slow cooking
Хочу попробовать сделать говяжий гуляш при 60 градусах. Нигде не могу найти информацию, будет ли он за 5-6 часов готов. Может кто-нибудь уже делал? И вообще личный опыт и любая информация интересны.
120 - это уже не слоу-кукинг.
и я знаю))
120- 3 часа, 60- 6 часов, логично?
Моё мнение 6 часов мало. А вам может и вполне, откуда нам знать...
кто то и не прочь пожевать подольше).
Я бы готовила на минимальных температурах, только не готова целый день у плиты стоять.
У вас продукты тоже соответствующие slow food или?
Если не сложно, напишите результат, интересно.
Вот здесь посмотрите примерно рецепт есть
Я раньше готовила довольно часто в медленноварке , на самой высокой температуре , а это больше 100 градусов, 140 наверное все. И мясо готовила часа 4 . А на 60 за 6 не думаю что сварите.
Спасибо. Вот во всех рецептах указано Low heat или High heat, но нигде не указана точная температура. Я прочитала, что именно при 60 градусах говядина и свинина не должна пускать сок.
Вчера я готовила на 100 градусах 3 часа. Мясо получилось мягкое, но как варёное. Мне бы хотелось такой консистенции, как в хорошем стейке - мягкое и нежное, но при этом не варёное.
Я готовлю так мясо уже давно. Предпочитаю конфи, но и "полуконфи" идет на ура.
Полуконфи - это заливка не полностью из жира, а только частично, другая часть - густой соус на основе бульона. Заливки эти у меня многоразовые, от раза к разу вкус все насыщеннее и интереснее.
Мясо любое довожу под крышкой до кипения после закладки в кипящий соус кусков, убавляю силу конфорки до 2-ки, т.е. примерно 65-70 град. (в зависимости от того, какая температура на кухне в целом) и от этого момента отсчитываю время.
По времени: говядина - 4-5 часов, иногда и 8, если кусок большой, телятина - 2,5 - 3 часа, если одним куском, баранина молодая на кости - 1 час, максимум 1,5 часа, утка 2 часа, курица (взрослая, суповая) - 2,5 -3 часа, индюшку так не готовлю. С птицей вообще сложнее, надо смотреть по тому, как мясо на кости себя ведет. Если ножки немного оголились , то можно уже выключать.
Фишка такой готовки не только в том, чтобы мясо стало мягким, но и в том, чтобы не потеряло свою упругость и сочность. Еще момент - после выключения оставляю доходить на остывающей конфорке, сверху прикрываю парочкой махровых кухонных полотенец. Так вкус богаче, а консистенция мяса нежнее.
убавляю силу конфорки до 2-ки, т.е. примерно 65-70 град.
Вы уверены, что на 2ке 65-70? Интересно.
У меня на двойке все кипит, причём активно))
В обычной посуде( еще неизвестно какая) температуру нереально иметь стабильную- на плите, в духовке- да.
Или вы термометром заменяете каждые 30 минут? )))
ТС готовит в мультиварке.
Цель- чтобы мясо практически не кипело.
У меня не кипит, но у меня испанская керамика, не индукционка, и у нее разгон от 1 до 2-ки градусов 15. На 1 у меня 60 градусов конфорка выдает, можно поставить на деревянную доску кастрюлю с тестом и будет подходить идеально. За счет конвекции в кастрюле, конечно, температура поменьше всегда. Но если конфорка дает 75 градусов, то содержимое кастрюли в среднем где-то до 70-65 градусов прогрето.
В обычной посуде( еще неизвестно какая) температуру нереально иметь стабильную- на плите, в духовке- да.
Это да, нереально стабильную температуру получить. Но толстостенная посуда в помощь, особенно чугуний в этом отношении зачетный, а небольшие колебания не страшны. Главное, чтобы не превышало 80 град и не падало ниже 60-ти.
Или вы термометром заменяете каждые 30 минут? )))
Да ну зачем... померила один раз, как температуру держит и приноровилась.
ТС готовит в мультиварке.
Тут ничего посоветовать не могу, я так и не собралась купить это чудо кулинарной техники. Видимо надо ориентироваться на низкотемпературные режимы, какие они там есть.
Цель- чтобы мясо практически не кипело.
Нет, цель - чтобы температура, как я уже сказала, не понижалась ниже 60-ти и не повышалась выше 80-ти градусов. Т.е. 60-75 градусов нормальный диапазон, для птицы самый нижний предпочтительно, для говядины 75 самое то.
Исчерпывающий ответ, спасибо!
Вопрос ТС был конкретным: сколько по времени готовить говяжий гуляш при температуре 60°?
Так готовить без наличия мультиварки на мой взгляд на плите нереально, если уж преследовать главные цели slow cooking.
Духовка, да - неплохая альтернатива мультиварке в данном случае.
Ну это все практически классические варианты - довести до кипения, а потом томить на маленьком "огне". Но при кипении мясо пустит сок, как пить дать, а потом будет в своем соку вариться. Я не говорю, что это плохо. Это тоже вкусно, но другое блюдо.
Как пример, я иногда делаю Schweinelende куском. Сначала обжариваю со всех сторон на сильном огне. Потом кладу в стеклянную гусятницу и на 2 на плите около часа готовлю. Если не упустить момент, то мясо не успевает пустить сок, но при этом готово. Вот это для меня идеальное мясо - нежное, но полностью durch. Но стоит буквально минут 10 передержать, мясо пускает сок и становится как вареное мясо из супа.
Ну а с гуляшом, конечно, ещё сложнее, так как кусочки маленькие и разного размера.
Совершенно верно, классика. Тут главное, чтобы среда, в которой тушится мясо, была густой.
И да, с птицей глаз и глаз. С мясом попроще, даже с гуляшом. Но опять же, если среда тушения густая, то соку некуда пускаться. Поэтому конфи - идеально для низкотемпературного долгого тушения. Если жира в соусе половина, то другая половина должна быть такой консистенции, чтобы в остывшем виде в ней ложка стояла, т.е. это концентрированный бульон с разными добавками типа лука, жареной муки, овощей, т.п.
Вопрос ТС был конкретным: сколько по времени готовить говяжий гуляш при температуре 60°?
Конкретно отвечаю - 4 часа при условии постоянства температуры должно быть вполне достаточно для гуляша. Тут еще дело зависит от возраста скотинки и состава соуса.
Так готовить без наличия мультиварки на мой взгляд на плите нереально, если уж преследовать главные цели slow cooking.
Готовлю и получается отлично. Главное, чтоб на кухне было не холодно и кастрюля была не тонкостенная. Кстати, в икее на прошлой неделе видела набор сковорода-кастрюля-еще одна кастрюля из чугуна https://www.islas.ikea.es/grancanaria/desktop/es_es/produc...
Вот в таких температура держится отменно.
Духовка, да - неплохая альтернатива мультиварке в данном случае.
Ну это само собой. Но гонять духовку ради полкило гуляша как-то...
Вообще то конфи- это мясо, приготовленное в собственном жире (это касается только гуся или утки), это французская классика.
В современной гастрономии альтернатива жиру- это оливковое масло.
Все остальное - это не конфи, а тушеное мясо в соусе.