Квашеная капуста
3 раза делала капусту, 2 раза не вышло, а один раз вышло. Когда вышло всё делала на глаз, а другие 2 раза по рецепту. В общем она у меня не квасится а тухнет.
Сок выделяется очень хорошо, до верху его, соль каменная, 1,5 ст.л. на 1 кг капусты, протыкаю палочкой 2 раза в день, идут пузырьки. Но уже вижу что она тёмная и не вкусная.
Подскажите свои рецепты квашеной капусты.
я всегда польскую покупаю , но тоже хотела бы как нить сама попробовать. Разве ее не осенью квасят ? у меня муж с брусникой вроде знает, спрошу вечером. Говорил что умеет сам.
у меня муж с брусникой вроде знает,
Может, с клюквой? В клюкве содержится бензоат натрия в нормальном таком количестве. Ее часто в капусту добавляли, чтоб хорошо хранилась.
что она тёмная и не вкусная
Возможно, мало сока? Надо ее жамкать как следует, чтоб сока было столько, чтоб был выше уровня капусты, чтоб полностью покрывал. Тогда темнеть не должна. Но немецкая капуста вообще не сочная, а та, что сейчас из закромов родины, не сочная особенно.
С капустой не все так просто.
Во первых, не все сорта зимней капусты годятся для квашения. Пока не попробуешь, не узнаешь.
Во вторых процесс квашения капусты - это такой же процесс брожения, как и многих других. Если случайно поселилась не та культура грибков, процесс пойдет в неправильную сторону. Продукт на выброс.
В третьих, нашинкованную капусту надо примять, чтобы слегка дала сок, массируя так сказать, а не яростно ее уминая. К капусте полезно добавлять тёртую морковь и дольки зелёных зимних яблок. Другие специи, типа семян укропа или тмина - по желанию.
В четвёртых, даже на начальном этапе капусту лучше держать в прохладном месте, а при появлении признаков правильного квашения переносить в холодильник.
В пятых и исходя из вышесказанного, не стоит шинковать капусты больше одного вилка около 3 кг.
Желаю успехов!
Спасибо за информацию.
К сожалению какой сорт капусты продаётся в магазине, не как не узнать. Написано что это капуста и просто сколько стоит, а от куда она и что за сорт, нет инфы. Я беру выходит на угад.
А на какой день лучше ставить капусту в холодильник?
В этот раз сока было даже много, выливался из банки.
Значит, как справедливо выше заметили, капуста уже была заражена какой-то левой микрофлорой. И вместо молочнокислого брожения, начали развиваться какие-то гнилостные или грибковые процессы.
а где капуста куплена и какая..?.
Твёрдая и круглая, тугая из немецкого магазина?.она как правило сухая и безжизненная..
Лучше для такой засолки покупайте в турецком магазине или в русском..Она такая немного прижатая,похожа на тыкву ..этот сорт более сочный..ну и морковь нужна сочная..
Я вообще уже давно солю с методом рассола.и с любой капусты получается..
Все как и обычно,,потом уложить слоями с морковью в банку,,создать рассол-- вода,соль,сахар.,на литр воды 2 ст.ложки соли и 1 ст.ложка сахара..залить капусту и оставить в прохладном месте ..так же раз в день протыкать..через дней 5 капусту на холод и она можно сказать готова.,банку слопали, банку опять ставлю..у нас нам двум людям хватает на 2 литра банка.. в холодильник помещается))))
Она такая немного прижатая,похожа на тыкву ..
jaromakohl
Лучше для такой засолки покупайте в турецком магазине или в русском..
jaromakohl есть в немецких супермаркетах
Да, заготовка в рассоле - вполне рабочий вариант.
Мы также делаем и в маринадной заливке, с уксусом, для разнообразия.
В пенни купила, круглая. Но что удивительно, очень сочная. Когда капусту в банку укладывала, сока было очень много и мять не пришлось. Я думала что если столько сока, капуста точно выйдет.
Спасибо за ответ, буду пробовать.
на ютубе есть видео. наберите квасить капусту. Блогера зовут Ольга. кафе самаркан , что ли наз.ся канал. Полненькая женщина.. У нее три видео об этом. Там такие нюансы оказываются есть: сахар, соль, сладкая капуста или нет, нужно минимум две недели квасить, а не пару дней.
только все три посмотрите, а то я только первое посмотрела и заквасила. и не накрыла сверху листьями. еще пару дней и две недели будет как кваситься моя капуста. посмотрим, что получится. но пока на вкус - можно есть. )
А вот и не всегда. В наших двух турецких никогда не было этой еромы. Я даже продавцов спрашивала
у нас в реве всегда есть, иногда даже фиолетовая
и шпитцколь тоже белая и фиолетовая, тоже сочная
всё индивидуально
у нас шпиц обычно всегда в немецких супермаркетах, ярёма чаще в турецком
реве выбор скудноват, надо до маркткауфа или реала ехать...а турок в шаговой доступности, заодно и рыба в наличии)
В пятых и исходя из вышесказанного, не стоит шинковать капусты больше одного вилка около 3 кг.
Эх! До сих пор помню, как бабушка с дедушкой приходи к нам квасить капусту. Шинковка была такая серьезная. Мы бочку из сарая в дом закатывали- литров 200, деревянная, туда всю капусту, морковь, соль, потом я маленькая протыкала такими деревянными штуками. Капуста была отменная, все 200 литров😉
только все три посмотрите, а то я только первое посмотрела и заквасила. и не накрыла сверху листьями.
Бабушка с дедушкой груз сверху ставили.
А вообще, в русском отличная малосольная хрустящая капуста "Моя семья"
Польская по сравнению с ней- грязная жухлая тряпочка...
да, и я поставила груз на тарелку. каменную ступу. Если что то у меня получится, то буду сама делать. Только мы не едим такую еду. Поэтому не знаю, хорошая у меня капуста получится или нет. )
С квашеной капустой можно наделать шикарные пельмени (вареники). Капусту через мясорубку.
Я сейчас вечером поставила четвёртую банку за эту зиму кваситься. Делаю по очень простому рецепту: на 1кг капусты 1 с.л. крупной соли (из русс. магазина), 1 морковь, 1 лавровый лист и 5 горошин перца. Капусту квашу 5 дней и только в собственном соку. 3-4 раза протыкаю в день ручкой от деревянной ложки. Сегодня купила кочан в альди, прошлый был с нетто, позапрошлый из едека. Капуста всегда получается сочная и хрустящей. И важно чтоб соль была без йода.
Рецепт переняла у этой девушки:
Я так капусту всю жизнь делаю.
В этом году в Алди капуста действительно очень подходит к засолке.
Только я никогда не мну капусту в пластиковой миске.
И в Германии квашу в Steinzeug topf.
Мне кажется, что капуста вкуснее получается, чем в стеклянной банке.
У меня в наличии пока только стеклянная банка с широким горлышком.
Параллельно с квашеной капустой, делала всю зиму сразу и кремлёвскую хряпу (капуста, свекла, морковь и лук в маринаде). Капуста зимой уходит всегда очень быстро.
о. спасибо. не знала, что вареники с капустой делают. попробуем.
вареники с капустой просто объедение ! можно еще и грибы в капусту добавить. наши бабушки делали жаренную с томатом, немножко для вкуса и цвета.
а потом их в подливку с жаренным луком - ням ням. спасибо за подсказку, хочу сделать как нибудь тоже!
Вареники с капустой это замечательно. Только их надо лепить вручную и сочни делать покрупнее, чем для мясных пельменей. Кроме перечисленных капустных вариаций, хороши также вареники с картошкой (с пюре) с добавкой жареного лука или грибов.
А я сделала 4 банки пекинской капусты маринованной. По этому рецепту
Вкусно, ум отъешь! Нежная, хрустящая. Туда кроме моркови, еще кольраби натерла как корейскую морковь.
Мой муж пекинскую капусту не любит, но по этому рецепту прям 😋
а с сырой картошкой ещё!? )) 
с капустой - оооочень вкусно.
—
по теме: как-то у меня не получилась капуста, потому что я слишком много добавила моркови скорее всего. То есть процесс квашения вроде и простой, но для начинающих много нюансов.
---
Про польскую жухлую я вообще не поняла комментария.. это и про немецкую тоже? когда я после своего провала с квашением интересовалась процессом, то сделала вывод, что хрустящая квашеная привычная капуста отличается от немецкой только длительностью ферментации. Там проходят какие-то процессы молочно-кислого брожения, что, условно говоря, мы обычно прерываем этот процесс на 1 стадии, а немцы на второй.
а с сырой картошкой это как ? просто интересно.
это натереть сырой картофель на терке (не в кашу!), а лучше вместе с луком и салом через мясорубку всё, начинка готова. Остальное как обычно.
Так как я с салом для себя не хочу, то просто на сливочное масло заменяю.
и как потом проваривается все это ? просто никогда не слышала и не пробовала.
просто надо раз попробовать ))). Не, все нормально проваривается, не помню, чтобы сильно дольше обычных мясных.
Я СЫРУЮ КАРТОШКУ МЕЛКО РЕЖУ кубиками, в дуршлаг, дуршлаг в чашку ,что бы лишняя жидкость ушла добавляю в КАРТОШКУ соль,перец,и жареный лук,и делаю как обычные вареники, провариваются хорошо,и сочные.
С ситом я не пробовала ,наверное пойдёт, что бы лишняя жидкость с картошки ушла,мне этот рецепт женщина из Белоруссии дала ,лет 40 назад, я ещё к этим вареникам ребрышки жарю.
добавляйте при засолке всегда сахар - от 20% до 50% от веса соли, тогда МКБ смогут развиться и подавить патогенные бактерии и грибки.
кстати да. помню бабушка добавляла сахар. только я никогда раньше не интересовалась и не солила. А сейчас почитав вас тут всех, удивилась что все капусту солят. 
Так домашняя засолка, как и домашний хлеб, упирается в тот самый домашний микроклимат. И дело тут не в понятии, все гораздо более биологично - мы все живём со своим набором бактериальной флоры, которая вырабатывается в течение всей жизни. И поговорка "дома стены лечат" тоже связана с тем, что дома имеется свой микроклимат, своя биосфера, в которой человек привык жить и которая настроена именно на него. При готовке вся наша флора в этом участвует, особенно дрожжевые грибки и МКБ. Поэтому в каждом доме грибы, огурцы, капуста и пр. при всех равных будут иметь свой вкус и свое влияние на организм.
дома имеется свой микроклимат, своя биосфера, в которой человек привык жить и которая настроена именно на него.
не совсем согласна с этим, т.к. мы все выехали оттуда, и здесь очень много поменяли в своей обычной жизни. Ну по крайней мере у меня так и в моем окружении.
я здесь ничего не солю и много времени не трачу на приготовление каждодневной пищи, но мы часто ходим покушать в общество и попробовать что-то новенькое.
мне кажется многие перестроились на европейский лад, а многие остались со старой закалкой.
Ты думаешь, что твоя микрофлора, которая живёт с тобой и в тебе с момента зачатия, осталась за границей? 😎
ты забрала с собой сюда все оттуда. Здесь микрофлора могла слегка мутировать, подстраиваясь под местные реалии, но продолжает жить с тобой, помогая тебе и защищая. Поэтому если ты займешься каким-либо солением/квашением, там всю работу по ферментации возьмут на себя твои личные грибки и бактерии, приводя продукт к наиболее подходящему для тебя составу. Микробиология 🙂
да да , я же не отрицаю. Только там мы ели больше солений, а тут я их почти не ем. Иногда хочется вспомнить вкус детства.
там все овощи и фрукты были сезонными, а зимой нехватку витаминов восполняли солениями.
Здесь такой необходимости нет 😎
Солят только с солью.
С сахаром - квасят .
У нас в семье всегда добавляли сахар, а свекровь солила капусту только с солью.
Квашеная капуста вкуснее.
Меня мама учила так:
1. капуста должна быть куплена в определенный период, в конце осени, она должна быть с мягкими листьями. потом зимой продаётся с твердыми, типа плохая, плохо даёт сок, твердая.
2. Квасить надо минимум 2 больших кочана, если капусты мало, она почему то не квасится (я пробовала один качан, не сработало)
3. Кастрюля должна быть эмалированная
4. капусту нашинкованную надо очень хорошо отжать руками чтоб она в кастрюле полностью была покрыта своим соком сразу!! Моя мама так готовит лет 30 на каждую зиму и всегда только так, не ждет пока сок даст, а именно сразу нажимает и капуста полностью в соку покрыта
5. Соль каменную крупную (не морскую) добавляем так чтоб было слегка пересолено (сахар морковь клюквы
итд это всё как в рецепте написанно)
6. Сверху кладем тарелку но чтоб тарелка была по диаметру слегка меньше чем кастрюля, чтоб не полностью закрыто было и сверху банку с водой (пресс), и полотенцэм это все накрываем, чтоб грязь не попала.
7. протыкаем несколько раз в день
квашу капусту много раз в году понемногу( один , максимум два кило за раз, смотря какой вилок по размерам). Не могу припомнить что бы хоть раз не получилась. 20гр соли на кило капусты, одна- две морковки, помять, что бы сок пустила, утрамбовать в банку( у меня из идеи с широким горлышком), поставить утяжелитель. Два- три дня,в зависимости от температуры и можно в холодильник(я по вкусу ориентируюсь). Протыкаю не всегда, если капусты мало, то и протыкать не обязательно.