Хлебная ветка
Спасибо ! Обязательно буду пробовать. Но уже не сегодня 
А что это за мука Т55?
Ещё хочу уточнить, а как вы меряете температуру хлеба? Просто прокалываете его термометром? Или есть какой-то трюк?
у моего хлеба температура была 94 и он внутри чуть влажный получился.
По рецепту из начала ветки, которая с луком должна быть.
Немного ржаной, немного цельнозерновой белой и основная белая 550.
80 гр. шеничной цельнозерновой муки;
20 гр. ржаной цельнозерновой муки;
300 гр. пшеничной муки в/с;
300 холодной воды;
воды я дала 275. Мне прошлый раз показалось тесто жидковато, трудно было формовать.
Пока не понимаю силу вашей закваски...
Вы можете покормить одну порцию для фото 10/30/30 закваска, мука, вода- положить в стакан, отметить уровень, записать время, сфоткать и сфоткать её через 10-12 часов?
С перчаткой👋
Хлеб с тяжёлыми добавками только для сильной закваски, пеките пока обычный, без овощей.
я без лука пекла.
Могу, конечно, с радостью и с благодарностью.
Я её вчера вечером опять в холодильник поставила. Через пару дней выну и буду снова кормить для выпечки. Всё зафиксирую и покажу.
Я её не понимаю пока, не чувствую. И тесто на ней тоже.
С дрожжевым тестом всё понятно , я его на ощупь, запах,вкус понимаю, точно знаю что когда оно хочет, а тут пока нет.
Но буду обхаживать дальше, надеюсь, что у нас сложится 
Чиабатту делала на Левито 100 % влажности. Левито на цельнозерновой муке.
Чиабатта плоская, тёмная, чуть кислит, дырок нет, только мелкие.
Так что в эти выходные выпечка не удачная.
Но отрицательный опыт, тоже опыт.
Я пропустила, Вашей закваске в общей сложности сколько дней? До трех-четырех недель я бы ее в холодильник не убирала бы и кормила бы каждые 24 часа. Сейчас ведь не лето и при комнатной температуре она не перестоит.
И как Вы кормите? В первый месяц муки я бы давала столько же, сколько и закваски. То есть если у Вас есть 50 г закваски, то и муки 50 г, воду можно варьиваить от 30 до 50 г, но легче всего для расчётов тоже 50 г. Конечно, много лишней закваски получается, но это только первый месяц так, потом можно и поменьше и пореже кормить, когда в холодильнике стоять будет. (Это все про обычную закваску, не про ЛМ, про нее ничего не знаю.)
Как пахнет Ваша закваска? Если фруктовый запах, типа клубники или яблок, то Вы на верном пути, но закваска ещё не готова. Когда готова, то она пахнет чем-то средним между уксусом и дрожжами.
Ну и почитайте про 2-3-этапную расстойку теста, по-немецки больше информации (3-Stufen-Teigführung). Это помогает избавиться от лишней кислоты.
https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=35719455&Bo...
У нее Левито, 12 октября - 8 дней, сегодня ей 16 дней.
Должна уже быть рабочей.
С обычной дольше возни с кормёшкой, пока она сильной станет, минимум месяц, как вы и написали.
Попробуйте Левито, это лучше обычной🍁
3-Stufen-Teigführung)
Для этого нужна лаборатория)
Вы будете контролировать необходимую температуру каждого этапа и теста в домашних условиях? Вы реально это делаете?
Это неплохо, я не против, но я пас🤪
А вы не мереете температуру духовки под лампочкой?
Там за 30° температура поднимается, если расстойка более 1 часа.
У меня термометр весит в духовке, иначе после 29° для пшеничного уже перебор.
Отсюда и кислота во вкусе ( тоже причина, не только, что перестоял, но и ускоренная расстойка влияет на вкус).
Глаз да глаз)
Я конечно тоже не спец😆 любитель скажем)
А то вон некоторые тесто расстаивают в духовке при 50° 😃читаю тут на форуме деятелей)
При 50° - это только если на покупных дрожжах. Да согласна, слишком быстрая расстойка тоже плохо. Но у меня быстро и не получается, даже под лампочкой, хотя температуру не меряла. Но если чисто по скорости поднятия ориентироваться, то поднимается не быстрее, чем в жаркий летний день на столе. Ну и чисто пшеничные я не пеку, это тоже играет роль.
я имела ввиду те, кто ставит дрожжевое тесто в духовку на 50°, или на батарею или на водяную баню)))🙈
Ну и чисто пшеничные я не пеку, это тоже играет роль
Если смесовой хлеб, где присутствует цельнозерновая мука, то поднимается тесто прекрасно без увеличения температурного режима, достаточно комнатного. Выше 30° для смешанного тоже много.
Какой вы хлеб печёте?
Может покажете? Какие у вас результаты?
Мы ведь все учимся, мне интересно...
Тесту на 100% пшеничной муке нужно больше времени, при 22° он может подниматься долго, можно и помочь лампочкой до 27°, но не более.
Сдобное тесто на масле и яйцах ( куличи, бриоши) там да, можно и до 35°, но опять же, быстрая расстойка при жаре влияет на вкус, поэтому хлебопёки рекомендуют лучше комфортную температуру 25-26° и дольше настаивать.
Если надо быстро (как вы написали) то проще взять дрожжи 1% на вес муки и отправить на холодную расстойку и выпекать, когда есть время.
Такое тесто может выбраживаться до 72 часов спокойно. И никаких нервов с закваской.
Смысл тогда закваски с быстрой расстойкой-хлеб то кислый получится, мякишь тоже плохой, вкус никакой.🤗
Вы как-то меня не правильно поняли, я нигде не писала, что расстойка должна быть быстрой.
Вот этот вчера испекла
Прикреплённые файлы
