Начинки для макаронс
Добрый день! Подскажите идеи начинок для макаронс, чтобы зыстывали. Пока получается только ганаш и маскарпоне, но они уже надоели. Делала белый ганаш с лимонным курдом - кисло черезчур, с манго - вышел жидким. Вчера получились хорошие макаронс, но начинка (карамель) не застыла, хоть и добавила желатин. Какие есть еще варианты незамороченных начинок? Ну или с желптином, но с подробным описанием в граммах. Никогда бы не подумала, что крем для макаронс такой проблемный.
Вариант добавить в белый ганаш фруктовое пюре неплох, но в пропорциях 200 г шоколада, 50 г сливок 50 г пюре - фруктовый вкус забивается сладостью шоколада, добавить больше пюре - жидкая консистенция (((
Вот они пока ничем не заполнены
Поумничаю
Начинки для разных изделий высчитываются по определённым формулам.
Тогда не будет сюрпризов в виде жидко,промокло/размокло,кисло
Это если правильно.
Сейчас нет времени высчитать парочку, иначе предложила бы.
А если по теме, то подсказка-в иг ,в разных конд профилях пробегают начинки.
Но не хватайтесь за все подряд,а смотрите у хороших кондитеров
Есть ещё в книгах.
У меня пкм есть такая книга.
Если хо,могу посмотреть
Спасибо за идеи! А может Вы знаете, почему макаронс периодически получаются сморщенными? Делаю по одному рецепту всегда, на французской меренге. Иногда все хорошо, а иногда "шляпки" на поверхности морщинистые.
Кажется нашла причину сморщенности: чуть недовзбитый белок, и макаронаж получается жидковатым, а при выпечки образуются морщины. Чуть перевзбить - и макаронс пустые внутри. Все никак не могу поймать правильный момент когда остановить взбивание, хоть время засекай.
А может подскажете, можно ли в ганаше сливки полкостью заменить ягодным пюре?
И еще, если делать курд, если заменить сахар на желирующий сахар, улучшит ли это консистенцию крема?
Сливки можно заменить полностью ягодным пюре.
А зачем делать курд ?
Сделаите мармелад, в "моих рецептах " вроде были начинки с pate de fruit
Вы не изобретаите велосипед не зная принципов.
Если все телодвижения связаны со снижением сладости, то можно комбинировать тот же ганаш с pate de fruit .
Будет баланс между сладким и не очень .
Курд вроде не такой сладкий как мармелад, загущается желтком, и хотелось бы дозагустить пектиновым сахаром. А если например апельсин загустить чисто желирующим сахаром, то очень сладко получается (а может я просто слишком много этого сахара насыпала, боялась, что опять не застынет). Попробую сделать белый ганаш с вишней без сливок.
А какие красители используете?
Я была бы очеnь осторожна с начинками в макаронс, которые содержат крахмал .
Я их не использую .
Курд не варится с пектином, насколько я знаю.
А вы хотите намешать всего, в надежде получить нужную консистенцию. Это так не работает .
Повторюсь, не пытаитесь намешать всего.
Пектин так и так используют для варки мармеладов. Но вы не можете добавить его непнятно сколько/побольше ,в рассчете на то, что будет стабильная начинка.
Ищите рецепты начинок, они есть в сети.
Смотрите, чтобы выбранныи вами фрукт или ягода сочетался с конкретным видом шоколада, я уж не говорю про "сортность ".
В курд крахмал же не добавляют? Но Вы правы, надо искать конкретные рецепты, сколько чего добавлять в граммах. Скажите подалуйста, какая у Вас книга?