Хлебная ветка 2
Перед Аутолизом замес делать смысла не вижу, достаточно просто перемешать до общего влажного состояния.
Замес- это не значить мешать до развития клейковины. Кому надо, тот понял, тем более вы. Просто перемешал- это тоже замес.
Кстати попалось видео, где тетя тупо в термомиксе замешивает тесто 90% влажности. И ничё. Главное знать нюансы, как Олеся сказала.
У меня китчен только под песочку в итоге используется. Даже тесто на пасту я смешиваю руками и отправляю на аутолиз.
Я к тому, что все эти профессиональные миксеры нужно только кто ежедневно печёт большими объемами.
Н.п. Уважаемые хлебопеки, чем хорошим вы кормите закваску? Я уже несколько лет кормлю мукой от Едеки 405 профи, с хорошим содержанием белка. Но увы и ах, ее у нас сейчас нигде нет. Осталось у меня еще несчастных грамм 500 и потом нужно решать, чем таким заменить, чтобы и закваске понравилось, и в наличии было. Ну или может кто подскажет злачные места с нужной мукой.
Simple, она у меня ананасовая и на пшеничной 405 живет и я ее в любой хлеб тыкаю не перекармливая. Читала, что дескать желательно одинаковой мукой кормить, а то штресс будет у нее. А вот правда ли, не знаю но видать скоро проверю. Наверное, если буду на другую переводить, то нужно сразу килограмм 5 купить и приныкать только для закваски. А то "обилие" муки в наших магазинах удручает. Такое впечатление, что прям все хлеб пекут дома и в бакарайки ни ногой 
законсерсируйте закваску( перетрите в крошку) пока не купите снова эту муку.
Почему?
У меня был опыт, что закваска очень капризно реагирует на неожиданную замену муки, тем более, если вы кормили её прстоянно только этой мукой.
Часть закваски на пике засушите, до лучших времён , храните в баночке с плотно закручивающейся крышкой.
А другую часть закваски кормите мукой из эдеки, постепенно по чуть-чуть добавляя обычной муки, как бы приучая ее.
Должно сработать.
Этот вопрос часто задают Лутцу Гайсслеру, ответ неизменно один и тот же: бактериям нужно время, чтобы привыкнуть к новой среде. 2-3 освежений должно хватить.
Вообще смешно, как вы тут все трясетесь над смесью муки и воды, будто это что-то сакральное 😂😂
Вообще смешно, как вы тут все трясетесь над смесью муки и воды, будто это что-то сакральное 😂😂
Ты кроме КМЗ ещё что то выводил?
Попробуй перекорми левито мадре в другую муку?
Кому нужен стабильный результат, не перекармливпют от наличия муки в супермаркете.
Я вела 2 вида закваски - ржаную для тёмного хлеба и пшеничную для белого.
Simple, ну прям сильно я над закваской не трясусь. Если она летом пропадет, то не страшно, выведу новую. При хорошей теплой погоде это не очень напряжно, благо опыт уже есть. Но меня на все 100% устраивает моя нынешняя, так что попытаюсь сначала ее не угробить. Имхо, это намного проще.
Девушки, всем спасибо за советы. Попробую сделать крошку на всякий пожарный, а то с сушкой у меня был не очень позитивный опыт, и постепенно буду перекармливать на другую муку.
Попробую сделать крошку на всякий пожарный, а то с сушкой у меня был не очень позитивный опыт,
И у меня. После сушки- она не очухается)
Я перетирала всегда в крошку с мукой и в холодильник ( 3-4 недели хранится). Потом освежить 2, 3 раза перед выпечкой хлеба и снова в крошку.
Для меня это самый оптимальный вариант, если редко пеку и нет нужной муки под рукой.
И почему тогда 100-летняя закваска причина гордости?