Хлебная ветка
Н.п. Девочки, научите правильно хранить Левито в холодильнике. Она у меня там не растёт, скукоживается. Потом вынимаю из холодильника , погреется немного и кормлю три раза перед выпечкой. Кормленную , поднятую ставлю в холодильник и она опять скукоживается там, пахнет резко, вином.
И ещё везде пишут, что подняться должна в три раза за 3-4 часа. У меня растёт примерно 12 часов. При температуре 21 градус. Это значит слабая?
И ещё не понятно какие пропорции при кормлении? В одних источниках написано , что закваски должно быть столько же, сколько и муки , а воды в два раза меньше. В других , что закваски столько же, сколько воды. Я кормлю 30-30-60( з в м ). И она получается очень тугая, прямо трудно разминать этот комок. И чем дальше, тем она плотнее.
Как должно быть?
Все видео на ютубе разные.
Лена, я правильно поняла, что то, что здесь называют квасом, это на самом деле закваска? То есть, сначала делают и кормят закваску, потом её перерабатывают в квас? В видео речь уже о готовом квасе, а погуглив этот квас по названию, получается так. Или я ошибаюсь?
Я почему-то решила, что под 48ч квасом просто залитые кипятком ржаные сухарики с изюмом и сахаром, как дома делали, имеется в виду.
в одном из этих двух видео есть ссылка, которую ты не заметила))
Комментарии под его видео тоже читай...
Я сама не выводила с нуля квас. У нас Petra спец по квасу. Надо у неё узнать все нюансы...
Я кормлю 30-30-60( з в м ). И она получается очень тугая, прямо трудно разминать этот комок. И чем дальше, тем она плотнее.
Как должно быть?
Все верно, так и должно быть.
Она не должна расти в холодильнике быстро.
Вы её покормили, нужно оставить сначала при комнатной температуре на 1 час её, а ПОТОМ в холодильник.
И в холодильнике она будет расти медленно, это нормально. При такой влажности теста 30/30/60 она у вас в холодильнике не вырастит за сутки.
Убрали в холодильник, достаньте её через неделю и увидите результат.
Потом и обсудим, сильная она у вас или нет.
ещё везде пишут, что подняться должна в три раза за 3-4 часа. У меня растёт примерно 12 часов. При температуре 21 градус. Это значит слабая?
Растёт что? Закваска или тесто? Какой влажности?
3-4 часа это очень сильная, моя через 6- 8 часов увеличивается.
Так что то, что пишут в интернете, не значит, что у вас так же должно быть.
Сила и методы и мука у всех разные.
Да, я так и делаю. Сначала закваска растёт при комнатной температуре, примерно в раза 1,5 и потом едет в холодильник. Там скукоживается и стоит примерно неделю, иногда пять дней. Не растёт там . Но самое интересное, что остатки её, собранные банку, стоящие в холодильнике растут очень хорошо.
Да, это у меня закваска растёт на столе при температуре 21 градус примерно 12 часов в три раза.
И ещё запах винный смущает, пишут, что так не должно быть. Цвет , вроде, нормальный, но всё-таки не такой сливочный как в видео на ютубе.
Хлеб получается вкусный
Просто главное, чтобы его поднимали молочно кислые бактерии, а не что-то другое:)
Может ращу не то что-то:))
у меня закваска растёт на столе при температуре 21 градус примерно 12 часов в три раза.
Ну так это ок. При такой то температуре.
Летом быстрее будет, там уже 26-28 будет на кухне.
Если сомневаетесь в бактериям, вводите новую. Сравните их.
Я вам свою в понедельник сфотографирую, какая начинка у неё должна быть. Она у меня сильно не растёт тоже в холодильнике. Зато, когда загляну внутрь, то там процесс 👌🤓
Как тебя зовут, а то на ты и без имени🌺
Да без проблем...спрашивай.
Короче, я была на МК у Сергея в Москве. Квас мы там не выводили, поэтому без понятия. Он сказал смотреть видео.
Цель МК была - работа с влажным пшеничный тестом. Один из трёх вариантов хлеба, что он презентовал был на суточной квасе. Я была в восторге от результата, в частности от вкуса! Остатки кваса он нам раздал, я прилетела с ним в Берлин и испекла на его же квасе 2 раза хлеб.
Вот такая история.
Теперь надо, так же, как и тебе выводить самой.
Или ты первая попробуешь или, когда я соберусь.
Но мне пофиг, у меня закваска Левито в холодильнике, я на ней сейчас пеку хлеб.
Наша Petra может заглянет и посоветует, как ржаной квас она выводила.
Сергей делал сухари только для того, чтобы не с квасом летать на МК по России, а с сухарями).
А так, думаю без сухарей на закваске наверно надо. Я ещё не смотрела видео...
Короче, я была на МК у Сергея в Москве.
Вау, это круто 
Я была в восторге от результата, в частности от вкуса! Остатки кваса он нам раздал, я прилетела с ним в Берлин и испекла на его же квасе 2 раза хлеб.
А я от твоей фотографии результата А когда прочитала, что он на квасе, то вообще загорелась испечь.
Или ты первая попробуешь или, когда я соберусь.
Я с заквасками не умею работать, поэтому и повелась на квас. С домашним квасом на ржаных сухарях, но без закваски, я, вероятно, этот хлеб испечь как-нибудь попробую.
Обязательно отпишусь получилось что-то путное или нет.
И да, если Pertha заглянет, с удовольствием послушаю её опыт с квасом.
посмотрела видео. Бабушка Стеша ставит квас на несоложенной муке, то есть это начальный этап выведения ржаной закваски без подкормки. Она солодит муку (запаривает), сбраживает сусло два-три дня, после чего ставит опару либо на размешанном сусле с осадком, либо на разведенном осадке.
Я этим летом делала на отстоявшемся осадке хлеб, но я заквашивала трехсолодовый белый квас своей Sekowa. На сухарях тоже можно сделать квасной стартер, но он будет не особо чистый, так что подойдет только для заварного ржаного с темным солодом.
А так - это просто хороший домашний стартер с подходящим именно вам балансом дрожжей и МКБ 🙂
спасибо, я пока ещё не разобралась...
Опару ставили именно на отстоянной, без осадка, т.к. хлеб пшеничный, а в посадке ржаная мука.
Нужен стартер, закваска для кваса я так поняла ( это мука, вода- видимо начальный этап выведения закваски, и осахаренная заварка с белым солодом ).
В общем, будем изучать.
я про бабушкин метод. А пекарь использовал переработанную технологию - он вместо воды использовал квас и не использовал ни закваску, ни дрожжи - но это понятно, тк квас содержит в себе достаточно и дрожжевых грибков, и МКБ. Но при этом данный микробиологический состав сбалансирован и не дает перекоса.
В общем - поставить вкусный квас и на нем получится не менее вкусный хлеб, из остатков которого получится вкусный квас, на котором получится вкусный хлеб ... 😎👍
Минимум отходов 😎
Я сейчас в процессе разработки утилизации отходов от соковыжималки. Пока не придумала, куда девать цитрусовый жмых, но выбрасывать - рука не поднимается 😂
