже на резаные стоят для продаже. Купила 100гр 1,29. Быть куличu традиционно на дрожжах.
У нас таких кондитерских нет(
Торгуют готовой продукцией, какая там мука с дрожжами😎
У нас тоже обыкновенная, никогда там не продавали ни муку , ни дрожжи. Продавец мне объяснила, что очень много было вопросов от покупателей и они решили в это трудное время помочь, и муку теперь с дрожжами продавать. Пaкуют не у нас , а у себя в центральной пекарне, а к ним уже расфасованную привозят.
Сеть это в НРВ, может и у вас что то есть
https://kleinsbackstube.de/
Н.п.
Вот моя закваска вчера вечером. Пузыристая, а как я ее ложкой зачерпнула, увидела следы воды. Я то ее покормила. И оставила да сегодняшнего утра 11 часов.
Прикреплённые файлы
За ночь она не подросла ни на миллиметр, выглядит вот так. Следы воды конкретно присутствуют, она не тянется как закваска.
Покормила опять.
Но я думаю, ничего не будет. Слишком уж она быстро вчера выросла, и еще быстрее опала.
Прикреплённые файлы
мне коллега отсыпала в мою стеклянную Lock&Lock... убрала их в темную кладовку🤷♀️
Но у меня еще в пачках тоже есть. У меня на дрожжи бзик, я как иду в магазин, кидаю пачку в тележку. Поэтому когда все брали дрожжи, у меня они и так были.
Сегодня был прикол со свежими дрожжами.
Мне коллега вечеро выслала фото, что в Алди лежат на полке две большие упаковки дрожжей, я сегодня на обеденном перерыве поехала купить 1 кубик, мне больше не надо, я их в хлеб по 2-3 грамма добавляю и всё.
Результат моего визита в Алди - дрожжей нет и в помине, остался лишь ценник и пустая коробка.
Ну как ваша новорождённые малышка, растёт? 😊🍼
Может лучше Левито? Так быстрей дело пойдёт, раз уж вы 28° обеспечили закваске...
У нас полный голяк( хожу каждый день ради спортивного интереса)
Мука слава богу появилась, а дрожжей нет.
Видимо все эти идиоты, что муку закупили, решили выпекать что то сейчас((
мне коллега отсыпала в мою стеклянную Lock&Lock...
Я читала, что сухие дрожжи сильно теряют свою силу после вскрытия упаковки.🤗
Поэтому я всегда выкидывала открытую маленькую пачку дрожжей))😎
Нет, не растет. Пропала она.
Я вот чего надумала, не исключено что ошибаюсь, ну вот в ближайшие часы- дни увижу. Я первые три закваски угробила, как я уже писала, по своей вине, не знанию, не пониманию и т.д.
Делала я половину порции, указанной в рецепте.
А последние закваски я делаю четвертую часть порции. Муки переведено достаточно, в обычное время я бы и не заморачивалась из за пары килограммов. Но сейчас хорошая мука это роскошь. Дожились 😥
Так вот, танцуя на кухне уже две недели и наблюдая весь этот театр, пришло мне в голову, что четвертой части порции надо немного меньше времени на созревание. Из серии восемь картофелин варятся полчаса, это не значит, что на две картофелины надо в четыре раза меньше времени, но сварятся они по любому быстрее, хотя бы за счет того, что надо для них меньше воды и соответственно меньше времени для закипания.
Поставив вчера вечером новую закваску, я достала ее из духовки сегодня через 21 час. По моему мнению она была замечательно созрета, я ее покормила и отправила назад в духовку. Вместе с остатками в другой посудине, остатки не кормила.
Через пару часов я увижу, насколько верны или же нет мои предположения.
Я читала все ваши опыты с Левито, и рецепты себе скопировала, и ваши работы над ошибкам, я всю первую ветку внимательно читала, конспектировала.
Если не получится и сейчас у меня, наверное буду пробовать Левито.
Хотя я собиралась оставить Левито на лето, когда появятся свежие фрукты.
Это чиабатта на холодной расстойке? Как же она аппетитно выглядит..... С маслом и крупной морской солью, и ничего больше не надо.
Пришлите мне кусочек, мы только что с дочкой 10 км прогулялись, иногда жизнь в провинции имеет свои преимущества, пришли голодные как звери.
так яблоки и груши созревают только к осени)
Если уж на сезонных, то осенью левито выводить.
жалко конечно,что пропала(
Нет, это хлеб на квасе 100% влажности, очень жидкое тесто.
Разве я неправильно поняла, для вывода Левито нужны ведь биофрукты, ничем не оббрызганные?
Закваска поднялась за два часа в два раза. Еще десять часов она не выдержит, я уже вижу. Иначе получится позавчерашняя история. Буду сейчас на нее каждые полчаса смотреть, по опыту позавчерашнего дня ей для подъема в общей сложности максимально шесть часов понадобится.
Голова моя седеет....
Наверное, если сейчас не получится, буду пробовать.
Меня конечно очень нервирует, что не получается. Но куда больше злит, что духовка занята. Есть такая возможность дома посидеть, на кухне поколдовать, ан нет...
Снизила температура на один градус, может, она действительно так быстро растет, что ее мало и ей очень тепло?
Завтра поеду по магазинам, посмотрю, что у нас с мукой делается.
про ананас девочки подскажут..
Я ставила Левито не в сезон яблок, получилось всё отлично.
Ах вот что. А я поняла, что просто фрукты меняются. Вместо яблок груши, или виноград.
Спасибо большое.
К моей страдалице. Прошло 4,5 часа. Поднялась раз в пять. Я уже температуру на 27 градусов поставила. Ну еще я полчаса потяну, потом покормлю и установлю 26 градусов. Больше снижать не рискну. Похоже, мое предположение верно, закваски мало, она быстрее согревается, соответственно быстрее растет. Но промежуток между кормлениями нужно увеличить.
Я сама очень часто " импровизирую" с рецептами. И тоже это делала во время выведения своей закваски.
И это не удачная идея.
Первую закваску надо выводить ТОЧНО по рецепту. Тогда только можно надеяться на результат. И то, могут повлиять различные факторы: качество муки, качество воды, температура, влажность и даже форма и размер посуды, в которой вы выводите закваску. Поэтому - не нужно экспериментов, придерживайтесь рецепта строго.
Когда вы с ней " познакомитесь" , подстроитесь, тогда , при выведении следующей закваски, будете играться , будет легче понять что происходит и что нужно делать.
Прежде чем выводить ананасовую, посмотрите второе видео и почитайте комментарии, обычно все "ваши" вопросы уже кто-то задавал и на них уже есть ответы.
Желаю удачи 🤞
Спасибо 😊 Прочитала я, не понимаю, просто тупо не понимаю, где у меня проблема.
Исчезла я на два дня, анализировала свои ошибки, и так и эдак. И колличество муки- воды, и температуру, и время.
Поставила вчера утром новую, она за 24 часа замечательно поднялась, я ее покормила утром. К вечеру опять старая история. Таких концертов у меня еще в жизни не было.
Еще вчера купила на всякий случай ананас. Вот полчаса назад поставила на ананасе.
Духовка занята, время идет, настроение на нуле. 😫
Поставила полчаса назад закваску на ананасе. Все видео посмотрела, все очень понятно. ( Так и с пшеничной закваской очень замечательное понятное видео, ан нет, не получается у меня 😖)
Я в конце последнего видео не до конца поняла, как ее правильно хранить, кормить при этом. Но я за эти дни еще раз все внимательно посмотрю, если опять не пойму, приду к вам спрашивать.
Очень надеюсь, что получится.
Не смотрите все видео сразу. Половину не поймёте, вторую забудете и все смешается . Смотрите первое, читайте комментарии и делайте. Как только поставили, смотрите следующее и читайте комментарии. Назавтра смотрите опять второе, делайте, а потом следующие в таком же порядке. И точно по рецепту! Всё получится!
Я тоже прошла это ))
Лампочка хороша для расстойки дрожжевого теста, сдобного или ржаного хлеба...
А вот закваску выводить- тут нужно ответственно к делу подойти, иначе она долго не проживёт.
Я Левито выводила в термоконтейнере для продуктов, сначала с лампой, потом муж мне засунул вместо лампы ресивер😎).
Вот как то так))
Вообще, для обычной закваски можно не уродоваться и выводить при комнатной температуре, просто уйдёт больше времени...не 3-4 дня, а в 2 раза дольше.
Для Левито очень принципиально 29-30°.
У профи такие лаборатории дома, что 🙈🙈🙈
Растет моя красавица .Это утром, через 36 часов. И днем, через 42 часа. Вечером буду кормить
Ну вот, прошли 48 часов. Закваска поднялась чуть больше, чем в два раза. Настоящий Шваммкопф был😂. Через 46 часов начала оседать, ровно через 48 я ее покормила.
Девочки, какую воду вы берете? В видео сказано бутылированую. Мы вот уже 12 лет живем в своем доме, у нас просто замечательная вода из крана, у меня вода в бутылках дома не водится. Это принципиально, воду из бутылки брать? Потому что завтра вечером мне ее кормить и нужна вода. Если да, то у меня будет время до вечера съездить в магазин и купить.
отлично, рада за вас👏
Про воду были темы...
Кто то говорил лучше из под крана, кто из бутылок.
Я никогда не заморачивалась и использую всегда из под крана.
Т.к. видео из России, то там точно только бутилизировпнную.
Марина, у вас появилась мука от Эдеки?
Везде только 405 gut@günstig или какие то новые неизведанные бренды(
в магазинах её нет. В Реве такая же мука, но пакетик выглядит по другому. Онлайн она иногда бывает, НО я не смогла ни разу заказать, нет терминов на доставку. Когда появляются понятия не имею.
Но у меня ещё есть . В целях экономии, в выпечке , подмешиваю обычную дешёвую.
Берегу эту муку , потому что кормлю закваск только ею.
Прямо за час?
Может ей жарко?
Делите её на части. Одну кормите и оставляйте там, где сейчас стоит.кормите её по графику.
Другую там же, но кормите по "требованию".
Третью ставьте в место, где температура ниже , примерно 21-25градусов.
И наблюдайте что будет происходить.
Я с этой девочкой выводила закваску и после какого-то видео у нее спрашивали, что делать если растёт за 12 часов, она ответила- кормить; если не выросла за сутки- ждать.
Но у вас то прямо за час....
Попробуйте прямо ей написать в комментариях под видео, она отвечает
Да, прямо за час.
Сейчас покажу, уже даже больше. Там два штртха плохо, но видны. Первый от самый первоначальный, с позавчерашнего вечера . А второй, это сегодня в 21-30, когда я ее первый раз покормила
я тоже экономлю, но позволить кормить закваску не могу, последний пакет эдековский(
Мешаю с 550 для подкормки.
В интернете всё раскупили, ноль.
Только ждать остаётся.
я брала поначалу воду из бутылок. Потом посмотрела видео, где объясняли почему нужно брать воду из под крана. Я тоже разделила закваску и вела их пару дней на разной воде. Закваска на воде из водопровода была веселее. Вторую закваску извела.
У меня поначалу батарея из баночек стояла.
Месяца два точно. В холодильнике места для продуктов не было🙂
не, ну вы же не можете её кормить каждый час.
Марина вам предложила задать этот вопрос под видео.
Ща все на карантине в России, думаю ответит)
Увидела сейчас ваше фото...
Крышка закручена? Думаю в этом дело.
Нельзя плотно закрывать
попробуйте в маленький Реве, утром , через часик после открытия, может поймаете.
Продавца сорвите и спросите, может подождать чуток нужно будет. По утрам выставляют немного, может и эта мука будет. Я там на прошлой неделе цельнозерновую пшеничную купила. Но я поздно была, около 10. Уже разобрали, но следы были.
Кошмар какой-то, пишу и сама не верю, что вынуждена писать такой текст.
Вот в комментариях , у некоторых тоже перла через полтора часа. Не вы одна такая.
Там она говорит, что у каждой закваски своя скорость. Делайте следующий шаг. (Я бы тоже в отдельную баночку). Все баночки подпишите и время проставьте .
Но точно всё по рецепту, всё мелочи. Это важно.
Тогда всё дело в крышке!
В моем рецепте с яблоками указано, что закрыть перфорированной плёнкой⚠️
А вы плотно банку закрыли, судя по фото.
Там в видео тоже крышкой закрыто.
Буду сейчас делить, одну часть в 22 г в ванную отправлю, две оставлю в духовке, из которых одну част покормлю. 10 г воды и 20 г муки, я ведь правильно посчитала? Сама в себе уже начинаю сомневаться.
Так что, все три посудины пленкой с дыркпми затянуть?
Я увидела, плучилось,🤞
Вот вы на четвертом дне.
Она же говорит, что у нее поднялась до пика, опустилась до начального уровня. И только потом она кормит ВОДОЙ.
Так что ещё не паникуйте, ждите. Должна опасть.
Чуть приоткройте дверцу, пусть температура чуток понизится.
Ну и ставьте будильник часа на четыре, заглянете, как там.
хватит. Не важно, во сколько вы посмотрите. Она уже живая. Проснетесь и покормите.
Девочка же в видео говорит, что Утром она обнаружила, что её закваска за ночь поднялась до пика и опустилась до начального уровня. И никто не знает когда именно это произошло.
Ложитесь и отдыхайте. Получится 100%.
Вот в таком виде нашла сегодня в 6-30 мою подопечную. По следам на банке видно, как она выросла, это ее вчерашний уровень. После того, как я ушла спать, она больше не росла. И вот она уже опускается.
Я ее не мешаю, жду, когда она опустится на первоначальный уровень. Тогда только кормлю. Водой и мукой.
Я все правильно поняла?
У меня вчера уже просто паника была...
Доброе утро!
Чувствовалась вчера ваша паника ;))
Сама так волновалась. Всё хотела свою закваску мёдом подкормить.
Меня Лена успокаивала.
Что касается Вашей закваски, пересмотрите ещё раз внимательно видео за четвёртый день.
Она там в самом конце говорит, что , всё-таки нужно мешать.
Так что , мне кажется, нужно помешать .
И пишите вопросы под видео тоже, может Девочк увидит.
Она получает уведомления, когда приходит комментарий.
У меня банка 0,5 литра. Может, ее в большую посудине переложить?
Сама себе отвечу. Уровень закваски сейчас где то 180 мл. А контейнер на 500 мл. Вроде бы для роста место есть.
Не угомонюсь я....
Переложила я таки в больший контейнер, затянулась в несколько слоев сложеной пищевой пленкой, зубочисткой проколола 5 дырочек.
Может, хоть пару часов покоя получу. 😃🙈
на мой взгляд, нет там двух раз.
проведите толстую линию и запишите время.
потом линейкой отмеряйте глядя СБОКУ линию в том месте, где закваска касается ёмкости.
Так более понятно будет.
И везде ставьте время.
Перемешивать надо примерно через 4 -5 часов.
На последний фотографии, пост 387, там через полтора часа, и где то в полтора раза выросла. А через 2 часа она была уже выросшая в два раза.
Я на бумажке рядом с духовной время пишу. Вот в 12-30 перемешала, снизила температуру до 27г и вышла из кухни. Я больше не могу......
Да, буду сейчас пробовать выдержать время, хотя бы до 17 часов. Очень надеюсь, что из за сниженой температуры она будет медленнее подниматься.
не могу понять, почему она у вас так фигачит)
Посмотрела видео ещё раз, в том числе есть новое с нуля Левито. Там у неё в 2 раза выросла через 17 часов🤷♀️
Принцип один:
Первые 1-2 дня стоит без кормления.
Потом кормим фруктовой водой и мукой, оставили на сутки.
Последующие 2-3 дня кормим водой с мукой с перерывом 12 часов.
На 5-6 день закваска готова.
Mari15, в профиле стоит Марина, правильно?
думает, это потому, что я ее вчера вечером еще не голодную покормила. Пик у нее был через 44 часа, через 46 часов она начала оседать, через 48 часов осела наполовину. Т.е. мне не нужно было ее через 48 часов кормить, а дать еще постоять.
Но я где то была зациклена на этих 48 часах, и я ее покормила. Когда она не была голодной.
Вот она и начала вчера как сумасшедшая расти.
Сегодня утром, немного осевшую, помешала.
Больше после перемешивания она не росла. И мы с Мариной решили ее опять покормить🤣
Я температуру снизила уже на 26, она растет, мне кажется , ей надо немного времени, чтобы чуть остыть. Слишком много питательных веществ и слишком тепло.
вот так выглядит сейчас
Она больше не растет. Температура в духовке сейчас 25г. Я правильно поняла, мне ее больше не трогать? Я ее помешала в 12-30. И собиралась перемешивать в 17, 17-30.
Значит, я ее не трогаю, пока она полностью не опадет. Потом кормлю, это уже будет как бы 5 день. Правильно?
Нет
Сейчас посмотрела видео " День пятый"
Она там всё подробно объясняет в самом начале.
Как раз то, что вам нужно.
Поэтому , после выполненного действия, нужно сразу смотреть следующий шаг
И вот на этом этапе можно экспериментировать.
То, что нужно выбросить, можно положить в другую ёмкость и дальше, если понадобится,
менять температуру или кормить, или мешать. Там по ходу будет ясно.
А первую ёмкость вести строго по рецепту.
😁аж целых три часа меня здесь не было.
Да, я сегодня четвертое и пятое видео несколько раз смотрела, у меня уже каша в голове 🙈
А если серьезно, то таки перемешала я ее в 17-30. И стоит она в духовке, на дне, при температуре 26-27 г. И поднимается опять, довольно таки неплохо, для сниженной температуры. Вот так она выглядела через два часа после последнего перемешивания, т.е. в 19-30.
Попробую подвести какой то маленький итог:
-покормлена вчера в 21-30 ананасом и мукой
-перемешана в 9-30 утра
-покормлена в 10-30 утра мукой и водой
-перемешана в 12-30
-перемешана в 17-30.
Я думаю, ей надо теперь дать подняться до пика, теперь уже без перемешивания, и дать ей осесть. Что займет по времени до завтрашнего утра.
Правильно я думаю?
Как бы у меня завтра не получилось два в одном 🤣день пятый и шестой, судя по видео, это уже не моя самодеятельность 😊
Прошло четыре часа после последнего перемешивания, она поднялась в два раза. Буду ждать 11 часов вечера и что то решать.
Если честно, боюсь я ее сегодня еще раз мешать. Если она больше не поднимется и будет до часов 7 утра опущенной, ничего с ней не произойдет?
Сейчас буду пересматривать видео 5 и 6 день, делать заметки.
Вот посмотрела еще раз видео, она дотягивала до 24-25 часов, что я тоже хочу сделать, чтобы как то вчерашнее преждевременное кормление уравновесить.
И у нее закрыта банка крышкой, а у меня сейчас пленкой с 5 дырочками от зубочистки. Так что возможно она и не вырастет в 3 раза, есть куда газу выходить.
Жду еще час, как она себя поведет.
😂
Поверьте мне, муж с дочкой ждут с не меньшим нетерпением, наблюдая мои танцы
Пошла только что посмотрела, не будет она больше расти. Тот маленький купол, который был во время роста, исчез, и начал слегка прогибаться во внутрь.
Так что наверное, не буду я ее до утра трогать.
А утром перемешаю, а дальше? Кормить часов в 7-8, или таки дотянуть до 10-30, чтобы сутки прошли?
Вот еще, только что сфотографировала, ровно 12 часов после кормления. Штрих с другой стороны.
Про крышечку, это шестой день, да? Про неплотно закрывать..
Утром сегодня нашла закваску точно в таком же виде, в котором ее вчера вечером оставила. Она не опустилась ни на миллиметр. Я ее сегодня около семи утра перемешала, отправила назад в духовку. Вот прошел час, сдвигов в ней нет никаких. Но я буду ждать, до десяти утра. А потом буду кормить. Как день пятый.
Или под крышечкой вы имеете ввиду еще пятый день, когда она, перед тем, как отправить банку в духовку, накрыла ее ещё белой тканью? Тогда я смысл этого не поняла, для чего она это сделала.
Я уже запуталась, 🙈потеряла след, но Марина вам помогает👍
Такой экшен прямо)
Я заинтригована....
А автор видео вам отвечает?
😂точно экшен.
Я очень-очень благодарна вам всем, и Марине в частности, за помощь, сколько вы мне времени уделили, сколько она мне времени уделила, это просто бесценно. Спасибо огромное 🌹
Автор один раз ответила, закваску надо было помешать. Второй раз не ответила, ну мы уже по несколько раз видео пересматривали, да и решили, что дальше делать.
Вот я ее в 10-40 покормила, она опять растет как сумасшедшая. Уже в два раза выросла. Я ее пока не мешаю, подожду еще часик. Температуру уже на 26 градусов поставила.
Я вот какой момент в пятом дне не поняла. Автор говорит, после сегодняшнего кормления процесс созревания от 4 до 24 часов. Если я ее ещё на два часа оставлю, не мешая, то она и в три раза выростет. Но она ведь не будет зрелой? Что я опять неправильно понимаю?
она говорит о том, что все закваски разные по силе и им нужно разное время для полного созревания. Одной - четыре часа, другой- двадцать четыре.
И это всё нормально.
У вас сильная закваска.
Закваска на пике- зрелая.
Но она ждёт, когда осядет.
Видео посмотрю позже, сейчас нет возможности.
Но у вас всё хорошо.
По поводу крышечки. Это я о том, что никаких пленок с дырочками нет. Просто крышка. Иногда эти , на наш взгляд незначительные мелочи, играют важную роль.
Делайте ТОЧНО также.
Иногда, если нет крышки, то сверху пленку и резинку.
Туда все равно попадает достаточно воздуха.
И ещё, под видео она пишет текст, который нужно читать, он помогает разобраться.
И в комментариях есть вопросы с ответами.
Не волнуйтесь, с вашей закваской все хорошо.
Она увеличилась уже в 2.5 раза. Я ее ещё не мешала. Не могу понять,,честно, мне ее мешать и давать еще раз подняться или оставить расти, до пика, дать осесть и переходить к шестом дню?
Я еще раз почитала все, посмотрела видео, и пятый день и шестой особенно, у нее закваска поднимается, она ее мешает и кормит таки опять через 24часа.
там на пятый день сколько раз мешать надо?
Примерно 12 часов разделите на количество раз и ориентируйтесь на эти временные отрезки. + - , не страшно.
Если все таки помешаете, тоже ок.
Поэтому и надо ставить сейчас несколько баночек.
Одну мешаем, одну охлаждаем, одна с крышкой, одна с пленкой или ещё что вам интересно попробовать.
А одну ведём точно по рецепту.
И всё подробно записывать, время, температуру, объем и запах.
она ее мешает и кормит таки опять через 24часа.
Всё верно.
Вы выдохните. Нет смысла сейчас за ней наблюдать, она работает.
Кормить 1 раз в сутки, мешать 2-3 раза.
На 6 день ( завтра) покормить, оставить при комнатной температуре до увеличения в 2 раза, перемешать, убрать в холодильник на 2 часа, достать, перемешать.
Закваска ваша завтра будет готова к использованию.
У вас 5 день.
Кормлений должно быть только 3!
Вы сколько раз её уже кормили с момента выведения?
Если больше 3-х раз, то это неверно.
тогда всё супер.
На 6 день она говорит, что закваска готова.
Можете попробовать поставить завтра вечером опару ( лучше после 22.00). Она у вас сильная, думаю пик может быть и через 4 часа, может и через 6 часов, зависит при какой температуре.
Перед тем, как печь хлеб, вам надо будет понять, когда наступит пик при комнатной температуре.
Завтра вечером обсудим.
Лена, там в видео, где день шестой, она объясняет этап четвертого кормления.
И говорит, что мешала закваску несколько раз и дождалась, пока пройдут 25 часов .
Думаю, Лане тоже надо дотянуть сутки и потом кормить.
Но потом она ставит закваску в холодильник,
может всё-таки покормить её пару дней просто при комнатной температуре, чтоб окрепла, как по-вашему?
И не бежать сразу хлеб печь, а подождать где-то до субботы, понаблюдать как она себя ведёт?
Я ей так и написала, кормить через 24 часа, мешать 2-3 раза в сутки.
На 5 день покормить, как в видео, оставить до увеличения объёма в 2 раза и убрать в холодильник на 2 часа, достать, перемешать.
Закваска готова.
Можно печь хлеб, судя по видео.
Но я тоже предложила понаблюдать, когда у неё пик- это важно.
Потом выпекать.
У неё закваска сильная, опара может подойти даже за 4 часа, сейчас тем более уже потеплело.
Наблюдать, значит кормить 2 раза в сутки обязательно и следить, как она себя ведёт.
Думаю достаточно пару дней...
Понятное дело, что через месяц она будет ещё лучше, но хлеб можно вполне выпекать и сейчас, учитывая, что она у неё очень сильная получилась.
Моя на яблоках не была на 4-5 день такой, мне потребовалось её раскочешарить только спустя 2 недели.
Н.п.
Прочитала все, наверное, действительно попробую в четверг утром. Но это я завтра еще спрошу, еще некоторые моменты по ее хранению-использованию мной не поняты. Но я сначала еще раз другой посмотрю 6 день видео, почитаю комментарии. Если и дальше не пойму, буду вас спрашивать.
Перемешала я ее в 19 часов, оставлю до утра. А дальше в последний раз кормить.
Вот так она выглядела пять минут назад
К сожалению, я не поняла, что вы имеете ввиду под словами: наблюдать, значит кормить два раза в сутки обязательно.
Она ведь где-то завтра к вечеру должна быть готова и отправиться на жизнь в холодильник. На 5 дней. До следующего кормления.
Объясните пожалуйста. Я просто очень боюсь опять какую-то ошибку сделать.
я свою недели две в холодильник не ставила.
Она жила у меня на столе и кормила я её каждые двенадцать часов, чтобы она силу набрала и я могла видеть как она растет, когда на пике.
И выпекать тоже примерно через две недели начала.
Но тот хлеб, который был тогда и сейчас, это- небо и земля.
А ритм у меня такой:
В 22.00 ставлю опару
6.30 замес теста на автолиз
7.00 замес теста
8.00- 8.30 растягивание и складывание
9.30-10.00 растягивание и складывание
11.00-11.30 предформовка
Через 15 минут формовка
И кладу в корзинки на расстойку.
Корзинки стоят от 15 минут до часа на столе.
Потом ставлю в холодильник.
Выпекаю на следующий день около 12.00
Можно чуть раньше или позже.
И если вы в пятницу вечером поставите закваску, то в воскресенье к обеду будет свежий хлеб.
Несколько раз мне пришлось ночью с ним калапецаться. Неправильно время рассчитала. Опару с утра поставила и вечером пришлось начинать замес.😄
Она жила у меня на столе и кормила я её каждые двенадцать часов, чтобы она силу набрала и я могла видеть как она растет, когда на пике.
Всё верно, и я так сделала.
А Лана по видео её собралась в холодильник на 5 дней, зачем не пойму....
У меня тоже так примерно, 8-10 часов до пика, зависит от температуры на кухне.
А вот у Ланы боюсь быстрее созреет🙈
и отправиться на жизнь в холодильник. На 5 дней. До следующего кормления.
А смысл? Вы же хотите попробовать хлеб испечь в ближайшее время...
В холодильнике у меня хранится 5 дней закваска 50% влажности только есла она окрепла и я не собираюсь печь хлеб.
В остальных случаях, как написала Марина выше.
Н.п.
Неа 😀,до пятницы я точно ждать не смогу, буду уже в четверг пробовать.
Девочки, спасибо вам за ответы.
Я наверное, сейчас туплю конкретно, я думала, она хранится ВСЕ время в холодильнике. Раз в пять дней я ее достаю и кормлю. Ну и по мере надобности достаю и пеку хлеб.
Прежде чем я еще здесь что-то спрошу, пошла ка я смотреть 6 день, читать комментарии, анализировать. Когда у меня информация уляжется в голове, тогда я приду к вам с уже конкретными вопросами.
Квас от Сергея
Под видео в описании ссылки, как сделать закваску к квасу.
В общем разберётесь🌷
Н.п.
Я еще в процессе изучения.
Вопрос по закваске на данный момент: она после второго перемешивания сегодня в 19 часов поднялась процентов на 50. Это за три часа то. Когда она у меня росла как ненормальная. Поднималась за два часа в два раза.
Это нормально? Оставлять ее до утра? Или кормить где то ночью?
Очень вкусный квас получается, с ягодным ароматом.
Я в восторге от него, прямо как у моей бабушки, даже лучше)
А тесто хлебные на нем я готова кушать сырым🙈какое оно вкусное)
Всем доброе утро,
Ушла я спать вчера, оставив закваску поднятой вдвое. И в точно таком же виде нашла ее сегодня утром, она не осела. Я ее в семь утра перемешала, она больше не поднималась, но стала как бы чуть рыхлой.
Я ее только что покормила и оставила стоять при 22 г.
Вчера целый вечер разбиралась с вашими ответами, видео и комментариями к видео.
Сделала скриншоты, показываю их.
Модераторы, если я не имею права это делать, скажите мне, я их тут же удалю. Просто так проще, вместо очередного романа короткий и четкий ответ.
Я не буду хлеб каждый день печь, семья маленькая, три человека, сын уже только в гости приходит. Основной потребитель хлеба дочка, в школу на бутерброды. Поэтому и задала вопрос о хранении в холодильнике.
О том, что ее ещё какое то время при комнатной температуре держать, чтобы она окрепла, я поняла.
К сожалению, я не поняла, что вы имеете ввиду под словами: наблюдать, значит кормить два раза в сутки обязательно.
Наблюдать, значит кормить 2 раза в сутки и наблюдать, когда она до пика вырастит ( пик это максимум, перед тем, как она начинает опадать и перестаёт расти).
Она ведь где-то завтра к вечеру должна быть готова и отправиться на жизнь в холодильник. На 5 дней. До следующего кормления.
Вы всё правильно поняли про 5 дней.
НО!
Забудьте теперь эти комментарии под видео ( они относятся к выводу закваски) и сделайте, как мы с Мариной вам рекомендуем- не убирайте сразу в холодильник, а кормите закваску дальше при комнатной температуре около 10-14 дней, чтобы она окрепла.
Потом уберёте её в холодильник, если не собираетесь печь хлеб.
Соответственно, вы можете попробовать в продолжении этих двух недель попробовать испечь хлеб, если хотите.
Когда соберётесь, мы вас сориентируем и поможем.
Сегодня в 22.40 вечера покормить, потом снова через 12 часов и так 10-14 дней при комнатной температуре, не в духовке!
Не мешать!
Спасибо за ответ 🌷
Да, я уже поняла, что ее пока не убирать в холодильник, чтобы она окрепла.
У меня вот какой вопрос, в нормальной ситуации он был бы смешной, по крайней мере для меня. Но на данный момент я думаю, он актуален для всех нас.
Закваску держать при комнатной температуре и кормить ее два раза в день требует энного количества цельнозерновой муки, которая потом фактически выбрасывается в мусор.
Сегодня я кормила ее 40 г закваски, 85 г воды, 120 г муки. Можно ли это количество уменьшить, например в три раза: 13 г закваски, 28 г воды, 40 г муки?
Я вот сколько ни думаю, почему у меня ничего не получилось с первой закваской, на пшеничной и ржаной муке, единственную свою ошибку я вижу в том, что я изначально уменьшила количество муки и воды, сначала в два раза, потом вообще в четыре. Потому что начались проблемы в магазинах с мукой, я решила сэкономить. При этом абсолютно не подумав о том, что рецепт закваски это определенное соотношение мука-вода-ВРЕМЯ. И потому она у меня росла за пять часов в три -четыре раза. И соответственно погибала.
Не будет ли такого опять, если я в теперь уже готовой закваске уменьшу все пропорции?
П.с. посмотрела еще раз 6 день видео, начиная с 8 минуты она говорит, кормить по пропорции 1:2:3. Все я поняла. Это если брать оригинальный рецепт, значит 40г:80г:120г.
А если я ее буду кормить 10г:20г:30г? Не потеряет ли она жизнеспособность, потому как очень маленькая она будет?
Вся проблема моего вопроса на данный момент полное отсутствие муки в магазинах.
конечно уменьшайте.
Сначала можно попробовать кормить при 22° 1:2:2 закваска, вода, мука
10г:20г:20г.
Потом, когда потеплеет 1:3:3.
Муку используйте 2/3 пшеничной, 1/3 цельнозерновой.
Закваску надо перекармливать постепенно в пшеничную белую, т.к это Левито.
Потом, когда видите, что она хорошо работает, можно на 100% пшеничной 550.
405-слабая для Левито. Белок должен быть минимум 11-12.
А если я ее буду кормить 10г:20г:30г
Потом перекормите её в эту влажность.
Сейчас важно понаблюдать за её ростом.
А это проще сделать в 100% влажности, т.е. одинаковое кол-во воды и муки.
если завтра поставите в холодильник, получите опять стресс.
Сначала просто кормите каждые 12 часов на столе,
там уже температура ниже чем в духовке. Дайте ей время адаптироваться.
Через 10 -14 дней поставите в холодильник.
Я тоже выпекаю хлеб не чаще чем раз в пять дней.
Мои закваски, все три, живут в холодильнике.
Но , опытным путём, я выяснила, что закваску на пике в холодильник не нужно ставить,
ей так не комфортно. И мне, соответственно тоже 
Я сейчас прямо из холодильника беру закваску, чуть согревается она на столе и сразу отбираю 10 гр. на новый стартер, который кормлю
и попозже ставлю в холодильник. Остальное идёт в опару. Остатков у меня нет вообще.
Моей закваске полгода.
А вам я всё-таки советую
не торопиться с выпечкой, чтобы не разочароваться в результате.
Для молодой закваски пару дней - большая разница в качестве.
А вы пока приготовьте корзинку, камень, колпак и т.д.
Это всё влияет на качество хлеба.
Подберите рецепт, по которому будете выпекать, прочитайте его раз 100,
всё равно потом что-то перепутаете ( я такая). поймите и выучите технологию.
вся эта подготовка тоже приносит радость.
Закваска на фруктовых дрожжах- это разновидность Левито.
Левито и есть закваска на фруктах.
Н.п. Спасибо вам за такие подробные объяснения. Я их все сегодня подробно изучу.
Где то у нее в комментариях я тоже читала, что это не Левито.
Я уже пекла хлеб, на Зекова, меня результат не вдохновил, потому я и захотела закваску. Я вас всех уже два года читаю, молча вам завидовала, ни времени ни особенно сил с моей работой на такие танцы не было вообще. Сейчас сижу дома четаювертую неделю уже, вот и воспользовалась возможностью.
Камень, корзинка есть, колпака нет, накрывала миской. хлеб вермондский пекла, не хотела сначала показывать, ну да ладно. Поэтому первый хлеб на закваске буду опять вермондский печь. 😊
Вот, покормила я ее только что и оставила стоять на столе. Как то она ночь переживет, без духовки? Вроде бы и вижу, что должно быть все нормально, а все равно страх есть.
Вот такая она была сегодня в 19часов, через 2.5 часа после холодильника. Больше она не росла, но и не опускалась тоже .
Теперь ее только каждые 12 часов кормить, но не мешать? Стоят будет пока по вашим советам на столе .
Уболтали вы меня таки, не буду завтра печь хлеб. Покормлю ее день, понаблюдаю, как она себя ведет. Но в пятницу наверное попробую, очень уж она у меня долгожданная 😂
отличная она у вас!
А по поводу выпечки,
Если б в другое время, то и ладно, хоть каждый день можно пробовать выпекать.
А сейчас же муки хорошей, правильной вообще нет.
Поэтому и лучше подождать, чтобы результат был хороший и лишнюю муку не расходовать на эксперименты.
Нет смысла кормить её цельнозерновой.
Кормите той мукой что есть сейчас у вас, как я писала, можете 50/50 цельнозерновая и 550, можете 1/3 цельнозерновой, в зависимости сколько у вас 550 муки....
Закваску нужно перекормить.
Иначе потом будете перекармливать её 2 недели, а печь хлеб когда?
Потом, когда мука появится, перекормите ещё раз.
На цельнозерновой муке выводят закваску, а не кормят.
Прошло 3, 5 часа после кормления, выросла где-то в 2,5 раза
Смысл в этом сейчас?
Она прёт у вас из-за цельнозерновой муки.
Мне только что звонила приятельница из Маркткауфа там есть мука и 550 пшеничная био тоже, по 89 центов. А вот полбяная дорогая, 1 ,89 . Но мне нужна полбяная.
Может и в вашем поблизости есть.
Ещё она видела дрожжи в полкилограммовых упаковках. Ерунда какая-то. Зачем, не понятно. Кому в таких количествах нужно? Она посмотрела и ушла, сказала, что это ей на два года...
Перетиреть закваску с мукой в крошку и хранится она месяц в холодильнике.
Проверено мною лично.
И так до появления муки в продаже.
Честно, я не не поняла сначала про перекармливание. Я думала, это по желанию.
Я ее сегодня вечером покормлю 50/50 цельнозерновой и пшеничной, а завтра утром можно сразу 100% пшеничной?
У меня очень плохое время для кормления закваски, я его постепенно сдвину. Я хочу завтра рано утром,часа в 4 🙈 встать, чтобы замесить опару. Иначе со временем со всеми процессами замеса, брожения, расстойки не получается.
Я ведь правильно поняла, опару сставят, когда закваска на пике?
А остатки оставлять стоять до следующего кормления?
Ах, еще момент, который не поняла. А зачем ее потом опять перекармливать ?
Зависит от того, какая у вас пшеничная мука в наличии и сколько.
Кормить нужно той мукой, на которой собираетесь печь хлеб.
Если печёте пшеничный, то и кормить ею.
Если печёте ржаной- то и ею.
ее сегодня вечером покормлю 50/50 цельнозерновой и пшеничной, а завтра утром можно сразу 100% пшеничной?
Не стоит так резко, постепенно сводите наличие цельнозерновой на нет.
И опару завтра ставить рано, сначала закваска должна окрепнуть на белой пшеничной муке!
Какой хлеб выпекать собираетесь?
Французская булка на 100% белой муке.
Вермондский с цельнозерновой...
Кормите пока дальше 50/50 пшеничная и цельнозерновая.
Какая у вас пшенична мука я и сколько её?
405? 550?
Захомячила.
Пшеничная 550, кг 10 наверное есть. Пшеничная цельнозерновая 4.
А вот ржаной получило осталось. И ржаной цельнозерновой 1,5.
Я богатая, да? На сегодняшний день 🤣
Хлеб хотела вермондский печь. Первый.
Следующий французскую булку, вы прочитали мои мысли.
Так это ее надо каждый раз из за четвертой-пятой части другой муки в рецепте каждый раз соответственно в процентах перекармливать?
Я думала, на пшеничной закваске можно печь пшеничный и разные сорта смешанного хлеба, а вот например, если надо уже чисто ржаной, тогда и перекармливать.
Если вам нетрудно, объясните мне пожалуйста этот момент подробннее, я действительно не понимаю.
Про постепенно перекармливать поняла.
Лена, я думаю, Лане можно пробовать Вермондский на этой закваске, которую она сделает сегодня 50 на 50.
Только не завтра утром, а вечером ставить опару, чтобы посмотреть как подниматься будет.
У меня закваска пшеничная, а хлеб я выпекаю из смеси полбяной, цельнозерновой, пшеничной и ржаной.
За основу взяла пропорции Вермондского, чтобы влажность не пересчитывать.
Отличный хлеб, очень ароматный получается.
Наблюдаю вчера и сегодня, на пике она через 6 часов. Ее ведь на пике надо брать в опару?
А так как кормлю в 22 часа, то и вставать придется рано, чтобы за опарой понаблюдать. Если я ее в 10утра покормлю, в 16часов поставлю опару, то всю ночь с замесом-брожением возиться буду.
Я сдвину постепенно время кормления.
Я хочу завтра рано утром,часа в 4 🙈 встать, чтобы замесить опару.
Лана, подумайте ещё раз хорошенько, прежде ,чем ставить опару утром.
Подниматься до пика она будет примерно 12 часов.
Замес с аутолизом ещё час. Уже пять вечера.
Выбраживание- складывание - ещё 3часа минимум.
Потом в холодильник? на какое время? Я на сутки ставлю. Мне так больше вкус хлеба нравится.
Почти во всех описаниях рецептов опару ставят на ночь, а замес утром.
Тогда можно или выпекать к обеду или в холодильник на расстойку ставить.
Я ведь правильно поняла, опару сставят, когда закваска на пике?
Да. Правильно. И опара перед замесом должна быть на пике. Перчаточку на баночку наденьте, чтобы наверняка.
А остатки оставлять стоять до следующего кормления?
Я сразу перемешиваю и кормлю. может это не правильно...
Наблюдаю вчера и сегодня, на пике она через 6 часов.
Вы же подмешивать будете обычную муку и она уже не так быстро будет расти.
Вам бы до 18.00 , а лучше до 19.00 дотянуть и можно опару ставить. Она готова будет к 6-7 утра. И тогда к 11.00 все танцы закончатся и в холодильник
отправите на расстойку.
Если я ее в 10утра покормлю, в 16часов поставлю опару, то всю ночь с замесом-брожением возиться буду
Ошибочка. Закваска поднимается у вас 6 часов, а ОПАРЕ надо около 12. Поэтому даже из вашего подсчёта,
с замесом- брожением вам придется начинать в 4 утра следующего дня.
Зачем такой стресс себе делать?
Да, я тоже ставила опару на ночь. Но в этой данной закваске пик будет с ДАННЫМ временем кормления примерно в 16 часов или же в 4 утра. Кормлю я ее в 22 часа и в 10часов. Поэтому и написала, что сдвину постепенно время кормления.
И да, тоже хочу с холодной расстойкой .
Все точно, как вы и написали.
Так когда же мне с этим временем кормления ставить опару?
Подмешивать простую муку вечером будете? Если да, то пик не случится через 6 часов.
Чтобы сместить пик во времени, температуру можно снизить немного. Ну и просто потянуть чуток время,
ждать до момента, когда прям только-только проседать начнёт.
И ещё попробуйте не в 22.00 кормить сегодня, а на час- полтора позже.
А вам то и надо смещение в три часа.
Чтобы вечером опару ставить.
Покормлю ее сегодня вечером 75:25 цельнозерновой и пшеничной
Да , вам Лена так и написала, это я чего-то застопорилась на 50 : 50.
Посмотрите завтра утром по состоянию закваски, может ещё придется пару раз в такой пропорции покормить,
прежде, чем уменьшать часть цельнозерновой.
Сейчас Лена придёт, подскажет.
Она пишет, для опары это не имеет значения.
Не имеет значения .
Потому , что закваски-стартера слишком мало нужно для опары,
чтобы это оказывало какое-то существенное влияние на процент влажности теста.
А для чего имеет значение?
Это имеет значение тогда, когда вы пропускаете этап изготовления опары,
а сразу вносите в тесто только закваску и её нужно тогда гораздо больше( 150-300 или +... гр.)
Марина вам уже ответила.
6 часов до пика на цельнозерновой муке, а как она будет себя вести с пшеничной- неизвестно, может через 6, может через 8, а может и все 10-12.
Поэтому я и написала вам, чтобы вы перекормилю её в пшеничную и наблюдать пару дней. Только потом ставить опару на хлеб.
Не суететитесь🌷
Влажность.
Держите закваску сразу такой влажности, в какой рецепт хлеба.
100% влажности доходит до пика быстрее, чем 50%. Поэтому наблюдать!
Решайте сами, что вам лучше.
У вас же есть опыт с Зековой....
Спасибо 😀
Теперь мне вроде бы все понятно про перекармливание.
Ну, поскольку мое нетерпение все таки велико, покормлю я ее сегодня вечером-завтра утром 75:25, да и поставлю первую опару. И буду дальше постепенно перекармливать.
Экспериментировать не запрещено. Результат все равно съедим.
Для чего, кроме пиццы, можно использовать такую муку? Я ее использовала строго по назначению
Это тип 00.
Эта мука подходит тоже для хлеба.
Сколько там глютена?
Состав посмотрите.
Eiweiß?
12.
👍 можно любое хлебное тесто с ней.
Экспериментировать не запрещено. Результат все равно съедим.
😀😆конечно!
Ждём результатов!
Лучше, чем 405, но, наверное, как повезёт с партией. Я на такой сейчас пеку хлеб, потому что ничего лучше не могу урвать. Да и даже такой уже два последних раза не застала. Т.е. хлеб получается неплохой, но консистенция теста мне не очень, может быть лучше. Но если в субботу пшеничной/динкель муки не куплю, будет муж цз хлеб есть. Её ещё три пакетика в заначке осталось.
Я на неделе сделала из этой фарины тесто на вареники - плыло и липло адски. Задолбалась руки в муку макать, чтобы залепить.
Девы, а кто знает, как ведёт себя клейковина в муке из динкеля? Где-то мельком (кажется в блоге Миши Cruide) прочитала, что несмотря на высокий белок, клейковина у нее плохо развивается.
Ага, спасибо, успокоили. А то я часто в рецептах химичу и могу пшеничную динкелем заменить, или как вы, пополам сделать. А поскольку белый хлеб пеку редко, то какую-то закономерность сложно заметить.
А сейчас так вообще, что не 405 мука, то уже роскошь и попробуй найди :(
Н.п.
Кроме пиццы ничего я на этой муке не пекла, может, и меня жизнь заставит .
У меня лично создалось впечатление, что вся хорошая мука просто была изъята из оборота. Вернее так, что было на полках, раскупили, и кто то где-то на государственном уровне дал распоряжение, не давать ее больше в свободную продажу.
К моей закваске: сдвинула вчера время на час, сегодня тоже, покормила в 12часов, перчатку надела . Кормила вечером 75:25, за ночь выросла все равно в почти три раза. Сейчас тоже покормила в этой же пропорции, а следующий буду 50:50.
Будет сегодня вечером на пике , таки поставлю опару. Я до этого в миске ставила, сегодня хочу в литровой банке. И перчатку сверху. Нормально так будет?
Дело не в муке., а в рецепте.
Мука 00 идеальна для теста на пельмени, вареники и любые макаронные изделия.
Поэтому, когда меняешь муку, менять нужно кол-во жидкости.
Какая у вас технология теста? Рецепт русский конечно, верно? Где отдыхает тесто после замеса?
То есть лепить сразу, как замесила?
С пельменным тестом у меня такой проблемы не было, но и мука была другая. На другой делала и вареники, по той же технологии, всё было ок. Это у этой муки такая специфика, что ли?
Вот и мой морковный поспел, только из духовки. На вышеуказанной муке для пиццы. Пеку в гусятнице, так что от расползания тесто застраховано :)
вы вопросом на вопрос отвечаете))
откуда мне знать, какой у вас рецепт и какая мука была раньше.
У вас тесто липло.
И дело не в муке.
Я имела в виду, что рецептура стандартная русская, как вы и предположили. Потому и спросила, нужно ли сразу с этой муки лепить, не оставлять отдохнуть.
Раньше брала муку backstark ... как-то так вроде называлась. Делала по аналогичному рецепту. Тесто лепилось, но не липло так катастрофично.
Не могу понять, на какой вы ответ рассчитываете? У меня хрустального шара нет.
Что то там замесили, было липкие тесто. Одному богу известно, но не нам))
Прошу прощения, прочитала ответ второпях, протупила. Вареничное тесто делаю на кефире, с содой и оставляю отдыхать при комнатной температуре. По своему рецепту уже делала в Германии, всё было ок. Потому и допустила, что мука слабовата. Может и я где-то оступилась в этот раз.
Пришли с дачи, поужинали морковным хлебом (по Хлебомолам, с тыквенным семечками). Пшеничная мука была заменена мукой для пиццы фарина, цельнозерновая пшеничная на цз динкель. Других сортов тупо нет :(
Получился очень воздушный и мягкий хлебушек. Правда, корочка почему-то не хрустящая, но это его не портит. А вот семечки, мне лично, лишние. В общем, одну из двоих буханок мы быстренько умяли на двоих с мужем, ну и дочка немного помогала.
Прикреплённые файлы
красивый разрез👌
Вареничное тесто делаю на кефире, с содой
🙄 у меня ,если честно, аллергия на кефир с содой в рецепте((
Я не понимаю, какую вообще он играет роль, да ещё с содой, в пельменном тесте? 😳
Такое впечатление, что не выпечка в России, то обязательно на кефире(.
Потому и допустила, что мука слабовата
С глютеном 12? Вы серьезно?
В России мука 9-10.
А какую вы до этого использовали, чтобы такое предположить?
Итальянцы продают эту муку, с таким названием, только в качестве маркетингового хода, не более.
У них 2 типа пшеничной для выпечки 00 или 0.
На всё остальное ведутся иностранцы, а дело в составе муки, вот и всё.
отлично👍
Ждём вашего хлебушка, очень интересно...
Чувствуем с Мариной ( думаю она не против такого заявления🌷) ответственность за новорождённую))🍼🍼🍼
Я б в холодильник поставила,
не вижу рисков.
Где-то через час переложу в коробок
Главное не не время смотреть,
а на качество. Нужно, чтоб выбродило хорошо,
его видно будет, увеличится и как бы " вздыхает" , когда трогаете.
Не знаю, как словами объяснить, живое оно. Если дождётесь этого момента,
вы сами поймёте.
P.S. Вчера, случайно, посмотрела видео, где Сталик хлеб выпекал.
О хлебе плохо нельзя говорить, поэтому скажу просто: не получился.
А он нахваливал. Но по хлебу даже внешне видно: неудачный.
Надо посоветоваться с коллегой😀😆🌷
Мне до "коллеги" ещё хлебов 500 выпекать, мой сенсэй
А что касается Ланиной закваски, то , она у неё отличная получилась,
насколько нам известно.
Главное, дать тесту хорошо выбродить, не торопиться на этом шаге и рисков не будет никаких.
Я так думаю.
Н.п.
Я думаю, я понимаю, что вы имеете ввиду.
Дам ему выбродить, сама очень переживаю, что же получится.
Закваску мою дальше перекармливаю. Два раза 75:25, два раза 50:50. Вот вечером буду уже 25:75 кормить, и утром тоже. А завтра вечером покормлю уже полностью пшеничной. И да, замедлила она немного свой рост.
Вот такая опару была
это нормально, что "немного" замедлила.
Вы молодец👏👏👏
Отличная фотка с перчаткой😀👍😆
Ну ладно , опыт есть.
Я если честно, помню не так ответственно отнеслась к выводу Левито, в больнице дело было, в палате целая лаборатория с мукой была 😎🙈
Дам ему выбродить, сама очень переживаю, что же получится.
Несколько недель назад, замесила тесто и, мы уехали, думали на час-полтора,
а в пути решили заехать в лес. Так как была чудесная погода, остались прогулять .
Конечно, мысли у меня были, что хлеб сегодня не случится.
Приехали через 3,5 часа.Тесто поднялось очень хорошо и пузырей внутри было много.
Но я всё-таки решила его сложить разок ( раз уж экспериментировать, то по полной программе).
Через 1, 5 часа сделала предформовку, потом формовку, потом полчаса на столе в формах стояли заготовки,
а потом сутки в холодильнике.
Это был идеальный хлеб, самый лучший!
Но должна уточнить, что теста было много: на 2 кг муки.
Если бы было теста
меньше , то может быть и перебродило бы.
было чем заняться)
Мужу было приказано привести всё, что нужно))
До сих пор живёт моя ненанглядная🍼
еще раз его подкатать под себя, чтобы тесто натянулось
да
дать с полчаса полежать
15 минут достаточно
отправить в корзинку еще на получаса, на час и потом на сутки в холодильник?
да, только надеть шапочку , но не натягивать туго на корзинку , тесто будет увеличиваться, чтобы не прилипло.
Одноразовую или обычную банную шапочку.
Или просто прозрачный пакетик-маечку надеть так, чтобы сверху запас побольше был.
не закрепляла резинкой, чтобы тесто подниматься могло. А сверху полотенцем укрывала
Я не завязываю и ничем не накрываю. Так попадает достаточно воздуха, чтобы заготовка дышала,
и еще очень хорошо видно как идёт процесс.
Мой хрустальный шар показывает , что вы, сегодня ночью, пару раз в холодильник-то заглянете
😀Огромное спасибо вам за такую поддержку.🌺
Вернусь еще к делам насущным. Я корзинку когда покупала, написано было от 700 до 1500г хлеба. Так вот , вермондский хлеб, который я сейчас делаю, заполнил почти всю корзинку. А там и одного килограмма нет. Это нормально, что корзинка почти полная, для хлеба остается место фактически только вверх под шапочку расти ?
Или сегодня позднего вечера?
Во первых, я там что то поводу закваски говорила..... Что не растет она уже так.....🙈
А это хлебная заготовка.... Через 2,5 часа, после того, как я ее в холодильник поставила.... И она должна там до завтра после обеда дожить......🤔
Неа, завтра утром выпекать хлеб.
Вы поставили в 14.00 в холодильник.
Через 18 часов, не раньше выпекать, максимум через 23-24 часа.
Это ваша закваска в 6.40 утра кормили?
Всё нормально,
вы же сами написали, что корзиночка маловата,
значит только вверх может подниматься.
До утра точно ей стоять, только пакетик вверх подтягивать, чтобы не прилип.
Если это корзинка 18 см. , то она для заготовки не максимум 700 гр. теста подходит.
Поэтому я купила побольше , 25 см., но она уж очень большая - примерно на 1400 - 1600 гр. теста.
Думаю, что 22см. будет оптимально для килограммового хлеба.
Что не растет она уже так.....🙈
Красота!
Можно перекармливать полностью на простую муку и, если завтра подъем хороший будет,
то к вечеру можно в холодильник. Только нужно правильный момент поймать, когда в холодильник ставить.
Да, 18 см.
Ну вот так было написано на этикетке....... Да корзинка это не проблема, куплю другую. В вермондском хлебе муки -воды закваски где то 800г. А сколько весит тесто после всех этих операций, я не взвешивала.
Это я сиронизировала по поводу роста. Растет она, еще как
А когда этот момент правильный? Перед пиком?
классно растёт, за 12 часов в 4 раза выросла👌
Если в холодильнике хранить будете, то лучше в 50% влажности, чтобы на 5 дней.
Если жидкая, то придётся чаще кормить...
Не знаю, как Марина хранит, но у меня так...
В вермондском хлебе муки -воды закваски где то 800г. А сколько весит тесто после всех этих операций, я не взвешивала.
Тесто весит 810. Там ещё соли 10 гр.
Это я сиронизировала по поводу роста. Растет она, еще как
Я так и поняла
А когда этот момент правильный? Перед пиком?
Нет. По моему мнению, это уже поздно.
Вот глядя на ваше фото, чтобы уже поднялась ,примерно, на столько, чтобы расстояние до черточки и от чёрточки вверх было равным.
Чтобы вы поняли, что процесс пошёл и разгон взят, но есть ещё достаточно потенциала.
Тогда в холодильнике процесс будет идти тоже, но просто медленнее, она там не замерзнет
и этого потенциала хватит примерно на пять дней.
Она там потихоньку будет расти, остановится, постоит на месте, а потом медленно начнёт снижаться.
Вот тогда её снова кормить.
Но так как ваша - молодая очень, я бы вам советовала , после холодильника, два раза на столе кормить и только потом снова в холодильник.
Н.п.
Она у меня еще так сказать оригинальная, 67% . Кормлю по схеме 1:2:3. А как ее перекормить в 50%? 1:1:3?
Я была бы согласна ее на столе тоже держать, два раза в день, даже если я и на работу опять выйду после карантина, покормить смогу.
Но.... муки сейчас жалко.
Ну еще пару дней поживет на столе .
Спасибо за такое подробное объяснение , я действительно не нашла нигде , когда же ее правильно в холодильник после кормления отправлять.
Теперь к моему хлебушку. В холодильник поставила его в 13-50. Вот так он выглядит сейчас.
Я уже и пакетик поправляла, чтоб не лип. Я сама тоже понимаю, что ему хотя бы до утра достоять надо. Но так боюсь, что опадет, очень уж быстро тесто на холоде подошло.
А как ее перекормить в 50%? 1:1:3?
Нет 1:1:2. Я беру 15 закваски: 15 воды:30 муки,чтобы не было остатков.
Такого количества как раз мне хватает , чтобы поставить хлеб и на то, чтобы покормить следующую порцию.
Но.... муки сейчас жалко.
И вообще, если не часто печёте, зачем ...
Но так боюсь, что опадет, очень уж быстро тесто на холоде подошло.
Не должно опасть.Не волнуйтесь, оно не сильно подошло, просто корзиночка маленькая, вот ему только вверх и можно двигаться.
я действительно не нашла нигде , когда же ее правильно в холодильник после кормления отправлять
Я тоже не нашла и пробовала разные варианты: сразу ставить в холодильник, на пике, почти на пике.
Для меня идеально подходит этот. Я потом сразу эту же закваску в опару кладу, не
освежая,
она в холодильнике до пика поднимается и на столе до комнатной температуры согревается.
так отходов нет.
Поначалу у меня остатков килограммами собиралось, не знала уже что и печь из них.
Все рецепты перепробовала из интернета, кроме кляра.
Да совсем без дрожжей, закваску ржаную переводила постепенно в пшеничную, потом ее в 60%. Я за неимением дрожжей столько уже пересмотрела, перечитала об куличах на закваске. Поэтому хотя дрожжи и купила и испекла на дрожжах , все таки решила испробовать, не зря же столько изучала эту тему.
О, я еще дальше пошла, 5г закваски, 10 воды, 15 муки. Ну это уже минимальный предел. Я ее сначала перекормллю полностью в пшеничную, потом переведу в 50% ( спасибо, где то я витала в облаках с подсчетом), а потом отправлю в холодильник.
Остатки это да...... Мне их тоже много не нужно, на эксперименты хватит их.
Сижу весь вечер как на иголках. Как там тесто, одни мысли. Завтра утром отправлю печь, дольше не выдержку. Это ведь экспериментальный хлеб, дальше буду пытаться как то точнее все рассчитать.
Духовку включить, тесто вынуть из холодильника, пока она час греться будет, хватит для созревания теста ведь?
Вот это да!
Кулич на закваске👏
Респект вам за терпение!
Сколько в итоге тесто подходило?
У меня ни разу ничего путного не вышло, но и закваска была обычная пшеничная, не Левито. Кулич был кислым((
Нет, нет.
Тесто уже созреет в холодильнике.
Духовку включить на полную мощность, разогревать с камнем и колпаком.
Хлеб ещё в холодильнике.
Через час, + - , вынуть заготовку, нарезать её тонким лезвием и сразу в духовку, на камень и под колпак.
Температуру в духовке сделать 250.
Под колпаком минут 20.
Убрать колпак и ещё минут 20 при температуре 220.
Пока я писала вот и Лена уже ответила. 🙂
ой) за 5 часов у вас тесто поднялось в 2-3 раза?
Ничего себе 👍
Везде пишут расстойка в 2 раза дольше, ну пр крайней мере, что мне попадалось...
Хотя, от муки зависит.
У вас какой белок был?
поэтому сначала разогреваете духовку на максимум. у меня 275.
А потом, после открывания двери и посадки хлеба в духовку , температура понизиться до нужных нам для выпечки 250.
Вы когда посадите хлеб в печь и переведёте температуру на 250, увидите, что лампочка- индикатор погаснет.
Н.п.
Ну вот, делаем разбор полетов.
Результат под описанием.
Как выглядело тесто в холодильнике вчера вечером, я уже показывала.
К утру оно немного осело, но все еще было слегка выше корзинки.
Камень, 3 см толщиной, грела минут 50. Температура градусов 260 была, термометр лежал на камне. Колпака нет, использовала стальную миску, ее тоже грела. Сделала надрезы, перед посадкой в духовку, не очень они красивые у меня, глубиной, я думаю, 7-8мм. Как только я сделала надрезы, тесто тут же сдулось, как шарик, процентов на 50 наверное. И сразу же отправила в духовку, под миску, на 20 минут. Сняла миску и увидела, что тесто только немножко приподнялось. Холодное было, не прогрелось? Допекала уже как есть. Температуру снизила после миски на 220-230 г.
Дала два часа остыть, разрезала, он кисловат.
Мы его съедим, конечно.
То ,что это не от закваски зависит, мне понятно. Где мои ошибки?
К утру оно немного осело
тесто тут же сдулось
он кисловат
Перестоял. Все остальные шаги правильные.
Какая температура в холодильнике?
Ничего страшного, так нарабатывается свой собственный опыт.
Только так вы поймёте, как ведет себя ваш хлеб в ваших условиях.
Я вчера свой ставила специально вместе с вами, чтобы параллельно наблюдать.
Мой стоит ещё в холодильнике и ещё часа три может стоять.
Вы же вермодский хотели выпекать, я так думала...
Что за хлеб у вас? По виду- ржаной
Какая мука в рецепте (пропорции)
Судя по результатам, вчера в 20.00 надо было печь, видимо тесто выбродило за 8 часов в холодильнике, что доказывает, что в тесте большой % цельнозерновой муки. И температура на этой полке, где стоял хлеб видимо выше 9°...
12-21 час для пшеничного хлеба.
Совершенно верно. Вермондский. Рецепт первая ветка, первый пост. Все строго в соответствии с пропорциями.
Стоял на верхней полке в холодильнике, 9 градусов.
Я этот вермондский уже на Зекова пекла, и не один раз. Расстойку в холодильнике лучше, хотя я еще не давала хлебушек так долго в холодильнике стоять.
У меня вот какая проблема: и предыдущие хлеба, уже показывала пару дней назад, и этот ДАЖЕ БЛИЗКО не похожи на тот хлеб, который в рецепте, или на тот хлеб, который вы все здесь показываете . Ни внешний вид, ни структура теста, и даже вкусом я не всегда довольна.
Так вот я и ищу ошибку, понятно, что ее делаю я где то при расстойке- выпечке.
Сейчас копаюсь, ищу информацию в интернете.
Вот что нашла:
1. Что до температуры и скорости брожения, то известно, что:
При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа.
При температуре 10 градусов — 8 часов.
При температуре 5 градусов — 18 часов. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=410814.0
2. Формовой хлеб менее требователен ко времени расстойки и 10-15 мин.большой роли не сыграют. Но вот подовый, совсем другое дело. На вкус подового хлеба, лишняя или недостаточная расстойка не повлияет, а вот на внешний вид… При недостаточной расстойки поверхность будет «рвать», а при лишней, у теста не будет уже достаточно сил для красивого подъема в печи, и корка будет бледной.
3. Очень вкусный хлеб некоторых сортов получается, если расстойку проводить в холодильнике. Для этого нужно больше времени. У меня в холодильнике 8-10 град. Заметил, что 3 часа расстойки в холодильнике примерно заменяют 1 час расстойки в обычном режиме. Часто пользуюсь этим, когда нужно уйти куда-нибудь по делам на несколько часов, или когда уже поздно и приходится выпекать утром перед работой. Перед посадкой в холодильник нужно расстойку провести в течение, примерно, 1 часа в обычном режиме. Больше 24 часов расстаивать хлеб в холодильнике профессионалы не рекомендуют.
4. Оставляю заготовку швом вверх на расстойку на 1 час в тепле при +22°С, а
потом отправлю в холодильник на 15 часов при +5°С. Такой способ
замедляет активность дрожжей до тех пор, пока заготовка находится в
холодильнике. Выпекать этот хлеб я буду на следующий день. Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку.
5. сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в
холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С
12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат
это всё цитаты из разных рекомендаций.
Совсем недавно мне где-то попадалась информация о 48 часовой расстойке в холодильнике,
но ,к сожалению, не было возможности разобраться сразу, а теперь не могу найти 
.
Прикреплённые файлы
Ну так вот вам и ответ....
При температуре 10 градусов — 8 часов. При температуре 5 градусов — 18 часов.
у вас было 9°, а где 9, там и 10🤗
Плюс рецепт посмотрела...там более 20% ржаной цельнозерновой муки, а это значит, что тесто будет подходить быстрее.
Вообще нет смысла более 10% цельнозерновой муки, она только для аромата в рецепте и для разгона теста.
48 часовая расстойка, это нужно уменьшать кол-во закваски в тесте ( или дрожжей) и тесто нужно обязательно обминать в перерыве, т.е. через 24 часа.
Я пеку хлеб на квасе с 48 часовой расстойкой. Тесто 100% влажности.
Фото вы видели.
Прикреплённые файлы
перемерила, у меня 5.
Сергей на МК по хлебу нам сказал, что лучше 4° - так происходит правильное холодное брожение)
А уж почему, я в нюансы не вникала)
Но он тот ещё научный сотрудник🙈 перфекционист.
А вот Хлебомолы и Иван Забавников с Пекарько и все остальные любители блогеры- это инфа поверхностная....🤷♀️
Хотя для дома вполне.
Просто иногда реально не хватает знаний, чтобы получился хороший хлеб, учимся как можем....
Но он тот ещё научный сотрудник🙈 перфекционист.
Это точно подмечено.
Третий день выуживаю из его лекций просто рецепт кваса.
Не уверена, что собрала его из мгновений в потоке информации.
Уже думала, может ветку тут открыть, может девочкам тоже интересно.
Сейчас самое квасное время начинается.
Н.п.
Девочки, еще раз спасибо за ответы, за информацию.
Хлеб я пекла строго по рецептам, за эталон приняв первую ветку и ваш весь опыт. Как на Германке любят иногда просить: дайте проверенный рецепт, так и я использовала ваши же, проверенные, рецепты, и ваш, проверенный опыт. Почему у меня не получается как у вас, для меня пока загадка ( про сегодняшний хлеб понятно, перестоял). Но он в любом случае, перестоявший или нет, даже близко не похож на ваш хлеб.
Я пекла также французскую булку на Зекова, и была та же история, и вид, и структура не соответствуюттому, что я видела..
Делала и нормальную расстойку, и холодную..
Надо сказать, что кроме первой ветки и хлебомолов, я никакой другой информации не искала. Уже хотя бы потому, что у меня на это просто не было времени.
Но я займусь теперь этим вопросом, уж очень мне хочется хорошего домашнего хлеба.
В любом случае где то дней через пять буду опять что то печь, скорее всего Фр. Булку.
Мою закваску покормила сегодня вечером в первый раз только пшеничной мукой. Да, теперь я уже точно вижу, замедлился у нее рост.
Думаю, еще может два дня на окрепнуть, и отправлю ее в холодильник.
Показывайте ваши вкусные хлебушка, а я буду дальше учиться 🤔
Такой опыт- это тоже опыт, поэтому мы здесь все вместе🌷
Сегодня перестоял, завтра всё будет по-другому.
Закваска получилась, всё остальное мелочи.
Прочитала я вас внимательно, посмотрела ваш хлебушек, сидящий такой красивый в духовке.
Я правильно вижу, вы кладете камень на дно духовки, И хлеб сидит на камне на Backpapier?
Я уже много чего передумала, проанализировала. Может, моя ошибка в том, что я не кладу камень на дно, а на противень и на второй уровень? Покажу лучше фото, как я делаю. И камень у меня при наличии высокой температуры тем не менее не прогревается. Если не считать последнего, вчерашнего хлеба, перестоял, случается, все остальное я делала всегда в строгом соответствии с рецептом. Хлеб это новая область для меня, я в таких случаях не экспериментирую.
Да, хлеб я сидела на камень, без бумаги. Имеет это какое то значение.?
Миску грела сразу с камнем
Поискала инструкцию к камню, ну правильно я вроде бы все делала.
Не понимаю, почему у меня хлеб не поднимается. По идее от недостатка жара. Ну а как этот камень еще греть?
Посмотрела, просто на дно духовки не могу положить, дно слегка вогнутое.
Где же моя ошибка? Тесто то у меня хорошо поднимается, а в духовке- нет.......
Ну вы же только 1 хлеб испекли на новой закваске, не рано ли выводы делаете?
Причины:
- неправильная формовка
- тесто перестояло
- время разогрева камня ( в вашем случае 50 минут это очень мало, камень такой толщины не прогреется , греть 1ч30 минут🤗).
-подача пара
У меня камень 1-1,5 см толщиной, грею минимум 1 час.
Я правильно вижу, вы кладете камень на дно духовки
Нет, это просто на фото так выглядит.
У моей духовки пять уровней. Камень на втором снизу.
Иначе очень быстро прихватится дно.
И хлеб сидит на камне на Backpapier?
Да, без него остаются пятна на камне (уже есть), мне это не нравится.
Да, хлеб я сидела на камень, без бумаги. Имеет это какое то значение.?
Никакого.
ЖАру должно быть очень много. Мой камень греется 1 час при 275 градусах.
Внешне ваш камень выглядит в два раза толще чем мой, греться должен дольше.
Меня смущает цвет вашего хлеба и плотность.
Мой хлеб светлее гораздо. По этому рецепту пеку тоже.
И по моим ощущениям тесто туговато, я добавляю воды немного.
Про формовку хлеба ещё раз почитаю, посмотрю, поищу видео.
Тесто перестояло- в этот раз да, но мне кажется, в прошлые разы нет. Еще раз проверю все свои шаги.
Про камень- 3 см , стоит 35-40 минут, я грела 50. Но я в следующий раз прогрею его 1, 5 часа, включу на 270, это максимально, что я могу включить. Лишь бы хлеб получился.
Да меня все в моем хлеба смущает 🤣
Если серьезно, то консистенция теста сырого мне кажется нормальной.
Ну про жар, я знаю, что его должно быть очень много. Потому мне и пришла в голову мысль, что возможно, несмотря на стоящий в духовке термометр и показывающий соответственную температуру, камень таки непрогрет еще до этой температуры.
Поэтому следующий раз буду греть дольше.
Как уже писала, буду делать французскую булку, на сей раз без холодной расстойки. Сначала хочу все таки разобраться, где мои ошибки.
Маленький оффтоп: дрожжевого теста я перепекла достаточно уже, никогда, с самого первого раза, не возникало никаких проблем . Дрожжевой хлеб тоже пекла, правда формовой, не подовый, рецепты уже не помню, да и не имеет это значения. Получался всегда.
Буду докапываться до ошибки.
Мне кажется, что ваши ошибки все, которые я перечислила выше.
Тоже Марина правильно написала про воду. Российские рецепты рассчитаны на местную муку, а если вы печёте на европейской, то воды добавлять нужно минимум 10% ( протеин 11-12%, если белая мука 13-14%, то и все 20%.
Что я заметила в рецепте у Хлебомолов по вермондскому....там абсолютно нет информации по растяжке теста во время первого брожения 2, 5 часа!
Формовка она сделала простую ( для круглой заготовки). Ок.
Если вы замесили тесто, то неважно какой рецепт, нужно обязательно растягивать и складывать тесто 3 раза, раз в 1 час.
Если жидкое тесто, то каждые 40 минут.
Пар.
Самый простой вариант- бросаете лёд на дно духовки.
Второй вариант- чугунная сковорода внизу и кипяток на неё.
Попробуйте испечь хлеб без колпака, с хорошей подачей пара. Колпак у вас я так поняла металлическая миска? Я не уверена, что это эффективно...
Хорошие поры- это правильный замес, расстойка с натяжкой тесто и подача пара.
Закваска у вас отличная, я почитала в интернете- ананасовая считается самой сильной.
У меня нет с ней опыта, поэтому время расстойки вам самой менять. Точно следовать по рецепту, тем более по русскому в вашем случае не получится.
Только ваш личный опыт и собирать инфо.
Выпекать хороший хлеб- дело не простое, увы. Но это очень увлекает....
Я не могу остановится, уже более 5 лет.
там абсолютно нет информации по растяжке теста во время первого брожения 2, 5 часа!
Я не помню точно здесь ли, но она в каком-то рецепте писала, что и без растяжки нормально.
Я растягиваю всегда!
Самый простой вариант- бросаете лёд на дно духовки.Второй вариант- чугунная сковорода внизу и кипяток на неё.
У меня с этим не пошло. накрываю толстостенной кастрюлей на 6 литров.
Или большой стальной миской.
Но с нетерпением жду , когда приедут формы от Э.А.
Лена, меня смущает цвет Ланиного хлеба в разрезе.
Очень тёмный, как у ржаного. Почему так случилось, как думаешь?
Но это очень увлекает....
Подтверждаю!!! Одна проблема - столько не съесть, сколько я б выпекала.
А мне важно, чтобы съедали и было вкусно.
Приходится себя останавливать.
Одна проблема - столько не съесть, сколько я б выпекала.
А мне важно, чтобы съедали и было вкусно
У меня такая же проблема, поэтому я пеку и замораживаю хлеб- он прекрасно разогревается потом, как свежий)
В России пеку много, для друзей и родственников, т.к. там заводской хлеб ещё та история((
меня с этим не пошло. накрываю толстостенной кастрюлей на 6 литров.
Или большой стальной миской.
А чиабатта? Багеты? их не накроешь)
У меня прекрасно работает со льдом фишка, надо делать всё быстро...заготовка, дверь закрыл, открыл- быстро бросил лёд, закрыл, включил обдув.
Очень тёмный, как у ржаного. Почему так случилось, как думаешь?
Меня тоже цвет смутил....я пекла вермодский, такой тёмный не был....
Я не знаю почему если честно🤗
Какие формы заказала?
буду делать французскую булку, на сей раз без холодной расстойки
Всё-таки ещё раз настоятельно советую сделать с расстойкой в холодильнике
и именно по видео с этой девочкой, с которой вы выводили закваску.
У неё есть видео, именно фр. булка с расстойкой в холодильнике.
Она там прямо всё разжёвывает. Это был мой первый хлеб, которому все сказали БЫТЬ.
Буду докапываться до ошибки
Мне кажется , нет у вас ошибки.
Просто вам надо почувствовать тесто, подружиться с ним что-ли.
Да, в прошлый раз перестояло, бывает.
Я вот из-за опасений, что перестоит, тоже несколько раз ночами выпекала.
А на работу в 5.30 вставать...
Но это же приятные хлопоты, для меня - точно.
я пеку и замораживаю хлеб
Тогда реже печь надо мне или в заморозке годами лежать будет.
А мне нужно совершенствоваться, значит чаще выпекать.
Иногда пеку и дарю кому-нибудь. Сейчас сложно, муки не много.
Багеты? их не накроешь)
ещё не пробовала , не знаю как пара добиться.
А чиабатта?
вот, не получилась идеально, как твоя, пока отставила.
включил обдув.
Вообще этой фишки не знала, не видела ни у кого. Надолго включать?
Видела где-то , что лёд клали на камень под миску-колпак.
Страшно, вдруг камень треснет.
Он не дорогой у меня, но опять морока с заказыванием.
Меня тоже цвет смутил....я пекла вермодский, такой тёмный не был....
Как будто много ржаной муки...
Какие формы заказала?
заказала 6 разных. Не могла определиться какие мне оптимальнее.
И размеры я цифрами не понимаю. Мне
нужно потрогать - померить - в духовку поставить, влезет -ли.
Жду -жду , когда же уже придут. Буду выбирать.
Хотя я себя знаю, мне "нужны" будут все
я бы с паром не заморачивалась, если бы форма нормальная была...а этамфранцузская керамика- ни о чём, ещё и треснула.
Она плохо держит тепло.
Жду, когда снова треснет по рекламации, может куплю нормальный чугун....
Камень у меня дешёвый, думаю искусственный, тонкий, довольна.
Жду, когда появится камень в продаже для бифера, там до 800° 😀🙈 для пиццы)
Вообще ржаная мука утяжеляет тесто, поэтому я и сказала, что 75г многовато у Хлебомолов в рецепте...максимум 10% от веса муки...
Ждём твои формы.
И французскую булку от Ланы🌷✌🥖
Н.п.
Девочки, еще раз спасибо вам за поддержку, все очень внимательно прочитала .
Ну да, тесто надо чувствовать, без сомнения.
Видео с французской булкой уже нашла. Я его сегодня вечером по кусочкам разберу. Все Ваши советы прямо выписала, чтобы долго не искать.
Шепотом: я эту корону поблагодарить должна, что у меня хоть чуть времени на что то появилось🤐🙈
я бы с паром не заморачивалась, если бы форма нормальная была...а эта м французская керамика- ни о чём, ещё и треснула.Она плохо держит тепло.Жду, когда снова треснет по рекламации, может куплю нормальный чугун....
Не пугай меня , моя надежда, что эта керамика, вот прямо самое лучшее, что может быть.
Нормальный чугун у меня был в прошлой жизни. Со знаком качества.
Даже не помню, кому отдала при отъезде.
поэтому я и сказала, что 75г многовато у Хлебомолов в рецепте.
Я пеку именно по этим пропорциям, еще и, в то количество муки, котрое должно быть только пшеничным, подмешиваю
примерно 30 % полбяной, 10 полбяной цельнозерновой и 10 пшеничной цельнозерновой.
И всё равно у меня цвет мякиша гораздо светлее.
Н.п.
Муж позвал, надо было срочно в магазин, не дочитала вас.
Про воду и муку поняла.
Лед на дно духовки- не треснет ли покрытие? Сковорода чугунная есть, но деревянную ручку не открутить.
Про формы: вот здесь же я и прочитала вашу нехорошую рекламу этим формам. А однажды выбросив из кухни половину хлама, вторая половина кандитат на выброс, лежит авось понадобится...Теперь перед тем, как что то купить, хорошо думаю. Я бы лучше хороший Bräter купила. Чтобы и мясо с кислой капустой и хлеб печь. Уже не раз читала, что в нем хлеб хорошо получается. А так как моя форма для выпечки хлеба умерла, то было бы мне два в одном. Что есть в ценовой категории до 200 евро, да еще чтобы ofenfest до 280г было? Le Creuset мне дорого, да и в описании стоит до 200г. Staub дешевле, но я только где то в одном месте нашла в описании до 250г. В основном в описаниях стоит оfenfest.. Ну так это понятие растяжимое.
Тесто мешу руками. Та же история купить какой то кухонный комбайн, так у меня все приборы, кроме тестомеса , есть. Еще один бесполезный предмет?
Тесто мешу руками.
Вот, это именно оно.
Никогда не профессионал не вымесит так, как нужно тесто руками.
Ради опыта, однажды месила час, так и не получилось у меня такое тесто, как в тестомесе.
У меня недорогой Clatronik на 1200 ватт. Этого для меня достаточно.
Хотела вам показать посудину, которую я тестировала,
Но прямо сейчас испустил дух мой компьютер, а с планшета не удобно искать в закладках. Я её уже тут показывала.
Вот в этой посудине можно делать всё. Но ,на мой взгляд, для хлеба не идеально.
Но и от ЭА тоже есть Bräter . Посмотрю на него, потрогаю.
Только вот, что жар не держат, как Лена сказала, очень смутило.
Уже надоело подбирать.
Ну и цена адекватная должна быть. Кухонная утварь- не самолёт. Вещь должна служить человеку ,
а не человек трястись над ней.
Добрый день.
Хочу сразу сказать, что я только начинающая . Но вот как раз сегодня пекла первый раз "Вермондский" по рецепту ниже. Единственное, я уменьшила количество, чтобы получилась буханочка около 500 гр. И сверху украсила семечками для мужа) . Он это любит ☺
https://www.ploetzblog.de/2010/06/12/gebacken-vermont-sour...
Вполне получился. ( хотя и не идеален). Может быть вам пригодится. Хочу еще сказать, что до этого пыталась испечь по рецепту от хлебомолов и ничего не вышло.
Фото последнего:
Уже по тому, что выбран европейский рецепт- правильный выбор для новичков 👍
Т.е. рассчитанный на европейскую муку.
Покажите разрез пожалуйста🌱🍞
нее, руками не вымесите тесто до нужного развития клейковыны, для новичка лучше планетарный миксер или тестомес.
Поэтому будут плюшки плоские у вас, увы🌷
Не знала, что вы месите руками.
Альтернатива, пеките пока хлеб без замеса, кирпичиком. Без формовки без всего.
Или ржаной хлеб, тоже не нуждается в тщательном вымешивании.
Маринка, прости, что расстроила тебя.
Может ты довольна останешься...
Но по мне, так эта керамика не для высоких температур и жара...имхо.
Вот для долгого тушения на невысоких температурах для мяса супер, но для хлеба....😎
Хлеб шикарный, мой комплимент. И белая зависть.
Как вы пекли, на камне, с паром или без, тесто рукам или тестомесом местом, какая расстойка?
Этот рецепт ничем не отличается от того, по которому пекла я. Кроме количества соли, на капелечку в вашем рецепте.
Ничего я уже не понимаю.
Марина и Лена, можно к вам по имени обращаться? ( Меня зовут Света, ко мне можно на ты) , вы меня уболтали. При чем обе сразу, в одно мгновение. Тогда подскажите, какой прибор купить. Я бы в таком случае собрала бы все разрозненные кухонные игрушки , они далеко не старые у меня, сложила бы в коробку, дочке может через года 3-4 пригодится точно, если жить отдельно будет.
Чтобы и миксер был пюрировать, и мясорубка, тестомес, измельчитель и сливки взбивать и чего еще там. Я бы в этом случае точно немного потратилась бы, но чтобы купить и на годы.
Сама смотрела, глаза разбегаются, сконцентрироваться не могу.
Ничего я уже не понимаю.
125 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
5 гр. зрелой закваски.
У Хамельмана в книге для опары используется 20 гр. закваски, я брала всего 5 и ставила опару на ночь, то есть, на 10 часов, потому что понимала, что за это время при таком количестве стартера моя закваска перекиснет. К утру она и так успела добраться до пика и собрать на поверхности пену из пузырей.
А теперь, давайте разбираться...
Сколько вы брали стартера и сколько часов бродила ваша опара?
Вы же помните, что у вас закваска очень сильная ...
У меня Kitchen Aid.
Насадки: мясорубка, мороженица.
Есть море других ( соковыжималка, мельница, раскрутка и т.д.).
Что у Марины, послушаем....
Я этот хлеб, вермондский, пекла и на Зекова, и вот сейчас. В обоих случаях брала 10 г. И в обоих случаях тесто хорошо подходило. Последний я вам показывала, в холодильнике через пару часов какой он уже выросший был.
Опара бродила 14часов, первые три часа при 21г, потом я переставила в 22-.23 г.
Лена, я купила керамическую посудину круглую от Berghoff,
Так вот, это - волшебный горшочек. Для тушения отличный. А хлеб боюсь положить туда , может лопнуть.
Очень люблю от бергхофф посуду. Кастрюли отличные тоже.
А , если принять во внимание, что купила я этот волшебный горшочек за 12 ! Евро, то он и есть чудесный ))
Посмотрю, что прикатит от ЭА
я поняла...я не знаю, но возможно вашей опара 18 часов было много... вы на пике брали опару или не знаете? Это важно.
Если ваша опара перекисла, то и хлеб не получится, увы.
Про ручной замес и развитие клейковины
В рецепте Хлебомолов вермодского абсолютно нет пояснений, какая мука, какая температура ферментации и т.д.
А в вышеприведенном рецепте есть.
Вы комментарии к рецептам читаете? Рекомендую все вопросы изучать...
Света, у меня тоже все приборы отдельные.
Мне так удобнее выбирать параметры. Если все мои хочухи в одном приборе будут, то стоимость этого прибора
заоблачная оказывается.
Сейчас моя невестка тестирует Термомикс. Очень его она хотела, а сейчас акция: можно месяц тестировать, если не понравится, то можно вернуть. Так вот : мороженое делали из замороженных ягод и сливок, овощи на пару, суп- пюре, тесто месили в нем, мясо какое-то.
Нормально он это делает. Но это всё делают мои игрушки тоже и стоять возле них не нужно тоже. Т. е. времени затрачивается столько же, но термомикс стоит 1400, мои игрушки не стоят и половины.
Единственное неудобство , для меня, это- недостаток места на кухне. Особенно сейчас, когда вынужденно сделаны какие-то запасы продуктов и для них тоже нужно место.
Но и термомикс тоже достаточно громоздкая машинка и ещё к нему всякие надстройки занимают место.
Вообщем, не хочет она уже термомикс )).
Хотя для подростков или студентов - прикольная штука .
Но вернёмся к нашим баранам.
Мой тестомес месит тесто и взбивает белки. Объём чаши , вроде, 6 литров. Стоил около 100 евро. Со своими задачами справляется.
Нет, в общей сложности 14часов, причем последние 4 часа я с него и с перчатки глаз не сводила. Ставила опару на ночь, так как не знала, когда подойдет в первый раз, встала в половину четвертого утра. Зекова у меня за 8-9 часов подходила.
Ссылку про ручной замес сейчас буду читать, спасибо. Комментарии к русскому вермондскому читала с самого начала, к немецкому еще не успела.
Воооот, я тоже предпочитаю все по отдельности.
Была у меня хлебопечка, я в другой ветке писала, я ее в гараж отправила, на выброс. Она вообще никакой хлеб пекла. BOMANN вроде бы, лет 10 ей. Спросила мужа, он сказал, еще не выбросил, может, мне ее вернуть да разок тесто в ней замесить?
Тестомес сейчас вечером в перерыва между чтением поищу, хотя кухня тоже уже забита. Ну да чего для себя и своего удовольствие не сделаешь.....
НП
Девочки большое спасибо🌷.
Вот разрез
Как я иговорила - не идеален. Снизу корочка довольно твердая получилась, а вот вокруг -вроде хорошо. Думаю сейчас почему.
У меня нет миксера, месила руками. Это вообще третий хлеб, который я пеку.
Про опару: я прочитала на хлебомолах, что отношение стартера к муке в опаре определяет время, которое необходимо для созревания последней. Поскольку 10 часов я не могла ждать, я брала где-то 60% стартера по отношению к муке ( примерно 67 муки и 40 стартера) . За 4,5-5 ч опара была готова. На кухне 21 градус.
Поскольку 10 часов я не могла ждать, я брала где-то 60% стартера по отношению к муке ( примерно 67 муки и 40 стартера) . За 4,5-5 ч опара была готова. На кухне 21 градус.
Всё логично, молодец, садись 5! 😀🌷👍
Хлеб отличный, только корка толстовата, но это мелочи. Нужен пар и температура. И тогда перфект.
Вот у них посуда продуманная в деталях. Прямо удобнючая. И некоторые модели- трансформеры.
Я вот эту посудину, когда тестировала, всё боялась, что из рук выскользнет . Прямо ручечка махонькие, не ухватиться, ещё и горячие ж.
А у этой так сделан дизайн, что с какой стороны не схвати, это будет удобно, захват есть.
Она тоже не копеечная, но есть онлайн аутлет, там 50% можно на некоторые модели найти . А я случайно на Лиманго увидела,
ещё минус 50% . Не смогла устоять ))). Нахапала ))
Н.п.
Голова кругом.
Вопросы вам, опытным.:
Закваска 50%, стоит в холодильнике.
1. Сколько ее брать на фр. Булку?
2. Вынуть ее из холодильника, согреть ( сколько по времени? )
3. Покормить
4.Дождаться пика, взять нужное количество на опару, остальную опять покормить, часа через 3 опять в холодильник
5.Опару хочу ставить на ночь среда- четверг, вечером в 21-22 часа. Во сколько ее нужно вынуть из холодильника: в 14 часов, в 15 часов?
1. Сколько ее брать на фр. Булку?
под видео есть же рецепт. И на сайте у этой девочки есть рецепт.
2. Вынуть ее из холодильника, согреть ( сколько по времени? )
просто рукой потрогай, чтобы комнатной температуры стала. Время зависит от объема закваски.
3. Покормить
4.Дождаться пика, взять нужное количество на опару, остальную опять покормить, часа через 3 опять в холодильник
Можешь сразу в пункте 3 отделить 15 г на подкормку части, которая пойдёт в холодильник потом.
И ещё 15 отдельно покормить, которая на выпечку хлеба пойдёт.
Экономия времени и муки, остатков меньше.
Во сколько ее нужно вынуть из холодильника: в 14 часов, в 15 часов?
Да в 18-19 достаточно. Не ведро ж закваски у тебя в холодильнике стоит
Смотрела в это время видео.
Ну у меня голова уже кругом идет, говорю же. Я ведь еще пару дней назад спрашивала про процентность закваски, не имеет значения. Комментарии под видео глазами пробежала, там тоже написано.
Про кормить поняла.
Про расчет времени от кормления до пика, я исходила из того, что когда она у меня на столе стояла, ее пик был через 6 часов.
Над замесом теста и формовкой мне надо еще очень много работать.
И она печет хлеб на противне.Не на камне.
Может и мне пока оставить камень в покое?
Миска ее очень похожа на мою, такая же стальная.
Про замес руками уже тоже посмотрела.
Ну наверное это и есть мои ошибки, замес, формовка, и таки мне надо разобраться с температурой в духовке.
Так как подходит тесто у меня замечательно.
Но результат..........
1. Замесили тесто без закваски, аутолиз 1 час ( так решите проблему с механическим замесом и клейковину будет стабильна).
2. Добавили закваску, оставили на ферментацию 2-3 часа, сложить тесто каждый час, 2-3 раза.
3. Формовка в буханку ( здесь ваши эмпровизации).
Я считаю, что опару с вашей сильной закваской держать больше 6 часов при комнатной температуре не стоит, лучше недозрелую, чем перезрелую и опавшую.
Поэтому рассчитайте время сами, когда ставить опару и когда замешивать тесто.
Вы также можете увеличить % стартера в опаре и сократить время ферментации опары , как наша новая девочка выше написала..
Всё в ваших руках.
Удачи.
Сегодня с 19.00 на Veepee будет акция на KitchenAid .
Цену будет видно вечером.
Здесь такой , каким я сейчас пользуюсь. Моему 5 лет уже.
https://www.amazon.de/Clatronic-KM-3630-K%C3%BCchenmaschin...
😂😂 повторять как мантру.
За ссылки спасибо, уже посмотрела, и зарегистрировалась.
Я вчера до поздней ночи все кухонные машины шерстила. В итоге пошла спать.
Я вот что думаю, все таки никакая машина не решит моих проблем, если я не научись тесто под моими руками чувствовать.
Посмотрев несколько раз видео, почитав всю информацию, которой вы меня здесь от души напичкали 🤣 я думаю, уже вижу одну мою ошибку: Я не вымешивала тесто так как надо. Чем я и займусь завтра утром, так как опару поставлю на ночь. Так как никакой машины на данный момент у меня все равно нет, буду пробовать ручками.
Теперь вот что, в конце видео , начиная с 10 минуты, она греет духовку. Это понятно. Но не противень, так как видно, что она его просто руками отправляет в духовку. Как мне связать этот аспект с тем, что я до сих пор усвоила : греется ВСЕ? У нее нет камня, противень не нагрет.
греет духовку. Это понятно. Но не противень
Света, она же тоже не профи. Она тоже пробовала.
На более поздних видео она греет противень.
У нее нет камня,
Просто его у неё нет. Может пока нет... Причины же и финансовые могут быть.
А у тебя есть камень! Это же несравненно лучше! Только разогреть твой камень нужно хорошенько. И миску тоже надо греть.
Лучше, если в своих закромах найдёшь толстостенную ( или толстодонную) кастрюлю.
Мне мой папа рассказывал, что когда его бабушка хлеб пекла, она очень сильно и долго прогревала печь,
а готовность печи пробовала телом, руками, прямо сильно наклоняясь внутрь печи и ощущая ее жар.
Термометров у неё не было точно. Так жаль, что я не смогла у неё научиться.
Так как никакой машины на данный момент у меня все равно нет, буду пробовать ручками.
Это долго, за 10 мин не получится. И силу тоже нужно приложить. Просто для ориентировки: моя машина месит минут 15.
Ты же по технике отбивания месишь? Прямо не жалей его, хорошенько откидывай от себя и хлопай.
Я только обратила внимание на этот момент, что противень холодный, вот это было мне непонятно после всех ваших стараний научить меня чему то😂🙈никаких претензий, что у нее нет камня, об этом и речи не может быть.
Камень буду греть в этот раз часа полтора, чтобы уже наверняка. Духовку до 270г могу разогреть. И миску буду греть.
Ах, перевернула уже весь гараж весь дном, такие сокровища 🤣откопала, но кастрюли толстостенной подходящей нет 😖
А лед на дно духовки... сказала мужу, он сказал ни в коем случае, эмаль может треснуть. Так что будет миска.
Я тоже смутно помню такие же картинки из детства, моя бабушка, когда я еще совсем маленькая была, тоже так делала. Но это уже очень смутные воспоминания, спросить уже некого.
В любом случае завтра на столе у меня машина еще не появится. Если машина 15 минут месит, сколько мне месить? Полчаса хватит? Да, по этой технике буду месить.
Спасибо, видео сейчас посмотрю.
В общем, заказала я сегодня этот Китчен, спасибо за ссылку на сайт, я не знала о таком. Мы с дочкой решили его поближе дома, а не в магазине рассмотреть. Если я его решу оставить, мне к нему еще кучу всякую прибамбасов покупать придется, понятно, все предыдущие игрушки не пропадут, ребёнку через пару лет достанутся, двойные экземпляры мне на кухне не нужны, и так рада, что от половины хлама избавилась.
Придет , поделюсь впечатлениями.
Н.П. Я тоже замешиваю руками. Да, до такого уровня развития клейковины, как в тестомесе тесто не дотягивает, но, имхо, не так все плохо. Мне нравится месить руками. Если вижу, что слабовато вымесила - растягиваю и складываю. При хорошей температуре и достаточном уровне пара хлеб получается отличный. В последнее время пеку в старой советской утятнице. Минус - приходится выпекать на бумаге для выпечки, потому что без неё тесто туда просто не уложишь. Т.е. форма немного страдает, но зато решена проблема с паром и камнем. Хотя камень у меня тоже есть, дешёвый и тонкий, но все же лучше, чем просто на противне. Если пеку на камне, то накрываю стеклянной формой для запекания. Её грею с камнем.
Сегодня испекла панеттоне. Брала рецепт из блога cruide. Первая проба не удалась, хотя вкус был очень хороший. Во второй раз немного откорректировала количество муки и все получилось. Правда, бумажными формами я не запаслась, пекла в чем пришлось и протупила, сначала выключила духовку, а потом начала бегать, искать спицы для подвешивания. В общем, те что были повыше, посминались. Замес ручной, на закваске, без дрожжей.
Фото плохенькие, но просто для сравнения было и стало.
Прикреплённые файлы
пеку в старой советской утятнице.
Я тоже, если в России👍
Я укладываю руками, надрезы делаю уже в утятнице, иначе они деформируются, попробуйте...здесь, если хлеб до70% влажности, то ок.
панеттоне. Брала рецепт из блога cruide. Первая проба не удалась, хотя вкус был очень хороший.
Дайте пожалуйста ссылку, тоже подбираю сейчас рецепт панетонне....🌷
Я притянула утятницу с собой в последнюю поездку. Есть ещё немецкий ромертопф, но там такая бандура, что влазит в духовку в притык. Так что стоит и пылится. Скоро пойдет на ебей на продажу. Попробую укладывать руками. Но она у меня маленькая, тесто как раз впритык ложится. Боюсь, что я потом буду гулять вся в ожогах.
Делала по рецепту ниже. Немного убавила воды и добавила муки. И каюсь, пропустила один этап кормления закваски - по времени не укладывалась. А, ну там ещё дрожжи в рецепте есть. Это я за неимением тоже пропустила :) в магазине остался только ценник от дрожжей. Делала всё на той же муке для пиццы...последняя пачка ушла.
https://crucide.livejournal.com/170944.html
И в разрезе. Фото правда, не передаёт прелести мякиша.
Прикреплённые файлыЯ тоже сейчас занята вопросом приготовления панеттоне.
Так вот за сутки перед приготовлением опары нужно начать подготовку Левито.
Вы тоже подготавливали закваску?
И ещё, я прочитала, что они делаются только в бумажных формах, которые перед укладкой теста протыкаются насквозь деревянными шпажками .
На Ютубе есть видео, о том, как можно сделать быстро бумажные формы и формы из фольги. Может быть тоже придется формы самой делать, те формы, которые вчера купила, немного великовата, на мой взгляд.
спасибо огромное за ссылку😘
Я уж поняла, что панетонне с закваской и дрожжами. Всё есть)
она у меня маленькая
У меня тоже, такая?
У меня удобная, можно менять местами для хлеба) наследство от бабушки))
Ожоги у меня постоянно, я уже к этому привыкла) есть даже серьёзные шрамы((
И в разрезе. Фото правда, не передаёт прелести мякиша.
👏👍
У меня и такого не было года 2 назад.
В прошлом году даже не решилась возиться.
Сейчас на карантине хочу. Всё равно делать нечего)
Маринка, ура! Ты тоже за компанию!
Давай завтра ставить опару.
Я вечером начинаю, а ты?
ой!!!😆 я именно этот рецепт и выбрала))
Только с другого сайта, у одной блогерши😀
Не, без дрожжей я боюсь панетонне))
Но всё равно, давай разные.
На Пасху делимся опытом✌🙈
придется идти в угол самой ,не дожидаясь санкций.))
😆😆😆
Я решила 2 разных.
Сегодня на пиве))) мужской вариант😎
Посмотрим, что получится....
Какое же замечательно тесто. И панеттоне уже увидела. На ночь глядя, да такую выпечку..... нельзя показывать.
Ну может я тоже когда то испеку, не все сразу. Проблем с дрожжевой выпечкой никогда не было, Ну значит и на закваске научусь.
Я сегодня тесто руками месила, все равно у меня пока другого выбора нет.
Ну и липло же оно к столу , пока я его хоть в какой-то мало- мальский шар собрала. Вроде бы получилось. Дочка рядом стояла, ее монолог: мама, добавь муки..... мам, добавь мукииии........ мау, доообааавь мууукииии....😂🙈
Не верила, что оно таки соберется.
Машина моя, вчера заказанная, придет самое раннее в конце мая 😫
Так что руки пока все мое.
Хочу тоже купить какую то утятницу-гусятницу, чтобы и для хлеба и для мяса. Но основная масса температура до 200г. Как же в ней хлеб печь?
Мои заготовки две, стоят в холодильнике, страшно мне немного, не замерзнут ли.
Завтра утром в печь, очень надеюсь, что все в порядке будет.
Прочитала ваш рецепт.
Вы просто героическая героиня !!!!))))
У меня голова закружилась только от его чтения.
Я б на него не решилась.
Ещё подумала, может поможет трюк моей бабушки: она всегда готовые куличи выкладывала на взбитые перины или подушки и осторожно катала их, проворачивала. Именно для того, чтобы не сминались, не проседали. Я раньше тоже так делала, пока подушки подходящие были.
Ну значит и на закваске научусь
Да конечно! С таким-то желанием и упорством!
Машина моя, вчера заказанная, придет самое раннее в конце мая 😫
Они мне вчера мейл прислали, что мой заказ , с посудой от ЭА, вышлют 10 июня, а должны были с 8 по 15 апреля.
Заказывала в начале марта. Устала ждать.
страшно мне немного, не замерзнут ли.
Замёрзнуть не замёрзнут, но , с твоей закваской, чтобы не перестояли.
Загляни пару раз ночью для верности.
очень надеюсь, что все в порядке будет
Обязательно
Ага)
Показываем все варианты, даже неудавшиеся! 🙈
Разбираем ошибки и до следующей весны)
Завтра утром в печь,
Завтра ждём результат! 🌷
Сегодня в магазине очень долго выбирала ананас, так и не решилась на новую закваску🙈
По поводу формочек - да, бумажные и только бумажные. И не щёлкать клювом, как я, а сразу подвешивать. Они моментом сминаются. Ну тем, что не хватило высоких формочек и они пеклись в кексовых формах, то было всё равно.
Закваску я достала с холодильника (100 влажность, на цз динкеле у меня она) и два раза, как стоит в рецепте, покормила. Третий раз уже не успевала, потому сделала опару.
В первый раз я честно следовала рецепту, за исключением дрожжей, но в итоге пришлось домешивать муки в конце. Во второй раз уже корректировала с учётом своей муки.
Девушки, спасибо всем! Эта ветка уникальна ;) Я здесь больше информации почерпнула, чем из блога Хлебомолов ))) жаль, что так поздно нашла. Ибо мой личный "заквасочный" путь был тернист и не всегда удачен.
Спасибо! А вы не знакомы с его кукурузным хлебушком? Он любит писать длииинно.
У нас этот кукурузный хлеб - хлеб выходного дня :) На неделе муж ест цз хлеб, а в выходные балуем себя белым.
Хочу тоже купить какую то утятницу-гусятницу, чтобы и для хлеба и для мяса. Но основная масса температура до 200г. Как же в ней хлеб печь?
У меня почти такая же, как у egalegal, только без возможности переворачивать, крышка с ручкой. Моя точно не чугунная, какой-то сплав. Я хочу ещё аналогичную круглую кастрюльку, но побольше, чтобы хлеб в стенки не упирался. Буду ждать, пока откроются границы, тогда может сестре закажу.
Прикреплённые файлы
На твороге.Тоже новый. ))
Творожный однозначно вкусный, сочный должен быть...интересно....
Я сегодня попробовала мой на пиве, рецепт французский. 👍 долго разбиралась с переводом....
изюм не люблю, заменила на апельсиновые цукаты ( мой фаворит в кексах и сдобе).
Была приятно удивлена вкусом, ожидала худшего от свежих дрожжей и пива. Молока нет в тесте.
Всё таки пивное тесто нереально вкусное, особая тонкая ароматика.
Вот французы лучшие, хоть тресни)
Фотки потом✌
Н.п.
Остыли мой хлебушек, мы уже насладились им👍
Чтобы долго не рассказывать, моя ошибка заключалась в том, что я тесто как следует не вымешивала. Теперь я поняла про кухонные машины 🤣 Так что жду мой заказ. Пока он придет, у меня будет достаточно времени поработать с тестом руками, почувствовать его.
Рецепт панеттоне сохранила себе, очень уж он аппетитно выглядит. Как нибудь я испеку его тоже. Но пока хочу закрепить мои знания в хлебе.
Вот так выглядит в разрезе, с маслом - солью, и ничего больше не надо. Ну разве что чуть мелкого зеленого лука
И я присоединюсь к поздравлениям! Зачётные разрезы ;) А дырки вообще отпад!
Я бы хоть по пару раз в неделю всякий хлебушек пекла, но сама ем не много, а муж как раз остановиться не может. Приходится ограничивать свою тягу к совершенствованию. Уже подсадила одну подругу на заквасочный хлеб. Теперь втягиваю в секту другую :)
Н.п.
Да, да, да...... 😀моя душа ликует и поет. Я беседку в саду красила, сама себе улыбалась, как кошка, объевшаяся сливок.
Муж иронизировал, как же мало иногда надо человеку для счастья. Но на ужин прилично так хлебушка утоптал, причем как я: масло, крупная соль и Schnittlauch.
Завтра вечером буду опять опару ставить, опять будет вермондский, я его домучу .
Захотела тоже панеттоне, уже в мыслях прокручивала, как я это все организую. Но подумала- подумала, второпях такие вещи не пекут, опять плакать буду, что не получается.
Так что вы пеките , показывайте, я чуть позже подтянусь.
П.с.
И когда то мне надо будет опять идти на работу 😫
Уволюсь 🙈
Муж иронизировал, как же мало иногда надо человеку для счастья.
У мужчин свои игрушки))
моя душа ликует и поет
Хлебное тесто- это магия, я вас очень понимаю...особенно, когда видишь результат.
Н.п.
Кулич на пиве, который не дожил до Пасхи😎
🍺🍺🍺
Поя первая дрожжевая сдоба, которая НАКОНЕЦ не пахнет дрожжами и по вкусу👌
не успеваю к завтра с панетонне🙈
Только 2-е обновление Левито)
Только в понедельник...
Ждём твоих экпериментов💪✌
Света, вот тут мне случайно попалась памятка об ошибках при выпечке хлеба ( ищу свою ошибку),
может тебе и другим девочкам тоже пригодиться
https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-ne-poluchilsya-10-prich...
Н.П. Вчера сделали забег по магазинах в поисках муки, нашлась 505, динкель 630 и даже пачечку семолы ухватила. Потому в тесто на куличи напихала всякой муки по чуть-чуть.
Делала на закваске, по этому рецепту https://forum.say7.info/topic54711.html
Возьму его за основу на будущее, но хочу ещё доработать. Мякиш очень пушистый, это плюс, но мне хочется чуть слаще и немного кислит. Муж кислоты вообще не слышит, а я чувствую. Цвет белый, потому что использовала не только желтки (белков уже уйма накопилось). Ну и тайминг - мое слабое место. Рассчитала неправильно время, пришлось в два ночи начинать выпечку. Поскольку была сонная, то прозевала, когда температуру нужно убавить и верхушки сильно поджарились. Но ничего, половины уже нет :)
Выглядит отлично👌👌👌
Насчёт кислит....
Думаю дело в кислоте закваске, нужно перед замесом теста минимум 3-4 раза освежать стартер, чтобы ушла кислота ( т.е. по тому же принципу, как в рецепте панетонне в жж от Миши)
Вот поэтому, я не люблю сдобу на закваске без дрожжей. Или сильную закваску и последнее брожение максимум 6 часов или дрожжи подмешивать...
Классная тарелка👍
Спасибо!
Значит мои догадки оказались правильными, что со стартером нужно поиграться. Запишу себе рецепт с пометками, что нужно доработать. Как будет тянуть на сдобу, поиграюсь. Но думаю, не раньше чем через пару месяцев, а то уже вижу мои панеттоне и куличи на боках :(
А тарелка немецкая, фабрика Triptis, мы от них недалеко находимся.
спасибо за наводку на тарелочки, обязательно куплю такие 😘
Сейчас у меня замес Панетонне на закваске🙈
Думаю не получится)))
Я бы тоже с удовольствием картошку бы посадила, только негде))
Любила жуков калорадских собирать в детстве с дедом😎
Сверху вафельный штройзель😚
https://crucide.livejournal.com/170944.html
С праздником! 🐣🌷
Короче, похоже я посидею с этим панетонне, чеснослово((🙉
На 25ой минуте стал опадать😫
У вас как?
На 30 минуте вынула. Если смогла взять в руки- как пух, не знала, как подвесить, думала кранты ему.
Целый день возилась с ним, ничего не ела, какой стресс, ей богу🙈
Сейчас висят, остывают.
Они, как из ваты- это нормально?
Блин, я просто на измене, сердечный приступ близок).
Это ж надо влипнуть в эту историю, 2 года назад зареклась не печь на закваске куличи(
А тут ещё такое нежное тесто на панетонне😫
6 часов остывать.
Неужели перестояло тесто🙈🙉
Сколько часов у вас финальная расстойка была?
Остыли)
Короче, бумага для выпечки стянула нежнейшее тесто панетонне ( такое же у меня было с чизкейком).
Вывод: пергамент- зло, смяло выпечку, но не повредило, только внешний вид пострадал, что для меня-перфекционистки критично😎
Под шапкой-огромные пузыри, вот они лопнули, т.к. я замучила выпечку в руках😆
Сжимаются, как губка и разжимаются- потрясающие впечатления! Не помню, что подобную выпечку вообще в руках держала🙈
Рецепт однозначно в копилку.
В следующий раз куплю нормальные бумажные формы именно для Панетонне.
Резать не буду, завтра)
Спасибо, вас тоже с праздником Светлой Пасхи!
Я не помню, сколько длилась окончательная расстройка. Я смотрела, на сколько выросло тесто. До того уровня, как у него написано, я не дотянула. Решила, что может у меня слабее закваска и побоялась, что тесто перестоит. Оно потом ещё очень хорошо при выпечке выросло.
Если смогла взять в руки- как пух, не знала, как подвесить, думала кранты ему.
Да, они прям как сладкая вата, очень мягкие, в руках страшно держать. Ещё бы в следующий раз не забыть себе бумажную форму и шпажки заказать :)
Я вот не помню точно сколько пекла. При температуре выше минут 15, как он рекомендовал, а дальше - не помню. Опадать начали после того, как я выключила духовку и начала вынимать.
У меня в первый раз тесто на панеттоне получилось слишком жидкое. Я его возюкала-возюкала, оно совсем кучи не держалось, потому пришлось досыпать муки на заключительном этапе. С этого теста я потом просто испекла просто хлебец в утятнице. Но вот вкус у хлебца, как ни странно, получился отличным. Я бы ещё повторила.
6 часов остывать.
Боже, какая выдержка! Я один маленький ещё теплым схомячила. Не стоило... холодный вкуснее.
Поздравляю! Значит, стоило столько поиграться :)
Не помню, что подобную выпечку вообще в руках держала
Я пару лет назад не могла себе и представить, что я что-то подобное смогу на закваске испечь.
Меня впечатлил местный небольшой флешмоб "выведи_ананасовую_закваску", так что я и себе сегодня замешала. Буду смотреть, что получится.
У меня один раз по вашему рецепту на яблоках, такая закваска была - песня! Но из-за длительного отпуска пришлось её высушить. После отпуска оживила, работала ещё хорошо, но немного хуже, чем до того. А потом я лежала в больнице и она благополучно накрылась. Пробовала два раза выводить после того. Хорошо, но вот первая была лучше. Наверное, яблоки были хорошие, и температура воздуха подходящая.
Спасибо большое за информацию, успокоили!
А то я запаниковала, когда открыла духовку, чтобы вынуть, и шапочка как бы сдулась, но не совсем, как выяснилось))
Я тоже боялась, что перестоит.
Завтра попробую, как по кислоте...
Но я с дрожжами делала, как у Миши.
Да, мука конечно нужна очень сильная, посмотрим, какие дырки у меня будут😎
По поводу закваски, на будущее...в случае отпусков и больниц, что для меня не помеха ( в больнице свою Левито последнюю выводила).
Вы её не сушите, она потеряет силу. Нужно просто перетереть с мукой в крошку и убрать в холодильник, так она хранится месяц без проблем.
Мой отчёт 😁
Небольшое отступление:
Читаю Ленины посты и ухохатываюсь - а не на одной кухне ли мы готовили......
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлыЗабыла написать самое важное:
Дрожжи положить совсем забыла, но и не волновалась и, без них, тесто поднималось отлично.
Даже намека на кислинку в тесте нет.
Очень удачно, что добавила курагу и совсем немножечко изюма. Курага даёт немного кислинки и отлично комбинируется со сладким тестом.
Цукатов нема , тк некоторые считают, что они все портят, так же как и изюм, но если его немного, то не страшно, можно легко выковырять . И на том спасибо 😉
Цукатов нема , тк некоторые считают, что они все портят, так же как и изюм, но если его немного, то не страшно, можно легко выковырять .
Ой, так знакомо. У меня муж весь изюм любовно выколупывает и отдает мне. Раз испекла булочки и не рассчитала, кинула много изюма. Так он сидел, выковыривал и причитал "Оля, а я думал, ты меня любишь!" :)
Mari15, у вас прям как прямой эфир. Ну вот у меня и не удалось замесить руками с первоначальными пропорциями, пришлось в следующий раз увеличивать количество муки.
Прочитала твой экшен, теперь мы знаем, что значит Панетонне))😆
Разрез твой шикарен! 👏👏👏
Про тесто....
На будущее, если нужна инфо....
Я закладывала все продукты холодными (желтки, воду, масло), это важно, чтобы сдобное тесто не перегревалось, чтобы не, как ты говоришь масляная масса)
С таким тестом можно работать потом, формовать, и глютен хорошо формируется.
Это я уяснила с МК Сергея. В том числе об этом пишут пекари, кто печёт панетонне.
Имей ввиду🌷
Н.п.
Мой разрез....
Сладость для меня идеальная.
Я так же, как Марина добавила кислинку, за счёт барбариса, лимонных цукатов ( юцу из Японии) и ревень ( цукаты из России).
Итог....
Я в восторге от структуры теста.
Буде печь!
Спасибо девочкам за рецепт! 😘😘😘
Так я разорвала сегодня его🙈😆😎
Лена , там в рецепте было указано, что продукты надо прогреть до комнатной температуры, поэтому это меня совершенно не смутило в тот момент. Я опасалась , уже во время замеса, что тесто перегреется, но оно было прохладное совершенно. Проверяла на глютеновое окно , растянула до совершенной прозрачности отрезок , примерно, 20х20 см. Значит всё ок.
Но масла там: 140 в опаре , 240 в тесте + 20 растопленного и ещё сверху должно было быть уложено по кусочку масла в надрезы на шапочке( это я уже не стала делать, чтобы потом масло из тела не капало ))).
Получается минимум 400 масла на 670 муки.
И 16 желтков. 🤦Тесто не могло получиться плотнее.
Я, когда пекла дрожжевые куличи, тоже делала жидкое тесто, чтобы выливалось в формы, но за счёт молока, а не масла.
Кстати структура мякиша в куличах очень похожа: слоистая и тонкая.
Но за подсказку спасибо, буду знать .
Испытаю в деле.🌞
До момента вынимания и подвешивания всё шло как-то легко слишком, не заморочливо.
И у меня было какое-то внутреннее чувство, что всё получится. Ну а потом этот цирк с подвешиванием...🤸
Н.п.
Какие же вы молодцы! Это же не просто танцы вокруг теста- духовки, это уже что-то утонченное, вальсирование наверное. Я даже не знаю, что меня больше поразило, панеттоне или сырое тесто. Это же просто нечто воздушно- нереальное. Я бы его так ела, могу себе только этот запах в доме представить😋😋
Я сегодня вермондский пекла. Поставила на ночь в холодильник на самую нижнюю полку, надо таки конкретно с температурами на разных полках разобраться. Ночью никто в холодильник не лазил, температура опустилась на полке плюс 4 плюс 5, тесто было хорошо охлажденное. Я его сегодня утром в духовку, на 270 г, через 15 минут снимаю миску, а там...... заготовка едва только немного поднялась, разрез разошелся на полтора см. Я в полном шоке , духовку закрыла, миска в руке. Секунд 30 я так стояла в оцепенении, потом открыла духовку и накрыла опять миской. Терять то нечего.
Через пять минут сняла опять миску, о... хлеб поднялся еще, разрез приоткрылся. Еще раз миской накрыла на минут 8-9. Спасла 😂
Он конечно еще на ваш вермондский не очень похож, по виду, но вкус мне понравился. Ну все остальное, как вы и писали, мой опыт.
Я так не жмякала, не решусь, наверное.
Но , когда разбираешь его руками, а не ножом режешь, то очень хорошо видны все слои.
И сегодня он другой на вкус, плотность другая. Думаю можно готовить за неделю до употребления, но проверить не удастся в этот раз.🤷
Ты сколько штук пекла?
Привет,
Уже сдвиги в сторону отличного хлеба 😉.
Сколько стоял в холодильнике?
По памятке проверила?
На мой взгляд немного ему бы ещё расстояться. А так то уже лучше, видно же.
Сейчас Лена придёт, подскажет может чего.
Молодец, что не растерялась и снова накрыла😁.
Я в некоторых рецептах видела, что накрывали колпаком минут на 50 . До окончания выпечки. Сама так не пробовала, но на больших хлебах держу колпак подольше.
там в рецепте было указано, что продукты надо прогреть до комнатной температуры,
Нет там такого...
Но масла там: 140 в опаре , 240 в тесте + 20 растопленного и ещё сверху должно было быть уложено по кусочку масла в надрезы на шапочке( это я уже не стала делать, чтобы потом масло из тела не капало ))).
Получается минимум 400 масла на 670 муки.
И 16 желтков. 🤦Тесто не могло получиться плотнее.
Ничего не понимаю...это что за рецепт?
Я думала, что ты по ссылке пекла, что девочки дали недавно, разве нет?
Рецепт от Миши...
🙈
Я пекла 3 шт по 300гр, в рецепте теста 900гр получается.
В интернете этот рецепт разобрали, некоторые вносят свои изменения....
Судя по мякишу и крышке, тесто не рассоялось.
Попробуйте этот рецепт с расстойкой при комнатной температуре.
3 часа брожения, каждый час складывать.
Затем формовка и расстойка в корзине 2-3 часа.
Мне кажется, что холодная расстойка для молодой пшеничной закваски рано вам.
Если есть возможность, кормите её лучше в тепле, неделю, другую, не надо её в холодильник.
Мука сейчас есть, хоть какая.
Первый хлеб был у вас лучше🌷видимо сила закваски была сильнее.
Всё с опытом.
Удачи! 🐣✌
Кстати, а как твой творожный?
У Кислицына супер куличи были в прямом эфире, творожный в том числе👍
Я сразу про тебя вспомнила...
блин, серьезно🙈
Я забыла)) прости)
Была уверена, что ты тоже по этому))
Но про холодное, я серьёзно- это очень важно🌷
Света, сейчас ещё раз посмотрела твоё фото.
Следующий раз, когда будешь ставить хлеб, сверь с памяткой как должно выглядеть тесто по окончанию выбраживания.
Подозреваю, что твоё выглядело по-другому.
Оно должно как бы вздыхать.
И расстойка потом по-другому будет происходить.
Н.п.
Марина, Лена, я три часа давала ему бродить, и растягивала- складывала. Вот в французской булке оно действительно как бы вздыхало, а здесь нет. Может, опять чуть недомесила? Но я так старалась...
Подозреваю, что на самой нижней полке холодильника ему было все таки холодновато. Француженка стояла полкой выше. Там было плюс 6-7. 12 часов стояла, и лучше получилась, чем сегодня вермондский. Он 17 часов стоял.
По поводу закваски, я уже тоже думала, таки вытащить ее из холодильника, пусть лучше на столе живет, не разорюсь я на муке, лишь бы она в продаже была. А у нас ее кроме 450 нет.
Я вроде бы правильно поняла, Лена из Берлина, можно спросить, Марина, откуда ты? Не из любопытства, из за муки😂🙈
Света, точно не выбродило.
У меня с первыми хлебами так было, пока закваска не сильная была. Я даже не понимала, что с ним на этом этапе должно происходить.
На выбраживание попробуй ставить под лампочку, но духовку приоткрой, чтобы температура была 25-26.
И ориентируйся на время только примерно, главное смотри на тесто. На фото в памятке очень хорошо можно рассмотреть, какое оно должно быть.
Следующий раз, когда будешь ставить хлеб, делай фото всех этапов, тогда будет легче разбираться.
Кстати, на этой неделе в Нетто польский творог в треугольных пачках, очень вкусный.
Ой, спасибо дорогая, сгоняю завтра😘
Я люблю влажный мякишь🥰 мне бы понравился.
Все, пошла, вынула закваску из холодильника, покормила, будет она у меня постоянно на столе жить.
Да, я эту памятку уже изучила. Но вот села только что опять читать и вижу, опять какие то мелочи упускаю, невозможно все сразу запомнить. Надо мне ее каждый день просматривать, пока все закрепится в памяти. Ну и какой то опыт придет.
Про фотографировать, это действительно замечательная идея, так и сделаю.
Читала где-то, вроде бы в первой ветке, искала, но не нашла, про Backmalz. Заказала его, может, придет через пару дней. Его в тесто добавлять вместо какого-то количества муки? Вроде бы 15 грамм на упаковке написано. Только я не поняла, к муке или вместо этих 15г муки.
17 часов и не выбродило, странно.
Значит закваске холодно стало, видимо не окрепла. Плюс мука...
А какая мука пшеничная? Если 450, то тогда лучше не будет результат к сожалению, т.к. клейковины для дыр очень мало...
Н.П.
Девочки, я сейчас делаю такой фокус в целях экономии хорошей муки:
Сильную муку кладу только в опару,
А в тесто - половину количества пшеничной, положенного в рецепте, обычной 405, а вторую половину заменяю на полбяную.
Иногда могу немного цельнозерновой подбавить, только чтобы вес не превышать.
Клейковина развивается отлично.
Может пригодится.
Полбяная 630 бывает в альди,
Цельнозерновые бывают в ДМ и в Россманне.
кинь пожалуйста сейчас, гляну,
Хочу только на закваске попробовать один раз ещё😎😎😎
Меня пока не отпустило))
Вот вечно так, уже и праздник пройдёт, а я всё пеку))
я имела ввиду в холодильнике...
Она у вас за 17 часов тесто не подняла, значит ослабла из-за смены муки или холодно ей...причин много...
Перед выпечкой сколько раз обнавляете её после холодильника?
У меня вопрос...
Вы кормите её постоянно одной мукой пшеничной 550? Или меняли? Если меняли муку уже 2-3 раза, то ваша молодая закваска ослабла однозначно, особенно, если мука плохого качества.
Даже моя сильная Левито, после смены муки неделю назад потеряла силу, и это сильно заметно.
Склоняюсь к тому, что если не появится муки от Эдеки, то сдохнет.
Вот так.
Это ж, как дети малые.
С ржаной таких проблем нет.
Поэтому рекомендую перекормить, как спасательный круг, в ржаную закваску. Пусть стоит на всякий пожарный случай.
С полбой у меня нет опыта, даже не знаю, как она в деле🙈
Блин, жаль свою закваску, такой стресс для неё от смены муки🙉 да ещё непонятного качества(
Даже не знаю, что делать щас...
У меня 2 пачки 550 от Авроры, которую я ещё в середине марта успела купить...
С тех пор, нету её вообще((
Ну да, я поняла. Да, она стояла между француженкой и вермондским в холодильнике. И ей наверное это не понравилось .
🙈🙈🙈не обновляла. Вынула из холодильника, покормила, часов через 6( пик) ставила опару.
Ну все, сама виновата. Теперь она будет жить на столе.
Кормила все это время одной мукой, 550.
Она у меня 50%. Нормально это для жизни на столе или перекормить в другую влажность?
И может быть, кормить ее лучше 75% пшеничной муки и 25% пшеничной цельнозерновой? Просто чтобы она сильнее была?
Жить будет теперь постоянно на столе, я уже поняла, ,что и ей так комфортнее будет, и мне. Два раза в день кормить куда проще, чем с холодильником возиться да постоянно обновлять да время пересчитать каждый раз.
Хочу только на закваске попробовать один раз ещё
Попробуй подготовить закваску по тому рецепту, что я готовила. Я её купала
Отличная получается. Она у меня 400 гр масла и 16 желтков подняла при комнатной температуре. Сейчас остатки в холодильнике в два раза уже поднялись
Вообще, даже намёка на кислинку нет.
Дай знать, если рецепт нужен.
вылавливай в эдеке,
550 био там бывает. Сама видела.
Я про 405, которая от Эдеки, ту, которую ты мне рекомендовала.
Её давно нет.
А вот био полно, бывает.
👍👍👍 мощная!
а что за закваска у тебя?
По какому рецепту?
Я пока не могу оценить мощность моей, надо попробовать, тогда будет понятно)
не обновляла. Вынула из холодильника, покормила, часов через 6( пик) ставила опару.
Вот это первая ошибка. После холодильника нужно обновить 3 раза в тепле.
Можно кормить 1:3:3 на столе, 2 раза в день.
100% влажность, только мукой 550.
10г закваски, 30воды, 30 муки. Так не много муки потратите.
Хлеб можно печь, с расстойкой в тепле.
Потом, недели через 2 уберёте её в холодильник.
Я уже два раза купала,
Первый раз зимой, но по-другому рецепту.
Но нынешний мне понравился больше.
Сворачивается закваска в улитку и ночь купается в чуть подслащенной воде.
Так в Левито убирается кислинка, совсем.
Я читала, что для выпечки сдобы итальянцы обязательно купают Левито.
доедаем третий панетонне🙉
Чё то мне пока не хочется с новым начинать😎
Про купание тебя спрошу ближе к делу, когда появится желание снова сдобу.
А пока строгая диета😆
Только сейчас была в Реве и, о чудо- чудесное, купила МУКУ, такую как надо!!!!
Её не много, но она есть!!!
И тестомесы есть. Я не знаю, может быть это другая модель, но и цена другая ( это для Светланы)
Вобщем - всем в Реве !
Прикреплённые файлы
О ! Отличная цена! Надо брать Светлане однозначно!
Реве нет, даже не знаю где они(
А что это за мука? 13 глютен?
Читала где-то, вроде бы в первой ветке, искала, но не нашла, про Backmalz. Заказала его, может, придет через пару дней. Его в тесто добавлять вместо какого-то количества муки? Вроде бы 15 грамм на упаковке написано. Только я не поняла, к муке или вместо этих 15г муки.
5% от веса муки в рецепте, просто добавить.
Он вообще в Эдеке есть, в отделе муки.
Может эта модель проще? Потому и дешевле?
миска меньше по объёму, всего 3,3 л и мощность меньше, 250 ватт https://www.kitchenaid.de/haushaltskleingeraete/kuechenmas...
у других моделей есть чаши 4,8 л, 300 ватт https://www.kitchenaid.de/haushaltskleingeraete/kuechenmas...
и 6,9 л, 500 ватт https://www.kitchenaid.de/haushaltskleingeraete/kuechenmas...
Я сегодня прямо у магазина пост писала
😃😘🌷
Может эта модель проще? Потому и дешевле?
У меня именно эта модель, тоже брала по акции за 200-300€ точно не помню, года 3 назад...
Я довольна.
Такой объем ,наверное , достаточно.
У моего чаша на 6 литров, так столько не только теста не было, но и при подъёме не поднималось.
Вот мощность, конечно маловата...
Хотя на 3 литра , может , и не надо больше 🤔.
Чем больше объем, тем больше мощность должна быть.
В моём 1200, но я никогда на 10 ступени не использовала, выше третьей не ускоряла.
Темный лес это пока , для меня....
Н.п.
Как всегда, мы живем в разных Германиях...
Девочки, у нас до сей поры нечего не было. Ни муки нормальный, ни дрожжей, ни , простите, туалетной бумаги.
Может, в более крупных городах поставки лучше, я живу в провинции 😐мне до крупного города 30 км, до малых городов в округе 12 км. Классно конечно сейчас, мы не заперты как в городах, корона не корона, деревня есть деревня. Но поставки в провинции хромают.
У меня пока мука есть, тем не менее хорошо бы она появилась в свободной продаже.
Завтра с самого утра проеду по всем магазинам, может, хотя бы где-то что-то увижу.
Китчен, который я заказала, чаша 4,3 л. Мощность 275 Ватт. Там разные были, но мне такого по объему хватит. Про мощность конечно же ничего не могу сказать.
Завтра обязательно посмотрю, есть ли он в Реве.
3 л это мало, у меня 4,8 л, можно замешивать максимум из 1 кг муки
В моём 1200, но я никогда на 10 ступени не использовала, выше третьей не ускоряла.
а это тут при чём? ступени для разных видов теста или крема, сливок, белков, а не из-за объёма
для дрожжевого или пельменного теста только 1 скорость, самая медленная
Плохо видно, там 10г белка. 
Про первую не могу ничего сказать, а на второй я начинала свою историю с хлебом.
Столько нервов истрачено. 
Покажи продавцу фото другой муки, которую я показывала,
они иногда бывают очень любезны и выносят, если нет на полке.( это было ДО, но может и сейчас получится)
у меня 4,8 л, всё в ней, хлебное, пельменное, дрожжевое сдобное тесто только на первой скорости
на других бисквиты, кексы, крема, белки, в инструкции всё написано, читать надо
мясорубка, тёрки на четвёртой
использовать такую машину для одной цели?
4,8 огромная чаша, если только на роту солдат) или для тех, кто сразу 2- 3 торта делает.
Удобнее взбивать даже любой крем на 1 торт в маленькой 3, 3, чем в пяти литровой.
И хлебное тесто на 1-2 буханку по 500гр, куда эту лошадь то - 5 литров?
Я лично, вообще перешла на ручной миксер, мне белки в чаше на 3 литра взбить тоже не удаётся на один тортик то.
Я вам так скажу...
Хлеб на любой муке получится, вопрос , какой результат.
Если смесовой 50:50 ржаная с пшеничной, или ржаной дарницкий, бородинский и т.д. то и такая мука пойдёт с 10 белка.
А так, я такую муку используют только на нежную выпечку из песочного теста, кексы, бисквиты, где не нужен сильный глютен, который делает выпечку жёсткой и не воздушной.
Т.е. в тесто, где идёт быстрый замес, там такая мука подойдёт.
стаканчик сливок взбивает, а уж какую миску потом мыть без разницы
Я один белок в нем взбивала, включил и жужжит себе там. Если не взбивает, то надо настроить насадки, значит они сильно высокоот миски крутятся.
4,8 огромная чаша, если только на роту солдат) или для тех, кто сразу 2- 3 торта делает.
Удобнее взбивать даже любой крем на 1 торт в маленькой 3, 3, чем в пяти литровой.
в большой взбить немного вообще без проблем! а вот побольше в маленькой миске фигушки! кроме объёма есть ещё и мощность
И хлебное тесто на 1-2 буханку по 500гр, куда эту лошадь то - 5 литров?
это не лошадь, а миска, когда в ней тесто из 500 г муки подходит, то она полная почти до верха
Я лично, вообще перешла на ручной миксер, мне белки в чаше на 3 литра взбить тоже не удаётся на один тортик то.
а чё не руками, венчиком? у меня без проблем стаканчик сливок
или 2 белка взбиваются
Не рассчитан такой миксер на 1 белок, как бы вы не настраивали насадки.
Если взбивать меренгу из 1 белка, то часть сахара оседает на дне миски, хоть настраивай, хоть не настраивай насадки.
Поверю, если снимите видео и выложите здесь.
Задание:
Взбить меренгу из 1 белка ( 25г) и 50г сахара.
😉
когда в ней тесто из 500 г муки подходит, то она полная почти до верха
😯😯😯 до верха 4,8 литра миске?
Ну ну.
Мы что сейчас обсуждаем? Пирожковое тесто на дрожжах или хлеб на закваске?
Пельменное тесто на 1кг прекрасно можно замесить и в 3,5 литра чаше. Чё там месить, перемешал, клейковина сама сработает во время аутолиз.
Я всё к чему?
Для домашнего использования 3-х литровой миски и мощности вполне хватит. Особенно для тех, кто печёт раз в неделю, а то и реже.
на 600 грамм муки на закваске когда подошло на хлеб, то она правда почти полная.
Я эту машину не для одного белка покупала, что чаша большая не скажу, нормальная. Зефир как то делала из одного белка, вот тогда она полная была, венчик полностью в массе был. По этому рецепту
короче, буханку хлеба 500гр.
Миска моя на 3, 5.
Вывод:
- 4, 8 на роту солдат
- 1 белок взбивать в 5ти литровой чаше- эти в психиатрию прямая дорога.
))
У меня стали получатся такие дырки на муке из Эдект, когда ты наводку дала.
13 белок.
Надо муку искать....
Дырки...
мой сегодняшний хлеб, дырки есть)))
Прикреплённые файлы
Н.п.
Лена, ну нельзя такое показывать, да и еще на ночь глядя, когда аппетит по особенному разыгрывается. Действительно, нет предела совершенству.
Мука.... Где ж ее искать.. Я теперь в Эдеку буду регулярно наведываться, она в стороне от моих обычных дорог лежит, и продавцов поспрашиваю. Только что то мне думается, раньше нового урожая ничего не будет.
Марина, еще раз огромное спасибо за наводку на закваску, и соответственно на рецепты хлеба. Я опять делала французскую булку, тесто разделила на две части . Одну сегодня утром пекла, после 14часов расстойки в холодильнике. А одну часть делала с сыром, пекла вчера.
От булки с сыром мы в восторге, однозначно будет нашим фаворитом. Но... боюсь я еще немного экспериментировать с хлебными рецептами, пекла, как в видео, после 1, 5 часов расстойки в тепле. И вот что не понравилось, она расползлась в ширину, резалась преотвратительно, правильнее сказать, тесто просто рвалось, а не резалась. Но вкус обалденный.
Может ее тоже можно было в холодильник на расстойку поставить? А я побоялась...
Сегодня утром пекла, красота, тесто резалось как масло, поднялся замечательно, разреза еще нет, так как теплый еще.
Вот такие они получились, мои хлеба .
Странно загрузились, который по середине это утренний.
Вау! Целых два! 👏👏👏
Самое главное вы довольны вкусом!
Ждём разреза утреннего....
Те которые с 4.8 чашами имеют в комплекции так-же и 3,-х литровую чашу. меняй как хочешь.
4,8 чаша расчитана максимум на 1 кг нормальной муки или на 800 г. цельнозерновой.
3,5 литра и 4,8 литра разница в 1,3 литра и уже на роту солдат. Интересная матаметика.
Ну так давайте разберёмся, какая математика...
Какое тесто вы замешиваете из 1 кг муки?
Остальные вопросы будут потом)
ну например дрожжевое тесто на куличи :-), как раз из одного киллограма муки
Прикреплённые файлы
Я вот не понимаю, о чём мы спорим.
Судя по фото- это как раз на роту солдат.
Да, да именно на роту, учитывая, что ещё тесто дрожжевое.
Я замешивала в своих 3,5 литра на куличи тесто на 500 ( 3 кулича по 330гр), тесто на круассаны на 700 муки.
Поэтому вывод:
Объем не важен, важно ЧТО будете замешивать и как!
Любое дрожжевое тесто, кроме как на куличи , достаточно перемешать и оставить подниматься. Не нужен миксер с большой мощностью для такого теста. И для пельменного тоже.
Каждый выбирает сам тот объем, который необходим для ЕГО семьи и потребностей, поэтому хозяйка сама решит, взбивать ей 1 белок в 5 литрах или нет.
Разрез значительно лучше, чем предыдущий👍беленький, пушистенький)
Это расстойка в тепле?
Напомните пожалуйста ваши действия с последним хлебом...
Марин, хотела спросить тебя...
Я заметила, что тесто на муке с высоким белком тяжелее и я не могу отодрать его вечно от миски((
И маслом смазывала и миску с металла на пластик меняла((
Смотрю у всех, прям выпрыгивает из мисок, а у меня нет...
У тебя как?
4,8 чаша расчитана максимум на 1 кг нормальной муки
Я замешивала в своих 3,5 литра тесто на круассаны на 700 муки.
дейсвительно о чём спор, так замесите в своих 3,5 литрах тесто с 1 килограмма и оставьте подняться, всё сразу станет ясно :-)
Если вам конкретно столько не надо на 2-х человек, то это другое дело. И о большой мощности рщчь не шла, тесто замешивается на 1.
Тут двумя страницами раньше другая форумчанка показывала свои куличи в духовке 5 штук по приблизительно 350 гр. у неё там похоже тоже рота солдат имеется. :-)
У меня всё отлично. Дежа чистая остаётся. Миску чуток маслом мазну и , после выбраживания , переворачиваю просто- само выходит.
У меня засада с бумагой, Горит и перебивает запах хлеба в доме.
Уже не знаю , какую брать. Ты какой пользуешься?
Мои красавцы были
5 штук по 420 гр, если точным быть
Не, роты нема, но взвод есть .
А , если серьёзно, там теста было максимум 2 литра, просто тяжёлое оно и поднималось высоко.
Но не в деже.
И я не понимаю сколько теста на килограмм муки, я понимаю сколько теста на литр молока.
Так всегда меряли с бабушкой. Она говорила : " немного поставила- на два стакана" или " сегодня много - на два литра"
Муки же разное количество, смотря какую выпечку готовишь.
А вообще каждый подбирает машинки, оптимальные для себя.
И, если девочки делятся своими мыслями и опытом по этому вопросу, то только всем спасибо
Мне интересно....
Вот поставила я в своей чаше на Пасху опару из 220 муки на панетонне. Она у меня поднялась в 5 раз до верха. Вес опары был около 550грамм.
Если вы, со своим 1 килограммом муки замесите тесто, то считаете, что вашего объема чаши достаточно для ферментации такого теста? Общий вес сдобного теста из 1 кг муки сколько? Какой обьём нужен, чтобы такое огромное кол-во теста хорошо поднялось?
Жду ваши ответы....
блин, я как только сменила муку тогда на Эдековскую, то не могу отодрать тесто от чаши, видимо клейковина ядрёная))
У меня коврик многоразовый для выпечки, ты наверно знаешь такой коричневый....
Формы кексовые я тоже выложила этой бумагой многоразовый, вырезала сама.
Очень удобная штука.
Расстойка в холодильнике, 14 часов при +5.
Тесто месила одно, перед предформовкой разделила на две части, одна вчера с сыром. Другая сегодня. Без сыра.
В следующий раз, когда буду делать французскую булку с сыром, отправлю тоже на холодную расстойку. Просто в первый раз побоялась.
"Эти люди"не писали, что им большая нормально, а заявили, что 3,3 л очень маленькая и мощность меньше.
С чего бы это?
то почему то сразу их в психушку отправляете.
Гонять белок от яйца по стенкам 5ти литровой чаши- это надо ещё постараться))
Ещё то развлечение)
Я тоже так же пеку, рецепт ещё бабушкин :-)
на 1 литр молока 16 стаканов муки. Вот это да, на роту :-)
но йa беру 1 стакан молока (250 мл) то и соответственно 4 ст муки ( в моих 4 стаканах как раз 1 кг :-) плус масло, яйца, сметана, вот и получться по обьёму 2 литра, а если тесто подойдёт вдвое, то обьём уже 4 литра.
При чаше в 3,5 лита надо перекладывать в другую посуду для поднимания, а при чаше в 4,8 литра можо использовать ту же в которой месили тесто.
Из этого колличества получаются 5 куличей или два кранца плюс два штройзеля, как душе и моим едокам, в колличестве 2 штук) захочется.:-)
А вообще каждый подбирает машинки, оптимальные для себя.
Вот и мне думается, что Вика из своего опыта хотела поделиться что 3-х литровая чаша может быть маловатой.
и пока есть возможность и машинка ещё не использована, то можно её и перезаказать.
постом выше на ваши вопросы очень подробно ответила другая форумчанка
тесто из одного кг муки на куличи обычно очень жирное, тяжолое и поднимается не в пять раз, а может в два с половиной раза
и да, 5 литровой чаши будет вполне достаточно.
Но у меня есть и 3-х литровая, в ней можnо гонять и пол яйца :-)
Я видимо что то пропустила, ну да ладно.
Куличи пекут раз в год, и это не причина покупать планетарный миксер на 5 литров.
Я даже представить не могу, какой объем дрожжевого сдобного теста из 1 кг муки🙈
Тут ведро, правильно Марина написала))
А в остальном спорить не вижу смысла.
ой да что там представлять, у меня и поболе муки уходит, там получается то всего ничего, например в этом году: 2 кулича, 1 рулет с маком и всего 3 листа с плюшками, " этому дала, этому дала..." самим почти ничего не остается 🙈😋
Да ради бога, пеките на здоровье)
А то из крайности в крайность некоторые, кому 3 литра мало, а кому то и 3 литра много.
Раньше руками месили и ничего, справлялись- семеро по лавкам, все сыты!
У меня бабушка в деревне тесто на пироги заводила в огромном тазу ( литров на 10!).
Я то знаю, что такое тесто и на какую ораву.
А мне тут про 5 литров рассказывают, прям смешно.
А некоторые и 1 белок руками не могут взбить, а вы говорите.
мешу или месю🤔
Да пофиг))😂 лишь бы вкусно было
бабушки они такие, моя тоже не мелочилась, у нее была русская печь и если ее растапливали, то пекли сразу оооочень много, одних хлебов-караваев только штук 15 за раз, а уж булочек, пирогов, без счету, помню в кладовой тазы с горами булок, я тогда вообще ничего больше не ела, в кладовке можно сказать селилась🙈🤣
Н.П. Испекла сегодня Ржаной заварной с повидлом и тмином от Хлебомолов. Получился не такой, как у них на фото, но очень вкусный. Я оставляла пар надольше. Подозреваю, что тесто или перестояло или надо было ещё меньше воды добавить. А может стартовая температура была низкой. Буханка расплылась и если бы не импровизированный колпак, то наверное ещё больше поплыла бы. Но к мякишу никаких претензий нет, не забитый, пористый, на перестоявший не похож.
Пришел муж домой...поужинали... Придется завтра повторять. Заодно над ошибками поработаю и пристрою ржаной солод. Это пока единственный хлеб с солодом, что ему понравился.
Ну так это ведь самое главное, что он вкусный. Остальное придет с опытом.
Но какое же интересное сочетание: ржаной, с повидлом и тмином.
Я бы с удовольствием попробовала.
Я в французскую булку, которую позавчера показывала, добавляла солод , только пшеничный, нам очень понравилось. А ржаной в Эдеке купила, хотела сегодня хлеб печь, и его добавить.
Но сегодня хлеба не будет, что то пошло не так 🤔
Что я накосячила?
Дважды Фр. Булка хорошо получалась, опару ставила на 18 г закваски 100%, но поднималась она минимум 12часов.
По вашим советам решила чуть ускорить процесс и добавить чуть больше закваски.
Собиралась опять печь вермондский, что то не складывается у меня с ним🙄 Описание пошагам:
-покормила закваску, живет она у меня в 50% влажности, для хлеба кормлю в 100%. Итак, 4 г закваски, 12 г воды, 12 г муки.
- дождалась пика, поставила опару вся закваска, 125г воды, 100г муки, в соответствии с немецким рецептом, который в принципе от русского не отличается. Рецепт здесь выкладывали пару страниц назад.
- опару поставила в 23-15. В час ночи я на нее смотрела, в ней не было сдвигов, имею ввиду отметку на банке. Внутрь не заглядывала, так как была перчатка.
- В 7 утра я обнаружила ее приподнятой на пару миллиметров, вся поверхность была покрыта мелкими пузырями, перчатку сняла, запах нормальный, ни намека на кислинку. Но..... она слоилась... Скопления воды, я такое в моих угробленных заквасках наблюдала.
По банке не смогла что то особенное определить, потому как там видна куча следов, но вот что это за следы, мои от вчерашнего перемешивания или она поднялась и осела?
Фото прилагаю.
Расстроена, так как булку съели, закваска пропала, вечером ставить не могу, так как завтра целый день в разъездах. Аж завтра вечером только смогу поставить новую 🙁
а математика оказалась самая простая :-)
Куличи пекут раз в год, и это не причина покупать планетарный миксер на 5 литров.
вам не причина, а кому-то причина :-).
Габариты самой машины, точно такое-же, как и на 3 литра, но на нём можно менять чаши.
Тесто для штолен перед рождеством на киллограм муки плюс 700 гр масла плюс 1 кг сухофруктов, руками месить то ещё удовольствие.
Ещё один повод задуматься о покупке более мощной машины.
Похоже, что она у вас пропала.
Вот только не пойму почему вдруг?
Попробуйте покормить ещё раз, тогда станет понятно.
Банку используете всегда новую?
покормила закваску, живет она у меня в 50% влажности, для хлеба кормлю в 100%. Итак, 4 г закваски, 12 г воды, 12 г муки.
Это не 50% влажности) и такие пропорции малы для 100% влажности для стартера.
Я вам писала, чтобы вы кормили её 1:3:3 .
Кто пропал, закваска? Да с ней все в порядке. Я ее кормлю два раза в день, она замечательно растет, пахнет, на пике хорошо, через 12 часов с легкой кислинкой. Живет на столе.
50% влажность 1 : 1 :2, в таком виде она у меня живет.
А для хлеба я отбираю чуть и кормлю 1:3:3.
Я ее вчера вечером для хлеба вот так покормила, а часов через 6 она замечательно поднялась до пика, и я ее отправила в опару.
Потому и не поняла, что случилось.
Полдня голову ломаю, думаю, она наверное уже успела дойти до пика и опасть. Фактически я проспала. Другого объяснения пока не нахожу, вот полдня уже в интернете роюсь.
Но..... она слоилась... Скопления воды, я такое в моих угробленных заквасках наблюдала.
Этого не должно быть, даже, если она перестояла
Это же ваша опара была по рецепту, верно?
Должна была стоять 10 часов.
У вас 23.00-7.00.
Мистика.
Покормить, посмотрите, что будет.
А для хлеба я отбираю чуть и кормлю 1:3:3
Света, ты можешь этого не делать. В опаре такое малое количество закваски, что не имеет значения какой она влажности.
Влажность закваски играет роль, если её нужно брать 100 гр или больше.
Смело бери 50% -ную в опару.
Полдня голову ломаю, думаю, она наверное уже успела дойти до пика и опасть.
Нет, она не поднималась вообще.
Растворяй закваску вводе хорошенько ( я делаю блендером) и только потом добавляй муку и ложкой тоже очень хорошо вымешивай.
Я тоже раньше не могла понять: то ли опала, то ли не поднялась ещё.
Поэтому маркером обрисовывала не баночке все зигзаги линии, после того, как смешала опару. Чтобы наверняка была картина ясна.
Ставь опару в 9 вечера, утром , к 7 будет готова. Она молодая ещё, больше времени надо ей. Или чуть больше закваски клади в опару.
И опара не поднимается постепенно. Она сидит примерно половину или даже две трети времени как будто без движения, а потом очень быстро поднимается.
Для подъёма ей нужно выработать достаточное количество бактерий.
Вот я и положила закваски больше чем обычно. Чтобы скорее поднялась.
Мне кажется, опара просто скисла, что ли. Я ее как все мое тесто, дрожжевого то много перепекла , в ванную комнату ставила для поднятия. Там градусник встроенный висит, показывал 23 градуса.
А сегодня у меня какое то подозрение появилось, померяла я старым ртутным температуру, а он мне 26 показал. Что скорее всего действительности соотвествовало.
Может такое быть, что опаре просто жарко было?
Сегодня вечером поставлю таки опять опару.
Только в кухне, там 21г.
Для опары и теста уже не важно, 21 или 26.
Вы смотрите пик.
Если на кухне 21 градус, то опара может и более 12 часов подниматься.
Зависит, сколько закваски в опару положили и когда вам нужен пик, чтобы уйти по делам.
В рецепте было 125 воды, 100 муки и 5гр закваски. Я вообще не поняла, почему так мало... Обычно в среднем 1:7:7 если на 10 часов рассчитывать...
Вы напишите, когда вам нужна опара и какая температура на кухне.
нет, у неё было 28 закваски
4 г закваски, 12 г воды, 12 г муки. - дождалась пика, поставила опару вся закваска, 125г воды, 100г муки
Там по внешнему виду она не поднималась вообще. Не могла она так опуститься и расслоиться за такое время. Это ж не 3 дня прошло.
Ерунда какая-то.
Свете - забудь. Ставь следующий хлеб.
Н.п.
Договорилась уже с мужем, как мы завтрашний день переживем. 🤣
Могла бы конечно и завтра вечером поставить, а не сегодня. Но очень потрясла меня сегодняшняя неудача, когда казалось бы, основные проблемы позади, все потихоньку налаживается, а потом неожиданно как удар по голове.
Сегодня часов в 11 вечера поставлю опару, а завтра уже будем плясать по ситуации.
28? 😮
Тогда вообще ничего не понимаю...она должна была подняться.
Посмотрим, что завтра....
😆
Это поначалу так, потом отпустит)
Вы опару то какую в итоге поставили 28:125:100? На вермондский?
Еще не поставила, где то через час буду ставить. Поставлю сегодня на 50% влажности, не кормила сегодня отдельно. Покормила в 17часов, у меня мало закваски, чтобы не выбрасыть много остатков. Максимальное количество 19 г. Вот из них я могу взять 14 г максимально для хлеба , пять грамм опять покормить.
И да, 100 г муки, 125г воды.
Я уже не хотела писать, это наверное сваливание с больной головы на здоровую, но вчера я взяла на опару другую муку, не ту, на которой веду закваску. Но это 550 мука, био из Кауфланда, в ней 11% белка. А закваску я веду на 12 % белка.
Может, мне случайно мука плохая попалось? Типа начала пшеница уже прорастать, а ее все равно смололи? Хотя я эту кауфландовскую муку часто покупаю, до этой поры не было нареканий.
Но это все только размышления вслух. А реальность такова, что 28 г закваски 100%, 100 г муки и 125 г воды не дали по какой то причине мне опару.....( нет смайлика, бьющегося головой об стенку)
если вы её в 17.00 покормили, она в 23.00 будет на пике?
Насчёт муки не могу сказать, нет такого опыта, чтобы так вырубили закваску.
Думаю с сами там нахимичили с пиком😎
Почему вы думаете, что нахимичила? Вопрос серьезно, без иронии. Мне же надо понять что случилось.
Я ведь только перед этим дважды фр. Булку пекла, наблюдала за закваской, пик примерно через 6 часов. Все ведь получилось.
Делала для булки опару 18 г 100% закваски, 100 г воды, 100 г муки. Результаты здесь же показывала.
Потому, что вижу, что покормили только в 17.00. При температуре 21° пик через 6 часов маловероятен.
Я думаю, что у вас закваска не созрела, вы поставили опару и она просто не поднялась, плюс мука.
Всё вместе.
Ставьте, как планировали, посмотрим, что завтра утром будет.
Мне реально интересно, хочу тоже понять в чём причина. Мы же тоже учимся🌷
Ну, не знаю я уже теперь. Но до этого же она зрела.....
Ах, поздно пить боржоми.
И лучше бы я сегодня вообще ничего не начинала, потому что вся на эмоциях.
Закваску только что поставила, пока дошла до кухни, перепутала пропорции воды и муки. Итог 14 г закваски, 100 г воды и 125 г муки😮😥🙉
Минуту стояла в оцепенении, когда дошло, что же я наделала.
Добавила еще 25 мл воды, чтобы соотношение воды и муки было как в фр булке. Если опара поднимется, будут у меня опять булки. Только пропорции всего остального завтра на четверь пересчитаю.
Иду спать, если я конечно смогу сегодня нормально спать. Завтра в семь утра уже будет видно...
Светлана, почему же перепутали?
Ничего не перепутали.
Делаете завтра ваш вермондский, только в тесто добавите меньше воды на эти 25г, что добавили в опару😉
Проблемы не вижу.
В рецепте 5:100:125, у вас 14:125:125.
Что же вы так переживаете?
Завтра утром посмотрите пик и замесите тесто.
Это где то часов в 9.00, если у вас температура на кухне 21-22°.
Доброе утро😀
Ну вот, погадаем на кофейной гуще, что это было. Опара сегодня поднялась. Значит дело было в муке?
Поставила я ее подходить на привычное место в ванную комнату, при той же , двумя градусниками разной показывающий температуре. Один 23 показывает, другой 26.
Опара при этой температуре подходила минимум12 часов, а то и еще больше. И сегодня , я уже вижу, она тоже раньше не подойдет. Я ведь поэтому позавчера вечером увеличила количество закваски, чтобы она скорее подошла.
А она взяла и расслоилась на воду и непонятную жижу.
Я пропадаю на целый день, вечером отпишусь, сколько же по времени займет подход сегодня. Моей закваске ровно три недели от роду. Молоденькая она еще.
Ничего не поняла я если честно...
Вы в 17.00 покормили закваску.
В 23.00 поставили опару.
Сегодня утром около 7.00 прошло 8 часов, где 12 часов?
Напишите пожалуйста ваши точные шаги по времени. Иначе я ничего не понимаю.
Думаю дело не в муке.
нп
У нас в реве и эдеке дрожжей куча...
В эдеке в пластиковых коробочках на развес, в реве обыкновеные...
И ещё одна не очень прияная новость- походу эдека поменяла рецептуру муки.
У нас появилась их мука, новая пачка и протеина меньше, вроде 10 грамм
Вот так(
Я же написала, утром сегодня увидела, что ей опять не меньше 12 часов на подход понадобится.
Так и оказалось, через 13 часов, была готова.
Хлеб замешан, стоит уже в холодильнике. Таки сделала опять булку, так как мужу еще вчера пообещала, когда с пропорциями нахимичила, что еще раз испеку. Понравилась булка ему.
Тесто на две части разделила, в одну сыр добавила. И на этот раз сырную булку тоже отправила в холодильник.
Хочу посмотреть, как она завтра после холодной расстойки получится.
вы не ответили ...
Вы вам не поможем, пока не поймём, что вы сделаете вообще.
Если честно я в полном замешательстве.
На какой стадии пошла закваска в опару?
Вы можете расписать ваши действия?
Когда покормили закваску, когда поставили опару, когда замесили тесто.
Я реально хотела бы знать....
Время?
Вау...
Закваску покормила вчера в 17 часов.
В 23 часа она была на пике. Поставила опару.
Сегодня в 12-15 автолиз.
12-45 замес теста.
В 13-15 начало брожения, растягивания и складывания. Растягивание и складывание уже делал муж, я уехала. Если хлеб не получится, его вина ( на кого-то же спихнуть надо😉).
16-50 предформовка.
17-15 --17-30 формовка.
Час расстойка в тепле, с 18-30 в холодильнике стоит, плюс 5г.
Первые два раза, когда пекла французское булки, делала точно так же.
через 6 часов на пике закваска? 4:12:12?
При 23-26° странно... у меня минимум 10 часов.
Про опару теперь ясно, 12 часов, ок.
Короче, ждём ваш хлеб.
Девочки, доброе утро! Читая хлебную ветку и восхищаясь вашими хлебами, я тоже заболела хлебопечением. Выбрала неудачный момент, нигде нет подходящий муки. Заказала online ржаную муку 1150, чтобы перекормить пшеничную закваску, которую мне дала подруга (около 20 грамм). 10г я взяла на перекорм, в оставшиеся 10г добавила 20г пшеничной муки 405 (другой нет!) и столько же воды. Подождала часа два- до образования первых пузырьков на поверхности и убрала в холодильник. Сегодня (на пятый день) подкормлю её по той же схеме (1:2:2) и опять в холодильник.
Вторую половину постепенно перекормила на ржаную. Сегодня пятый день. Сейчас приложу фото заквасочки. Пахнет она у меня кисленьким. Везде пишут, что по запаху сразу можно понять, хороша ли закваска. Но мне не хватает чутья 😔
Сейчас понюхала ещё раз: кисловатый хлебный запах.
На данный момент кормлю её два раза в день по схеме 1:1:1 с интервалом 12 часов. Храню в микроволновке. Остатки закваски выбрасываю. Хлеб пока печь не готова. Боюсь 🙈 и не хватает теоретической базы. Столько много информации, что мне просто не хватает опыта выделить важное и нужное.
Вопрос: мне её пока продолжать так же кормить или она от такого образа жизни у меня зачахнет? И ещё: жалко выбрасывать столько остатков 2 раза в день.
Или можно поставить её к пшеничной в холодильник и кормить раз в 5 дней по схеме 1:2:2 до тех пор пока я сама созрею до первого хлеба?.. И если да, то когда убрать? После очередного кормления?
Очень надеюсь на вашу поддержку ☺️🌸
Всем хорошего дня 🌹
На очереди другие хлеба
Как я тебя понимаю.
Чтобы моя очередь двигалась, мне нужно два раза в день выпекать разный хлеб
А ещё ж нужно иногда несколько раз испечь один и тот же, если не очень довольна результатом.
А ещё ж нужно и съедать это без последствий для организма
Девочки, я достала из морозилки пол булки.
Разогрела.
Он ещё вкуснее, чем свежий.
Корка супер👌
Поддержу, нас дома три человека, все малоежки, это я так раз в месяц хлеб печь буду.
Когда школы то наконец откроются, дочка пойдет, ей на бутерброды будет. А пока дома сидит, не очень то я с опытом разгонюсь.
Вот диллема у меня, были по работам- школам, надо было больше хлеба, да времени не было. А сейчас есть время для выпечки, так ее столько не надо😄
Всё-таки решилась и испекла свой первый хлебушек. Выбрала самый простой рецепт. Довоооольная... 😀 Объективно понимаю, что не отнюдь не фонтан и до настоящих хлебов мне ещё топать и топать, но мне он так нравится..)) Корочка хрустит, мякиш вкусный и пружинит, пахнет вкусно... Эмоции зашкаливают 😀
Ну что означает, до настоящих хлебов?
А ваш не настоящий?
Выглядит замечательно, видно же, как он классно пропекся. И вкусный, вот для меня это самый главный критерий.
В булочнных хлебов много, а вкусные они, по сравнению с нашими хлебами?
Будем учиться вместе, лишь бы было для кого печь.
Я так и подумала, что это она. Я пробовала несколько раз в ней выпекать.
но он выпрыгнул оттуда без всяких усилий с моей стороны
Она же смазана маслом, ничего не пристанет.
А для подового хлеба у меня пока ничего нет
Она как раз, согласно производителю, создаёт эффект пода. Хлеб, как из Steinoffen.
У меня с ней не сложилось как-то. Но на видео в Ютубе все её хвалят.
И ваш хлебчик хороший
Мне не с чем сравнивать. Это мой первый опыт 😀 Мне форма очень понравилась.
А я думала, что подовый хлеб, это тот, который выпекается без формы. Я хотела в будущем для него камень приобрести или плоскую форму с колпаком. Наверное, я что-то не так поняла. У меня ещё проблемы с терминологией 🙈
вы всё правильно поняли.
Подовый выпекается на камне или на дне печи. Ваша форма из особой глины и выполняет роль камня- пода.
Я так понимаю, что этот хлеб вы прямо в форме расстаивали, но можно это делать и в корзине, придавая заготовке другую форму, например, а потом выкладывать в форму и выпекать.
Но вот дальше у меня с ней нелюбовь и случилась. Я расстаиваю хлеб в холодильнике, а потом его нужно класть в раскалённую форму, а она к этим перепадам температуры не годна. Лопнуть может.
По инструкции к форме, как мне объяснила продавец- инструктор 🙂, хлеб кладут в форму и ставят не нагретую форму в холодную духовку. Результат меня не восхитил.
Не знаю, может я что-то не так понимаю или не так делала, но для хлеба она не сработала.
А для мяса очень даже неплохо.
Вы знаете, все настолько индивидуально и непредсказуемо. Я тоже всегда раньше пекла с раскаленной духовкой, камнем, колпаком. Но недавно с удивлением попробовала по-другому... У меня есть маленькая духовка не террасе. В нее помещается только маленькая форма кирпичиком от ЕА. И в ней есть программа расстойки теста с 40 градусами. Теоретически это много для теста на закваске. Но у меня было мало времени и я поставила туда тесто сначала на расстойку, а когда оно поднялось, то, не вынимая формы, просто переключила на 230 градусов (максимум в этой духовке). Получился прекрасный хлеб, корка была то, что надо - не толстая, но хрустящая. Спрашивается, зачем я большую духовку по часу кочегарила до выпечки? Мораль истории: нужно пробовать разные варианты.
Мари, спасибо большое за подробный ответ!
Да, я расстаивала хлеб в форме, а потом ставила в духовку. Но духовку я предварительно нагрела до 230°С. Полчаса я пекла хлеб при этой температуре под крышкой, потом редуцировала температуру до 200° и пекла ещё минут 15-20 без крышки. Так как я не поняла в какой момент при таком методе нужен пар, я от него вообще отказалась.
Я расстаиваю хлеб в холодильнике, а потом его нужно класть в раскалённую форму
Расстойка в холодильнике как-то влияет на результат? И времени, наверное, требуется больше? Я, наоборот, старалась окутать тесто теплом. Наверное, это тоже не всегда правильно- или надо учитывать соотношение времени и температуры. Мне кажется, что моё тесто слегка перестояло в тепле. У хлеба во вкусе присутствует чуть более ярко выраженная кислинка, чем мне того хотелось бы.
Но я не уверена, что я правильно сделала выводы. В любом случае, в следующий раз не буду создавать тепличные условия и посмотрю, как это скажется на вкусе.
А какая форма у Вас в ходу?
Хорошего понедельника 🌸
Так как я не поняла в какой момент при таком методе нужен пар, я от него вообще отказалась.
В этой форме пар должен сам образовываться внутри, поэтому хлеб пекут не открывая крышку.
Посмотрите видео в ютубе, их много.
Расстойка в холодильнике как-то влияет на результат?
Вот он :
У хлеба во вкусе присутствует чуть более ярко выраженная кислинка, чем мне того хотелось бы.
Я теперь всегда расстаиваю в холодильнике. Только ржаные хлеба нужно расстаивать в тепле.
А какая форма у Вас в ходу?
Никакой пока нет. На камне пеку.
все настолько индивидуально и непредсказуемо. Я тоже всегда раньше пекла с раскаленной духовкой, камнем, колпаком. Но недавно с удивлением попробовала по-другому...
Как раз наоборот, всё предсказуемо.
Пекут по разному, смотря какой хлеб и какой результат.
Про хлеб.
В формах пекли всегда белый в деревенских пекарнях, и это не секрет, я сама такой ела.
По вашей методике сейчас пекут тостовый, можно в принципе испечь любой белый без замеса и формовки, результат будет, и это тоже будет хлеб.
Безглютеновые хлеба пекут в обычных формах, ржаной, тоже не секрет.
По поводу температуры 40°.
Эта температура только для сдобного теста, и то граница.
Во всех остальных случаях, при расстойке в такой температуре развивается лишняя кислотность, которая конечно влияет на вкус и качество мякиша.
Большинство людей устраивает вполне то, что у них получается из кубика дрожжей и 1 кг муки. Через 1-2 хлеб готов.
Меня нет.
Получить идеальную, ту самую ароматику хлеба, показал опыт, можно только длительной холодной расстойкой, порой многоэтапной, и при определённых температурах.
Каждый новый хлеб, каждая новая выпечка- это новый опыт.
И это однозначно работа не 2- х часов расстойки. Хороший вкусный хлеб- это результат двух, а иногда трёх дней.
Смотрю всегда с недоумением, как пекут хлеб в передачи Das Perfekte Dinner.
Ну это ещё то шоу😎.
Участником нравится. И большинству людей тоже.
Поэтому вывод. Кому так, а кому эдак. А кому и так сойдёт.
Спасибо за тёплые слова🌷
Очень хочется, чтобы у всех, кто увлечён выпечкой, получался вкусный хлебушек.
Я рада, что мои и советы других девочек, кто делится с нами, пригодились вам.
Это зависит от теста.
Я обычно расстаиваю в холодильнике от 16 до 24 часов. А вот Лена писала о 48 часовой расстойке.
Нужно по хлебу смотреть. Он объемный становится , если пальцем надавить немножко, он как живой - пузыри воздуха шевелятся 🙂
Я сегодня поставила в холодильник французскую булку с сыром и она через 5 часов уже была готова к выпечке.
Посмотрела на градусник, а температура в холодильнике повысилась, наверное поэтому так получилось.
Н.п.
Рецепт Чиабатты из Хлебомолов, ссылку рада бы вставить, да не умею, он из первой хлебной ветки, первого поста. Там кроме пшеничной муки есть еще пшеничная цельнозерновая и чуть ржаной цельнозерновой .
Эту чиабатту в тепле расстаивать, или тоже можно в холодильник отправить?
Тесто уже стоит на брожении, часов в 12 надо что-то решать. А я никак не соображу, что лучше.
Тесто тяжёлое, с картофелем и луком, я не знаю сколько времени понадобится ему в холодильнике, я такой хлеб не пеку.
Возможно понадобится длительная ферментация, до 24 часов, зависит от силы вашей закваски. Самой вам придётся оценивать тесто.
В любом случае, тесто на чиабатту, багеты, после холодной расстойки тесто нужно обязательно потом отогревать перед выпечкой, часа 2, имейте ввиду.
Поэтому сами решайте, как у вас там со временем на эксперименты.
Света, как ты сделаешь, так и правильно.
Я чиабатту два раза пекла. Раз теплая, раз холодная расстойка.
Разницу я не заметила. Но пекла давно, может не понимала ещё разницу.
Просто пробуй, не бойся. Ты сама поймёшь, какой стиль твой.
Веди записи, записывай ньюансы:температура, плотность, запах, вкус и т.д.
Легче будет понимать хлеб.
Вот я и думаю, стоит ли ставить холодильник.
Света, смотри, что нашла !
не на ингридиенты смотри, а на технологию ,
комментарии читай тоже :
Н.п.
В общем, катастрофа 😂
Не знаю пока, в чем причина, но то, что должно называться чиабаттой, выглядит у меня как Fladenbrot 😆
Предположение мое, мало муки. Тесто жидковато, я то его отбиваниями в кучу собрала. Но оно все равно расползалось.
Или перемесила. Можно тесто руками перемесить? Я месила минут 25.
Без понятия. К этому расстойка в тепле.
И это был финал.
Пересадила на лопатку.
Я его не могла от полотенца отделить, хотя оно хорошо присыпано мукой была.
Пыталась что то там надрезать... Какое там! От моих прикосновений оно еще больше расползалось в лепешку.
Лопатка была тоже присыпана мукой, тем не менее тесто моментально расползлось по ней, прилипло, ножом отскребала🙉, чтобы на камень отправить.
Испеченный хлеб- лепёшка охлаждается, показывать я его не буду.
Но запах он источает вкусный.
Делала без лука и картошки, хотела в виде круглой буханки хлеба. Там же в первой ветке на второй- третей странице видела, кто то показывал такой хлеб.
Марина, спасибо, я бегло просмотрела уже, вечером усядусь и все внимательно перечитаю. Там очень интересная информация, но на ней надо сосредоточиться. Но для себя я уже почти решила, что печь в будущем буду только с холодной расстойкой.
Ржаные хлеба мы не едим.
Не могу сказать, что мне прям плакать хочется, нет, отрицательный опыт это тоже опыт.
Пусть остывает. Если он по вкусу окажется так же хорош, как он пахнет, то день мой спасен😊
я так и знала, что так закончится🌷
Работа с влажным тестом, это не для новичков, увы...
Муки добавлять в тесто точно не надо, обычно перед финальной расстойкой при формовки присыпают обильно мукой.
Тренируйтесь.
Конечно сформовать влажное тесто на чиабатту легче после холодной расстойки.
Но это зависит от рецепта и влажности теста.
Я вам дам свой рецепт чиабатты, проверенный мною, для тёплой расстойки. Тесто не такое жидкое, думаю справитесь.
Опара:
20:70:70
10-12 часов.
Тесто:
150 опары
440 муки Т550
60 цельнозерновой пшеничной
350 воды
12 соли.
3 часа бродить, сложить через 90 минут и в конце.
30 час отдохнуть.
Сформировать чиабатты ( 2-3 шт.)
Расстойка 1,5 часа.
Выпекать 10 минут с паром, и 15 минут без.
нп
Девочки, кто говорил что нет нужной муки, я сейчас бегала к турку и увидела у него итальянскую муку на пиццу, в ней 12,8 грамм белка, купила пару кг на пробу. Так что посмотрите, может у вас в округе есть турецкие или итальянские магазинчики, там может быть:)
Прикреплённые файлы
Спасибо за рецепт 💐
Буду тренироваться. Назвался груздем, полезай в кузов😁
В общем, две трети мы уже съели😆
Это мы то, никто много хлеба никогда не ел😂🙈
Несмотря на форму лепешки, дырки там местами ничего так получились. Я не гоняюсь особо за ними, мне вкус куда важнее, и тем не менее была удивлена, обнаружив их там.
Будем учиться 😎
Прочитала все, результат завораживает.
Мне до такого уровня еще расти и расти😏Про ледяную воду никогда не слышала, вот это было сегодня откровение для меня. И да, я думаю, руками так тесто не вымесить, очень уж оно влажное.
Буду ждать мой Китчен, и дальше учиться 😊
ничего! 👍
Мы все уже стартанули)
Всему научитесь, было бы желание.🖐
Я очень рада, что вы и другие девочки пробуют и не останавливаются. Приятные ошибки, а семья наблюдает и кушает вкусный хлебушек- это самое главное!
🌷
Ну вот, поставила вчера вечером опару на кауфландовской био муке. И опять она не подошла. Расслоилась на муку и воду. Та же самая история, о которой я дня четыре- пять назад рассказывала.
Значит дело в муке. Но я ее часто покупаю, для теста дрожжевого не раз использовала, все всегда получалось.
Мистика какая то.
Доброе утро 🌸
Девочки, помогите, пожалуйста, подробным рецептом несложного хлеба. В интернете масса рецептов, но мне не хватает опыта определиться: или они мне кажутся слишком сложными и я боюсь, что не справлюсь, или не очень понятно изложены, или в них присутствуют компоненты, которых у меня нет... Короче, я в растерянности.
Печь хочу на выходных, но начинать надо заранее.
В наличии имеется:
Очень мало практического опыта
Закваска пшеничная и ржаная
Мука пшеничная 405, 550, 1050
Мука полбяная 630 и 1050
Мука ржаная 1150
Солод
Форма керамическая для выпечки формового хлеба
Камень
Корзинка для расстойки
Колпака нет.
Хочу попробовать испечь хлеб, который новичку по силам, но всё-таки это должен быть хлеб со всеми соблюдениями технологических моментов.
Если у кого-нибудь окажется свободное время, для написания подобной инструкции, я буду от души благодарна ❤️
Хорошего дня ☺️🌹
Посмотрите этот. Мне нравится его вкус и он простой в исполнении.
Правда там нужна ржаная цз мука в рецепте, но тогда он получается тяжеловатый,
Я беру для опары 300 гр. ржаной , какая есть, а в тесто уже идёт 150 гр цз муки.
Но , можно попробовать на обычной, только часть муки заменить солодом( гр 30, думаю достаточно)
Обязательно дождаться, когда в форме поднимется почти до края, чтобы он не получился клёклый.
Там она все подробно описала. И фото тоже есть.
Цз мука есть в дм, там можно сейчас сделать заказ и через 6 часов его забрать, удобно, чтобы время не тратить и по магазину не мотаться.
https://www.hlebomoli.ru/blog/samyy-prostoy-i-vkusnyy-rzhanoy
Н.П. Не могу уже второй день в магазине застать ржанную муку. Хоть цз, хоть уже какую. И в Едеку ездили, и в Деннс (биомаркет) и в Диска забегала. Придется в Кауфланд топать, ещё и с утра. Хотя с утра дофига людей, но вечером уже никакой муки нет, даже кукурузной.
У меня пиво осталось после печенья, решила сделать пивной хлеб. И там как назло нужна ржанная мука... Ну что ж, пришлось использовать пшеничную цз. Один уже печется, а то мужу на завтра ни кусочка не осталось, а он без хлеба жить не может. Другой же в холодильнике стоит, как и положено. Будет отличная возможность сравнить вкусовые качества :)
А вот хлебушек подоспел. Можно со спокойной душой идти спать. Это впервые у меня так красиво разрез раскрылся :)
Спасибо!
Делала впервые, по этому рецепту https://harrybo.livejournal.com/30282.html
Термометра у меня нет, так что расстраивала наугад. Ну и дефицит муки внёс свои коррективы в рецепт.
Извини, что долго не отвечала, но мое сидение дома подошло у концу😭 и сразу почувствовалась нехватка времени.
Я на этой кауфландовской био муке, только цельнозерновой, закваску мою выводила. И она же замечательная получилась.
А с чисто пшеничной уже два раза такая история.
Я вот все думаю, может партия такая попалась в магазин, зерно начало прорастать, а его все равно на муку смололи.
Ой, я сегодня разжилась тремя килограммами ржаной цельнозерновой муки. Ура! Свекровь собиралась закупаться в Едеке, ну я и попросила её глянуть и если будет, то купить. В Едеке муки не было, но она попросила подругу посмотреть в биомагазине. А та как раз пришла на новый завоз :)
Испекла сегодня второй хлебушек из пивного теста. На вкус лучше, чем первый. Очень вкусная хрустящая корка и пушистый мякиш. Ставила в духовку сразу с холодильника, через минут 10 решила снять мою кастрюльку, потому что он уже в дно упёрся. Резали ещё теплым, фото уже не делала. После завтрака осталась четвертинка. Буду ещё делать. Обоим понравился.
Сейчас буду на кукурузный ставить опару. Вчера купила кукурузную муку наконец-то.
Спасибо ☺️
Нет, это не литовский. На него у меня не хватило закваски. Я просмотрела, что по рецепту на опару аж 200г закваски надо. Пришлось быстренько переориентироваться. Это пшенично-ржаной хлебушек на пахте с солодом. Очень ароматный, но опять же слегка кислит. Муж на мои причитания по этому поводу сказал: "хлеб как хлеб, он же не пряник, чтобы быть сладким" 🙈
Точно! Вы правы! Не знаю, как я читала рецепт, но я поняла, что альтернативно к первому способу можно взять 600г остатков закваски плюс 300г воды плюс 300г муки плюс 30г закваски. Короче, всё в одну кучу свалила. А столько остатков у меня тоже не было. И хорошо, что не было, как сейчас выяснилось, а то бы я напекла 🤦♀️😀
Сейчас пошла ещё раз внимательно почитала:
(или 600 гр. готовых остатков закваски не старше недели или опара из 300 гр. воды, 300 гр. ржаной муки и 30 гр. закваски - на 12 часов)
И снова я. Вытащила свой первый каравай из духовки и... расстроилась. Вроде, всё делала строго по рецепту, и на всех этапах всё шло, вроде, по плану. Я даже боялась верить своему счастью.. А в духовке хлеб как будто расплылся. Не вверх рос, а удобненько распластался на камне под тяжеленным чугунным казаном. И надрезы расплылись.. Что я сделала не так? В чём ошибка?
Про вкус пока ничего сказать не могу, хлеб ещё остывает
- Если он именно расплывается, а не сдувается, то, скорее всего, причина в слабом замесе и слабой формовке. Тут надо понимать, что сохранять форму хлеба и не позволять тесту расплываться может клейковина, а клейковину мы развиваем в замесе. Тесто, которое плохо замесили, не эластичное, рвется при растягивании, липнет, из такого нельзя сформовать хорошую заготовку и такая заготовка не раскроет надрезов, они просто разъедутся. Хорошая заготовка - это когда поверхность теста хорошо натянула и на ощупь ощущается, как упругая, а внутри мягкая, сохранившая пышность. Во многом именно натянутая поверхность заготовки делает так, что она не расплывается сразу после того, как ее достали из корзинки.
- Еще одна причина, по которой хлеб расплывается - низкая температура выпечки и плохо прогретый камень. Температуры в духовке может не хватать, чтоб схватить корочку и он начинает успевает поплыть. Поэтому, хлеб получается с меньшими порами и меньшего объема.
- https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-ne-poluchilsya-10-prich...
Спасибо!! ☺️🌹
Ну, всё, я на сегодня отстрелялась. Вытащила из духовки вторую французскую булку из того же замеса, что и на фото выше. Решила сравнить расстойку при комнатной температуре и в холодильнике. Для чистоты эксперимента разделила тесто из одного замеса на две части и расстаивала по-разному. Внешний вид хлебушка из холодильника меня впечатлил больше. Красавчик! Сейчас покажу фото. Блин, завтра в 5 вставать, а я сижу, слушаю "хлебную симфонию" остывающего хлеба. Божественные звуки!
Красавчик хлеб!
А нам французкая булка не пошла, мы оба поклонники Mischbrot. Хотя ради эксперимента ещё раз с холодной расстойкой хочу её испечь, может получится вкуснее.
Девочки, кто хочет поэкспериментировать с дрожжевым слоеным тестом на закваске, хочу посоветовать вот этот рецептик https://gotovim-doma.ru/recipe/2882-datskiye-sloyki-danish...
Я делала по нему, но пекла в форме круассанов. Фото сделать не успела, смяли ещё тёплыми. Несмотря на то, что я накосячила немного с тестом на закваске (поздно увидела, что оно всплыло), ну и замес у меня ручной, но результатом осталась довольна. Про мужа вообще молчу - его было не отогнать от подноса :) Да, они не такие прям пушистые, как в пекарнях, но всё равно очень вкусные. Хотя признаюсь, я буду снова готова совершить этот подвиг не раньше, чем через месяц - два дня играться, а через 15 минут как ничего и не было.
Ой, рецепт то я сохранила. Только вопросик маленький: а на работу когда ходить? 🤔
Девочки, кто обращал внимание, у нас началалась почти без перебоев появляться мука в магазине. И вот что я обнаружила, нет на этой муке состава: белков- углеводов и прочего. Мука 550.
Спасибо 😊 Прочитала.
Сам собой напрашивается вопрос ( не к вам лично): обычно производители стараются подчеркнуть достоинства своего продукта и эти достоинства довести очень наглядно до покупателя.
12 г белка это ведь хорошая мука.
Так почему бы сразу не указать это на упаковке?
Девочки, у меня вопрос по закваске. Веду две- ржаную и пшеничную. Обе живут в одинаковых условиях, кормятся в одинаковое время, но ржаная- пышная красавица, а пшеничная- щупленький задохлик. Почему?? Сейчас покажу в сравнении.
Сейчас ещё "вид сверху" добавлю...
Радует, что пузырьки на поверхности есть и пахнет вкусно. Но очень уж она чахленькая 😔 Что ей не хватает? Кормлю 1050 пшеничной мукой.
Кормлю 1050 пшеничной мукой.
А почему именно этим типом муки?
Где вы её купили, такой сейчас и не встретить?
У меня плохой опыт с ней, она плохо развивает клейковину...
Вы печёте на ней хлеб?
Смените муку на 550 и подмешивайте цельнозерновой пшеничной шепотку, результат должен измениться в лучшую сторону.
Кормить закваску лучше на той муке, на которой печёте хлеб, советую это запомнить.🌷
Важно другое...
Производитель указывает на упаковке "Das ideale Mehl für den Kuchen ". 😮
Классно просто)
Как раз эта мука с 12 белка, точно не для такой выпечки! А на их сайте указывает в описании совершенно обратное👇
Unser WURZENER Weizenauszugsmehl (Type 550) ist ein wahrer Alleskönner für feinporige Teige: Lockere Pizzateige gelingen mit ihm genau so einfach wie Teig für Brötchen, Nudeln
Вот и делайте выводы.
Самое интересное то, что , совершая свой утренний ежедневный и безрезультатный ,в поисках ржаной цз объезд по окрестным магазинам, мне кажется, я видела эту муку в ближайшем реве, но там на упаковке есть состав , где стоит 10 белка.
Уточнить смогу уже в понедельник, если она будет.
Вообще очень много разновидностей новой незнакомой муки , но не подходящей.
Я её заказала online. Подумала, что чем выше номер, тем больше минеральных веществ и это лучше отразится на закваске. Но что-то пошло не так 😏 В хлед я эту муку тоже брала, но не в чистом виде, а мешала с 550.
Спасибо, что отозвались на крик о помощи 😀 К сожалению, у меня сейчас нет цз муки. Переведу закваску на 550. Как раздобуду цз, буду подмешивать её. Посмотрим, что получится.
Если нет цз, не проблема.
Мешайте 1050 и 550 на закваску, учитывая, что вы печёте на ней хлеб.
Я теперь поняла, почему у вас расплылся в духовке хлеб, там наверное было больше 1050, чем 550.
В интернете советуют мешать в пропорциях 1:3, 1:5 (550, 1050).
Эта мука, как цельнозерновая, с высоким белком, а клейковину развивает очень плохо.
Поэтому большую часть лучше 550.
Кстати, сегодня вышла в Bio Company, мука в продаже какая хочешь.
Вы как-то давали рецепт Вермондского, пеку его часто и всегда получается. Спасибо большое за рецепт. (Сначала не тому адресовала) 
Прикреплённые файлы
Я рада, наздоровье!
Ещё простой очень там на первой странице хлеб из полбы с льняным семенем.
Он ооочень вкусный👍
нужна цельнозерновая динкель.
Тесто очень послушное и простое в формовке.
Я его расстаиваю всегда в тепле, при комнатной температуре.
Рекомендую тоже🌷
Особенно хорош он в тостер подсушить, тонко нарезать и с фришкейзе, мммм...😚
Я когда искала хлебную муку немецкую 812 , то нигде так её в продаже ни разу не встретила. Нарыла в интернете, что очень редко на мельнице.
Поэтому люди советовали смешивать 550 и 1050, чтобы приблизить к 812 типу.
Надо охотиться за хорошей мукой, тогда будет вот такая закваска.
Я сейчас обалдела, когда увидела свою Левито, когда её накормила Эдековской мукой с белком 13👌
Посмотрите, какая прелесть😍
1:3:3, 11 часов.
Пушистая такая! Красота! Буду тоже подмешивать 1050-у к 550-ой. Спасибо за совет 🤗
Девочки, я сегодня пекла ржано-полбяной (у меня Dinkelmehl 630) c ceмечками подсолнечника и льна по рецепту от Ивана Забавникова. Очень вкусный хлеб получился 👍🏻 Умяли две трети булки просто намазывая на хлеб сливочное масло, посыпая зелёным луком и присаливая. Ужинать после этого "перекуса" никто не захотел 😀
Вау! Разрез шикарный, мякиш, поры равномерные 👌👌👌
Фотка супер!
Корочка тоненькая 👌сразу видно, что правильно выпекайте, респект👏
Эх, Ваня, Ваня😍 Он мой учитель первый по хлебу. Пришла к нему на МК и понеслось))
Я от Вас это имя и услышала. Вы как-то в обном посте о нём что-то написали, я погуглила и подписалась на его страничку в инстаграме. Очень много полезного и интересного от него узнала. А ещё он по вторникам рецепты постоит. Этот хлебушек вторичный рецепт этой недели ☺️
Вермонтский- работа над ошибками 😀
Это тот, который у меня в первый раз расплылся. Спасибо Марии и Лене, за совет увереннее формовать хлеб и сменить муку. Всё сработало! В прошлый раз пекла по рецепту с хлебомолов, а в этот раз по Вашему, Лена, рецепту. Спасибо за то, что поделились им ❤️
У меня получается! Не верю своему счастью!
Жаль только, что из-за работы могу печь только на выходных.
Вот мой вермонтский красавец
О боги! Какой он у вас красивый вышел! 👌
Я очень рада, что выпечка хлеба приносит столько радости вам, представляю горящие глаза 😃🌷
Замечательный хлеб у вас получился, корочка просто мечта.
У меня Вермондский хлеб получился тоже не с первого раза, и следовала я советам Лены и Марины, и все равно что то делала не так.
То есть хлеб получался, и был съедобный, но на фоне того, что я здесь видела, я была недовольна результатом.
И неожиданно он получился.
Делала по рецепту с Хлебомолов, но следующий сделаю по рецепту Лены
SOS !!!
Вчера просматривала первую ветку и обнаружила пост, где вы показывали форму от ЭА,
в которой вы выпекаете бородинский.
Не могли бы вы поделиться рецептом ?
Я как раз воюю с этой формой. Выпекала в ней литовский, который у меня получался всегда, с первого раза,
а тут полный провал - во время выпечки хлеб поднялся и крышка с формой соединились намертво.
Думала, что так и придётся выбросить. С трудом оторвала, вместе с кусками хлеба.
Понятное дело, хлеба не было.
Я думаю, что для этой формы теста было много.
Если вы уже в ней печёте, то количество теста из вашего рецепта будет как раз.
Девочки, может у кого-то ещё есть опыт с этой формой?
Марин, попробуй крышку раскалить отдельно в духовке, а хлеб пусть расстаивается в форме.
По идее, тогда не должен верх прилипать.
И ещё помогает семечки на верх теста насыпать побольше, тоже, как вариант.
Крышка покрыта глазурью с двух сторон, внутри тоже? Если да, то проблем не должно быть.
Просто у тебя крышка холодная ушла в духовку, поэтому тесто прилично.
н.п.
Сегодня делала блины на остатках пшеничной закваски ( от 2х- 3 дней).
Остатки должны быть не старше 5 дней, иначе кислить тесто будет.
Делала своё тесто, на глаз.
150 остаток закваски, 2 яйца, 400мл. молока, соль, сахар, муки немного на глаз и чуть соды.
Остатки достали из холодильника, замесили тесто, оставили на 1,5 часа при комнатной температуре. Перемешать очень аккуратно перед выпечкой и больше не трогать.
Тесто получилось необыкновенно воздушным!
Блины просто чудо, какие юбочки кружевные и дырки дырки!
Вкус настоящий хлебный, не такой пресный, как у обычных блинов.👍
Учитывая советы моего любимого шефа по русской кухни Влада Пискунова, а именно:
❗дрожжевое тесто нельзя постоянно перемешивать во время выпечки блинов, а использовать только верх с пеной, тогда блины получаются кружевные. Половником зачерпываем верх теста и выливаем на сковороду.
❗ выпеченные блины складываем на тарелку, которая лежит в качестве крышки на кастрюле с кипящей водой, так наши блины остаются тёплыми до сервировки гостям.
❗каждый блин смазать растопленным сливочным маслом.
Нямка😋
Крышка покрыта глазурью с двух сторон, внутри тоже?
Нет, внутри нет глазури, поэтому прилипло так, что я думала, уже навсегда.
В этих формах во всех на крышке нет глазури.
Форму для курицы ещё не распечатывала. А в твоей есть глазурь?
Я думаю , что эта форма для объёма теста из этого рецепта маловата,
поэтому и спросила рецепт у Crave, она показывала в первой ветке такую же форму и писала, что для бородинского использует.
Но, видимо, она не читает эту ветку пока....
Красивые блины получились !
Я делала на кефире и закваске. Тоже не кислили, сода нейтрализует кислоту.
оставили на 1,5 часа при комнатной температуре.
Интересно, а я случайно оставила тесто на часа два и блины не получились, потеряли эластичность.
Обязательно попробую по твоему рецепту.
дрожжевое тесто нельзя постоянно перемешивать во время выпечки блинов
И во время выпечки оладьев тоже. Нужно ложкой с краёв набирать, так оладки пышные остаются.
я вот по этому рецепту количество брала
https://www.hlebomoli.ru/blog/borodinskiy-i-mk-po-rzhanomu...
А в твоей есть глазурь?
В моей есть, и в твоей должна быть обязательно. Я не понимаю, почему нет.
Ради интереса загляну на днях в свой магазин и узнаю, есть на твоей форме внутри глазурь на крышке.
Точно! Я испекла блины и оставила немного тесто подольше, ещё на 30 минут, блины не получились.
Думаю 1, 1.5 максимум.
Трюк про соду не знала, положила ради эксперимента...хотя остатки всё равно не были кислыми, т.к пролежали в холодильнике только 2-3 дня.
В следующий раз попробую без соды.
я сейчас немного щенками занята,поэтому почти сюда не заглядываю )
Я в этой форме пекла пару раз бородинсикий только,претензий к форме нет) Я ее по совету хлебомолов натираю чистым воском,чтобы к ней ничего не прилипало при выпечке
Марин, зашла сегодня в магазин, посмотрела форму твою и поговорила с продавцом.
Она сказала, что к форме прилагается рецепт хлеба, он на французском, думаю это не проблема для тебя. Этот рецепт чётко рассчитан на объем этой формы. Поэтому изучи рецепт.
Глазировки изнутри на крышке действительно нет. Поэтому я тебе рекомендую разогревать духовку вместе с этой крышкой, так тесто не должно прилипнуть.
🌷🖐
зашла сегодня в магазин, посмотрела форму твою и поговорила с продавцом
Упала в обморок . Спасибо большое, даже неудобно как-то, специально пошла " на дело "
к форме прилагается рецепт хлеба
да, есть книжечка такая.
он на французском, думаю это не проблема для тебя
конечно нет! я вообще почти франуженка - что такое amour и sentiment знаю.
рецепт чётко рассчитан на объем этой формы
да, пересчитаю свой рецепт, чтобы объём теста такой же был.
Но ты знаешь, я эту форму уже как-то не люблю.
Может быть запечатаю, как смогу ( конечно как у них не получится) да и отправлю обратно.
Ретур уже распечатанный лежит, но день ещё есть на подумать.
Она не дорогая совсем, но и просто, чтобы валялась не хочется. Да и места на кухне нет.
Поэтому и спрашиваю у всех тут у кого есть такая: радует или нет? нужная или не очень?
Честно, но разглядывая её сегодня, мне не понравился её непропорциональный размер(
Она очень широкая и невысокая.
Скажем по мне, так хлеб должен быть не только вкусным , но и красивым😊
И привычный размер нашего родного кирпичика ( дарницкий, бородинский), я считаю, что она как то не вписывается в мои эстетические представления))
А вот французские террины и паштеты можно в ней готовить вполне....
Ну если у тебя уже у самой к ней душа не лежит, то да, наверное лучше сдать назад.
Н.П.
Моя лялечка в люлечке 😁. Трещит....
Большая- 1,450.
Вермондский . Сегодня по Лениному рецепту.
( Все уже попробовали, мне ж тоже интересно 😉).
Прикреплённые файлы
Мне наоборот нравится золотистый хлеб 😊.
Я просто форму открыла (может не надо? 🤔
иногда вижу в видео рецептах, что оставляют форму закрытую до готовности хлеба) и пошла поговорить по телефону 😉.
Как румянит форма ещё не знаю.
Это только второй хлеб в ней.
Первый был не очень удачный - лег в форму немного на бочек и не очень красиво раскрылся.
А этот я уже не бумажной выкройке опускала в форму, ровненько устроился😁
Не, открывай форму всегда.
Как тебе в итоге вермодский по-другому рецепту? Есть разница?
Щас гляну, давно не пекла....
Почитала свой рецепт и вспомнила...
Это переделанный Ваней Забавниковым рецепт вермодского, с моего первого МК в Москве.
Есть разница?
Не могу сказать. Очень давно не пекла вермондский по оригинальному рецепту.
Я же полбяную подмешивала.
Но мама сказала, что в этот раз особенно вкусный хлеб. ( белый хлеб им всегда самый вкусный).
И форма его такая приятная. Резать на кусочки удобно.
Корзиночка немного маловата для этой формы. Может можно прямо в форме расстаивать ?
только как потом выпекать? вынуть из формы и греть её или прямо холодную ставить?
мне кажется в книженции к этой форме есть такой способ.
надо переводить...
Я выше как раз и рассказывала, как я пекла в форме от ЭА, только у меня не такая, как у вас, а кирпичиком, но материал, конечно, тот же. Так что, если вас не пугает, что вам потом напишут "для вас и так сойдет", то попробуйте. Расстаивать в форме, потом вынимать, потом укладывать в горячую форму - это экстремал, формы для того и созданы, чтобы в них и расстаивать, и выпекать.
Марин, думаю эта форма для хлеба без формовки.
Расстойка в ней делай и выпекай.
Крышку можешь заранее прогреть отдельно в духовке. Тогда корочка сверху не будет дубовой.
Любой хлеб без замеса тоже пойдёт, 90- 100% влажности, или ржаной любой.
Замесила без опары, оставила на 8- 10 часов, в зависимости от силы твоей закваски и выпекай.
Я давала в первой ветке рецепт ( с семечками, отрубями и овсянкой с тмином). Очень вкусный хлеб, для ленивых скажем.
Вероятнее всего , что для хлеба без замеса она и для расстойки подходит.
Буду пока в этой корзиночек расстаивать, хоть и мелковата она для большого хлеба.
Квадратную я отправила обратно.
Не полюбила я её.🤷 Сегодня зато другую полюбила. Утка в ней была . Большая.
И ещё места немного было.
Думаю, когда гусик прилетит, тоже поместится 😁.
Хочу вас поблагодарить за рецепт Fränkisches Bauernkrüstchen. Мне кажется, вы давали ссылку. Попробовала испечь, правда, с некоторыми изменениями, но результат понравился. Очень хрустящая, вкусная корочка, с маслом - то что надо!
Ну и посмешу немного.
Собрались мы с мужем впервые за это время коронавируса проведать деда. Деда я люблю и всегда стараюсь чем-то вкусным побаловать. Решила испечь для него пасочки. Плюсом к тому у нас кончился хлеб, да и деду тоже решила буханку привезти. В общем с утра я делала три теста - ржаное, пшенично-кукурузное и здобное на куличи. Здобное шло последним в списке и что-то меня крепко в нем смущало. Я все, кроме, сахара и масла смешала, замесила... Тугое тесто. Оставила отлежаться. Все равно тугое. Ещё раз оставила отлежаться. Не, что-то явно не то. После чего я наконец-то решила свериться с рецептом. Яйца! Ешкин кот, я забыла добавить яйца! После двух хлебных заготовок я все проделала на автомате, и даже не задумалась. Вмешала я всё-таки яйца с желтками, далее по списку сахар, масло. В формы не раскладывала, оставила немного расстояться и ещё пару раз сложила тесто. В общем - результат превзошел ожидания :) Пасочки получились ещё лучше, чем в первый раз. А до деда доехала только 1/4 от всего количества, так хорошо мы "попробовали".
этот?
https://schlundis.com/dunkle-bauernkruste-spezial/
Да, название говорит само за себя, вкусный хлеб👍
В общем с утра я делала три теста - ржаное, пшенично-кукурузное и здобное на куличи.
👏👏👏 в таком количестве можно конечно что то забыть, бывает...
Самое главное навестили дедушку🌷
Да-да, этот рецепт. Я делала без дрожжей, дома не было, так я вместо них добавила немного пива. Эх, не получится из меня высококлассного хлебопека из-за моей любви к экспериментам 🙉
Я дедушке ещё кухен с ревенем испекла, отработала по полной программе. В общем, хороший визит получился, будем повторять... но уже без куличей 🤪
Ещё я в их небольшой деревушке купила Едековскую муку, с белком 12,8. А у нас в городе я её ни разу не застала. Хочу из нее хлеб с оливками повторить.
Я делала без дрожжей
Я тоже без дрожжей пеку, они совсем там не нужны, автор рецепта так и написала.
вместо них добавила немного пива.
Отличный эксперимент, почему бы и нет)
Ещё я в их небольшой деревушке купила Едековскую муку, с белком 12,8. А у нас в городе я её ни разу не застала.
Везёт же! Хорошая мука была по качеству и аромату👌
Сегодня пойду на разведку у нас.
Сегодня пойду на разведку у нас.
Была в Эдеке, мука 405 с белком 12,8 появилась в продаже!
Ура! 🎉🎈
н.п.
Девочки, привет!
А вы знали, что не каждая форма с покрытием пригодна для выпечки хлеба на закваске?
Я не знала🙈🙈🙈
Мне вчера такой ликбез продавщица устроила, мама не горюй.))
Выбрала я форму кирпичик укороченный под бородинский... А она мне- заквасочный хлеб нельзя в этой, только в этой...блаблабла((
Покрытие это антипригарны разрушает ферментацию, химическая реакция и т.д.
Бл...ин, во думаю даёт!
Для выпечки на дрожжах, говорит, ок.
Во как)
Не делай нам стресс 🤦
Сразу говори о какой форме шла речь🤔
В какой нельзя? В какой можно?
Тут я ещё выяснила, что оказывается можно печь хлеб не только на камне, а есть специальные стальные листы, которые изготавливаются по размеру противня и духовку греть не нужно целый час перед выпечкой.
Кто ещё нарыл какие секреты? 😁
у меня камень с тонким листом из металла с антипригарным покрытием, камень греешь,а потом туда шмяк лист с хлебом и он моментально от камня горячий
Получается бумагу не надо и лопату не надо ?
А вот этот лист стальной, про который я узнала, он вообще вместо камня.
Но разогревать его нужно столько, пока печь наберёт нужную температуру и плюс ещё минут двадцать-полчаса.
Для тех, кто часто печет, наверное, выгоднее , чем камень. Не так долго печь работает.
Марин, лучше камня всё равно ничего нет.
Ты можешь и без бумаги с лопатой сразу из заготовки на горячий камень.
Дело тренировки.
Багеты пекутся на перфарированном металлическом с антипригарным прекрасно и без камня.
Вопрос что и как.
Про формы...я не запомнила эту фирму, узнаю, напишу тебе. При случае, зайду, узнаю.
У них на сайте я не нашла.
Про формы...я не запомнила эту фирму, узнаю, напишу тебе. При случае, зайду, узнаю.
У них на сайте я не нашла.
Не-не-не, никуда не ходи. И очень хорошо. что не запомнила.
Это значит, что речь не о формах ЭА. А то я ж сейчас с ними как курица с яйцом ношусь.
ты можешь и без бумаги с лопатой сразу из заготовки на горячий камень
я его теперь только для кнурцилей использую
Лен, а как ты их замороженные разогреваешь? в горячую духовку сразу или оттаиваешь ?
а хруст сохраняется или уже нет? я один в морозилку положила для эксперимента, хочу завтра попробовать разморозить к завтраку.
Если получится хорошо, буду их морозить. Они прямо идеальны к завтраку, но не хочется
ДО завтрака возиться с выпечкой.
Замороженный хлеб разогреваю при 150° в микроволновке на функции выпечка, 15-20 минут. Хрустящая корка, как свежевыпеченный.
Или в духовке, но мне лень гонять.
Кнурцили тоже замораживала , потом, как свежие.
Если размораживать при комнатной температуре или в холодильнике, то товарный вид от влажности потеряют.
Марин, муки ржаной 1150 нет, купить не могу((
Где видела?
Это пипец какой то! Эдековская стоит везде 405 с 12, 8 белком, бери не хочу, ржаной нет((
Или в духовке
завтра буду пробовать.
Марин, муки ржаной 1150 нет, купить не могу((Где видела?
Нигде нет. Ржаной никакой. Мне нужна опять цельнозерновая. ( у меня ж маленький квасной заводик)
Нет нигде.
Эдековская стоит везде 405 с 12, 8 белком
У нас очень мало её. Мне купили последние 6 пакетов позавчера. Это было в середине дня.
Я бы после работы только ценник увидела.
Зато полбяной всякой разной и пшеничной незнакомой полно везде.
Дожили блин, как во время войны🤨
Сегодня сказали, что поставки неизвестно когда будут ржаной, все планы на хлеб разрушены.
Я на квас всю извелась за 2 месяца. Если бы знала, то закупила бы раньше, когда была.
Как ты там, всё планы на выходные осилить😃👩🍳💪
н.п.
Наконец я его испекла!!!
Шведский заварной на кофе Sillabröd.
Очуметь, какой он шикарный! Лучше бородинского!
Мякишь нежный, чудесный аромат👍
Печь всем))✌
Боже, какой он обалденный хлебушек!
Кофе, тмин, лён, рожь.
Моя любоФФ навеки! 😍
Спасибо😘
Пекла 1 час 15 минут в обычной форме алюминиевой кексовой кирпичиком.
Перекармила Левито в ржаную закваску, 3 дня.
Хлеб простой с исполнении, но этапы утомительные, т.к. тесто многоэтапное ( закваска, опара1, опара2, заварка).
Здесь надо прямо с любовью к хлебу, ни на что не отвлекаться, тогда такой красавец получится.
Муж вообще фанат тмина в хлебе, он был в восторге. Ел сегодня с пельменями🤣
Такой хлеб конечно здесь не купить.
А рецептик, чтобы печь всем где ?😉 Первый раз делаю холодное выбраживание по рецепту девочки из группы. Прошло 20 часов, изменений я не вижу. Что должно быть и что же делать. Может быть вынуть погреть и поскладывать?
Ещё и расстойка должна быть тоже в холодильнике.
Прошло 20 часов, изменений я не вижу. Что должно быть и что же делать. Может быть вынуть погреть и поскладывать?
Не поняла, а что за тесто Марин?
В группе в Вотсапе девочка дала рецепт.
Ты не видела?
Вечером, дома найду и сброшу.
Фотки хлеба у неё были красивые очень.
Ну и способ выбраживания для меня новый.
Там и забот с ним мало. И с работой тоже легко подстроится.
Думаю удобно это. Только наверное холодно у меня. +4. Надо теплее делать.
+4 это самая грамотная температура, как сказал мне Сергей.
Не видела, там столько инфо, не успеваю читать)
Скинь потом рецепт и фото.
За мукой пойду сегодня или завтра на охоту, если не раскупили🤣
Шведский я делала на цельнозерновой, за не имегием 1150, получилось супер.
Рецепт https://www.instagram.com/p/BkugFlJDI0t/?igshid=12t3tzbx9o...
https://www.instagram.com/p/By58RclFm7w/?igshid=wpvb0t7y8h...
вот рецепт, по которому она делала. Её фото я не сохранила.
Там столько информации .
Сначала решила оставлять только очень важную для меня, но и её накопилось столько, что приходится рыться
Вчера выставляли видео на формовку и разрезы. Ты уже посмотрела?
Девочки, если кому интересно, могу тут выставить ссылку на видео.
А если кто-то хочет в группу, напишите в личку, я дам линк.
Правда прошлую информацию не увидите, но каждый день добавляются новые люди и инфо от них.
Глянула...
24 часа- это максимум холодной расстойки без формовки или растяжки теста.
В принципе через 24 часа сложить тесто и убрать снова в холодильник, если нет возможности выпекать.
А так нет смысла держать больше 24 часов.
Лен, мы говорим о холодном брожении пока 🙂, оно почти не изменилось с момента замеса. Я его сложила ещё раз и отправила опять в холодильник. Прошло 12 часов, оно не меняется. Девочка пишет, что за сутки поднимается в 2-3раза 🤔.
Правда у нее температура в холодильнике выше.
После формовки она опять-таки в холодильнике делает расстойку.
Что мне делать? Вынуть, пусть выбродит в тепле, а потом на расстойку опять в холодильник?
Или уже ничего не поможет?
Перечитала рецепт.
Марин, непонятно что-то там с рождением перед холодильником...
Замесить, через 30 минут сложить и убрать в холодильник?
Если так, то это бред.
Тесто должно выбросить на закваске 3 часа перед холодной расстойкой.
Так что вынимай, и расстаивай в тепле свой.
Да, вынула уже .
В группе тоже так посоветовали.
Посмотрю что получится.
Меня вообще-то вермондский, как основной, очень устраивает. Просто хотелось новую технологию освоить .
Ты видела у Сергея недельные МК по пшеничному и ржаному есть? Там у него можно их купить в записи тоже.
Ага, видела, спасибо дорогая😘
Уверена реанимируешь свой.
Мы плотно семьёй подсели на пиццу от Сергея и ляпуны. Вчера мои мужики сожрали всё, что напекла, несмотря на стейки)))
пиццу от Сергея и ляпуны
Так ты брала эти МК?
Я тоже хочу, попозже. Но больше всего ржаной мне нужен.
Они там три закваски за неделю выводят
Уверена реанимируешь свой.
Сомневаюсь. Во вкусе сомневаюсь. Стоит теперь на расстойке в холоде. Но уже доделаю.
Нет, я в декабре у него на МК была, там это всё было в программе. Там даже из черёмуховой муки был хлем у нас, пока руки не дошли. И муки нет всё равно.
Ржаной меня мало интересует, т.к. я редко его.
Я люблю белый хлеб.
Посмотрю, какие у него курсы онлайн, выберу, что нибудь себе. Тем более смешные деньги, а информация у него бесценная.👍
Н.П.
Девочки, сегодня здесь акция на посуду от ЭА. Может надо кому.
https://www.veepee.de/ns/de-de/operation/112786/classic/85...
Мастерицы, я к вам за советом.
Подскажите, пожалуйста, у кого какой опыт в выпечке из печи? Хлеб, пироги и т.д.
Пларируем 2.печь на дровах с функцией духовки и варочной поверхности( Speckstein).
У нас есть такой камин, и мы им очень довольны. Печь будет на 2 этаже в проходной комнате.
Ссылку вставить не умею. Напишу, как назыв.печь.
Спасибо.
Если у вас есть возможность, место в доме, то покупайте, что нравится.
В мою городскую небольшую квартиру, купить такую печку нереально.
Поэтому, то, что мне подходит стоит не 1.000€ , как ваш вариант, а в 3 раза дороже ( электрическое ).
Н.п.
Маленький оффтоп, как же я завидую всем, у кого есть больше времени на кухне повозиться.....
По теме, пришел мой Китчен, замесила я тесто на хлеб, и задумалась, и почему я его раньше не купила? Но вот сколько тесто месить, я честно так и не смогла разобраться . Через 10 минут тесто было не вымешено, через 15 куда лучше, я решила еще немного, но и через 20 минут мне казалось, еще рано. А через 22 минуты я думала, все пропало, тесто ужасающе липло к рукам, к столу .Кое как при помощи каких то попыток сложила я его в миску. Думала, все пропало.
В интернете поискала , пишут, больше 10 минут не месить. А мне казалось, это мало.
Первый раз растянула и сложила, дала постоять, во второй раз при складывании оно очень заметно улучшилось, поэтому я его еще раз тут же растянула и сложила.
Ну после брожения, часа расстойки отправила в холодильник на 15, 5 часов.
Хлеб основа вермондский, с Хлебомолов, но вместе ржаной муки полбяная.
Ничего так вроде получился. Половину за ужином уже умяли.
Свет, какой классный у тебя хлеб получился!👍👍👍
На какой скорости месила? Я на первой замешиваю сначала, потом после добавления соли на второй. Всего замес примерно 15-17 мин. Воду прямо холодную беру, чтобы тесто во время замеса не перегрелось.
И у меня тоже уже несколько недель , после замеса, ощущение, что я перемесила тесто.
Может быть это от того, что теплее стало или мука изменилась. Но даже на ощупь оно другое.
Спасают тоже складывания. Зимой делала раза час, сейчас три раза через полчаса.
Чтобы к рукам не липло, я смазываю дежу маслом не кисточкой, а рукой. Там чуток масла на руках остаётся. Как раз достаточно, чтобы тесто из чаши достать и в дежу уложить.
Я в рецепте вермондского заменяю половину пшеничной на полбяную, а ржаную кладу как в рецепте.
Ещё раз посмотрела фото твоего хлеба 😁
Какой красивый, правильный.
Пупырочки от холодной расстойки, в разрезе формовка правильная видна.
Я раньше думала, что если видно в разрезе рисунок формовки, то это не правильная формовка. А оказывается, что должен быть виден этот рисунок, дырочки как бы от центра к краям по кругу расположены.
У тебя так и есть, молодец!
Пока писала, ты тоже эту красоту отметила ! 😀
Я сегодня испекла этот хлеб , который на холодном выбраживании был.
Надежды было мало, но на удивление он получился очень вкусный. Правда не крупнопористый, но в группе сказали, что он такой и должен быть.
Буду ещё раз печь. Состав хороший. Вкус тоже. Только надо с температурой разобраться.
Еще, девушки.
Почему вы не покупаете муку большими порциями на мельницах( напр, по 25 кг ) с доставкой? Ну тли кто в городе-самим привезти. Негде хранить или она быстро портится? Влажность?
Я тут мо своими деревенскими мерками. Просто некогда по 2-3 кг.возить( дом в лесу), до магаза 6 км.
И еще: тут упоминали муку из черемухи. Кто знает-тот ценит. Черемухи здесь навалом. Мы с мамой неск.лет назад собрали, просушили, но при попытке перемолоть на старой, нл качественной кофемолке, она "умерла". Чем молоть-механ.мясорубкой?
Хлеб у вас у всех такой красивый, румяный и аппетитный-его аромат сквозит через экран!
😀 вот перееду в деревню, буду покупать по 25кг.
Я люблю каждый день в магазин ходить и покупать что то ежедневно.
Хранить негде.
А так, я бы и, при наличии подвала, закрывала и квасила бы капусту!
Но у меня кормить некого)
Марина, спасибо большое, ты меня успокоила.
Делала точь в точь как ты написала, ну кроме времени замеса. И да, я ведь у тебя и прочитала , что ты меняешь муку, вот я и попробовала такой вариант. Ну значит, в следующий раз буду смелее, разные сочетания пробовать. Пока мне еще уверенности в себе не хватает, стараюсь рецептов придерживаться.
качественной кофемолке, она "умерла". Чем молоть-механ.мясорубкой?
Что значит умерла?
Молоть только в кофемолке...
Н.п.
Про печи...
Что сейчас актуально...
https://nfg.at/brotbackoefen-nbo-elektro-steinbackoefen-fl...
Это, чтобы с дровами не возится...
Для нас, городских жителей.
А вам, у кого дом за городом, вы можете себе позволить всё, что угодно!
Я как-то купила 20 кг, в магазине
Иных расфасовок не было))
Единственное неудобство, нужна тара, потому как у меня периодически заводится пищевая моль
И я как человек, измученный нарзаном, вынуждена пользоваться герметичной тарой
Черёмухи я здесь не нашла
Моя коллега рассказала, что виделся дикую в их краях
Вот не знаю,имеет ли смысл мне ехать туда и искать
Черемуха и так мелкая, а дикая наверняка еще мельче. Т е будут одни косточки
Так это от холодной расстойки эти пупырышки? А все думала -гадала , от чего это.
Формую хлеб я , Марина, по тому же способу пеленания, который в видео рецепте французской булки, тот рецепт, который ты мне дала, сразу после выведения моей закваски. Исходя из тех крупиц опыта, который у меня сейчас появился, это довольно таки удачный способ.
Да, по этим пупыркам сразу видно, что расстройка была холодная.
Попробуй хлеб по рецепту, который я выше дала. Там и выбраживание холодное.
Только придерживаться температуры надо. Или часик при комнатной, для разгона, апортом в холодильник.
Очень удобно среди недели, когдана работе. Вечером замес , постояло, сложил, постояло, холодильник. На следующий вечер формовка, холодильник. Утром выпекать. Или вечером тоже можно. Вкусный получился, цельнозерновой.
Способ пеленания тот же, но рука у тебя уже другая, натренированная. ))
Если хочешь, вечером вышлю тебе видео формовки с двух ракурсов и с объяснениями.
Чугуном своим довольна?
Я сейчас нашла ржаную цельнозерновую по нормальной цене, но10 кг. Наверное придётся заказывать. В реальных магазинах нигде нет.
А уже очень надо. Вот и не стань тут хомяком. Терпеть не могу запасы втаких количествах делать, что потом и не помнишь, что есть.
И где это хранить? (((
Маринка, появилась мука вроде.
Я не знаю в чём различие 997 и 1150.
Я покупаю из доступного 1150.
Особенно впечатлил выбор от бренда Авроры. У них появилась новая Vollkorn hell 405 для выпечки. Надо попробовать...
Чугуном довольна очень, хлеб правда, в нем еще не пекла, но для мяса самое то👍
Да, Марина, хочу, очень хочу, высылай.
Вы ж меня таки " заставили " зарегистрироваться на Инстаграме🤣, я же иначе не могла посмотреть эти рецепты .
Я уже бегло их просмотрела, буду разбираться, муку заодно искать.
Если у вас начала в магазинах ржаная мука появляться, то возможно недели через три и у нас будет😏
Ну вот и вопросы по этому хлебу.
Первый: Левито, у меня ее нет, и с моей работой скорее всего и не будет, не успеваю я просто все делать 😖. Можно его на моей закваске печь?
Второй: 90 г закваски. Я правильно поняла, закаваски, не опары? В этом хлебе нет опары?
Можно его на моей закваске печь?
Можно. Только воду подкорректировать. А можно твою закваску перевести в 50 % влажности. Не всю, а часть.
Второй: 90 г закваски. Я правильно поняла, закаваски, не опары? В этом хлебе нет опары?
Мои вопросы были такие же
90 закваски это и есть опара. только густая.
Девочки, помогите разобраться с квасом. Хочу приготовить, но запуталась в рецептах и терминологии. Квасная закваска- это что такое? Если имеется в наличии ржаная закваска и ржачные сухари, можно поставить квас? Если кто-то готовит квас сам, напишите, пожалуйста, алгоритм действий. Спасибо 🌸
Я вывела квасную закваску сама в рамках МК. У этого кваса особая ароматика.
Если вам это не важно, то можно и на сухарях, и на ржаной закваске.
На ютубе есть канал « Вкусные Заметки о хлебе» , там есть несколько рецептов.
Если не найдёте , маякните, вечером сброшу вам.
И можете прямо в группе спросить, там народ из разных стран, поделятся своими проверенными рецептами
может вам пригодится...
Вместо дрожжей можете взять свою ржаную закваску.
https://m.7days.ru/lifestyle/food/okroshechnyy-belyy-kvas-...
Я лично, не многим доверяю, а Влад действительно талантливый повар по русской кухне.
🌺🌺🌺 Марина, это тебе.
Спасибо, видео вечером посмотрю, на работе сейчас.
Что значит воду подкорректировать?
Закваску веду 50%. Веду на минимуме, много остатков не надо.
При очередном кормлении беру часть закваски и расскармливаю ее в течение наверное дней двух до 90 г. И это будет моя опара. Правильно?
Спасибо 🌹 Сохранила рецепт в закладках. Начну с более простого, а там посмотрим 🤗
Пока отпуск, надо пользоваться моментом. У меня не всегда получается совмещать подвиги на кухне с работой. Но эта неделя проходит под девизом "Кухня, сад, огород" 😀
Сегодня пекла французскую булку.
Из одного замеса сделала две хлебозаготовки и выпекала их по очереди, поэтому разная степень раскрытия. Посмотрим, отразится ли разница расстоечного времени на вкусе
Мне не даёт покоя Ваш Sillabröd. Посмотрела рецепт, для него нужна сеяная ржаная мука. Так как я "пекарь" начинающий, про такую муку не слышала. Пошла искать эквивалент этой муки в Германии и наткнулась на такую сравнительную таблицу. Может, ещё кому из новичков пригодится ☺️
Что значит воду подкорректировать?
Это если бы твоя закваска была 100% влажности, а так у тебя плотная закваска тоже 50% , как и левито.
Я за сутки увеличила до 180. Большой всегда пеку хлеб:))
Бери не часть закваски, а всю, весь комок, + воды столько же +муки в два раза больше.
И это будет твоя опара, правильно.
И ещё она в рецепте закваску прост кусками бросает, мне так не нравится, я плотную закваску с водой секундочку блендером вжикаю и в муку.
Вау! Офигенно раскрылся👌
Слева- вообще идеальная буханка👍
Какой из них первый выпекается?
Начну с более простого, а там посмотрим
Просто это хорошо, но скажу сразу...осахаривание- очень важный процесс для кваса.
Чего-то эта таблица у меня сомнения вызывает.
Вот 405 здесь совершенно разная бывает. В некоторой глютен больше, чем в 550.
Обычная 405 там называется « мука общего назначения «.
Там есть ещё хлебная мука, какая это здесь, не понятно
Смотрите, там Лена писала , что у неё не было муки1150, поэтому она взяла цельнозерновую.
Значит в качестве сеянной, она хотела 1150..
А вообще было бы чудесно сделать такую таблицу- переводчик и в начале ветки закрепить.
Который круглый (справа) выпекался первым. В тот момент, когда первый пошёл в духовку, я второй хлебушек поставила в холодильник- побоялась перестоя. В холодильнике он у меня прохлаждался всё время выпечки первого хлеба (35 мин.) плюс время нагрева колпак (ещё где-то минут 25-30). После холодильника я его вывылила из корзины, надрезала и сразу отправила в духовку.
Класс! Отлично получился, но светловат)
А какие ингредиенты использовали?
По рецепту?
Я например, мальтозную патоку купила, сахар на мёд заменила.
Муки 1150 не было, использовала цельнозерновую ржаную.
В качестве пшеничной 550ю.
Здесь главное или мелкий помол ржаной, с пшеничной цельнозерновой или наоборот.
Ага, значит второй.
Очень красиво раскрылся👍
За таблицу спасибо, надо закрепить её в начале ветке.
Скажу только, что сеяной ржаной в России не купить ( по крайней мере в Москве). В Белоруссии ещё да.
Поэтому я пеку на обдирной в России, а это 1150 немецкая.
Я даже не знаю, какая она сеяная и 997 немецкая....
Спасибо! мужу очень понравился! Да и на следующий день он как-то ещё вкуснее стал, совсем не жёсткий. Я пеку на Зекова, вместо патоки положила Zuckerrübensirup, муку тоже использовала ржаную цельнозерновую, пшеничная была хорошая из Реве. Короче будем такой хлеб печь)
Да и на следующий день он как-то ещё вкуснее стал, совсем не жёсткий.
Ага, нужно, чтобы такой хлеб остывал часов 6 минимум.
Я обычно пеку такой хлеб на ночь. Готовый заворачиваю в льняное полотенце и на следующий день можно кушать.
Иначе ароматика не та.
С бородинским также.
Я рада, что понравилось.
Zuckerrübensirup
👍
Посмотрела. Первое видео, там же тесто как облако, просто нереально нежно- воздушное. Формовка замечательная.
Второе- вот я тоже пользуюсь таким лезвием, муж какой то держатель приделал. Красота!
Очень наглядное объяснение про надрезы , как хлеб в зависимости от них раскрывается.
И без языка все понятно.
Уже продумала, как я по времени это все организую, в четверг вечером займусь этим хлебом. Градусник в холодильник уже сегодня отправила, чтобы выяснить , как температуру отрегулировать, на какой полке он бродить- расстраиваться будет.
Лена, научи меня тёмную, пожалуйста, куда надо тыцнуть, чтобы сам рецепт видно было.
Сразу как-то получилось открыть, а сейчас никак. Второй вечер копаюсь. Ссылка открывается, но рецепта найти не могу. Только комментарии.
Рецепт заварки записала, заваривается уже, а где ж теперь всё остальное делось, не могу найти.
Или скопируй прямо сюда его, если можно.
Хотела вчера ответить, так пришлось целый день двор с садом разгребать после пронесшейся у нас бури вместе с легким наводнением . По этому вот сейчас быстро с работы пишу.
Хлеб с Инстаграма, который в холодильнике бродит и расстаивается, очень понравился. Стоит закваска уже на следующий, сегодня вечером отправлю в холодильник на брожение.
Температура правда была не 6 г, а между 7 и 8. А на пару часов и до 10 поднялась, когда я полный холодильник после покупок запаковала.
Бродил 26, 5 часов. Расстаивался 13. По моему мнению, и 15 -16 тоже будет хорошо.
Единственное, что я примчавшись в расстроенных чувствах из магазина, мне сказали, будет ржаная мука, а ее таки не было, быстро отправляла хлеб в духовку. Лопатку присыпала мукой, а хлебную заготовку нет. А она сверху была очень влажная И приклеилась к лопатке. Соответственно полностью потеряла форму. Но.... хлеб поднялся, только в одном месте посредине чуть не пропекся.
Неважно, послезавтра будет еще один.
Будет однозначно нашим фаворитом. И по вкусу, и по времени.
Фото прилагаю, пусть и не совсем удачно. Но вкусно.
Я рада, что понравился.
Первый раз с рецептом часто бывают сбои какие-то. Просто его нужно как бы к себе примерять и потом подстроить под себя тесто и время.
У меня на него тоже уже заказ.
Завтра буду ставить.
Я теперь, чтобы избежать прилипания, по Лениному совету, кладу многоразовую бумагу для выпечки на лопату, потом стягиваю прямо с этой бумагой с лопаты на камень или в форму.
Вчера пекла Silla , ещё сама не пробовала, он должен отлежаться, но уже получила известие, что очень вкусный.
Надеюсь вечером смогу сделать фото того, что останется 😁
а я с луком испекла:)
Прикреплённые файлыПолучите 😁
Почти доели, но я позвонила с работы и предупредила, чтобы оставили немного.
Всем очень понравился.
Мой отчёт : очень мягкий, нежный, прямо похож на бисквит. Очень отдалённо чувствуется кофейная нотка в аромате.
Семена льна я не добавляла.
Я когда его из формы вынимала, боялась, что не пропекся, очень мягкий был. Но всё чудесно.
Спасибо тебе за наводку на рецепт. Сохраняю в чемодан рецептов.
С формой надо порешать. Она длинная для этой порции. Была б короче и выше, было б красивее.
Может мне нужны эти Л 7 или Л 11?
Следующий на очереди у мен заварной с финиками и орехами и пшенично- ржаной по рецепту из группы. С двумя опарами, который.
Вау! Классный разрез👍
У меня не получилась такая красивая корка (
А так ты права, нежный, как бисквит .
Ты какую муку использовала?
Эти формы здесь не купить, только в России.
Сохраняю в чемодан рецептов.
😆😆😆 ага, точно))
Какой колобок аппетитный 👍
На хмелевой картофельной закваске?
Классно потрескался)
Шведский заварной на кофе Sillabröd.Очуметь, какой он шикарный! Лучше бородинского!
интересный ...кофейный....
твоему мужу такой хлеб тоже понравился?
а там рецепт сразу под картинкой ? или в каких то сторис искать....
не люблю инстаграм за это )
нашла там одну мини клубничную тарталетку-тортик у француза,
ну прям соблазнил кратким видео показом
а там ....надо искать его другую страницу ,да пока найдёшь...
там французский....на 5 листах ))) перевод не предлагается )
пока скопируешь и переведёшь....
и охота печь тортик пропадёт
Ленка ,я скучаю по твоему Бородинскому 
с зернышками бусинками кориандра,,,,
где теперь его искать.......
Хи, муж тмин обожает, поэтому понравился.
Рецепт смотри здесь, я скриншоты из инстаграма сделала https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=36699961&Bo...
И ниже там, сама разберёшься. Рецепт там под картинкой в комментариях спрятан.
Бородинский сто лет не пекла, солод русский закончился, надо в Москву.
Да, французы они такие, рецепты, как мемуары))
Приност свои багетики и чиабатты. Я семолину купила наконец🙈
Маринчик, обрати внимание на эту форму, она по размерам как Л12 или Л14...
Я сама охочусь на них, их постоянно разбирают. Мне нужна квадратная для булок.
https://www.amazon.de/Nrpfell-Antihaft-Aluminium-Rotgold-P...
https://www.amazon.de/gp/aw/d/B088GZWMB4/ref=sspa_mw_detai...
ага,спасибо 
иногда хочется эксперимента хлебного,,,,
но уже реже ;)
а Бородинский бы каждый день ела
или какой -нибудь другой заварной....Московский ,Рижский,Деликатесный ::::
это мой вкус ...
а солод такой для заварного хлеба или подобный на ебее не продают, не знаешь ?
когда то речь об этом заходила .....но я всё потеряла .....(((
в русском иногда покупаю заварной подовый хлеб безымянный )...конечно,это не домашний....
но всё равно вкусный мне ..
Сделаю так же с водой, спасибо за совет💋
Я сама жду прямых рейсов за нормальные деньги. В июле, ага.
Я бы Л11 взяла, Л 7 она всё равно длинновата.
А Л11 она прям кирпичик то, что надо. 145см вроде, да?
Ленусь, мне понравился мякишь, он в бородинским другой.
Поэтому я решила печь теперь по этому, а если бородинский, то тмин заменить на кориандр.
Ла-ла-ла-ла !!!!!!!
я вот что нашла !!!!!!
Всем надо!!!!!
Мука и прочее в Германии
https://brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html
Сама не верю, что я это нашла, что теперь не надо гадать, какую муку брать.
Вообще хороший сайтик и канал на Ютубе есть.
Хозяйка ветки, можете прикрепить это в ваше первое сообщение ?
И ссылку на первую ветку, если не трудно
Л11 тогда.
Но Л7 выше на 1-2 см.
Спасибо за ссылку, значит я верно 1150 покупаю, она как раз по типу, как обдирная в России.
Очень нужная нам всем информация! Спасибо за находку про муку 😁 Вот моя Ciabatta по рецепту egal egal . Спасибо вам за очередной рецепт, которые я убираю в копилку... Я конечно ей стресс дала чуть-чуть. От полотенца еле отодрала☺️.
Боже! Какие дырки! 👍
Горжусь вами, молодчина👏👏
Да, рецепт хороший, проверенный.
Я конечно ей стресс дала чуть-чуть. От полотенца еле отодрала☺️.
😆ничего, с опытом приноровитесь))🍓✌
Сыпануть побольше муки на полотенце.
Н.п.
Созрел еще один, из Инстаграма. 28 часов бродил, можно было еще час -другой дать постоять, но уж очень спать хотелось. И 17 часов расстойки, после работы мчалась домой. На этот раз замечательно все получилось, очень вкусный, спасибо огромное за рецепт.
Марина, статья- находка замечательная, мне такой информации не доставило.
Светлана, луковый хлеб замечательный, я аж облизалась.
Чиабатта выше всякой похвалы.
Теперь вот думаю, что мне с этим шведскими хлебом делать. Я то очень хочу, вопрос, кто есть будет. Вот дочка не ест лук, бесполезно печь луковый хлеб, а я бы с удовольствием съела . Муж не любит никаких семечек в хлебе, а только для себя печь........ времени на все не хватает. Хнык- Хнык..
Хорошенький какой!
Мой тоже стоит в холодильнике, ждёт своего часа😁
Луковый себе и испеки, сделай два небольших. Один заморозь или угости кого-то. Тебе же надо опыт нарабатывать, разные рецепты опробовать 😉
У меня с зёрнами тоже некоторые не едят, поэтому шведский у меня был без семян льна. Очень вкусный получился. Мама сказала, что ей он как пирожное 😄
статья- находка замечательная
У этого дядечки просто огромное количество важной информации, самое замечательное, что он живёт в Германии и все рецепты его адаптированы под здешние продукты и ссылки он даёт на здешние сайты.
Хочу ещё разобраться как пересчитывать его закваску на нашу.
У него есть таблица, которая считает, но я не нашла, написала ему, пока не ответил.
Недавно где-то видела таблицу пересчёта дрожжей в сухие дрожжи и в закваску.
Сохранила, а теперь ищу где ж я сохранила 🤦
Если кому надо, поделюсь.
Интересное наблюдение про соль...
Я даже не задумывалась об этом до сегодня)
Ты не знала?
Я после своего первого хлеба стала количество соли увеличивать примерно в полтора раза, иначе хлеб был пресный.
А ещё я недавно смотрела видео по приготовлению цельнозернового хлеба с использованием длительного холодного автолиза,
Так вот там муку смешивали с водой и ставили на аутолиз в холодильник на 6-8 часов. Потом уже добавляли закваску.
Так вот тесто после такого автолиза, месить нужнобыло только пару минут, т.к. клейковина уже была хорошо развита.
Я уже опробовала.
неа, не знала.
Вопрос, какая соль?
Если морская, то как?
Ты какую соль используешь?
Марин, значит, если морская соль, то не надо менять пропорции, я правильно поняла?
В русских рецептах проверенная соль.
Не уверена.
Я не знаю технологий, но получение соли, мне кажется, это, в любом случае, выпаривание воды.
Как же она получается разной концентрации, если выпаривание до сухости?
Или нет?
Вот подумала " залежи каменной соли" это же сухое сырьё?
Хотя его ж моют , потом опять сушат...
Я добавляю в хлеб чуть больше соли всегда.
Ой, Марина, чтобы все перепробовать, есть только два варианта для меня, или уволиться с работы, или вдруг свершиться чудо и какой то дядечка на высоком, даже не государственном, а мировом уровне постановит, что в сутках 48 часов.
Шведский попробую испечь на следующие выходные. Закваску надо перекормить на ржаную, форму новую заказала, на следующей неделе только придет. Я уж и не собиралась хлеб в форме печь, старую выбросила, думала, буду только на камне.
Да, если найдешь табличку, поделись, пожалуйста.
Сейчас на выходных хочу попробовать твою вариацию вермондского. Пшеничная мука, полбяная, ржаная и цельнозерновая. Это я у тебя подсмотрела. А точнее можешь мне пожалуйста сказать, полбяная обыкновенная или цельнозерновая, ржаная нормальная или цельнозерновая?
У меня морская соль. Для например вермондского мне нормально количество соли по рецепту, а вот для французской булки мне кажется, надо бы чуть добавить.
Мне кажется, пару лет назад здесь в Кулинарии уже была как то дискуссия о соли. Лично мне морская соль солонее чем обычная Tafelsalz, я покупаю только ее.
Света,
половину пшеничной муки заменяю на две трети полбяной обычной и одну треть цеьнозерновой или одну треть пшеничной цельнозерновой.
Ржаную добавляю как в рецепте - цельнозерновую, а если ее нет, то какая есть, но другой цельнозерновой тогда больше кладу.
Все пропорции примерно. Главное общий вес муки такой, как в рецепте.
Прикреплённые файлы
Ещё есть таблицы , которые считают количество муки и воды в определённом весе закваски разной влажности.
Не знаю как прикрепить. Еле эту прикрепила, хотела как картинку, чтобы видно было, но получилось только как файл.
Может хозяйка ветки её тоже поднимет вверх, чтобы не потерялась.
и эту тоже надо нам!
Сможешь прикрепить?
Твою таблицу я закрепилась пока во 2-ом сообщении. Света придёт, может перенести или оставим так, как скажете...
Получила я сегодня новую форму, на следующие выходные запланировала шведский хлеб. Вчиталась внимательно в рецепт.
А можно сделать заварку вечером, или же она нужна горячей/ тёплой? Потому как опару я бы поставила вечером, сделала заварку тоже вечером, и утром тогда сразу бы поставила вторую опару. Или это неправильно?
Да не могу прикрепить пока, не получается.
Это Excel таблицы. Их в группе выставляли, ты не видела?
Там еще одна девочка фото муки из лидла показывала с высоким содержанием белка. Видела?
А рецептов там сколько! А книгу Хаммельмана кто-то выставил
Надо у кого-то спросить как таблицы прикрепить. Обязательно выставлю.
Я тоже заранее осахаривала.
Поставила в холодильник, а потом на пару часов раньше достала, чтобы нагрелась до комнатной температуры
Вообще заварки можно сразу сделать на несколько хлебов, но потом обязательно порционно заморозить. Просто в холодильнике долго нельзя держать.
Очень хорошая среда для развития бактерий, гнилостных в том числе.
Потом просто по мере надобности пакетик размораживаешь и готово. Можно просто в горячей воде.
Я осахаривала в маленьком термосе с широким горлышком , отлично получилось.
😁это хорошо, что можно некоторые вещи впрок сделать.
В термосе это хорошо, я воспользуюсь твоим советом.
Завтра начну часть закваски на ржаную перекармливать, чтобы в пятницу вечером опару поставить.
Испекла сегодня вермондский, по твоим пропорциям. Ну этот хлеб в принципе всегда хорошо получается. Две пуговицы сверху положить и будет лицо какого-то гнома😅.
Но вот задумалась я о полбяной муке. Какова ее роль в качестве замены пшеничной? Это ведь по сути и есть пшеничная мука. Второй рвз сегодня пекла хлеб с ее добавлением, разницы во вкусе не заметила. Магазины сейчас заявлены этой мукой, а я как-то скептически стала на нее смотреть.
Красивый, добротный получился.
У него должен быть более интенсивный хлебный запах.
скептически стала на нее смотреть
Вот тут почитай
Какой клёвый колобок👍
Но вот задумалась я о полбяной муке.
а я как-то скептически стала на нее смотреть.
Скептически не надо, хорошая мука.
Я всем рекомендую этот хлеб из первой ветки https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=33837978&Bo...
Хлеб с льняным семенем Хлеб с льняным семенем
https://crucide.livejournal.com/211587.html
Попробуйте его, не пожалеете.
Он хорош во всех отношениях. Особенно. Если его в тостере поджарить и намазать фришкезе. Мечта!
не, не видела Марин...
С мукой слава богу проблем пока нет. У нас от Эдеки везде стоит, никто её не берёт))
Ржаной я закупила.
Вчера квас с окрошкой делала👌 дебют, ради этого пришлось тазик рубить.
Муж был в восторге от окрошки😆🤗
Вот и пойми эту загадочную немецкую душу)
Ты, как, в итоге, не опробовала с травами?
В Эдеке продаётся набор для зелёного соуса в отделе зелени. Там всё есть.
Хлеб действительно вкусный, я его уже не первый раз пеку. Но первый раз с полбяной мукой . Более интенсивного хлебного запаха не заметила. Но у меня полбяная обыкновенная была, не цельнозерновая.
Хорошо, я присмотрюсь к этой муке. Я ее никогда не покупала, а перед короной, в марте, когда известный кошмар начался, я и купила пачку. И вот она у меня сиротливо стояла, я думала, куда бы ее использовать. Как то привыкла я больше к пшеничной муке.
спасибки🍓
Аромат супер, я купила грамотный помол ржаной муки, повезло.
Отличный хлеб, как в моём детстве из деревни, серый, мы его называли с бабушкой.
Он самый. Прекрасные чувства и воспоминания. Я очень рада, что я научилась выпекать сама хлеб и что вы тоже, девочки, радуетесь своих родных и близких! Правда, очень рада! Пеките на радость себе и детям .
Раскрылся идеально, сама удивлена. 18 часов холодной расстойки. Пекла с колпаком. Видимо пара хватило.
🙂
Булочки паризьен с кремом патисьер. На ржаном квасе с полным холодным циклом - 10 часов для опары, 20 часов ферментации и 6 часов расстойки в холодильнике. Мука пшеничная белая 405.
проба. Заварной, на квасной гуще с гусиным смальцем и тимьяном, 60% сеяной муки из хорасанской пшеницы (камут), холодная ферментация 12 часов.
Почему? Я пеку под колпаком 15 минут при 250-270, потом ещё 15-20 минут без колпака при 220-230.
Пока цвет не будет румяный.
да, насадка к китчену. Помол достаточно тонкий
Зерно твердой пшеницы
Окончательный помол
Потом еще просеивание через сито 0,5мм
Просушка 3 часа на 70⁰С и минимум 36 часов отлежки - для пшеницы. Выход готовой муки минимум 78%. Остальное - отруби. Думаю, куда их пристроить 😎
Ааа! Я давно на неё смотрю! Но я только из- за цельнозерновой хотела её покупать...
С тонким полом нехотца возиться...
Класс! 👍
т.е. у вас и мельница и весы от китчен, верно?
Смололи, потом сменили насадку, просеяли?
нет, те весы, что предлагает китчен, хороши только для уже сеяной муки - там 1мм или даже 1,5мм отверстия 😄. Я хочу разобрать и натянуть либо мелкое 0,5мм полотно, либо поискать еще мельче 😁. Потому что само сито меня очень устраивает - тогда можно было бы даже полотна менять от тонкого до супертонкого помола.
Ах, наверное таки от качества фото зависит. Здесь уже хлеб похож на мой. Пеку при 270 20 минут, и при 220 г допекаю до румяности.
Целый день думала, спросить ли, таки решилась: а что это за мука такая, правильного помола? Есть она в свободной продаже, если да, то в каком магазине?
Очень надеюсь, что мой вопрос не покажется глупым.
Наверное, солнышко светило и разное освещение. Но я пеку долго всегда, пока температура мякишь не будет 99°. Я не люблю влажный мякишь))
Про помол. "Грамотный" для меня имею ввиду только для ржаной "цельнозерновой"муки, а опыт показал, что ржаная от Альнатуры и некоторых других производителей имеет мелкий помол, что меня всегда настораживает... ароматика слабая поэтому.
это да. Особенно, если этим постоянно заниматься 🙂.
Вот - сегодняшний утренний фитнес, пурпурная пшеница
После помола, перед просеиванием
Уже просеянная, после третьего перемола отрубей. Цвет муки серо-розоватый, как очень сильно разбеленая пыльная роза 🙂. Зерно довольно сильное, содержание белка - 12,5% (не сравнить, конечно, с хорасанской пшеницей, там 16%).
Отруби
Отправленная на просушку мука
И после просушки
То, выход готовой сеяной ц/з муки составляет 86,5% от веса зерна. Отрубей осталось 7г, 20г - усушка и утруска (10% от веса зерна).
И о пампушках 🙂. Существует несколько версий появления традиции готовить борщ с пампушками, согласно одной из них первыми пампушки к борщу начали готовить немецкие колонисты николаевской и одесской губерний. Немного покопавшись в истории удалось частично восстановить рецепт - вполне вероятно, что именно такие пампушки готовили в семье моей бабушки 🙂.
Для теста на 8 пампушек понадобится:
Мука пшеничная в/с - 300г
Квас - 60г
Сливки - 100г
Яйцо - 1шт.
Сахар - 15г
Смалец/сливочное масло - 15г
Соль - 3г
Прежде всего, конечно, опара. Моя обычная - свежезаквашенный ржаной квас и пшеничная мука. Тесто для пампушек сдобное, поэтому количество опары я увеличиваю до 30%-35% от общего количества муки.
В общем, 100г муки размешать с 60г кваса и дать 1,5-2 часа на начало брожения. Затем поставить опару в холодильник на ночь (8-10 часов).
За это время дрожжи хорошо разрыхлят опару, а развитие МКБ будет замедленным и кислотность опары будет низкой.
Утром подготовить заварку - 50г муки смешать со сливками и заварить при постоянном интенсивном помешивании пока тесто не начнет отставать от дна посуды. Остудить тоже постоянно помешивая и вмешать яйцо, сахар и опару. Затем добавить оставшуюся муку и замесить рыхлое тесто. Оставить на 30 минут для аутолиза - за это время белок муки набухнет и начнется формирование глютенового каркаса теста.
Через 30 минут ввести соль и смалец/сливочное масло и на самой низкой скорости замешивать тесто в течение 15-20 минут. Готовое тесто свернуть в шар и положить в смазанную растительным маслом миску под крышку для отлежки на 45-60 минут.
Следующий этап - сложение и ламинирование теста. Этот этап нужен для продолжения развития глютенового каркаса теста, который формирует мякиш. При слабом развитии клейковины мякиш будет крупнопористый и неравномерный - как у чиабатты или фокаччи. Среднеразвитая клейковина дает красивый пористый мякиш, а сильноразвитая - мелкопористый. Для пампушек нужна среднеразвитая клейковина, поэтому будет достаточно 3 сложений и 1 ламинирования с интервалом в 20 минут. После этого тесто свернуть и отправить на холодную ферментацию на 6-8 часов в холодильник. Холодная ферментация также замедляет развитие кислотности теста.
Готовое хорошо выбродившее тесто (проверять придавливанием - если ямка быстро выправляется, то тесто еще не выбродило) разделить на 8 частей, скатать в плотные шарики и поставить в форме на холодную расстойку на 5-6 часов.
Затем достать из холодильника и дать согреться и расстояться при комнатной температуре еще 2-3 часа.
Духовку разогреть на 220⁰С, пампушки смазать смесью молока и желтка и выпекать 20 минут под крышкой (с паром), снизить температуру до 180⁰С и выпекать без крышки (без пара) еще 10-15 минут до красивого колера.
Пока пекутся пампушки - приготовить чесночную заправку. Для этого растереть чеснок и укроп с солью и смешать с равными количествами воды и нерафинированного подсолнечного масла. Заправка по консистенции должна быть как жидковатая сметана. Готовые пампушки слегка остудить, выложить в широкую кастрюлю, полить заправкой и интенсивно, но аккуратно, встряхнуть - чтоб смешать с заправкой. Затем переложить в высокую миску и сверху еще раз смазать заправкой. И можно наливать борщ и звать всех за стол (если они до сих пор не прибежали и не стучат в нетерпении ложками 😄)
Прикреплённые файлы
Я вот такие багеты, еще из первой ветки, делала уже неоднократно. Съедаются за пару минут. 
Чуть начинка расползается при выпечке, но вкусно очень.
Здесь с помидорами, сыром, тонюсенькими ломтиками чеснока, ну и оливковое масло с крупной морской солью.
Эх, пишу, а у самой только от воспоминания о вкусе живот урчать начал 😄
Марина, не получается у меня ссылку вставить, я плохо разбираюсь в технике, даже такой простой, как мобильный телефон.
В первой хлебной ветке, в самом первом сообщении, там прикреплены разные хлебные рецепты.
Эти багеты называются СТЕКА.
От себя хочу по рецепту добавить, что я беру не холодную воду, а тепловатую, чтобы брожение длилось 6-7 часов. Тогда утром мешается тесто, вечером к ужину свеженькие багетики готовы.
Когда я делала по рецепту с 12 часов брожение, на ночь, они уже к часам 15 были готовы, на ужин соответственно холодные, мне это не понравилось.
Нп прошу прощения, что вмешиваюсь в общение профессионалов. Я ни разу не пекла хлеб. Вот выращиваю закваску по ссылке egalegal, вроде растет. На этой закваске хочу испечь хлеб, но камня пока нет. Что именно произойдет, если использую обычный протвень, или на крайняк чугунную сковородку? Совсем не получится? Не пропечется?
казанок/чугунок есть? Нагреть в духовке ч закрытой крышкой на 250 градусов не менее получаса, затем крышку открыть хлеб в казан, крышку закрыть и печь. Я пеку где то с полчаса с закрытой крышкой, потом открываю и ещё минут 10-15
К сожалению нет. В ссылке выше там хорошая идея с утятницей, хоть ее у меня тоже нет, но давно хотела купить!
Не заморачивайтесь пока с камнем, испеките ржаной хлеб обычный в форме кексовой кирпичиком ( надеюсь есть такая дома).
https://www.hlebomoli.ru/blog/darnitskiy-s-tselnozernovoy-...
https://crucide.livejournal.com/67097.html
Посмотрите, как сработает ваша закваска.
Все танцы с бубнами, пока вам рано приобретать. Потренируйтесь. Квас поставьте на ней.
Удачи!
у меня были проблемы с белой пшеничной мукой, пока не перешла на полный холодный цикл - от опары до расстойки. Тогда все получается так, как надо - пушистый красивый хлеб с нейтральным вкусом, без кислинки и дрожжевого послевкусия. Больше всего обрадовали круассаны
И багеты
Заготовки прекрасно переносят заморозку после формовки, затем разморозку и расстойку в холодильнике.
пока не перешла на полный холодный цикл - от опары до расстойки. Тогда все получается так, как надо - пушистый красивый хлеб с нейтральным вкусом, без кислинки и дрожжевого послевкуси
Точно, именно так👍🍓
Вот как вы круассаны смогли при холодной расстойке осилить- это пока для меня загадка...
Наверняка перед выпечкой в тепле расставались, верно?
да - два часа минимум, но так все хлебопеки рекомендуют - не ставить заготовки из холодильника сразу в печь, дать им согреться до комнатной температуры 🙂.
Спасибо! А что такое ржаная обдирная мука? Это цельнозерновая? Я правильно поняла, что из первоначальной закваски делается еще одна, а из нее уже хлеб? А если нет формы для кекса, подойдет ли чугунная сковорода 28 см, или надо форму с крышкой?
пост#3 про муку.
Подойдёт.
Разогрейте её в духовке, минут 40 минимум на максимуме, 250-270°.
Заготовку на бакпапир и аккуратно на раскалённую сковороду.
Пар подать с помощью кипятка на дно духовки. Я из чашки 150 мл выливаю быстро.
А так, первая ветка хлебная. Читайте, изучайте.
Там всё есть.💪✌
Я правильно поняла, что воду 150 мл вылить прямо на дно духовки? Или можно поставить ворму с водой на дно духовки? Столько вопросов сразу.
Спасибо ) еще такой вопррс. В хлебной ветке 1 часто упоминается слово стартер. Насколько я поняла, это что-то типа ферментного порошка для закваски. А если без стартера, на ржаной закваске сделать? Заинтересовал рецепт чибатты с луком, а там стартер.
у меня ничего не загнулось пока)
Года 3 так делаю.
Пеку конечно не каждый день.
Говорили про лёд вроде, что опасно.
стартер, это ваша закваска, которую вы вывели.
Я ставила как то одно время формы с водой, они у меня все лопнули( керамика).
Имейте ввиду, что есть формы, которые выдерживают температуру до 220°😉
Чугун тоже может быть с покрытием, которое не выдерживает температуру 250-270.
Поэтому танцы с бубнами вам не избежать, увы.
Я думала увас есть самая простая дешёвая форма под кексы, в которой пекут тоже.
Там не обязательно 270°
Как-то прямоугольная форма не ппонадобилась пока, торты/пироги пеку в разъемных.
А если вместо формы для воды взять глубокий эмалерованный противень и поставить его на низ духовки? Он по идее должен выдержать температуру. Духовка у меня очень старенькая, боюсь вылитую воду не переживет.
вы можете поставить что угодно, но знайте, что через пару- тройку раз он уже испортится и его нельзя будет использовать как противень для выпечки или запекания чего-то. У меня была небольшая форма для запекания для этого. Но обычно советуют старую сковороду из чугуна.
Посмотрите на Ютубе канал" Вкусные заметки о хлебе" , в старых видео она пекла именно на противне и накрывала миской.
Буквально только пару месяцев она печет в казане.
не заморачивайтесь, забудьте пока.
Для ржаного хлеба можно и без пара для начала.
Корка будет пожежче, но по крайней мере поймёте, что по мякишь получится на вашей закваске.
Потренируйтесь, поймёте. Тесто почувствуете.
Там видно будет.
У меня тоже духовка колхозная, поэтому мне не жалко)) ничего, работает)) лью кипяток ( муж не знает)))😆
права Марин, я так 2 противня угробила)
Плюс жар из-за них блокируется снизу.
Потом ставила какие то формы для запекания, лопнули🙈
А если будет колпак, то пар уже не нужен будет? И еще вопрос, выше красивые фото багетов в формах с дырками. Там пар не надо ведь??
Моя закваска уже поменяла запах, еще вчера пахла не очень, как бы "пропастинкой" а сегодня уже приятный запах :)
для багетов пар обязателен.
Если колпак, то не надо.
Чудесно, ждём ваших успехов!🍾
Ну у меня как всегда, первый блин комом. Почти.
Вкусный он очень, я уже и забыла почти этот вкус, очень много лет не ела.
Опал он при выпечке. Я думаю потому что много воды добавила. Тесто бродило и расстаивалось замечательно, я смотрела, аж душа радовалась. А потом опал 🤔
Что конечно ничуть не повлияло на вкус, но на вид.
По рецепту надо 70-100 г воды, я добавила 90. И это было однозначно много.
Ну, на будущее учту.
Муж сказал, так это ведь наш Pumpernickel 😀
А можно рецепт, мне на будущее, вдруг все же получится у меня с этим делом. Мы всегда покупаем этот pumpernickel, будет с чем сравнить ))
Рецепт стекка нашла, спасибо, изучу! Вы с паром делали?
А еще вопрос: во многих рецептах есть шаг переложить тесто на льняное полотенце (почему не на хб?). Для чего нужен этот шаг?
Наконец-то.
Я вчера вечером несколько раз заглядывала, где там твой хлеб;))
Видно по нему, что хорошо поднимался.
А что опал, так это ты слишком долго вокруг него скакала. Перестоял он, поэтому и опал.
Я тоже , когда пеку формовой хлеб, боюсь, что перестоит и, вместе с тем хочется и максимального поднятия.
В следующий раз минут на15 раньше можно в печь сажать.
Главное, что вкусный
не обязательно, я расстаиваю багеты прямо в форме.
Смотря как вы будете их печь...если без этой формы, то да, на полотенце надо ( любое х/б или лён), т.к. можно имитировать волны с помощью ткани между бантами, иначе они у вас в лепёшку расползутся ( с багетной форковкой не все справляются от неопытности).
Спасибо за Ваши подробные ответы! Еще спрошу. Хлебная мука это 550? И насчет круассанов: у меня еще ни разу не получилось слоеное дрожжевое тесто, эксперементирую пока. На данный момент расслоилось лучше всего "пирожковое" дрожжевое тесто, но я его видимо забила мукой при раскатывании, поэтому вышло жестковато и чувствовался вкус дрожжей, в принципе в пирогах для меня он не критичен, но в круассанах явно мешал. Поможет ли предотвратить дрожжевой вкус если тесто будет подниматься в холодильнике? У нас до чих пор не купить сухие дрожжи, беру свежие, возможно у них вкус интенсивнее.
Но я и круассаны намтрящие наверно никогда не пробовала, только из немецких недорогих бэкерай. Но такой воздушной слоистости хочу добиться.
Хлебная мука это 550?
Для вас, да.
Потом втянетесь в процесс, поменяете муку.
И насчет круассанов:
Поможет ли предотвратить дрожжевой вкус если тесто будет подниматься в холодильнике?
Да.
Замесили тесто ( без масла для раскатки!), убрали в холодильник на ночь.
Утром достали и приступили к раскатке с маслом
Плюс не забыть, что кол-во дрожжей уменьшить, т.к. холодная расстойка.
У вас в рецепте сколько муки и свежих дрожжей в рецепте?
Я очень люблю круассаны, сама пробовала неоднократно. Нужен опыт.
Мне проще купить, хотя хороший стоит от 1,5€-1,9€ за штуку, что немало я считаю. Я съедаю сразу 3 за завтраком🙈😆
Ещё Вика спец по ним. Уверена тоже даст пару грамотных советов.
Сейчас все профи покрутят пальцем у виска, но я беру на 2.5 стакана муки (250 мл) полкубика свежих дрожжей, это на пирожки/пироги. Знаю что многовато, но меня запах дрожжей не напрягает, в пирожках он не чувствуется. Зато подходит хорошо. Понятно, что для круассанов нужны другие пропорции. А маслом прослаивать перед выпеканием уже?
На меня иногда находит желание сделать что-то сложное, обычно желание худеть и печь выпечку приходит одновременно 😀
на 2.5 стакана муки (250 мл) полкубика свежих дрожжей
Не, с такими рецептами я не советчик.
А маслом прослаивать перед выпеканием уже?
😀 вы же вроде делали сами тесто. Там процесс с холодильником, не быстрый. Как перед выпечкой? 🙈
1 день- замес теста ( без масла конечно), холодильник.
2 день- прослаивание маслом, холодильник.
3 день- формовка круассанов, расстойка и выпекание.
Щас жара, время финальной расстойки уменьшать.
Хотя у некоторых кондиционер в домах.
Как у тебя дела с твоими формами от Энри, довольна в итоге?
Я делала так: дрожжевое тесто, расстойка, потом прослойка маслом, потом раскатка, потом формовка круассанов, имела в виду масло посло подхода теста, а потом сразу круассаны, хотя в моем случае это недокруассаны. Я уже поняла, что пирожковое тесто не подходит, это был эксперимент. Я когда-то давно делала по сложному рецепту, потратила кучу времени, в итоге не расслоилось вообще. Буду пробовать расстойку в холодильнике.
Мука в/с (405) - 325 г
Свежий ржаной белый квас - 75г
Темперированное молоко - 75г
Вода - 65г
Сахар - 15г
Сливочное масло - 6г
Соль - 4г
Раф.раст.масло, рисовая мука
1. Опара. 75г муки+75г кваса смешать до гладкости и выбраживать в холодильнике на верхней полке 10-12 часов. Опара поднимется не сильно, но будет очень разрыхленной.
2. Темперировать молоко - нагреть его до кипения (не кипятить) и поставить в предварительно разогретую на 80⁰С духовку на 30 минут. Заварить этим молоком 50г муки. Остудить.
3. Тесто. Смешать заварку и воду, растворить там сахар и влить в опару. Все вылить в дежу миксера, добавить оставшуюся муку и замесить рыхлое тесто.
Оставить на аутолиз на 30 минут.
Через 30 минут ввести соль и масло и вымешивать на самой низкой скорости до среднеразвитой клейковины 25-30 минут. Выложить в смазанную растительным маслом миску и оставить под крышкой для отдыха на 45-60 минут.
Затем 3 сложения и 1 ламинирование с интервалом 20 минут.
После чего отправить тесто на холодную ферментацию на среднюю полку на 15-18 часов с одной обминкой через 4 часа после начала ферментации.
При работе с тестом подпылку делать только рисовой мукой.
4. Формовка и расстойка. Вынуть тесто, разделить на 3 части, раскатать, свернуть втрое, затем улиткой и выложить швом вниз в форму.
Поставить на 8-10 часов под крышкой или пленкой на холодную расстойку на среднюю полку.
Перед выпечкой дать согреться 2 часа при комнатной температуре и слегка припудрить рисовой мукой.
5. Выпечка. Разогреть духовку на 220⁰С, поставить выпекать под крышкой 10 минут, затем без крышки при 200⁰С еще 15 минут.
Остудить на решетке.
ПыСы: при подготовке деликатного теста для хоккайдо, багетов, особенно круассанов и подобного после замеса лучше больше не пользоваться пшеничной мукой, а весь подпыл делать рисовой - она не забивает тесто и не утяжеляет его 🙂
дрожжевое тесто, расстойка
Предварительная расстойка не нужна, если вы делаете слоёное тесто, даже если оно по рецепту пирожкогвого.
Я уже поняла, что пирожковое тесто не подходит
Почему?
Пирожковое тесто и на круассаны похоже.
Есть на молоке, есть на воде.
Мне вчера пришлось хлеб выпекать и при холодной расстойке, хотя рассчитывался на сегодняшнюю выпечку. Перло тесто со страшной силой:))
Формами довольна.
Не полюбленную назад отправила, а три живут у меня. Меньше всего используется круглая хлебная, т.к. всем полюбился хлеб из длинной формы: кусочки аккуратнее и в тостер целые влезают. Ещё заметила, что хлеб из круглой формы и из формы для курицы разный получается- в хлебной круглой он выше поднимается, а в куриной больше расплывается, почему-то...
Но для утки- курицы-гуся она отличная.Может ещё какое мясо там можно запекать, ногУ например, но я не пробовала ещё..
Рецепт пару страниц раньше. 
Mari15 и egalegal его давали, и пекли, у них куда лучше получилось чем у меня. Они куда лучше ответят на все ваши вопросы.
Багеты пекла без пара. На багетном дырчатом противне.
По поводу полотенца ничего не могу сказать. Они расстаиваются на хб полотенце, потом я их перекладываю на противень и уже сверху начинка.
или перестоял, как Марина говорит, или воды много в тесто дала.
Ничего, мы его уже почти доели.
Сегодня вечером тот, который в холодильнике бродит и расстаивается, будет замешан.
Замечательный хлеб и рецепт, хоть как то дает возможность работающему человеку что то испечь.
все совсем не так страшно, как кажется. Просто пересчитываем пропорции - у меня в рецепте опара 100% влажности из 75г муки. Значит, нужно 75г воды и 7-10г закваски (стартера). Либо опару можно поставить на дрожжах - тогда взять дрожжи из расчета всего количества муки в рецепте.
И все 🙂.
Я как раз не делала, только читала про технологию.
Этот процесс не для меня точно.
Я лентяйка и люблю машины, ( для раскатки тоже). А у меня их нет🤗
Для примера вот рецепт грамотный из проверенного источника.
Сделайте, а мы с удовольствием разберём ошибки вместе💪💪💪
Всё, что касается дрожжей, лучше всегда делать опару, а потом тесто и холодная расстойка.
А эта дама вообще спец по круассанов
https://www.instagram.com/p/Bi4QM08D48x/?utm_source=ig_web...
Спасибо! Попробую сделать. Сегодня снова не было дрожжей в нетто. А если нет тестомешалки (всегда делала вручную) то можно надеяться на результат?
Я так поняла, что самое сложное это как раз слоение.
Вы рецепт в ссылке у Оксаны читали?
Там нужна мука очень сильная( 14 белка). 550, 405 не пойдёт, имейте ввиду.
Манитоба- сильная мука, только в интернете купить.
А так, альтернатива от бренда Эдека
А если нет тестомешалки (всегда делала вручную)
Не представляю, как вы будете вымешивать такое тесто...🙄 Я думала, что у вас есть миксер.
Результат будет, но гораздо хуже, чем из дешёвой пекарни. Таком тесту нужен сильный глютен.
Круассаны, как и панетонне- это ООО очень сложная выпечка!
Тут советами в 2 слова не обойтись.
Тема не для нашего скромное форума любителей. Изучайте материал по последней моей ссылке. Там всё есть.
Я в круассанах полный ноль, я знаю, что это такое. Хотя бы по тому, что мои руки были в таких ссадинах🙈🙈🙈 после последней ручной раскатки.
А вы там из пирожкогвого теста что то мудрили- ну не знаю, что вам сказать.😚🍓
нуу... наверное, у меня какая-то особая 405 была 🙂... круассаны получились 🙂.
Даже после заморозки разморозились, расстоялись и испеклись 😉😁.
Или просто повезло 😊
Любой результат- это тоже результат, лишь бы вам нравилось.🤗
И хлеб на 405 тоже пекут.
Наверно не зря все пекари бьются за хорошую слоистость круассанов, верно?
ну да - вот я и пеку 😄. А в круассанах не слоистость все же важна - а хорошо развитая клейковина. Которую можно развить и на слабой муке - а можно и на сильной запороть 🙂
Я вам даже спасибо не сказала сегодня днем, за такое подробное объяснение. С работы быстро писала. Извините 😊Спасибо больше 🌷
Сейчас внимательно прочитала все, ну вроде бы все понятно. Про замену кваса опарой тоже.
Сохранила себе рецепт, форма для выпечки есть. Ищем время😄
П.с. Рисовую муку никогда не использовала, отдельное спасибо за совет.
А в круассанах не слоистость все же важна - а хорошо развитая клейковина.
Согласна про клейковину, поэтому и дала рецепт, где стоит холодная вода☝️ именно для того, чтобы не засорять, как вы выразились.
Я за то, что если человек хочет научиться, то важно понимать процессы и разбираться в продуктах, вы же спец по этому, меня понимаете, верно?
Поэтому лучше учиться сразу правильно.
Но я не настаиваю.
Месить руками новичок никогда не сможет, поэтому лучше миксер.
Вы профи, вы сможете, а она нет.
Зачем портить продукты?
А в круассанах не слоистость все же важна -
почему не важна? Вмешать правильно масло- это ещё те танцы с бубнами.
Мне слоистость важна, поэтому нужна раскаточная машина. Было бы место - купила бы. Раскатать тонюсенько и получится уже та самая знаменитая сейчас во Франции солёная бриошь, которую у нас обзывают крафином😆
Вручную можно, у меня болело потом всё тело, синячищи страшные были от свалки и прединфарктное состояние.
Нафиг надо.
Получится конечно, вопрос какой рецепт и какой хлеб.
Для всех вариантов ржаного или полбяного- машина не нужна. Для хлеба без замеса тоже, в интернете полно рецептов.
Достаточно посмотреть Das Perfekte Dinner- там то, что нужно)
Для пшеничного хлеба да, без машины будете медленно офигивать, как начинающий. Зачем вам это? От процесса нужно получать удовольствие.
Если вам понравится стоять и месить руками 30 минут или больше, то да.
Это не тесто на кекс, замесил и в печку.
Удачи💪😉
да ладно, какой я профи - так, слегка продвинутый пользователь 😄.
В остальном - полностью согласна. От процесса надо получать удовольствие, втч и от понимания всех технологических этапов. Для этого и нужны дискуссии - чтоб разобраться досконально 🙂
)))
Вот отличное видео, где разобраны все этапы.
При замесе основного теста все ингредиенты должны быть холодными.
Тесто должно быть само тоже прохладным, чтобы масло не таяало.
Когда он замешивал ( поместил все продукты в дежу) я даже не представляю, как можно это руками смешать! Без машины- это нереально.
Все нюансы, влияющие на слоистость, всё важно.
Выпечка круассанов- это вообще отдельная тема.
У меня нет на это времени, поэтому я даже не берусь.
Спасибо за предупреждение! От настоящих круассанов пока откажусь, а хлеб я именно ржаной хотела сделать. Посмотрим что получится. Закваска должна быть готова в пятницу, для начала сделаю квас, а остаток буду подкармливать еще неделю.
Спасибо, пост нашла, но по ссылке рецепт полностью не открывается, наверное нужно иметь аккаунт в инстаграме.
Спасибо за ссылку! Пожалуй начну с какого-нибудь рецепта с доступными ингридиентами для начала. А потом посмотрим, а то вдруг я вообще для выпечки хлеба непригодна. Но даже в таком случае можно делать оладушки и пирожки 👍
Спасибо всем за терпеливые ответы, буду дальше изучать ветку, очень информативно 👍🌷
И еще все же спрошу, что думаете про эту форму
https://www.amazon.de/Französisch-Antihaft-perforiert-Bagu...
Или это из серии "не гонялся бы ты поп за дешевизной"?
форма вполне хороша для расстойки - застелить полотенцем, присыпать мукой - и потом аккуратно на лопату, с лопаты - на камень в духовку 🙂.
В смысле для запекания. Вот ник lana31 на похожей выпекает. В отзывах стоит, что при 250 градусов использкют и норм. Просто есть разные по ценам.
Нп а скажите пожалуйста Ваше мнение про такое:
https://www.amazon.de/Kochtopf-aus-Gusseisen-3-l/dp/B0121B...
Там в отзывах пишут, что для хлеба хорошо подходит. Да и чугунная кастрюля думпю в хозяйстве пригодится?
Жаль гусятницы биол нет небольшой.
нп Я очень невнимательный чел (((
Не могла нарадоваться на свою заквасочку, а сегодня кажется все испортила ((
Как обычно, утром налила в миску воды из чайника чтоб остывала, больше чем 50 мл, не знаю точно сколько. Взвесила 50 г муки, часть закваски выбросила. Засыпала муку, и вместо того, чтобы взвесить 50 г воды влили ее всю (примерно 70 вместо 50 г, может чуть бооьше) ((( перемешала, и до меня дошло (((
Короче добавила муки до примерно такой же консистенции как было. Но скажите, это всё, закваска испорчена? Или дальше с ней работать? Блин, неделя почти прошла ((( так жалко
Ну я теплую кипяченую всегда добавляю, как в рецепте. Поскольку росла хорошо, то решила придерживаться такого способа.
Perhta, Вам отдельное спасибо за ссылку про вымешивание теста! Я опробовала сегодня на пампушках, до этого просто жмякала его, а липкость забивала мукой. На этот раз муки экстра не добавляла, а отбивала тесто. И правда, тяжелая это работа, радует то, что каллорий много на это тратится, типа силовая тренировка ))) Тесто действительно перестало липнуть к рукам, отбила насколько хватило сил, возможно не до конца. Но результат сразу стал заметен, тесто поднялось уже шариком и к миске не прилипло. Фото ставить не буду, т.е. еще не идеально, но для меня это уже огромный шаг вперед.
Вы можете сделать проще.
Замесили тесто, оставили отдыхать на 30 минут (аутолиз) и потом оно само не будет липнуть к рукам. Катайтесь, что хотите.
я сегодня после длительного замеса в китченайде еще минут пять отбивала тесто из ц/з сеяной муки пурпурной пшеницы ( я в нее влюбилась - она красивая и сильная 🙂). Потом было всего три сложения - и тесто такую клейковину дало!!! Сейчас стоит на ферментации - долгой, минимум 24 часа буду ждать 🙂.
В общем, пока вывод - для пухового теста нужно много воды и сильное отбивание 🙂.
Я хотела именно почувствовать замес, каково это, и понять смысл. Наконец почувствовала тесто. Да и цель ведь не только неприлипание, а улучшение вкусовых качеств, добиться пушистости.
))
Для влажного теста аутолиз 2 часа без дрожжей или закваски, потом вмешал закваску, тесто положил в контейнер, смазанный растительным масло и вперёд на ферментацию. Каждые 45 минут растяжки.
Попробуйте😉
Руками тесто, влажностью 90-100% не вымесить, хоть тресни, особенно на муке 405 или 550.
Пушистость добивается не только замесом, а особенно последующим процессом ( ламинирование и растяжки). Правильная формовка и правильное выпекание.
Для влажного теста также делают аутолиз на целую ночь. Только вода и мука, закваска подмешивается утром. Я уже пробовала, мне результат понравился.
А и аутолиз в холодильнике.
Вообще советуют для влажного теста предварительно чашу для замеса и даже просто муку охладить в холодильнике.
Помогаю...
Это другой хлеб, но офигенный.
Я пекла его на квасе. А тут вот нашла рецепт без кваса.
А, если ты принципиально против дрожжей, то можно перевести по табличке дрожжи в закваску.
Хотя, их там мизер.
я тоже на днях нашла его рецепт
https://registrr.livejournal.com/45991.html
Хочу попробовать...
Не знала, что хлеб всемирноизвестный)
Для влажного теста также делают аутолиз на целую ночь. Только вода и мука, закваска подмешивается утром. Я уже пробовала, мне результат понравился.
Точно , ещё не пробовала, попробую👍
Это не премудрости, а основные правила.
Замес.
Аутолиз.
Замес.
Расстойка с растяжками.
Формовка.
Расстойка.
Выпекание.
Если не разобраться с процессами- результат буде хреновый, увы.
Квас- фигня, бродит себе и бродит. Готов, выпил, поставил новый.
С хлебом это не прокатит.
Купите миксер и не мучайтесь.🍓 если хотите печь хлеб.
вот да, квас - это самое простое. Хоть на сухарях, хоть на муке, хоть на солоде - хоть все смешай, а результат будет. И корректировать просто, как два байта переслать.
Зато с хлебом, особенно если мука не магазинная - намаешься...😎
Это точно! Поэтому вам большой респект и уважение за то, что вы сами муку делаете- это просто идеально!👏👏👏
Я очень хочу, но у меня кухня маленькая.
Я просто не могу себе это позволить.
вот да, квас - это самое простое. Хоть на сухарях, хоть на муке, хоть на солоде - хоть все смешай, а результат будет. И корректировать просто, как два байта переслать.
Зато с хлебом, особенно если мука не магазинная - намаешься...😎
Н.п.
😮Ну вот, опять новые рецепты
А я только собралась на следующей неделе рецепт от Perhta опробовать, который она мне пару дней назад дала. Когда ж я до следующего доберусь...
Завтра буду изучать, честно, сегодня уже сил нет.
Быстренько похвастаюсь и пошла я спать
Сегодня опять ваш, Марина и Лена, из Инстаграма, с холодным брожением и расстойкой. Я аж пищала от восторга, дочка сказала, мне уши надо обрезать, а то улыбка на лице не помещается. Сегодня очень, ну очень довольна результатом, просто сама себя хвалю 😅
Зелень своя, с огорода. И первый помидор как раз поспел. Ну ,хорошее сливочное масло и крупная морская соль , жто само собой разумеется.
Девочки, я просто счастлива 
Света, не могу подобрать достаточное количество слов ( и все в превосходной степени),
чтобы выразить своё восхищение. Поэтому вот .
Невероятной красоты и , я в этом просто уверена,вкуса хлеб !!! Он идеальный.
Я тебя поздравляю от всей души
Завтра буду изучать
Света, в этом рецепте тоже холодное брожение и расстойка.
Если его в четверг вечером ставить, то к субботнему завтраку будет готов.
К обеду, правда ни крошки не останется....
😁 он самый.
Рецепты уже почитала, поставила в очередь😆 прям аж жалко , мы на выходные уезжаем, хлеба свежего не будет 😅 придется на неделе наверстывать.
Сама не верю, что так удачно вчера хлеб получился. Если учесть, что три месяца назад я здесь " плакала ", закваска никак не выводилась . Теперь вот почти профи 😂🙈
нп
Фокачча. Из сеяной ц/з муки домашнего помола из пурпурной пшеницы с добавлением сеяной ц/з муки домашнего помола из первородной сибирской ржи. С розмарином, вялеными томатами, запеченым луком, морской солью и оливковым маслом. На закваске Sekowa. С полным холодным циклом. 70% влажности. И вся эта красота получилась 🙂. Толстенькая, пушистая, вкусная до умопомрачения 🙂
Если успею - покажу на разрыве (ее нельзя резать, это кощунство - ее можно только отрывать, макать в оливковое масло и есть с капрезе 🙂)
Нп а по этому рецепту можно сделать не в форме, а в сковороде? Или расползется?
https://www.hlebomoli.ru/blog/ochen-prostoy-rzhanoy-hleb
Поплывет тесто. Можно, конечно, попробовать припылить мукой заготовку, накрыть холстом и сверху корзиной, а перед посадкой в духовку все это снять.
Можно попробовать... но результат может сильно разочаровать...
Ведь ржаное тесто в форме растет потому, что ему деваться больше некуда 🙂. А если ему есть куда расплыться - оно расплывется 🙂.
Значит получится ржаная лепешка :)
Скажите пожалуйста, а если ржаная закваска поменяла запах, стала пахнуть грушей почему-то, т.е. если раньше запах был более кислорезким, то сейчас стал мягким и приятным. Это хорошо или плохо?
Закваска должна дойти до пика, осесть, запах в идеале должен не иметь неприятных нотов, пахнуть фруктами, квасом, сухофруктами.
https://www.hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvet...
🙂 Это хорошо
А если на бакпапир, в небольшую миску, а потом на горячую сковородку в разогретую духовку?
я так делаю иногда, потом переношу на бумаге в чугунную кастрюлю, надувается хороший колобок
На бакпапир написано, что до 220 градудов выдерживает. В данном случае ок, а вот если нужна температура 250 °С, то выходит бумагу использовать нельзя? У меня еще есть тефлоновые коврики, но они маленьковатые.
В общем отпишусь. Результат меня ни разу не разочаровал. Тесто подошло хорошо, выпекала в сковороде, на бакпапир. Не расползлось блином. Вышло как круглый черный хлеб, очень вкусно. Над внешним видом конечно можно еще работать, он у меня потрескался сверху, что считается браком, но мне так даже больше понравилось. Заказала чугунную крышку для сковороды, придет попробую другие виды хлеба.
Зато я теперь буду знать, что и при 250 можно ее использовать )))
Я просто раньше максимум на 200 град. пекла, поэтому подумала, вдруг бумага сгорит
как оказывается иногда полезно обменяться здесь информацией))
Спасибо вам тоже👍
нп
Ржаной хлеб из двух сортов ржи - обычной и сибирской первородной.
Зерно - более зеленое обычная рожь
Сибирская первородная тверже - при помолке мотор нагрелся гораздо сильнее и быстрее. Опару поставила на Зекова в равном объеме при комнатной температуре на 12 часов. Сибирская первородная подошла лучше
и была гораздо лучше разрыхлена
Опара обычной ржи
Опара сибирской первородной
Тесто ставила на чисто ржаной с солодом, кардамоном и изюмом. Кирпичик сложила из двух половинок, для отличия половинку из обычной ржи обсыпала кориандром, из сибирки - кунжутом
Хлеб в начале расстойки
Расстойка длилась 2,5 часа - оказалось вполне достаточно даже при температуре около 25⁰С. Хлеб хорошо поднялся, появилось много маленьких дырочек.
Хлеб перед посадкой в духовку
Визуально хлеб из сибирки подошел лучше и был сильнен разрыхлен
Выпечка - 10 минут при 220⁰С без крышки, 10 минут при 200⁰С без крышки, 10 минут при 200⁰С с крышкой, смазала кисельком из 1ч.ложки рисовой муки и 200г кипятка и оставшиеся 10 минут без крышки при 200⁰С.
Готовый кирпичик остывал на решетке. Визуально лучше поднялась опять же сибирка.
Обошлось без разрывов
Когда остыл - отрезала на пробу горбушки от каждого конца. Имхо, сибирка вкуснее и пышнее
Лена...я уже обычно и не удивляюсь твоим чудесам👌👌
Цвет почему и как такой,,чёрный и зловещий....Чудо из чудес....
То что вкусно,это без этого всего понятно...
Ну да, ты меня знаешь)
Мне показалось, что традиционный тостовый хлеб скучновато)
Вкус отличный, медовый, сладенький.
Очень ароматный получился🍯
неа, качество таблеток супер, в ступке растёрла в пыль за 2 секунды)
Это только в России уголь так не растереть.
Сама в восторге)
Около 6-8 таблеток на эту буханку ушло.
Фоткала вчера перед выпечкой в ночи☻
Оригинал рецепта тут.
Очень рекомендую👌👌👌
https://www.instagram.com/p/B_HKZZFJrct/?igshid=d9fqj44ou5...
Он прямо офигенский, пушистик, и очень вкусный.
Методика ведения ферментации хороша.
Главное не свежие дрожжи!
Сколько я рецептов Хокайдо перепробовала, это то, что мне нужно👍
какая прелесть !!
за этот кусочек ржаного сибирского прям бы ...полцарства отдала сейчас
спасибо за наводку на сибирскую муку
даже не представляла,что здесь есть такая рожь.и что она ещё и первородная!
мне всё это интересно!
к хоросанской я дорогу нашла;)
такой лакомый кусочек ....мммм !
зелёненькое рукола ?
мне интересно,как такие огромные пузыри вздуваются !?!
видела;как фокачу формуют и десятью пальцами на ней как на пианино .....музыка !
и эти пузыри.....прям воздушные шары!взлетают !зрелище !
надо попробовать !)))
Чёрный хлеб меня напугал ))))
Ленка,какой вкус у него ,с угольком ?
или это просто деко ..художество ...эксперимент ...
в инстаграмме тоже видела у кого то.....даже не поняла толком......думала,подгорел так )))
базилик Ленусь.
Пицца роскошная получилась, аля рус с огурцами и сыром с плесенью, я постила это сочетание- моё любимое.
Да, как у фокаччи. Это мука сильная и расстойка в холодильнике сутки. Предварительно опара.
Достала из холодильника через сутки- обнаружила такие пузыри))
Черный выглядит не аппетитно, согласна, муж есть не стал.
Но зато очень вкусный, медовый сладковатый, идеально к завтраку.
Я хотела испытать таблетки с углём.
На вкусе уголь не отразился.
Результат впечатлил.
На будущее, когда нужен чёрный хлеб, буду иметь ввиду. Идею "чёрного" привезла в феврале из Бангкока ( если помнишь, я купила его там и показывала здесь на форуме сендвичи с ним) - очень красивые контрастные бутерброды получаются с ним👍
здорово ! на предварительной опаре чиабатту заводила .у итальянцев её зовут Biga
ага,и моя отдыхает 17-24 часа
напиши свои пропорции мука -вода -дрожжи для предварительной опары битте
для твоей пиццы
ты тоже на дрожжах тоже её заводишь ?
с добавлением масла оливкового или без ?
чиабатта на биге ага хорошо дырчатая выходит,
наконец, я до дырок добралась
а то всё думала,ну зачем дырки что в них их есть ;)))
с дырками жизнь интереснее веселее,ярче ,вкуснее
Ленусь, чёрный хлеб на углях испеку. он мне покоя не даст всё равно)))
муж в шоке будет. такого он от меня и не ожидает
а то
думает ,знает он меня .....любит повторить ....ich kenne dich.....
а вот не знает,что его ещё ждёт )))))
люблю твои эксперименты !
они такие яркие ! неожиданные!
заводные
Спасибо дорогая😘
Ленка, у меня пицца на пуллиш-.
Разница биги и пуллиша здесь
Считается, что Biga (Бига)- применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.
ПУЛИШ -молочнокислая жидкая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов.
БИГА- бывает двух видов: полужидкая дрожжевая и более жидкая заквасочная. Жидкая сутки бродит в холодильнике, при 4-8°С. Более густая бродит как минимум 12 час. при 15-18°С, а затем дополнительно сутки в холодильнике при 4-8°C.
Пуллиш 100% влажности:
Мука, вода 1/1 , сухие дрожжи ~ до1г на 100гр муки.
Ферментация 12-18 часов при комнатной температуре.
Тесто с добавлением оливкового масла.
Если нужен рецепт, то напишу.
как ты её заводишь ?
Так я же тебе написала ))
Мука, вода, пропорции один к одному+ сухие дрожжи ~1г на 100г муки.
Например...
200 муки, 200 воды, 2г сухих дрожжей.
Живые дрожжи не люблю, результат всегда разочаровывает.
12-18 часов бродит пуллишь при комнатной температуре. Если тепло, то 13 часов хватит, если до 25 градусов, то 18 часов.
Потом добавить муки, воды, соли, дрожжей, оливковое масло.
Тесто в холодильник на 24 часа.
Потом разделить на порции для пиццы ( у меня ~ 250-300гр на пиццу диаметром до 30см.
Расстойка шариков 3-4 часа при комнатной температуре.
Формовка, начинка, выпечка.
У Вас уже следующий поспел....
А я вот только на выходных до вашего Хоккайдо добралась. На прошлой неделе хотела печь, как ни считала часы , чтобы с работой как то уложиться, не получалось.
Опара у меня в холодильнике не поднялась, ни на миллиметр. Пришлось ее согревать. Может быть, у Вас на верхней полке теплее, чем у меня (9,5 г), или же в квасе больше всяких разных бактерий, не знаю.
Все остальное прошло как по маслу.
Домочадцы хлеб оценили, я к сожалению, не могу ничего о вкусе сказать, так как умудрилась в это недолето 🤣очень сильно простудиться, вкуса не чувствую 😫
Неравномерно разрезала тесто на куски, получилась гусеница 😅
и разрез, утром спешила на работу, сделала
фото прямо на хлеборезке.
Хороший хлеб получился 🙂.
Опара может не подняться, но быть сильно газированной - если в ней много-много мелких пузырьков и она проходит тест поплавка, то готова 🙂.
Этот я сделала тоже полным холодным циклом - 24 часа опара, 48 часов ферментация и 12 часов расстойка. И делала заварку на темперированном молоке - молоко нагревала до 85⁰С, заваривала муку и томила 1 час при 65⁰С.
Опара - 150г белой муки, 150г теплой воды, 15г Зекова
Заварка - 300г темперированного молока и 170г белой муки
Тесто - смешать опару, заварку и 30г сахара, разделить на две части. К одной добавить 165г муки пурпурной пшеницы, к другой - 165г муки желтой пшеницы. Замесить и оставить на аутолиз. Затем вымешивать 15-25 минут. Соль (по 5-6г) вносить через 5 минут после начала основного замеса, сливочное масло ( 7-8г) - за 5 минут до окончания замеса.
Отлежка 1 час, 3-5 складываний с интервалом 20 минут. Ферментация и расстойка.
Выпекать 10 минут с паром при 220⁰С и 15-30 минут без пара при 200⁰С
Так сколько же стоять опара в холодильнике, 12 или 24 часа?
Нет, она точно не была готова. Я ее через 8 часов достала посмотреть, сверху был одинокий пузырек. Через три часа я увидела, что где то на 1 мм поднялась. 9 часов после холодильника поднималась.
Ну да ладно, я в следующий раз 24 часа попробую. Понятно же, кухня это место для экспериментиров.
Двухцветный ваш Хоккайдо сохранила, когда то у меня и до него руки дойдут.
опара, которую я ставлю на квасе, в холодильнике готова через 10-12 часов. Опара на стартере - через 20-24 часа. Еще хочу возобновить свой опыт с 3-хкратным обновлением опары.
В принципе, можно обойтись и без этих танцев с бубном, но мне нравится пшеничный хлеб с нейтральным, без кислинки, вкусом и пшеничным, а не дрожжевым, запахом 🙂
Мне нравятся эти танцы, у меня времени не хватает 😫
Завтра утром перед работой поставлю опару в холодильник на 24 часа, потом отпишусь, как она подошла.
А что это, троекратное обновление опары? Я об этом уже в первой ветке читала, наверное, вы это и упоминали. Как это делается и для чего, если вам не трудно, расскажите, пожалуйста.
Трехкратное обновление - это мой опыт по работе с опарой 🙂. Очень хотелось добиться хлеба без кислинки, поэтому пошла по пути Чада Робертсона. Но он делает двукратное обновление - ставит первую опару на закваске, доводит ее до пика и затем уже на этой зрелой опаре ставит вторую.
Я сделала трехкратное обновление - первая до пика (25% от общего количества необходимой опары), вторая - до сильного разрыхления (тоже 25%) и третья - до начала газонасыщения (50%). Тогда делала без холодного цикла, по времени получалось 10-12 часов - 6-8 часов - 2-4 часа.
Нп хлеб без замеса, пусть и не идеально по внешнему виду, но очень вкусно. Пекла на чугунной сковороде под чугунной крышкой первые 15 ммнут. Забыла сделать надрез, поэтому растрескался сам, что на вкус не повлияло. Если честно, не ожидала, что поднимется. И я поняла зачем печь с паром, корочка получилась супер.
https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-na-zakvaske#...
нп
Фокачча к мясу:)
Прикреплённые файлы
Короткий отчет: через сутки закваска немного разрыхлилась, выросла где-то на 1,5 мм. Тест на поплавок не прошла, тут же утонула. Созревала дальше на столе , уже через 6 часов была готова, ( а первая закваска неделю назад зрела на столе 9 часов). После чего я задалась вопросом, а что будет, если опару на этот хлеб на 48часов в холодильнике оставить? Но к сожалению, в этот раз времени у меня на такой эксперимент не было.
Весь остальной процесс прошел замечательно, я насладилась вкуснючим хлебом, муж с дочкой сказали, что хлеб получился еще вкуснее чем в первый раз.
Таки очевидно из за долгого стояния опары на холоде .
В принципе, я так понимаю, пшеничную опару для любого хлеба можно ставить в холодильник.
Процесс конечно сильно по времени растянут, зато кислинка в хлебе отсутствовала напрочь.
24 часа вполне достаточно для опары.
Моя поднялась и разрыхлилась в холодильнике за сутки.
А какие пропорции были у вас и какая закваска? Сколько муки, воды и закваски в опару ушли?
Не могу не поделиться со своими соотечественниками)
Кому интересно поучиться у профи, советую.
Ностальгические онлайнкурсы по советской выпечке👍
https://www.instagram.com/p/CC35TmkK9mt/?igshid=17gr0xroo8...
https://www.instagram.com/p/CCxhGluK3Vt/?igshid=1nlbgld2w5...
Я делала вот по этому рецепту, пост 1210.
Пропорции увеличила в 1,5 раза, так как форма у меня больше. Комментарии автора к этому рецепту по поводу отсутствия у меня кваса день или два спустя в другом посте, я их списала.
Кваса у меня нет.Закваска пшеничная, 50 %.
115 г воды, 115 г муки и 12 г закваски было в опаре.
Кстати, вот писала вам ответ и до меня дошло, что в первый раз неделю назад я делала специально закваску для этого хлеба 100%. А в этот раз была 50%.
В любом случае, в первый раз опара таки полностью подходила на столе, 9часов еще. А во второй после 24 часов холодильника подошла за 6 часов.
Хлеб получился очень - очень вкусный.
Но надо конечно же смотреть правде в глаза, к хлебу надо с любовью, а не как я, вечные шпагаты.
Из за этого и невнимательность, так как постоянная спешка.
115 г воды, 115 г муки и 12 г закваски было в опаре.
Кол-во закваски увеличить до 50% от веса муки, т.е. 57гр. Тогда опара ваша через 10-12 часов в холодильнике поднимется.
А так, если 12г, как у вас, то стоять ей 2 дня в холодильнике, если не больше.
а я такую ещё и не знаю ...
как ты её заводишь ?
Имхо лучше этого варианта нет: https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html?m=1
Вообще последнее время стараюсь печь по его рецептам, товарищ очень обстоятельно излагает.
Сливочный батон, вкус детства.
Кто помнит деревенский белый хлеб, тот меня поймёт.
Лето. Бабушка. Варенье. Молоко. Белый хлеб.
Этот пушистик меня сегодня впечатлил.
Невероятный мякишь и сливочный аромат.
Опара:
100 муки, 100 воды, 10 закваски.
10 часов.
Тесто:
- 160-170 воды ( зависит от муки)
- 320 белой муки.
Аутолиз 1 час.
- опара 210г
Замес 5 минут.
- 15 сахара
-5 соли
Замес 5 минут.
- 10 сл.масла.
Расстойка 3 часа, каждый час складывания.
Убрать в холодильник на 12 часов.
Я выпекала сразу из холодильника.
Если не увеличилась заготовка в холодильнике за 12 часов 2 раза, то подогреть 1-2 часа перед выпечкой.
Тонюсенькая корочка и пружинный мякишь.
Спасибо.
Видел какой-то канал, где парень с этой мукой экспериментировал. Доводил влажность до 70%
Я последний раз делал на спельте 630 60%, и у меня тесто чуть не растеклось в жижу - пицца получилась самых причудливых форм. Хотя я там, кажется, с процессом накосячил.
Ох, 10 кг
Ох, мужчины....
Погугли, есть где по пачке её продают.
Я тупо скопировала, что под руку попалось)
У меня ушла быстро за 3 месяца. Я на ней всё пекла, и пиццу и хлеб.
Можно смешивать, 50:50 манитабу и 550.
Доводил влажность до 70%
Моя, что на фото с пузырями, это 77% влажность.
чуть не растеклось в жижу -
Процесс важен. Для влажного теста нужно использовать ледяную воду, тогда не растекается( это если процесс ферментации весь проходит при комнатной температуре).
Плюс мука 630- там неизвестно, как глютен развивается, лучше мешать с 550.
За 2-3 часа н чего не получится с тестом, нужна холодная долгая расстойка.
Я делаю сначала пуллиш, стоит 12-18 при комнатной температуре. Потом замешаваю тесто, расстойка в холодильнике 24 часа.
После холодильника влажное тесто холодное и поддатливое, формирую шарики, убираю на расстойку перед выпечкой при комнатной 3-4 часа.
Готово.
Есть рецепты, где опара стоит при температуре 18°, у меня нет такой возможности летом.
Дрожжи важно какие, качество у всех разное.
Инстантные в идеале, сухие.
Свежие я не использую, результат не стабильный.
В данном случае я использовал закваску и расстаивал в холодильнике. Я расстаиваю порционно в контейнерах.
Сам замес без проблем - я вымешивал slap and fold, тесто было слегка липкое, но в общем в норме, а вот при формовке случился фейл, несмотря на то, что тесто было прямо из холодильника. Пришлось его даже обмять еще раз. Тем не менее, одна пицца прилипла к лопатке, и начинка вывалилась на камень 
При температуре 350° удовольствие сомнительное :-D
я купила семолу, надо попробовать...она мелкого помола.
Я пасту на манке немецкой обычной делаю, мне нравится.
ничего, потренируемся, научимся, лучше итальянцев смогём🤣💪
Мы тут тоже в биффер запихивали пиццу- это надо было видеть))) пришлось у мужиков отобрать всё и самой аккуратно перекладывать с лопатки 😜
камень специально от производителя биффера заказала, он выдерживает температуру до 800°
)) долго?)) Может и 1 минута, я до черноты её жарила)) пузыри подгорают, но неаполитанская пица тоже с горелками🤣
Flammkuchenboden verteilen und anschließend Lauch und den Bacon darauf geben und für 2-3 Minuten bei minimaler Temperatur auf unterster Schiene backen.
В оригинальном рецеп е стоит 2-3 минуты
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
Нп сегодня испекла булочки с изюмом на закваске вместо дрожжей, применив таблицу на первой странице. И это первый раз, когда они не растеклись, а поднялись шариком. Дело конечно не в закваске, а в отбивании :)
Но интересно, что на закваске вкусовые качества ничуть не хуже. Эксперимент удался.
Прикреплённые файлы
Какой белок? Что стоит на упаковке?
А то на сайте в описании ничего)
Я так поняла, ты тесто на закваске на пиццу ставишь?
Белка 12.
В этот раз просто дал две часа при комнатной побродить, а потом на ночь поставил в холодильник. Сформовал за час до выпекания на льняной тряпке.
На кг муки 3г сухих дрожжей и где-то 600-650 воды ( доливал воду 3 раза, поэтому точно не знаю, сколько).
В общем, это пока что лучшая пицца, которая мне удавалась :)
Да, печку я купил давно и не пожалел. Стоит в подвале и достается по необходимости :)
Я уже брал эту муку и был вполне доволен результатом, но опыта тогда не хватило. У меня проблема: я все время экспериментирую с тестом в поисках ещё лучшего варианта, но в этот раз я, наверно, остановлюсь.
Маловато ночь для 3г дрожжей на 1кг муки, я бы на 24 часа оставила.
Просто, если без опары у тебя.
А я вот что сегодня купила в Москве😋
Нарыла моих итальянцев! 😜
13 белка👌
И дрожжи сухие, активные. Бануська классная, маленькая и практичная, с герметичной крышкой.
Для осахаривания я включаю духовку на 70° приоткрываю дверцу и ставлю термометр дополнительно, он у меня пищит, если больше 65°.
Купи термометр для духовки или кухонный.
Про дрожжи.
Если 1грамм, то брожение в холодильнике точно минимум 24 часа.
Я имела ввиду 1грамм.
Если 1% от 1кг муки, то 10 грамм- это очень много.
Здесь важное ферментация муки, а не дрожжей). Так достигается вкус теста и соответственно вкус хлеба и вообще дрожжевой выпечки.
А так, точную температуру для осахаривании можно достичь в ( мультиварке, йогуртница, расстоечный шкаф для теста).
Маленький, для хлеба такой https://www.amazon.de/gp/product/B018KIXAZU/ref=ppx_yo_dt_...
Но он у меня был уже. для других целей покупала.
А большой, для кваса такой https://www.amazon.de/gp/product/B00MBL6EO2/ref=ppx_yo_dt_...
Можно заваривать большую порцию, раскладывать по маленьким порциям и замораживать.
В мультиварке у меня не получилось: она греет снизу, датчики вверху. Заварка пузырилась, температура была выше.
С духовкой тоже не понравилось. Она врёт градусов на пять, а в этом случае это важно. И шаг у неё в пять градусов.
В итоге осахаривала в ней примерно на 57 гр., но это было долго.
С термосом отлично договорились
Можно на ночь даже оставить или утром перед работой. И вариант с заморозкой Сергей на МК подсказал. Тоже удобно.
1 часть дрожжей на 100 частей муки это стандартная базисная рецептура хлеба. Но вообще я в шоке.🤐
н.п. :-)
читала я зу вас читала и вот результат :-)
вот и мой первый хлебушек
Tartin na Levito Madre
Прикреплённые файлы
О боги!
Шикарный хлеб! Браво! 👌👏
Есть чем похвалиться, действительно)
Люблю талантливых новичков)
Как закваску выводили? По какой рецептуре?
Сколько дней ей?
Спасибо за похвалу, я тоже очень довольна!
И спасибо за то что делитесь здесь своим опытом!
Прочитала обе ветки о хлебе, посмотрела ссылки, какими вы тут делились, есть чему у вас поучиться!
Закваску выводила на яблоках при коматной температуре ей сейчас около полутора месяцев.
Начала выводить сначала ржаную (люблю ржаной пахучий хлеб, первый Литовский вепекала уже через 10 дней) и простую пшеничную, но она мне по запаху ну никак не нравилась. Решила попробовать вывести Левито. Закваску выводила на яблоках при коматной температуре, поэтому так долго, ей сейчас около полутора месяцев.
Кормлю два раза в день , пока живёт при комнатной температуре , что-то я боюсь её в холод ставить, начиталась что она от этого слабеет.
Пробовола её на силу , пекла на ней до хлеба два раза чабатту с луком, первый раз было так себе, вторая была уже лучше.
Ну и между делом, пришлось столько всего приобретать, мама дАрАхая, за мукой тоже пришлось поездить, поискать ....и вот попробовала на хлебе.
Между делом пробовала печь на дрожжах, покупала и готовые смеси, но нет совсем не моё, не нравится вкус, хотя вкуснее чем из магазина.
Сегодня ещё один Вермонтский замесила, уже в холодильнике стоит
И ещё один пока на столе подходит, Пшенично-Ржаной с долгой расстойкой, буду завтра вечером оба печь.
Я оба пекла при 250 , на камне и под колпаком из казана.
Тартин 20 мин под колпаком, потом без ещё 20 мин.
Вермонтский 15 мин под колпаком, 15 мин без при 230.
По крайней мере такую температуру я выставляла, нагрев до выпечки час на 275.
Правда духовка в которой я их пекла ну очень старая, ей лет 30 точно, но она от Миле и вполне ещё рабочая. Мы оставили старую кухню от предыдущего владельца дома на случай если готовить что то "пахучее", рыбу пожарить или чебуреки. Вот пришлось там и печь мой первый хлеб.
У нас кухня где у меня мой более современные духовки (одна с пиццастуфе и другая с паром) интегрирована со столовой и гостинной и в такую жару так долго нагревать и печь было бы смерти подобно.
Выпечка хлеба- это особая энергетика, лучше любой йоги и медитации.
Хлеб, как вода, очень важен для человека.
Спасибо за приятные слова, я рада! 🌻
Отличный результат.
Вот мой вчерашний - ситный с маком. Хотел подовый, но неправильно рассчитал воду. Пришлось в форме ;)
Прикреплённые файлы
Бородинский, первый блин комом
https://photos.app.goo.gl/Vhz7PgCP5VrzE3fA6
Похоже, не расстоялся до конца.
почему такой вывод?
Трещин не вижу.
Сфоткай мякишь( не видно) плотноват...
Корка чёрная классная👌
https://photos.app.goo.gl/xxHJQDq9RQWADJXQ87
Он опал и надорвался с краю. Все остальное было вроде ок: опара поднялась и слегка опала, тесто тоже нормально поднялось.
Насчёт корки: мне кажется, что моя духовка слишком сильно жарит сверху. Наверно, надо сверху прикрывать фольгой?
нп
Хочу спросить по ржаной хлеб. Почему в процессе выпечки запах сладковатый? Там сахара пол чайной ложки, дрожжи развести. Почему нет настоящего хлебного запаха?
Только не пинайте, я учусь.
На прошлой неделе сделала вот такие хлебцы, на вкус нормально, но запах все равно не настоящий.
Сейчас в духовке буханочка, на вид ок, но вот запах опять не тот.
Потому что ржаной хлеб пекут на закваске или на закваске+дрожжи.
Только дрожжи не дадут хлебного вкуса ржаному хлебу.
дрожжи за 2 часа ферментации не дадут вкус любому тесту.
Поэтому немецкие пекари пекут ржаной хлеб обязательно с закваской.
Ржаной хлеб на закваске пахнет обалденно вкусно. Я ни разу не профи в этом деле, закваску изначально вообще для кваса вырастила. Это не сложно и хлебный вкус того стоит :) ржаной пахнет вкуснее всего.
Конечно по времени это дольше, чем выпечка на дрожжах, у меня опара ночь стоит, потом еще тесто часа 2 перед духовкой.
Я кстати тоже несколько лет назад купила ржаную муку и попыталась испечь хлеб на дрожжах. Получилась какая-то сладкая фигня и я это дело забросила на годы. Оказывается дрожжи не ко всему подходят.
Уважаемые пекари и любители, подскажите, пжлст, новичку, как правильно хранить ржаную закваску в холодильнике? Скорее даже вопрос в оптимальном объеме закваски для хранения в холодильнике.
Раньше я хранила где-то грамм по 150 и было все ок. Потом посчитала, что этот как-то много - столько стартера мне не нужно (пеку макс 2 р в неделю и только для своей семьи) и уменьшила объем хранения до гр 30-50 где-то. Но она при этом явно перекисает (сужу по количеству и объему пузырьков воздуха в ней - их становится мало и они очень мельчают).
Как быть? Хранить много и половину выбрасывать (иначе хлеб слишком кислит, если много стартера класть) или как?
Спасибо заранее! Сорри, я новичок ещё
30-50 мало для хранения в холодильнике.
Чтобы не переписала, уменьшить кол-во воды, одним словом изменить влажность закваски.
Например, 50% влажности или 75%.
Если печёте раз в неделю, то 50%, если редко, то перетрите её в крошку, без воды. Так она хранится 2-4 недели.
н.п.
Очень рада, что у нас появляются новички.
Девочки, всем вкусных хлебов!
Удачи! 🍞✌
Лен, я ржаную храню в холодильнике 10: 30 : 30.
Использую даже не каждую неделю, но освежаю примерно раз в пять дней.
Освежила, размешала и сразу в холодильник. За это время она там до пика доходит, потом часть освежаю, часть сразу на опару, остатки собираю на кексы, оладки.
Отлично всё получается. В ржаном и должна быть кислинка. Я люблю, когда немного совсем, для пикантности.
Вот мой сегодняшний Идеальный 😁
Прикреплённые файлыв том то и дело, что должна быть кислинка (собственно, она там есть), но немного, для пикантности. Но она не должна доминировать во вкусе :( тогда уже ни мне, никому другому не нравится.
Я у Хамельмана читала, что молочнокислые бактерии развиваются активно при 26-28 С, а при низких температурах (в холодильнике) развиваются дрожжи в основном. Поэтому мне как-то ни разу не приходило в голову ставить закваску после подкормки сразу в холодильник. Надо будет располовинить закваску и попробовать одну 12 ч подержать в комнате, а потом в холодильник убрать, а вторую сразу в холодильник поставить.
За 12 часов при комнатной температуре ваша закваска 100% перекиснет.
Моя стояла сегодня на столе с 23.00 до 4.00. Потом я отправила ее в холодильник до 7.00 .
Не хотела так рано делать замес.
Пропорции были 30:300:300.
За это время она поднялась до пика, но не перекисла. При ваших пропорциях даже за это время перекисла бы.
Моей закваске 10 месяцев. Никогда не было для неё 26-28 градусов. Сегодня она стояла на открытом окне ночью. За окном было 24
когда у меня объем закваски был около 150 гр, то я ее поздно вечером подкармливала и утром ставила в холодильник. Не 12 часов, меньше выходит по факту. Ну и 28 у меня, конечно, в квартире тоже нет - так в книгах пишут.
Пропорции были 30:300:300.
Это у вас аж 630 гр выходит или я неправильно понимаю? Вы так много печете хлеба?
вот этот у меня, он такой прям ядрёный, но даже если много положить не горчит
вообще в этом магазине я много чего закзала :-)
у меня сегодня вот что получилось
немного плосковат, то-ли перестоял, то-ли недоферментировался
по внешнему виду было сложно определить, а опыта ещё пока нету ...
Рецепт переделала на левито мадре и уменьшила в половину.
из Духовkи вынула меньше часа назад . Мой МЧ не дождался пока остынет, уже разрезал :-)
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
Спасибо, он такоооой вкусный
Да, жду пока не остынет.
Но если по всем правилам, то нужно заваривать кипятком остужать и держать при определённой температуре в течение нескольких часов, ятак поняла, но пока так ещё не пробовала.
Или знатоки меня тут поправят.
Тот, который круглый на заднем плане,- это вермонтский, а два овальных- с жареным льном. Нам оба очень нравятся 😊
Скажите пожалуйста, а Вы тесто на вермонтский хлеб в машинке мешали или руками? В рецепте стоит машинный замес 17 минут, а руками это минут 40 отбивать или сколько примерно?
А сколько по времени примерно его бить? Я как-то не представляю чтобы плечи болели, у меня обычно бицепс уставать начинает :)
Просто я в раздумьях, стоит ли печь такой хлеб или сделать как обычно не требующий сильного замеса.
не обязательно месить руками 40 минут, достаточно смешать муку и воду и оставить на 1 час на аутолиз. Клейковина сама сработает и вам ничего не придётся делать.
Потом вмешиваете соль.
Муку и воду или муку, воду и опару? В рецепте сначала опара стоит ночь, потом ее с остальными ингридиентами смешиваешь.
И так и так можно. Опара уже готова у вас. Я про замес основного теста.
Я последнее время смешиваю воду и муку, оставляю 1 час для развития клейковины, потом вмешиваю в тесто опару и соль.
Если вы руками, то лучше смешать муку, воду и опару и оставить тоже на 1 час, не меньше. Потом вмешать соль.
Если опара 50% влажности, то делаем первый метод, т.к. проще вмешать такую опару в тесто руками, чем 100% влажности.
Надеюсь не запутала.
С тестом понравилось работать, час было на аутолизе, потом пошвыряла его до эластичности. Внешне может не идеален, нет таких больших дыр в мякише, но все равно очень вкусно.
Спасибо за ссылку. Уже кое-что заказала. А вы что там ещё заказываете
Форма для хлеба у меня тоже идеальная ))).
Я покупала несколько форм и от ЭА в том числе, но всё было не то...
В одной припекалось намертво. В другой низковаты бортики, третья не подходила по размеру для рецепта: то мало теста, то много )))
Случайно увидела эту форму в ТКМаксе , на ней даже ценника не было.
Это специальная разборная форма для безглютенового хлеба. Буханочка получается высоконькая и не длинная, именно такая, как должна быть , в моем представлении.
На нижнем фото хорошо видно её. Верхнюю часть можно снимать, поэтому на хлебе и есть поясок.
Хлеб из неё выскакивает сам, правда , смазываю её маслом, но форме от ЭА это не помогает, выгрызать хлеб из неё приходится чуть ли не зубами.
Этикетку я выбросила, но на ней стоит знак Chicago metallic .
Стоила она 6.99.
А разве можно силикон греть больше 230 градусов?
Или это специальный для хлеба?
А мне пришла в субботу хлебная форма . Заказывала ещё месяц назад. Выдерживает температуру до 300 градусов. Ещё не опробовала.
Да и не нужна она уже мне, вроде.
Пока она ехала, я другую купила, случайно )
ой, а она при нагреве выше 230 градусов , не начинает неприятно пахнуть?
Я это в сети вычитала, у меня есть силиконовая для хлеба, которую как бы сворачивают, но я в ней ещё ничего не пекла, она только до 230 Г предназначена,
а на те рецепты какаие мне нравятся , надодуховку до 250 греть
А вы что там ещё заказываете
Заказала там Манитобу с 14% Белка, буду пробовать подмешивать её в тесто, сейчас жарко, и мне кажеться что тесто надо-бы немного стабилизировать.
Так-же и там заказала пажитник, он у них там вроде как из самого Тороля, буду сравнивать,
Ещё добавки разные в тесто, для изделий из динкеля, гороховую муку, крахмал пекарский и всякие хлопья: из ржи, овса для декорации и для добавки в тесто.
а по поводу форм, от ЕH
в хлебомолах читала, хвалят их , но мне керамическая не пойдёт, я себя знаю, она у мення долго не проживёт.
Я нашла рецепт антипригарной универсальной смазки для форм:
smazka уже намешала :-)
сейчас в духовке бородинский ленивый стоит ( первый раз выпекаю) посмотрим, как он у меня из формы выйдет???
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
не знаю, спрей не пробовала.
его опять-таки надо заказывать и ждать, а тут пять минут времени и вуаля.
На прошлой неделе пекла литовский, в этой-же форме, так он у меня просто развалился,когда я его вытаскивала.
Нижняя корочка полностью отделилась и
осталась в форме, а сегодня в этой же форме но с помазкой , хлеб просто выпрыгнул
Когда эта порция закончится , попробую намешать с лецитином (его в промышленных маштабах используют), там в тексте в ссылке есть рецепт.
это я знаю и применяю применяла :-) при выпечке, но с помазкой проще и чише.
её просто силиконовой кисточкой берёшь и смазываешь, никаких жирных пальцев от масла, никакой муки на столе или в раковине ( я над раковиной обсыпала)
Попробуйте, не пожалеете
Самое главное, чтотвам нравится🍓
Я кистью смазываю просто растительным маслом.
Н.п.
Народ!
Я почему у всех плоский верх у бородинского? 😎
Он не должен быть таким ( перестоял).
Должно быть так....🤗
Бугорок.
смотрю у всех плоский верх- сдулся, перестоял.
Жаль.
Ржаной хлеб он прёт, тут глаз да глаз.
Иначе мякишь резина и плоский.
У меня щас на кухне всего 21°.
А у некоторых и все 30°.
Чётко по рецепту нельзя, надо индивидуально наблюдать за временем🤗
н.п.
У меня гастрономический оргазм в РФ)
Ржаной круассан купила.
О Боги! Как же это вкусно! На ферментированном солоде.
Ещё ржаной армянский лаваш😜 его уже нет)
В составе пшеничная мука, белый ржаной солод, ферментированный ржаной солод- вот они и дают ржаной вкус.
Я делала круассаны из цельнозерновой муки пшеничной, получается, тоже яркий вкус зерна.
сначала перетопила пачку Ландлибе и обыкновенное подсолнечное из Алди , муку взяла 405, то что не жалко :-),
Вот у кого-то бывают банные дни, а у меня сегодня Хлебный день ;-)
Я завтра с подружками встречаюсь. И так как я им уже все уши прожжужала про то какие вкусные хлеба на закваске получаются, то сегодня испекла и Литовский ещё.
Так вот он тож просто выпрыгнул из простой "Кайзеровской " Формы , которая свои лучшие времена оставила уже далеко в прошлом!
Обязательно попробуйте Вашу ЕН форму так обработать
Вот эта классная форма, я думаю
https://www.kochexperte.com/backform-chicago-metallic-mit-...
А вот и моя из ТКМакса
https://www.amazon.de/Kitchen-Craft-Professional-glutenfre...
Всем здравствуйте, давно читау ветку, все ссылки проглядела с иуня пеку хлеб, очень довольна, всем спасибо, за советы, в интернете купила форму, по ссылке, как давала Татьяна, но я этот сайт раньша открыла для себя,так вот я эту форму обработала способом также из интернета, и хлеб выскакивает великолепно, перед выпечкой смазывау форму сливочным маслом, может кому пригодиться из вас
https://vkusnye-zametki.ru/poleznye-stati/kak-podgotovit-alyuminievye-formy-dlya-vypechki-hleba.html
Подскажите мне тоже, пожалуйста, пекла французскуыу булку, она плотнаыя получается, и кислит, думала перебродил, но в другой раз тоже не впечатлил результат, перестала печь, испекла вермонтский полностьу пшеничный, неплохо, потом попробовала с ржаной мукой и с пшеничной ,рецепт с хлебомолов, попробовала холоднуыу расстойку, немного он постоял перед духовкой, с часик, пекла на чугунной сковороде, под крышкой, хлеб не такой воздушный, как на полностьу пшеничной муке и без холодной расстойки, испекла еще раз, только дала согреться на столе пару часов, вsе равно нет воздушности, и кислит хлеб, вчера опять пекла с холодной расстойkой, он в холодильнике мало поднимается, на столе 1,5 часа согревала перед выпечкой, в результате кисловат и нет воздушности, корка тонкая, пекла на камне, камень час грела. 2 раза уже пекла овернский, вот это хлеб вкусный и он поднимается в холодильнике хорошо и в духовке, а вермонтский...с холодной расстойкой никак
Овернский и вермодский практически одно и тоже)
Попробуйте сменить пшеничную муку.
И закваска у вас возможно слабая. Может окрепнет с хорошей мукой за месяц.
Если нет, делайте новую.
неет, не одно и тоже,они и по вкусу и по тесту отличаются, вермонтский тесто погуще, его несложно замешивать, закваска у меня хорошая, я на ней пекла овернский, тесто получается жидкое ,жидкое, я его отбиваю на столе 1700 сложений, и в конце просто супер тесто и хлеб, а вот вермонтский после холодной расстойки ну никак не идет. да и как советуют некоторые пекари, из холодильника сразу в печь, тогда не пропекается. Мука у меня эдековская , по наводке отсюда взяла, другие хлеба получаются, а именно этот после холодной расстойки-нет, у меня в холодильнике 4 градуса, может холодно, как долго его надо расстаивать в холодильнике? из опыта
только дала согреться на столе пару часов, вsе равно нет воздушности, и кислит хлеб
Зачем согревали? За пару часов на столе ферментация полная происходит, а у вас еще и много часов в холодильнике
Он перекисает у вас. Теряется смысл холодной расстойки.
как советуют некоторые пекари, из холодильника сразу в печь, тогда не пропекается
У меня большое подозрение, что он у вас не выбраживается хорошо.
в холодильнике 4 градуса
то , что надо .
Неа, а зачем?
проще? ))
Где ж взять 39- 41°?
У меня нет условий.
Я ржаной редко пеку.
А ты доволен? Расскажи в чём преимущество? Эта закваска не разрыхляет тесто, я так поняла, нужны ещё дрожжи.
Я делаю в инстантпоте на режиме йогурт. Йогуртница тоже есть. В принципе, без проблем оказалось, с первого раза.
Преимущество - выводится за один раз за 24 часа, для пшенично-ржаных хлебов можно использовать прямо из холодильника. Дрожжи нужно добавлять, да.
дать часик дольше выбродить?
Что значит часик-два-три?
Никто не скажет. Вы видеть по тесту должны. Время от многих факторов зависит.
Вот тут смотрите
К Ульяне — тут посмотри про раскрытие и гребешок, может поможет.
Что-то не то вы делаете. Не может такого быть просто так.
Если вы уверены в силе закваски...
Ставьте хлеб с начала,
Записывайте все этапы: вес, температуру, время.
Делайте фото каждого этапа и выставляйте фото.
Надо разобраться, думаю ошибка найдётся.
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
А мне нравится! Мякишь хорошо разрыхлился и горбик👍
Ну и хрен, что подорвался!
спасибо, посмотрю,поучусь еще здесь. Я делаю все по рецепту хлебомолов, по их тексту и видео, с теплой расстойкой все нормально,а вот с холодильником-беда, 2 раза именно вермонтский не получился, он в холодильнике практически не поднимается, я бы сказала замерзает. Я когда в первый раз тесто достала из холодильника, оно будто замерзшее, думала в холодильнике слишком холодно. После этого пекла овернский, и он поднялся превосходно в холодильнике и пузыри пошли. Тогда я решила попробовать снова ,но уже по рецепту Лены, Тесто поднялось на 1см всего лишь и плотное из холодильника.
У меня в холодильнике 6-7°.
Для 4° может увеличить % опары в тесто или увеличить время расстойки до 24 часов.
Поставьте 2 вида пробного теста в стакане ( 50/50/25; 50/50/10 мука, вода, закваска) в холодильник и наблюдайте сутки, как она поднимается.
Потом будет всё ясно.
а еще на хлебомолах наткнулась на ответ, я когда хлеб собираюсь печь ,читаю коменты людей, и там спрашивала девушка, что если % белка в муке высокий-значит мука сильная?, ей ответили, что процент белка в муке-это просто состав и на силу муки он не влияет, мука может быть слабая, и сила муки зависит не от белка. Я сщгодня на броткрюммель заказала муку, как моя кончиться-буду тестить их, они пишут, что сильная мука, белок и12 и 11 есть, в зависимости от сорта.
На некоторых сайтах читала, что ржаной хлеб после выпечки обязательно должен не просто остыть, но и постоять много часов, только тогда проявляется настоящий вкус.
До сих пор проверить не получалось, т.к. домашние ходили кругами и ждали, пока подостынет, и сметали в момент еще горяченький. Ну я тоже в стороне не стояла )))
А в этот раз испекла вечером и жестко запретила прикасаться до утра))
К моему удивлению, вкус действительно получился лучше, чем через 2-3 часа после выпечки.
что ржаной хлеб после выпечки обязательно должен не просто остыть, но и постоять много часов, только тогда проявляется настоящий вкус.
Это касается заварных ржаных хлебов ( бородинский, литовский и др.)
Я бородинский горячим заворачиваю в лён и так он остывает ночь.
вот такая франзузская булка штучка посетила нас на выходные, визит был ну очень краткосрочный минут 15-20 :-))))
Прикреплённые файлы
Вау! 👏👏👏
Талантище! 👌
визит был ну очень краткосрочный минут 15-20 :-))))
😆 ещё бы))
Спасибо за наводку на хлеб с жареным льном, пекла на выходных .
Вот только мне его наверно надо дольше расстаивать. У меня в холодильнике, в который хлеб ны расстойку ставлю +4° С и я его ещё в самый низ поставила.
Первый через 15 часов отправила в духовку, второй через 18, оба хорошо раскрылись, второй был лучше чем первый, но оба были не "пушистые". Короче буду пробовать расстаивать дольше или буду температуры поднимать.
Прикреплённые файлы
Ну какой хлеб! Глаз радуется!👍
Восхищена! Вы большая молодец👏
Сфоткайте пожалуйста все, что вы печёте, с радостью полюбуюсь....
я тоже.
А кому шас легко? ))
Я сейчас вообще одна, и то пеку себе хлеб раз в неделю. Мне процесс нравится. Закваску реанимировала после долгого перелёта, думала крантЫ ей, а нет, ожила.
не, соседи в Германии тебя не поймут))
русских знакомых да, я так делаю иногда.
Прикреплённые файлы
я вчера вот этот пекла:
https://www.hlebomoli.ru/blog/tselnozernovoy-pshenichnyy-h...
вот что получилось:
Я его как и рекомендовано в рецепте ещё тёплый с маслом пробовала.
Это не хлеб, это какое-то лакомство, коврижка с мёдом.
Pосле третьего куска еле остановилась :-)))
Багеты, тоже хочу попробовать испечь. Я всё пшеничное пеку на Левито Мадре.
Но Ржаные у нас в фаворитах.
Вчера начала эпопею по этому рецепту:
https://www.hlebomoli.ru/blog/rzhanoy-hleb-dlya-long-treyd...
Вторая фаза пока продолжается, посмотрим когда я его печь буду, хорошо выходные впереди,
можно ночью не поспать :-)
ЙA расстаиваю , не в шкафчике и не в духовке, а просто закрываю кухню ( она маленькая ) где пеку и включаю духовку на прогрев, тогда температура 27-28 градусов.
Это конечно не по госту, но всё поднимается очень даже шустро, нужно следить что-бы не убежало тесто.
А вообще у меня есть слов кукер, в нём темп от 30 начинается , можно в нём попробовать расстаивать.
я пекла этот хлеб, так как фанат ржаного. Проглядела, и замесила по строго рецепту-теста было оооочень много, испекла подовую булку большую, и в форму запихнула также, результаты хороши оба, хлеб вкусный, но дарницкий, простой литовский мне нравятся больше,люблю со специями,сейчас пришел солод мне, теперь буду печь бородинский.
Единственное что, я сделала неправильно- эту закваску я вывела, свою ржаную перевела в эту долгую, и свою ржаную не стала больше вести, а оставила эту долгую, а она ,при тех же пропорциях кормления, немного жиже, и не такая активная, моя ржаная всегда больше увеличивалась, а эта наполовину и косистенция не та. Но заново выводить ржаную что-то не хочу пока, пользуюсь теперь долгой.
Это не хлеб, это какое-то лакомство
Pосле третьего куска еле остановилась :-)))
Верим)
Красавец! 👏
Стал ещё лучше, когда постоял день.
А вот багеты:
Вообще эпопея какая-то получилась. Для начала тесто слишком жидкое получилось, потом, похоже, перестояли у меня они - еле в духовку запихнул :-D А потом еще и конвекцию, с которой камень прогревал, забыл выключить, поэтому корка немного подгорела.
Жена говорит, что на багет это непохоже, скорее, на ситный.
Прикреплённые файлы
Я вчера силезский хлеб пекла. Удобный рецепт- я перед работой опару поставила, а вечером всё остальное. Там не очень много манипуляций, поэтому его среди недели можно хорошо печь. Я, правда, потерпела фиаско при выкладывании заготовки на камень- хлеб прилип к корзине. Видно, плохо мукой корзину присыпала. Пришлось вытряхивать 🙈 Учту на будущее. А по вкусу нам хлеб понравился.
Мне тоже интересно, кто какую муку предпочитает. Моя из последних online-заказов заканчивается, и я тоже не хочу больше в интернете заказывать. А то соседский паренёк уже шутит, что ему або в спортзал больше не нужен. Нагрузок в избытке от приёма моих посылок с мукой и транспортировки оных вечером мне 😀 Нас целый день дома нет, а у мальчишки Semesterferien
Это моя ситуация- пеку на выходных. Но хлеба от выходных до выходных не хватает, а покупать уже как-то не сильно хочется. Поэтому я в поиске дежурного рецепта, по которому можно без особых заморочек печь на неделе. Силезский- неплохой вариант.
Спасибо за совет с рисовой мукой. В следующий раз попробую.
Нп подскажите пожалуйста, хочу испечь пирог, вместо дрожжей взять закваску. Тесто на молоке. Ставить опару на молоке на ночь можно? Или опару на воде сделать, а потом уже использовать молоко для ьеста?
А просто так, раз уж закваска у меня живет, хочется ее использовать не только на хлеб.
Когда делаю блины, тесто на молоке и остатках закваски стоит ночь при комнатной температуре. Но пожалуй поставлю все же на воде.
Сегодня испекла пирог, опара была на воде. Закваска пшеничная, это первая выпечка на ней. Это совсем другое тесто! Повозиться с ним пришлось дольше, чем с дрожжевым: замес шел сложнее, и бродило тесто дольше. Но результат того стоил: очень мягкое воздушное тесто, в процессе прямо насыщенное пузырями воздуха, очень интересно. В готовом виде тоже получилось супер. В следующий раз обязательно испеку хлеб с пшеничной закваской.
Да теста было действительнону очень много :-)))
Нам очень нравится литовский и бородинский, в оба сорта добавляю солод и разные специи.
Этот решила испечь как есть, хлеб получился невероятно ароматный, но на наш вкус всё таки пресный, я его буду пробовать адаптировать, когда доедим (или подругам раздам ;-))
Рецепт взяла как у Хамелмана с обдирной мукой, а то я всяких сортов накупила и мне её надо использовать , а если по хлебомолам печь, то они там в основном цельнозерновую используют.
Окончательная расстойка была всего час,, но и это было долго, тесто ну просто стремительно поднималось.
К сожалению у меня не так много трещинок получилось
.jpg)
Я у хлебомолов рецепт силезского не нашла. Пекла по рецепту Вани Забавникова. Ссылку вставлю.
Да, низ чуть темноватый. Я обычно делю такое количество теста на две маленькие буханочки, а этот хлеб решила караваем испечь 😊 Боялась, что сыроват внутри будет и держала в духовке до упора 🙈 Надо чаще большие хлеба печь, чтоб руку набить.
Вот ссылка: https://www.instagram.com/p/BtjDPByl53P/?igshid=15a6ghgvvs...
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
Я испекла вермонтский по рецепту михаила. Без холодной расстойки,пока так, тесто получилось лучше.
Прикреплённые файлыА сегодня испекла по рецепту сергея из ж.ж. Хлеб долгий. 3-5дней расстойки в холодильнике, 2 вида теста. Тесто очень хорошее при замесе, работать с ним приятно. И в холодильнике, тесто просто супер бродило. И потом еще через сутки выпечка. Смесь вермонтского с овернским по вкусу, всем советую попробовать.
Прикреплённые файлы
😀😀😀👍
Самокритичность- хорошее качество😎
Девчонки все молодцы! И мальчики конечно! Что говорить!
у меня по две в каждой кухне :-)
но похвастаюсь вот этими:
Две духовки очень удобно, можно готовить одновременно совершенно разные блюда.
я их заказывала 5 лет назад, если бы заказывала сегодня , то взяла вместо первой взяла бы вот эту:
А вот хлеб я пеку в старенькой 30 летней Миеле которая нагревается только до 275 градусов, если судить по реле, на сколько на самом деле не знаю. В ней даже умлюфта нет.
Когда я начала хлеб печь, то стояла невыносимая жара, так как у нас есть кухня, где я жарю рыбу, беляши чебуреки и она закрывается и находиться на самом верху, то ja туда всё для выпечки хлеба перетащила и пока пеку там, когда похоладает буду печь опять внизу.
Прикреплённые файлы
Да Сергей Кириллов, я у него накидала рецептов себе в копилку, чтобы пробовать. Раньше он на закваске пек, а теперь с дрожжами больше, вот я и выбрала себе.
Орловский хлеб пекла, по рецепту с сайта, что тут давала, мне понравился вкус, а вот на днях испекла бородинский,догостовский рецепт, тесто получилось очень крутое, но я первый раз всегда строго по рецепту делаю, и мне не хватило соли и специй, попробую еще раз испечь его же, но пожиже, и у меня верх весь потрескался
Пшеничный хлеб на закваске. Долгий.
https://registrr.livejournal.com/12469.html
очень простой, мне показался, но удобный, потому что расстойка 3-5 суток, и еще сутки по ходу можно решитъ, когда удобнее.
и еще мое дополнение, он немного напутал в пропорциях, у него в рецепте даны данные для 4х булок и в скобках,для двух, но...когда я начала замешивать первое тесто, то его на выходе -362гр, а во второе тесто требуется 170 грамм первого,материнского теста, а остальные 192гр куда?? поэтому, я для первого теста, значения в скобках еще раз пополам делила, и у меня выходило 182гр общий вес, но в итоге, там капля оставалась, я ее в остатки закваски убирала.
https://www.bosch-home.at/produktliste/HSG856XB6
У меня такая духовка много не использую,-нареканий нет, есть приготовление на пару, очень нравится, много функций автоматического приготовления пищи (даже не пользовалась), дистанционное управление, Очень нравится, что есть функция пиролиза и очистки, хоть не драить сильно... А до этого была духовка из икеи с механическими переключателями за 300 евро, тоже было все здорово. Только мыть надо было много))))
https://registrr.livejournal.com/12469.html
Ой) я испугалась, когда увидела эти расчеты🙈
А хлеб сам выглядит супер👌
а аромат - вообще никогда такого не ел раньше.
😀 отвык ты от привычного нам ржаного кирпичик в Германии. Вот теперь жизнь налаживается!
Какую ржаную муку использовал?
тогда присмотритесь к 45 см духовкам,
я специально в магазине приташила гусятницу из отдела посуды в кухонный отдел и попробовала, помещается -ли она в маленькую духовку, только после этого заказала.
Ну и то что в каждой духовлке дополнительные функции есть тоже место сьэкономило.
А ту что я бы сейчас взяла-бы вообще три в одном, они наверняка и в компакт варианте есть.
Да, возможно. В этот раз, кстати, такого аромата не получилось - похоже, кмкз не набрала нужную кислотность.
Мука смесь ржаной 1150 и пшеничной 1050.
Прикреплённые файлы
ой, а 1050 пшеничная почему? Она глютен нифига не развивает. Я её так и выкинула в своё время)))
н.п.
попробовала новый рецепт ржзаного с семечками:
https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-pervoprohodtsev-rzhanoy...
понравился, буду ещё печь.
Ну и литовский, на остатках закваски, наш фаворит
И просто булка на левито мадре, тесто сделала на италъянской голубой муке( не помню где купила, с содержанием белка 13 %)
Поднялся замечательно, но мякиш был серый , мне не понравился чисто внешне (буду эту муку в смешаные добавлять , где ржаная цвет перебьёт)
.jpg)
по вашей наводке тоже начала этот хлеб
стоит у меня сейчас тесто в холодильнике, в первый день немного поднялось а после первого склдывания совершенно никакого движения
Оно осталосъ такой-же формы как и сразу после складывания. Я его руками размяла и опять сложила.
В холодильнике было 5 градусов, сегодня выставила 7, в надежде что оно начнёт таки подниматься.
Может ему 5 всё таки холодно? Холодильник этот , практически не открывается, он у нас в подвале стоит в основном для напитков.
А мне ваша булка нравится. Голубая мука.... Одно описание чего стоит.
Мы недавно ходили завтракать, так там были булки оранжевые, черные и зелёные( куркума, уголь и шпинат).
Прикольно смотрится , по вкусу просто булки. Все одинаковые.
Может и вам подкрасить тесто, если по вкусу вкусная получилась.
А у меня литовский по этому же рецепту другого цвета получается, гораздо светлее.
И по вашей наводке отличный хлеб с семечками получился. Вдохновилась вашим красивущим . Спасибо.
Я бы не сказала,что тесто сильно поднимается, оно скорее бродит там, подьем есть, но незначительный, я его когда начинаю складывать чувствую эту рыхлость и пузырики. А после складывания придаю форму шарика, сейчас у меня тоже в холодильнике 4день, завтра буду смешивать с другим тестом. у меня 4 градуса в холодильнике, это кислое тесто, суть в закислении и брожении
Я пеку 4 года по рецепту Вани Забавникова.
Опара:
30/100/100
10-12 часов.
Заварка:
35/35/130 ф.солод, рж.мука, киряток.
1ст.л. молотого кориандра.
Тесто:
-200 опары
- 200 рж.муеи
- 200 заварки
- 170 пшеничной муки
- 170 воды
- 10 соли
1ст.л. сахара, 1 ст.л. мёда.
Ферментация 3-4 часа.
Формовка рулетом.
Ферментация в форме 1-2 часа.
Выпекать 10 минут с паром при 250°, потом 40-45 минут при 200°.
Я по этому рецепту пекла:
Нам понравился, у меня мякиш более воздушный, чем на картинке в хлебомолах, получается.
Расстойку всех ржаных делаю в форме, то есть, тесто накладываю в форму и в ней же разравниваю, стенки получаются не всегда идеально ровными, но так прощe.
как такой гребень делается?
Секретик 😉: небольшой недорасстой.
Я там выше ссылку на видео давала, там Света это показывает.
Проверила вчера сама, правда фото не очень четкое, но гребень видно.
Прикреплённые файлы
Я в термос на ночь.
Он не делал акцент на градусах.
Даже не знаю, важно это здесь, как в квасе...
нп
Карельский
Заварку делал в духовке, постоянно контролируя ее температуру, так как духовка старая.
Когда поставил опару, понял, что не успею спечь, но решил не выкидывать и доделал через три часа. То есть, опара у меня стояла 3 часа при 30 градусах и 3 часа при комнатной температуре. Видимо, кмкз не набрала нужную кислотность :-D Glück im Unglück.
Жена жалуется, что изюма мало :-D
Прикреплённые файлы
У меня сейчас холодно на кухне, бородинский блин не достоял, не могла уже ждать, испекла и сорвало шапку🙈
2 часа стоял и не хватило.
Ржаному нужна конечно температура под 30...
н. п.
Девочки и мальчики, кто-нибудь может поделиться проверенным рецептом выведения левито мадре? Хочу вывести на грушах из своего сада, в интернете много рецептов, некоторые выводят в воде, некоторые в духовке под лампочкой. Не знаю какой выбрать, чтобы наверняка получилось.
Всем заранее спасибо.
Выводите по Лениному рецепту. У неё на яблоках, но я выводила тоже на груше.
Отлично получилось. Живёт моя трудяжка.
Уже и в Москву поехала, там тоже трудится😁
Да, и в духовке под лампочкой я выводила её. Мне кажется, так проще.
Поищите рецепт в первой ветке.
Или может Лена придет и ещё разок скинет.
В первой ветке рецепты.
Последнюю свою я выводила по этому рецепту
Главное в первые 3-4 дня обеспечить 30°, это важно.
Испекла я вчера этот хлеб тоже...
По внешнему виду, было вау, когда колпак сняла. И эти пупырышки от долгой холодной расстойки, выглядят ну очень аппетитно.
Сразу же поставила тесто на следующую неделю.
А вот ожидания в плане ароматики после, прочтения описания, он к сожалению совсем не оправдал, да и по вкусу он нам покаzался ничем не примечательным, просто никаким.
Ну что-ж тесто таки уже стоит на следующюу неделю, буду менять рецептуру при замесе, добавлю немного самой светлой ржаной муки, для ароматики.
Прикреплённые файлы
ухх, какой разрез! 👌
Жалко, что вкус разочаровал...
А у меня французская булка, расстойка 20 часов.
Раскрылся шикарно😻😻😻
Я вообще люблю белый сливочный вкус, моя слабость)
Какие ароматы ночные🙈 бедные соседи)))
Как всегда браво 👏 А я сегодня выполнила план: ржаные лепёшки от Ивана Забавникова(спасибо за наводку), и булочки для гамбургеров😊
Боже! Сколько! 👏👏👏
Лепёшки те самые, как в СССр? Я их обожаю!
Красивые уютные фото👍
Я, ему дам вторую попытку :-) Так быстро я не здаюсь :-)
Как уже раньше написала тесто уже поставила ( надо кстати пойти сегодня обмять)
Тесто замесила на семоле, у меня 550 мука закончилась, а семолу я беру на пасту, вот на ней и буду пробовать.
В основное тесто добавлю немного светлой ржаной , для аромата и пускай он только попробует не понравиться.
Сегодня на ней же (семоле) пекла француженку.
У неё не только аромат сливочный, но АбАлденный цвет свежесбитого сливочного масла!
Дорогая! И ты в нашем хлебной полку!
Классный хлеб👍
Какой пекла?
Столешница стильная👌
я долго маялась между кенвудом и китчинейдом, посмотрела несколько видео с разными тестами и купила себе кенвуд шеф элите:)
да довольна, тесто вымешивала уже всякое разное👍
к нему у меня ещё и мясорубка и измельчитель с разными насадками:) может попозже насадки для макарон куплю, хочется поэксперемнтировать:)
тебе для хлеба, тогда купи тестомес, зачем тебе планетарный миксер?
Это в любом случае лучше обычного миксера для хлебного теста. А для сдобного теста вообще незаменимая вещь ( куличи, бриошь).
Это в первой ветке, где то обсуждали...
Надо найти модель...
По- моему, как у Хлебомолов.
Глянь у них на сайте.
У меня обычный китчен, я довольна, но у меня кондитерка. Тестомес конечно удобнее для хлеба.
У меня этои фирмы .https://www.agrieuro.de/spiralkneter-famag-grilletta-5-ein...
Со сьемнои чашеи, что оченъ удобно . На 5 кг муки. Большии был бы уже не при деле. Или надо заводить большие обьемы .
Жизнь облегчает значительно .
Съемная чаше очень удобна. Несьемную надоест мыть. Хоть и не трагично )
И если позволяют финансы, то настоятельно рекомендую именно со сьемнои чашеи .
У меня дома 3 мужика, которые с удовольствием едят хлеб и сладости .Поэтому в моем случае это конечно мои каприз, но с пользои для дела )
меня дома 3 мужика, которые с удовольствием едят хлеб и сладости .
Ой повезло мужикам с тобой!
У вас корзина такая широкая или хлеб в ширину так разбух в духовке?
Булка на 500гр. Нет, обычная, в ширину так в духовке, когда хорошее раскрытие, всегда так.
во дает, я за критику могу и по башке надавать)))а т.к. мой готовить не умеет от слова совсем, у нас только восхваления)))
Вот, мало ли кому будет интересно:
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/ku...
Почитала я отзывы )
Скажу одно, мне деиствительно хватает .
Больше трех замесов я еще не делала. Да и не работает машина дома сутки напролет .
С планетарным миксером тоже могу сравнить,поскольку этот зверь тоже есть.Это абсолютно разные принципы работы
Мне можно было бы взять большую машину, но тогда возникает проблема того, куда мне столько изделии.
Поэтому понимаю, что машины для дома, это всегда компромисс .
Что-то можно купить профи качества, как скажем, погружные миксеры. Ну а в случае с тестомесом и есть тот самыи компромисс
Так смотря для чего.
Если бы она была гладкая, то я смогла бы темперировать на неи шоколад.
Для прокатывания заготовок для хлеба мне была бы удобнее гладкая.
А так у меня нет больше нарекании.
Цвет темныи не очень приветствую, так это мои таракан .Так то она хорошо смотрится и проблем в уходе нет. Крошки от хлеба правда видны ))
но ты вроде пшеничный не печешь, кроме пиццы. Тогда для ржаного он тебе особо не нужен...
Или ты другого мнения?
Пеку иногда. В принципе, я вымешивал вручную тесто влажностью 75-80%, так что это не проблема.
Я тоже так думаю, но так хочется иногда все забросить в миску и нажать кнопку, а не мазюкаться. Опять же, я часто замешиваю в течение рабочего дня (слава удалёнке!), вопрос в удобстве.
Хотя Сергей Кириллов в каком-то видео говорил, что ржаное тесто тоже надо хорошо вымешивать.
но так хочется иногда все забросить в миску и нажать кнопку, а не мазюкаться.
верно, понимаю. Но места на кухне ноль( у меня)
Сергей Кириллов в каком-то видео говорил, что ржаное тесто тоже надо хорошо вымешивать.
Да, возможно. Я по пшеничному пока у него училась.
была на МК в декабре 2019.
Сейчас он боится короны, бред какой то.
Всё только онлайн.
Жаль, что народ зашуганный и зомбирует мозги.
Нп господа специалисты, к Вам вопрос о французской булке на хлебомолах. Можно ли печь одной буханкой или обязвтельно делить на две? Обычно таких вопросов не возникает, но думаю нс этот раз теста получится больше, чем при выпечки хлеба, судя по количеству ингридиентов.
у меня такие пропорции на 1 булку.
Т.е. вы опару оставляете 100/100/10, а ингредиенты в тесто уменьшаете.
Получится, примерно, как мой рецепт.
Они все похожи.
А почему не нравятся, что именно не устраивает или не подходит?
Мне они тоже не нравились, причём чисто внешне и из- за цвета в часности, по поводу функций никогда особо не присматривалась к ним, хлеб не пекла, для других целей были другие приборы.
А когда заинтересовалась печением хлеба, то столкнулась с неоходимостьтю иметь тестомес, но так как я хлеб всё таки не собираюсь печь " в промышленных масштабах", а от силы три четыре раза в неделю, то и приобретение так сказать "чистого" тестомеса для меня лично было не рационально.. Я предпочитаю приборы 2-3 а ещё лучше много в одном :-)
А после того как я нашла его ещё и в своём любiмом цвете ( фисташковый, здесь смайлик закатывающий глаза) :-))) выбор всё-таки пал на китчен.
Артисиан с двумя чашами плюс прикупила к нему ов щерезку, мясорубку, валцы для лапши ( есть уже и мельница в продаже. Я пока не купила, столько времени у меня всё -таки нет, ноооо... Если почитать хлебомолов, да и других хлебных гуру, то хлеб из свежесмолотой ржаной муки это что-то с чем-то , вообщем эту опцию я не отметаю на 100 % :-)
Вообщем, он себе стоит, места много не занимает , никуда убирать его не надо.
Использую я его не только для замаса теста на хлеб, но и просто для готовки и выпечки.
Я пока не разочаровалась, да и хлеб ничего так себе получается ;-)
а если теста много ( са.1кг муки и больше), то и этого делать не надо.
я замешиваю из 500 г муки, у меня тоже артизан с чашей 4,8 л, если у вас не захватывается тесто, то нужно отрегулировать положение насадок по высоте
без проблем взбивала даже 1 белок, некоторые тут и 2 не могут им взбить, инструкцию к технике читать надо
Сегодня испекла французскую булку по Вашему рецепту. С тестом было очень приятно работать, оно такое пузырчатое и легко замешивплось :)
Вкус хороший, но пока все же вермонтский хлеб в фаворитах )))
PS. и все же я ее распробовала, на следующий день. Именно полностью остывшей и тонко нарезанной. Очень очень вкусно, вот просто без ничего. Чем-то напоминает батон, только лучше.
И возник вопрос. На эту булку делала опару 5×100×100 и получилось в итоге отлично, но я бы сказала впритык по времени, т.е. еще час и возможно она бы перестояла. В случае с вермонтским с хлебомолов: опара 5×85 муки и 105 г воды в итоге через 10 часов вода немного отделяется как бы, т.е. перестояла, на ней все равно получается норм, но хочу от этого момента избавиться. Можно ли взять на опару для вермонтского 100 г муки вместо 85 г а эти 15 г потом вычесть из муки для теста, раз уж 5×100×100 получилось хорошо?
нп
По мотивам дарницкого с 40% спельтовой муки второго сорта (1050). Поторопился и не дал полностью расстояться, поэтому слегка сорвало крышу :-D
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
В ТК максе по случаю приобрела термосок, маленький на 400 мл с широким горлышком, как увидела сразу о заварке теста подумала.
Испекла вчера бородинский по этому рецепту.
Вот только ещё при замесе споткнулась на сортности муки ( в Рецепте приведённом тут не указано какую ржаную нужно брать)
Я решила в пользу цельнозерновой, тесто было крутое и было ясно, что хлеб не будет воздушным очень хотелось добавить воды, но
оставила так как есть. Хлеб получилсся плотным и мелкопористый, но не влажным. Очень вкусный!!! Ароматика обалденная!
Сегодня прочитала рецепт на сайте, следующий буду пробовать с обдирной мукой, сравню с какой мукой нам больше понравиться.
Спасибо за наводку!!!
ЗHалко, если в основном ржаные хлеба собираещся печь, а он не тянет...
Я вчера бородинский пекла, и по незнанию использовала цельнозерновую муку вместо обдирной, тесто было конкретно как глина, но китчен не подвёл.
И ржаной подовый тоже уже делала, по медоду долгой расстойки, по хамельману, я раньше о нём уже писала, тоже нареканий по замесу не было.
Н.П.
Наконец то я готова к выпечке багетов.
Благодаря Олесиным подсказкам, являюсь счастливой обладательницей чудо- печки ( и посудомойки с её наводки также 💐).
Предвкушаю уже восторг от результата 😁.
Девочки и мальчики, подскажите пожалуйста рецепт багетов, чтобы утром можно было бы заготовки после расстойки прямо из холодильника в духовку.
Чтобы на завтрак были свежие, но до этого не нужно было бы за три часа раньше вставать.
Есть ли такой рецепт в природе вообще?
А ещё вот всем хлебушка немножко
1. По мотивам ситного: 50/50 полба 1150 и пшеница 550.
2. Типа орловского, но на сеяной муке.
С тестомесом разобрался, отлично работает.
Прикреплённые файлы
Чабатта из муки высшего сорта и спельты 2-го сорта 75/25 на кмкз с 36-часовым холодным брожением. Смели почти все за завтраком
Прикреплённые файлы
жаль, конечно, что из-за бульонных кубиков форум покинули многие талантливые и интересные пользователи... что заметно обеднило интересные дискуссионные и информативные ветки, потому что кубики сами ни на что не способны...
Ладно, продолжим. По мотивам бородинского - на мой вкус дополнения чуть обогатили вкус этого знаменитого хлеба 🙂
Бородинский с дополнениями - кардамон и смалец 🙂.
Заварка с мукой хорасан (домашнего помола пеклеванная) сброжена на дрожжах. Ржаная мука из сибирской первородной ржи, тоже пеклеванная домашнего помола
Ингредиенты:
Мука ржаная - 435г
Мука пшеничная - 75г
Солод ржаной ферментированный - 30г
Кипяток для настоя кориандра - 400г
Стартер Sekowa - 15г
Дрожжи - 2г
Сахар - 20г
Мед - 20г
Соль - 20г
Смалец - 15г
Кориандр - 15г (10г для настоя, 5г для посыпки)
Кардамон молотый - 1г
Настой кориандра: 10г кориандра заварить кипятком, дать остыть, процедить.
Ржаная закваска: растворить стартер в 40г настоя, добавить 60г ржаной муки, перемешать. Выбраживать 12-15 часов при комнатной температуре.
Заварка: смешать солод, всю пшеничную муку и 15г ржаной муки, кардамон. 300г настоя вскипятить и заварить этим мучную смесь. Перемешать и поставить настаиваться на 2-3 часа при 65⁰С. Остудить, заквасить 1г дрожжей. Выбраживать на холоде 12-15 часов.
Опара: Смешать заварку, закваску и 185г ржаной муки, внести 1г дрожжей и замесить. Выбраживать до готовности (у меня ушло 2 часа).
Тесто: в оставшемся настое растворить соль, сахар, мед. К опаре добавить оставшуюся муку и раствор и замесить тесто в течение 20-25 минут на 2 скорости миксера (KitchenAid). За 5 минут до окончания внести в тесто смалец.
Готовому тесту дать 2-3 часа выбродить, затем выложить в форму для расстойки, присыпать кориандром и расстаивать около часа. За это время разогреть духовку до 210⁰С и выпекать 40-45 минут. Остудить на решетке и дать вылежаться минимум 10 часов.
и реализация одного литературного рецепта с Бородинским хлебом 😎
«Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре»🙂
Итак, нам понадобится жир от говяжьего бульона, бородинский хлеб, тонко нарезанный соломкой репчатый лук, немного уксуса, соленый огурец, нарезанный мелким кубиком репчатый лук, говяжий костный мозг и телячьи мозги в равных пропорциях, соль и молотый черный перец.
Сначала замаринуем нарезанный соломкой лук - посолим, приправим перцем, слегка разомнем, зальем уксусом и оставим мариноваться.
Далее на жире от говяжьего бульона (примерно 1ст.ложка) спассеруем нарезанный мелким кубиком лук, добавим телячьи мозги, обжарим до золотистости, введем отваренный костный мозг и слегка протомим. Перед окончанием готовки посолим и добавим молотый перец, затем отцедим от лишнего жира.
На этом жире обжарим нарезанный порционно бородинский хлеб с двух сторон, выложим мясную массу, сверху - маринованый лук и ломтик огурца - и сразу горячим подавать.
Упд: внесла корректировки - на пробу заменила соленый огурчик на пряную вяленую сливу, такой вариант тоже неплох 😏
Ингредиенты:
Мука пшеничная в/с - 250г
Мука пшеничная, спельтовая или полбяная ц/з - 40г
Мочка (мякиш вчерашнего хлеба) - 40г
Картофельный отвар - 165г
Картофельное пюре - 70г
Смалец - 9г
Соль - 9г
Мед - 5г
Стартер - 4г
Дрожжи - 3г
1. Сварить картошку, отвар процедить и горячим заварить муку и мочку (заварка) - 40г вчерашнего мякиша и 50г пшеничной муки смешать и залить 100г горячего отвара. Остальной отвар слить и остудить. Картошку растолочь в пюре, остудить и отставить в холодильник.
2. Остывшую заварку заквасить 1г дрожжей, дождаться начала брожения и поставить в холодильник на 12-14 часов.
3. Приготовить ц/з опару - размешать 4г стартера (у меня Sekowa) в 40г остывшего картофельного отвара, вмешать 40г ц/з муки и оставить для брожения при комнатной температуре на 12-14 часов.
4. Добавить к 20г картофельного отвара 5г меда и 2г дрожжей, дождаться начала брожения. В дежу миксера или тестомеса положить заквашенную заварку, опару, картофельное пюре и картофельный отвар с медом и дрожжами. Всыпать оставшиеся 200г пшеничной муки и замесить рыхлое тесто. Оставить на 30 минут для аутолиза.
Развести 9г соли в 5г картофельного отвара, добавить к тесту после аутолиза и замешивать на 2 скорости минут 20. За 5 минут до окончания замеса добавить смалец.
5. Готовое чуть липковатое тесто выложить в смазаную маслом или смальцем миску для отлежки на час. Через час сделать 3 сложения и ламинирование с интервалом в 20 минут. После ламинирования оставить тесто под пленкой или крышкой на 60-90 минут для ферментации.
6. Хорошо выброженное тесто выложить на присыпаный рисовой мукой стол, слегка округлить и дать ему отдохнуть минут 10-15. Затем сформовать круглую заготовку с максимальным натяжением и положить для расстойки в корзинку. Расстойка - 60-70 минут. За это время разогреть духовку с камнем и колпаком до 240⁰С
7. Расстоявшийся хлеб выложить на присыпаную рисовой мукой лопату, сделать надрезы и поставить на выпечку. Выпекать под колпаком (с паром) при 240⁰С 10 минут, затем снизить температуру до 180⁰ и выпекать без колпака/пара еще 30 минут. Остудить на решетке.
Если муку смогу купитьопять муку раскупили?
у нас перед выходными везде мука была, всех сортов
Н. П.
Почитала про семолину, оказывается можно спокойно заменить манкой из твердых сортов пшеницы, что я и сделала, хлеб получился вкусный.
Прикреплённые файлыЕще пекла много разных ржаных, но так как люблю со специями, понравился Литвинский, по рецепту Солцепек, а еще попробовала нарочанский, внешний вид немного потрескался, но вкус неплох, попробовала испечь витебский, хлеб вкусный, но не хватило мне вкуса специй и соли
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлы
Прикреплённые файлыА пшенично-полбяной, с льняным семенем, очень понравился, особенно горячим)))
Прикреплённые файлы
Спасибо 🌸 Да, это рецепт Забавникова. Я запекала хоккайдо, но промахнулась с кожурой. Привыкла, что не чищу этот сорт тыквы. Запекла, как всегда, с кожурой, а она не пюрируется- пюре получилось с кожурными ошмётками. Пришлось протирать через сито. В итоге у меня вышло 270г тыквенного пюре вместо 350. Поэтому я влила в тесто воду 1, 2 и 3 и сверх этого ещё 20г воды.
н.п.
Простите, пожалуйста, я не совсем по теме ветки, но причинно-следственная связь к теме всё же имеется: Хочу заменить свою варочную поверхность и духовку на такую, чтобы можно было печь хлеб и пиццу на высокой температуре. Дополнительную печь покупать не хочу, только заменить имеющуюся на более мощную. Пока нашла только комби от AEG KOMBI 3025 P с температурным диапазоном 30°C - 300°C. Не нахожу больше ни одной марки, которая бы предлагала температуру выше 300°C. Их нет или плохо ищу?
извиныйте, за задержку, вот...по рецептам с его сайта пеку https://crucide.livejournal.com/211587.html
скажите,я поняла вы карельский хлеб пекли, он повкусу сладкий, раз с изумом, или.... Я люблю хлеба со специями, силла брод тоже понравился, а вот с изюмом боюсь печь, как -то выпечку с изюмом обожаю, а вот в хлебе не знаю, а ржаной ем только я, не хочется потом выкидывать, если не понравится
Почему бы и нет, если хорошо получается? :)
нп
https://photos.app.goo.gl/cEH2LMXceBSMToQP7
"Апрельский" и цельнозерновой (рожь/полба 50/50) на двух заквасках по вот этому рецепту:
Очень простой в приготовлении и удобный вкусный хлеб. Еще и кмкз освежать не надо.
Нам полюбился пшеничный цельнозерновой. Ссылку на рецепт давала в этой ветке, по-моему, Мария. Но по рецепту и брожение, и расстойку рекомендуют вести в холодильнике. Мне этот вариант не понравился- вкус хлеба в этом случае какой-то.... плоский. Я выбраживаю тесто при комнатной температуре, а расстаиваю 12 часов в холодильнике. Получается очень вкусный и ароматный хлеб. Сейчас как раз очередной хлебушек сидит в духовке
Н.П.
Help всем , кто имеет духовки с паром.
Пожалуйста, объясните мне алгоритм выпечки подового хлеба.
На режиме ХЛЕБ запрограммирована температура 220. Нужно добавить? Максимальная на этом режиме 240. Это же маловато... Когда подаёте пар? Посадили хлеб и подаёте пар? Но пока пар пойдет, пройдет какое-то время. И какой интенсивности подача пара?
Через 15 минут выключаем пар и убавляем температуру до 220 ?
На режиме ВЕРХ-НИЗ просто разогреть духовку до 250 и потом подавать пар на 15 минут?
Сегодня опробовала оба варианта .
Оба хлеба с заплывшим разрезом , а второй ещё и очень загорелый, т.к. уже после 15 минут с паром,по цвету ,он был готов, но ещё не пропекся.
Что делать? Как правильно действовать?
Буду благодарна за подсказки.
Вот вас то я и поджидала:))
До какой температуры разогреваете?
Я разогрела до 275, пока сажала хлеб, она упала немного, подала пар и через 15 минут хлеб уже был тёмный. Так что вторая часть выпечки, при меньшей температуре, хлеб запекла до черноты почти. Но хотя бы мякиш пропекся.
Как то , пока, самый лучший получается в формах ЭА
Simple
Так это рецепт и есть для самых-самых начинающих. Просто вам нужно несколько раз испечь, чтобы понять свои ошибки и их исправить. Хлеб - это прежде всего опыт и ошибки, а рецепты друг от друга отличаются разве что нюансами.
Рекомендую также какую-нибудь из книжек Лутца Гайсслера. У меня есть две, если хотите, скину вам ссылку в личку. Теория однозначно не помешает.
Я тоже в обычной духовке пеку в специальной хлебной форме с крышкой.
Всё чудесно получается.
Обычно я разогреваю духовку с формой до 275, потом пока хлеб закладываю, температура чуть падает и на этой температуре пеку 15-20 минут, потом открываю дверцу на несколько секунд и убавляю до 220.
Просто с паровой духовкой ещё не разобралась.
Спасибо всем за советы, а вам за добрые пожелания.
У меня не чугунок, а керамические формы от ЭА. Вот в них идеальная выпечка.
А камни теперь живут в паровой духовке.
Я её уже до покупки полюбила ))), надеюсь, что она меня тоже полюбит ))).
Пы. сы. Лучше камни с улицы не надо использовать для приготовления пищи. Кто его знает, что это за камни.
В лидле- чибо-альди нормальные недорогие камни
Возьмите волю в кулак и..... заказывайте:))
https://www.lidl.de/de/leifheit-pizzastein-inkl-staender-u...
Или
https://www.real.de/product/333757848/?kwd=&source=pla&sid...
х какой красивый
Спасибо что напомнили о этом рецепте, он меня тоже заинтересовал, а потом я про него забыла.
У меня к сожалению такого раскрытия не получилось, rасстойка была 15-16 часов, немного перестоял.
Хаха, мы друг друга не поняли! Я имел в виду камни для пара типа таких: https://www.amazon.de/Flash-Lavasteine-3KG/dp/B004XDLK36
Камень для выпечки у меня есть, конечно. Толстый (3см) из шамонита.
Я вообще-то не уверен, можно ли чему-то научиться по всем этим курсам/мастерклассам.
Можно, можно... У Мастера. И чтобы обратная связь была.
Я весной, во время карантина, по совету Лены, два курса сделала: Квас и Хлеб на квасе. Безмерно благодарна : Лене - за совет,
Мастеру- за науку.
У него и другие курсы, очень для меня интересные, есть, но сейчас времени нет учиться.
Учиться - это же не только учителя послушать, а и делать с ним вместе, потом самому. Много раз, пока не поймёшь, пока не получится идеально.
Вот квас вместе со мной выводили - не получился. Курс плохой? Нет.
То осахаривание делали и температуру не выдержали, то температуру выбраживания , то вообще забыли на 12 часов, в бутылки заливать. Вот и получили ерунду. Ученики такие😉
А потом люди, которые у Мастера на разных курсах были , группу организовали, так там тоже все щедро делились секретами- рецептами- подсказками и литературой.
Насохраняла себе всего, понемногу осваиваю.
Можно.
Я только так и учусь, кондитерка и хлебопечение .
Надо мастеров хороших выбирать.
Конкретно по хлебу очень багодарна Лене, что она мне порекомендовала,настолько доступно и просто обьясняет и показывает, что уж не знаю, кто может не понять
И что очень важно для меня , у него нет ноликов в глазах. Т е он в первую очередь хочет научить ,соответственно тратит свое время .Сeичас это большая редкость.
Марсель тому пример .
Прикреплённые файлы
рецепт бородинского эволюционировал 😎. Этот - самый первый задокументированный Ауэрмана.
От себя скажу - хлеб очень плотный, мелкопористый, тяжёлый и сытный. Пара бутербродов за завтраком - и до ужина есть не хотелось. В то же время не ложится тяжестью в желудке.
Меня всегда завораживает, как детально вы прорабатываете рецепты и анализируете результат. Я рада, что у меня хлеб стал просто более или менее получаться. И, если я результатом довольна, то стараюсь запомнить и записать все нюансы и уже не отступают от выверенного рецепта. Не решаюсь экспериментировать.
Но с восторгом смотрю на ваши эксперименты. Оба бородинских 👍🏻
Я даже не знала, что бородинский можно испечь подовым способом
Спасибо, но я как раз не экспериментирую. Стараюсь обычно строго следовать рецепту. Единственное, что позволяю себе менять - это форма выпечки или заменить пшеничную муку на спельтовую :)
Бородинских только на канале у rus_brot - штук пять рецептов, если мне не изменяет память. Последний - на термофилах, но туда я пока еще не совался, хотя очень хочется.
Ого! Серьёзно! Я Вам благодарна за Waldstaudenroggen. Вы как-то опубликовали результаты Вашего сравнительного запёка с Waldstaudenroggen Vollkornmehl и обычной цельнозерновой ржаной мукой. После этого я тоже прикупила Waldstaudenroggenmehl. Добавляю её в силезский тёмный. Результатом довольна 😊
эммер - это и есть полба🙂. Динкель - полуполба или спельта.
Я все зерна заказывала онлайн, на мельницах.
н.п.
Вопрос от абсолютного начинающего в теме хлеба: Я правильно поняла, что либо ставить хлеб в печь под разогретым колпаком и в разогретой посудине, либо без крышки, но с подачей пара? То есть, подача пара нужна только, если мой чугунок не закрыт крышкой, а если закрыт, то и пар не нужен?
Я пока только читаю о хлебопечение и меня на хлебомолах вот это описание процесса смутило:
- На лопату переверните корзинку, лезвием сделайте надрезы на тесте и тут же отправьте хлеб в печь под раскаленный колпак! Время выпечки под колпаком – 15 минут, потом колпак снимите допекайте еще около 20 минут. Если вы организовываете пар в духовке иным образом – значит просто позаботьтесь о том, чтобы пара было достаточно в первые 15 минут выпечки, после чего уберите пар.
нп
Штоллен из ц/з муки домашнего тонкого помола из жёлтой и пурпурной пшеницы (выход отрубей порядка 7%). Сухофрукты замочены в бренди, марципан тоже самодельный
я раньше делала, это из разряда безглютеновой выпечки
крупа заранее замачиваеться и потом блендером перебиваеться
структура получаеться типичной для такой выпечки, как бы слегла влажная вмеру пористая
рецепт вроде с хлебопечки брала
если ещё и с семечками, то плотнее, вот нашла в закладках рецепт, но я его так и не опробовала по техническим причинам
может вам пригодиться
https://truecook.wordpress.com/2019/08/13/%D1%85%D0%BB%D0%...
На кмкз и дрожжах :))
Так рецепт можно переиграть в спонтанку, у него в блоге даже статья есть для этого. Или заменить на спелое тесто.
Сгущёнку я в другом рецепте заменил на солодовый экстракт.
Сейчас посмотрю ещё у Гайсслера, у меня три его книги есть.
Марина, привет, меня сто лет здесь не было, сама не поверила своим глазам, когда увидела, когда же я последний раз здесь писала.
Рецепта у меня нет,помочь не могу.
Я в французской булке заменяла часть пшеничной муки на гречневую, получался очень вкусный хлебушек. Может тебе так тоже попробовать, ты же экспериментировала с вермондским, сама когда то эту идею нам подала😊
Света, привет!
меня сто лет здесь не было
Только вера увидела твой киш и подумала: а где же твой хлеб, печёшь ли?
Я в французской булке заменяла часть пшеничной муки на гречневую, получался очень вкусный хлебушек
Тоже поиграюсь так. У хлебомолов есть хлеб с гречневой мукой и грибами. Интересно, что получится.
Почему-то образуется воздушный пузырь сверху
Света, это формовка. Во время обминок и предформовки нужно хорошенько тесто "пообнимать", иногда прямо видно как пузыри надуваются "под кожей" у теста.
Я их щиплю , выпускаю воздух.
Я ещё такой не пекла. Не дошла очередь пока. А у тебя красивый какой, ладный !
Пеку, Марина. Но с весны я не очень продвинулась в этом деле. Вернее так, я хорошо освоила вермондский и фр. булку, еще тот, который ты мне с Инстаграма подбросила, который два дня в холодильнике бродит и расстаивается. Вот уж палочка-выручалочка с моей работой👍.
Вот этот Хоккайдо, который вчера показала, и от Лены шведский, как он там называется, с кофе и тмином. Всё.
Один раз делала картофельный с сырой картошкой, ну нормально, но наверное, надо его с вареным картофелем попробовать сделать.
Сохранила себе много рецептов, вот может начну потихоньку их осваивать.
У меня работа не тяжелая физически, но очень стрессовая. А над рецептами хлебными надо сосредоточиться, время просчитать. Приходишь домой и уже ничего не соображаешь, что попроще приготовила или то , на чем уже рука набита.
В любом случае я уже не боюсь теста, не замирает сердце каждый раз, получится- не получится, если где чуть не достоит- перестоит, или температура в холодильнике прыгнет. Закваска моя живет на столе, никакого холодильника. Это еще один член семьи 😁
Вот уж палочка-выручалочка с моей работой👍.
Вот тебе ещё одна палочка :
А над рецептами хлебными надо сосредоточиться
Надо расслабляться и медитировать над ними
время просчитать
Адын рас, а дальше уже будет чёткий алгоритм действий.
В любом случае я уже не боюсь теста, не замирает сердце каждый раз, получится- не получится
А ты говоришь, что не продвинулась. Это же чудесно.
Спасибо, Марина. Ты умеешь поддержать человека 🌷
Уже просмотрела видео, действительно все гениальное просто. А скажи, утром вынув тесто из холодильника, надо же предформовку тоже делать? Я почему спрашиваю, время тоже просчитать надо. Если без предформовки, то можно как обычно просыпаться, а если с ней, то раньше вставать надо. Потому собственно и вопрос, как ты этот хлеб делаешь.
Вот эта Светлана в своих видео очень часто повторяет, что , если тесто не делится на несколько хлебов, то этап предформовки можно пропустить.
Когда разрезается кусок теста на несколько частей, то равномерность распределения воздуха в тесте нарушается. Чтобы это исправить и нужна предформовка.
Если тесто не делится, то и ничего не нарушается.
Прикольно, что этот хлеб можно также в форме выпекать и не трястись с формовкой.
время тоже просчитать надо.
Света, она уже всё просчитала.
Там под видео есть рецепт и тайминг.
У меня просто ссылка так вставилась.
Найди её на Ютубе.
Светлана Кучерявая она.
Кексы на остатках закваски от нее мы пекли.
По поводу формы, я как нибудь по очереди освоенные мною хлеба испеку в форме, интересно, какие они получатся по вкусу.
Да, она все замечательно объяснила. Куда уж проще и доступнее.
Под временем просчитать это я себя имела ввиду. Если там предформовка не нужна, то и вставать мне раньше смысла нет, я и между делом за завтраком с ним управлюсь.
В любом случае самое позднее на следующей неделе я испеку этот хлеб, тебе за наводку 🌹
Заглянула только что в ютуб, так я ее ещё весной абонировала. Я и там вечность не была🙈
Уволюсь с работы, из за нее ни на что времени не хватает 😫
на следующей неделе я испеку этот ххлеб
Света, я его опробовала как раз в выходной, чтобы записать время и уже среди недели точно знать как это работает.
А вообще, я подумала, что надо бы во всех сохранённых рецептах дописать тайминг.
Потому , что некоторый хлеб печётся не так часто и тайминг забывается и его надо снова просчитывать. А так прямо: ставим опару в среду вечером - хлеб в субботу утром ( к примеру).
А ещё у меня на расстойку очень влияет на какой полке в холодильнике стоит заготовка.
Если надо притормозить, то ставлю пониже.
Так вот это я и имела ввиду, когда вчера писала, готовлю или пеку то, где уже рука набита. Те пять хлебов, какие я освоила, они у меня уже идут как таблица умножения, а над новыми рецептами надо раз- другой посидеть, подумать , вот и делаю, то что весной освоила, когда дома сидела.
На эти выходные у меня уже шведский запланирован, специально три дня закваску на ржаную перекармливала.
Ну, в холодильнике у меня термометр живет, тоже по полками кочует 😊
Самое худшее, когда мясо в холодильнике размораживаю и хлеб там стоит, расстаивается. Вечные танцы..
Просмотрела только что галерею в телефоне, нашла месяца два назад испеченный вермондский. Прямо на столе сделала фото, но какой же красавец получился 👍сама себя похвалю
какой красивый хлеб !!!!!! у меня просто слюнки побежали!
я последнее время ем хлеб с маслом и тмином, просто так между всем прочим. ну хочется
вот если бы у меня кто то под боком хлеб такой выпекал, я бы каждый день заказывала.
Марина , строя планы на следующую неделю, просмотрела я еще раз видео с хлебом. Она берет 12-часовую закваску. Я же до сей поры весь хлеб выпекала на 7,5-8 часовой закваске . Кормлю я ее дважды в день, с 12 часовым интервалом. И я вообще то думала что к следующему кормлению закваска уже проголодалась.
Какую закваску берешь ты в хлеб?
Моя закваска живёт в холодильнике на верхней полке.
Примерно через 36 часов она на пике.
Я беру от неё 15 и кормлю, затем сразу ставлю в холодильник. Остальные 40 идут сразу в опару.
Вообще-то все действия с пшеничной закваской нужно производить, когда она на пике, чтобы в хлебе не было кислинки.
И только в ржаной закваске допускается небольшое " чувство голода", т.к. ржаной хлеб и должен кислить . Ржаная закваска живёт в холодильнике тоже, но кормлю её раз в пять- шесть дней.
А вообще говорить про закваску ххх- часовая, не совсем корректно.
Её состояние зависит не от времени, а от совокупности всех условий.
😂до моего бока на матынке часа четыре пилить ещё надо.
Это Лена у неё под боком.
Хлеб с маслом
Я масло уже лет восемь вообще не ела, а тут однажды утром торопилась и забыла в тесто соль добавить так, чтобы спасти хлеб, пришлось купить соленое масло.
И ,когда я до него дорвалась, это была Нирвана. Какой-то забытый вкус детства, умиротворения.... Даже не могу объяснить, какие это были чувства.
Короче: теперь в моем обеденном меню есть блюдо- хлеб с маслом 🤦🤷
В холодильнике на верхней полке живут у тебя обе закваски, и пшеничная, и ржаная? Надо бы и мне попробовать ржаную туда отправить. А то каждый раз для ржаного хлеба перекармливать приходится.
А состояние закваски, да, оно от температуры очень зависит. Ну я пробовала как то поселить мою в холодильник, но что то не понравилось мне. Поэтому живет на столе, кормится два раза в день.
Но еще и ржаную на столе держать и кормить два раза в день, это по утрам слишком много времени занимает.
Но я действительно и летом и вот зимой отправляю в опару примерно 8-часовую закваску. Работает 😁
Да, Света, обе закваски в холодильнике на верхней полке. Кормлю не часто, поэтому и остатков мало, в основном ржаные. В прошлые выходные пекла ржаные лепешки на них, только тесто тонко раскатала и подарила в духовке до золотистости. Печеньки получились.
А у тебя же этих остатков больше, чем хлеба, что ты с ними делаешь🤔
Возьми часть в отдельную баночку и посели в холодильник, приучай её. Пусть пока две будет, наблюдай . Закваска привыкает к определенным условиям, изменение условий для неё стресс. Потом привыкнет.
Выбрасываю остатки. Летом гриссини пекла, они хорошо пошли. Панкейки, пробовала на остатках, блины, еще что-то, не помню уже. Не вдохновилась.
Закваска моя 50% влажности. Держу ее на минимуме: 2г закваски, 2г воды и 4г муки. Только когда надо, расскармливаю.
Мне проще выбросить четверть килограмма муки в месяц, чем экспериментировать с ней.
Но написано, что до 30% можно без проблем добавлять к обычной муке.
Сегодня был эксперимент. Не удачный.
Хлеб плоский получился . На вкус тоже ничего особенного. Хотя само тесто пахло волшебно, бродило живо. А потом вот...
Возможные мои ошибки:
а)За основу брала рецепт моего идеального хлеба. В нем пшеничная обычная и цельнозерновая и, полбянная обычная и цельнозерновая, ржаная цельнозерновая.
И вот часть пшеничной я заменила 30% гречневой. Надо было пшеничную всю оставить, а заменить другую.
б) холодная расстойка. Может для этого хлеба , как и для ржаного, этот метод не подходит.
Может быть попробую ещё раз сделать.
Позже.
А, совсем горошина🙂
Я кормлю 15:15:30
Ржаную 10:30:30.
Литовский пеку на остатках. Вкусный для меня.
Где-то видела пшеничный на остатках, но ещё не пробовала. Нет у меня столько пшеничных остатков. Просто ради эксперимента как нибудь хочу попробовать, интересно, что получится.
А вообще, я подумала, что надо бы во всех сохранённых рецептах дописать тайминг.
Хорошая мысль. У Гайсслера видел в каком-то видео что-то похожее на дневник.
Я сам никак не могу справиться с природным разгильдяйством и завести себе такую тетрадку :( Из последних перлов: поставил во вторник закваску на 16 часов, чтобы испечь после митинга в среду. В итоге мало того, что просчитался со временем (таймер запищал аккурат во время митинга), так еще и с температурой что-то пошло не так. В итоге хлеб вообще не поднялся - такое у меня впервые. Испек его все равно, крышу ожидаемо сорвало. Вдобавок забыл убавить огонь после 10 минут, вышло с дымком :)) Но все равно вкусно.
Прикреплённые файлы
Выбрасываю остатки.
у меня нет остатков, в холодильнике стоят две закваски, левито и ржаная, пеку 1-2 раза в неделю, во время ремонта больше 2 недель их не трогала, первый раз были слабенькие, потом лучше
делаю, как на немецком форуме нашли:
Ich habe immer ein Anstellgut von ca. 200 g im Kühlschrank und füttere diesen mit der Menge, die ich fürs Backen benötige! Wenn ich also 150 g brauche, füttere ich mit 100 g Mehl und 50 g Wasser, lassen den Teig mindestens 4 Stunden stehen und nehme dann die 150 g ab. Der Rest, wieder um die 200 g, kommt zurück in den Kühlschrank.
никак не могу справиться с природным разгильдяйством и завести себе такую тетрадку
сама такая . Уже и не огорчаюсь из-за этого. Пишу рецепты на листах А4, сложенных пополам. там же пишу источник, откуда брался рецепт.
Получаются такие карточки-рецепты. Храню в шкафчике, где вся мука, стоят под боковой стенкой. Когда пеку хлеб, лист кладу на стол, испачкался- напишу новый.
Мне кажется, это даже удобней тетрадки.
что-то пошло не так
Примета: если сначала что-то пошло не так, то не так и результат будет.
У меня не было сегодня эксперимента, пекла шведский, не в первый раз. Дочке нравится очень. Но вот из моих пяти освоенных хлебов он получается хуже остальных. Причем опара великолепная, тесто бродит- сказка, а ставлю в духовку... И слегка опадает 🤔
Вот тоже ищу причину: или же много воды даю, или же пеку с колпаком. В рецепте не указано, как его печь. Поэтому пеку весь хлеб под колпаком.
На вкус не влияет, а внешний вид к сожалению не очень.