птичье молоко
Девочки, печет ли кто с желатином и может быть поделится рецептом. Не отправляйте меня гуглить, все рецепты разные и я не знаю по какому получается торт
Я взяла несколько рецептов и переработала их под себя, так как в русских рецептах ну очень уж много сахара, есть такое просто невозможно, зубы сводит.
Торт прекрасно переносит транспортировку - мы везли его к родителям мужа в Берлин (4,5 часа на машине).
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Мы не любим жесткую глазурь, поэтому я делаю средне-мягкую.
2. Торт пеку с двумя коржами, а не с одним. На разрезе видно.
3. Ингредиенты на форму 28 см, поэтому все кол-во увеличено вдвое. Соот-но, на форму 21 см - нужно взять первоначальное кол-во.
4. Разрыхлитель я использую только такой: Weinstein-Backpulver https://img.rewe-static.de/2453349/23971278_di...
5. Горький шоколад только такой: 80% https://www.asthelia-online.de/media/image/8b/...
За основу взяла 2 рецепта:
http://www.gastronom.ru/recipe/31253/tort-ptic...
http://www.videoculinary.ru/recipe/tort-ptichi...
ИНГРЕДИЕНТЫ (на форму 28 см)
для коржей
140 г пшеничной муки высшего сорта х 2 = 280 г
25 г сахара х 2 = 50 г сахара
110 г сливочного масла х 2 = 220 г
4 желтка х 2 = 8 желтков
¼ ч.л. разрыхлителя
Взбить масло 10 минут, добавить сахар, взбить еще раз, по одному ввести желтки, мука + разрыхлитель.
Выстелить дно формы бумагой, обвести карандашом, промазать маслом,
на бумаге размазать тесто (2 листа – 2 коржа), выпекать 6-7 минут при t 210°C. Остудить.
Дно формы снова выстелить промасленной бумагой, борта обмазать маслом и обсыпать сахарной пудрой.
для суфле
желатин 20 г замочить в холодной воде на 1 час
масляный крем: 200 г х 2 = 400 грамм масла комнатной температуры взбить со сгущенкой 95 г х 2 шт., ваниль или ванильный сахар 1 ч.л., коньяк или ром 1 ст.л.
сироп:
сахар 300 г
вода 250 г
лимонный сок / кислота / укс. эссенция 3 грамма
Довести до кипения, смыть кисточкой кристаллы с миски / ковша, варить ок. 30 минут на среднем огне, при t 106°C добавить кислоту, варить до t 117°C.
Добавить желатин, перемешать. Снять с огня.
4 белка х 2 = 8 белков + щепотка соли.
Белки взбиваем в миксере на высокой скорости в крепкую пену.
Они должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. В белки аккуратно тонкой струйкой ввести сироп. Снова взбить.
Дать постоять полученной массе при комнатной температуре 5 мин.
Масло со сгущенным молоком постепенно, по ложке под лопасти миксера, вводить в белковую массу и взбивать.
В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы.
Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Остужать в холодильнике.
для глазури
шоколад горький – 50 г
сахар – 10 г
сливки – 100 г
масло сливочное – 30 г
Через 1,5 часа готовим шоколадную глазурь.
В сотейник или миску наливаем сливки, добавляем сахар и ставим на огонь.
Нагреваем до полного растворения сахара, даем немного остыть.
Заранее отвешиваем горький шоколад, и добавляем его в горячие сливки с сахаром, размешиваем, пока шоколад полностью не растает.
Продолжаем растирать, пока масса не станет гладкая и блестящая, добавляем сливочное масло и растираем ещё в течение 4 – 5 минут.
Аккуратно острым ножом отделяем торт от стенок формы и выкладываем его на большую тарелку или доску.
Выливаем остывшую, приблизительно до t 30°C, глазурь и выравниваем верх, сгоняя излишки на боковые стороны торта.
Перекладываем торт на большую тарелку или блюдо, на котором будем его подавать.
Отправляем торт минимум на один час в
холодильник, чтобы глазурь застыла.
Да, сироп действительно нужно варить так долго.
Я (и не только я!) сделала первый раз ошибку, подумав точно как вы, - ну что ж его так долго варить нужно? И не доварила его.
В итоге итальянская меренга (а это и есть основа суфле для торта) была не такой пышной!
Вот еще один человек (ну у нее вообще неправильная технология приготовления сиропа)
http://moringen.livejournal.com/125765.html
"(мои примечания: в инете стоит, что это для птичьего молока сироп должен достичь 117°. Автор этого рецепта пишет, что сироп уваривается до пробы на тонкую нить, т.е. капаем каплю сиропа на блюдце/стол, касаемся её пальцем и тянем вверх - тянется уверенная тонкая ниточка - сироп готов. ) Белки в это время должны уже быть взбиты в густую пышную массу. Не переставая взбиватъ вливаем тонкой струйкой в белки сироп.
И мне кажется, т.к. я первых раз его делала, что сироп я всё-таки не доварила и по-этому белковый крем не такой пышный получился. Но в итоге на вкусе торта и качестве суфле это не отразилось. Может во второй раз оно будет ещё воздушнее?!?")
Поэтому у вас есть два выхода:
1. Ориентируйтесь на мои временные показатели, плюс проба на тонкую нитку - на тарелку капаете капельку сиропа и пытаетесь ее тянуть вверх,
если сиропная ниточка не рвется, то сироп готов. Но меня эта проба в первый раз подвела - у меня и на 15-й минуте тянулось:) И я не доварила сироп до нужной консистенции.
Где-то на 20-й минуте варке положите лимонку, и варите еще 8-10 минут на среднем огне (5 из 9 - у меня).
2. Купите-таки термометр, цена вопроса - 5-10 евро.
У меня вот такой: http://www.digitalo.de/products/112699/Digital...
Простите, недокопировала из своего вордовского файла абзац до конца, вот балда-то.
Добавила в рецепт (чтобы полностью уж был), и пишу сюда.
для суфле
....
Довести до кипения, смыть кисточкой кристаллы с миски / ковша, варить ок. 30 минут на среднем огне, при t 106°C добавить кислоту, варить до t 117°C.
Добавить желатин, перемешать. Снять с огня.
ЗЫ. желатин беру листовой, с ним удобнее работать.
Я использую листовой желатин - листы кладешь в холодную воду, а потом размоченные достаешь из воды и кладешь в сироп.
Если вас желатин в гранулах, то его нужно будет дополнительно нагреть, чтобы он соединился с водой.
Наприм.,
"Заливаем 20 граммов желатина половиной стакана воды комнатной температуры и оставляем для набухания.
Замоченный набухший желатин перекладываем в маленькую кастрюльку и ставим кастрюльку на огонь."
http://www.videoculinary.ru/recipe/tort-ptichi...
Поэтому и говорю, что с листовым все проще.
спасибо большое.... справилась я, скажем так получилось не совсем то, но было очень вкусно. Огромная проблема возникла с введением масла в сахарносиропнобелковую смесь. после первой же порции масса опала...... совсем. Наверное надо повторить и набить руку.....
Может, прежде чем пытаться что-то возражать, стоит кликнуть ссылки на первоисточники, которые я привела?
Исконный торт Птичье молоко в авторской интерпретации
http://www.gastronom.ru/recipe/31253/tort-ptic...
Именно на основе этого рецепта я и пекла.
Сахар в бисквит уменьшен со 105 до 25 г
Сахар в сироп уменьшен с 460 г до 300.
Из второго рецепта мною взят только рецепт глазури, так как мне никогда не нравилась твердая глазурь.
В качестве ЗЫ: какой именно торт ели другие - я не в курсе. Я сравниваю с тортами из кулинарии ресторана "Прага" на Арбате.
А вообще всем начинающим кондитерам и любящим спорить рекомендую учить матчасть.
Очень хорошо технологию объясняет Ирина Хлебникова. Она вообще великолепно работает с тестом.
Здесь есть и видео. Лучше сначала посмотреть его.
http://pechemdoma.com/tort-ptiche-moloko-na-ag...
Пусть вас не смущает агар-агар, при желании он легко заменяется желатином, самое главное - технологический процесс.
не пойму что Вы так болезненно реагируете на комментарии. Или если в Вашем рецепте указаны известные имена и названия типа Арбата..., то он соответствует оригинальному " исконному" птичьему молоку?? Про то, какие торты едят другие никто Вас не ставил в известность. И думаю мало кому интересно , что едите Вы.... Я только усомнилась в рецепте... разве нельзя? ответа на мои вопросы я не получила. Только ткнули ссылкой - смотри какие люди рецепт дали!! Ну и что!
Еще раз повторю:
-нельзя желатин в сиропе распускать! Это очень большая температура. С таким же успехом можно вообще его не добавлять. Всё равно толку не будет уже от него.
- сироп не варят 30-40 минут! То что вы советуете купить градусник- это правильно. Но сироп варится в зависимости от количества продуктов от 5 до 10 минут. Этого времени хватает достигнуть 117-120 градусов. Если дольше варить, то он желтеет- сахар горит, температура подымается выше...
хотя бы только с этими двумя пунктами люди, которые будут делать по этому рецепту "запорят" продукты.
Я уже молчу про желатин, который 1 час замачивать надо... может в России и такой желатин, но тут рассыпчатый в пачечках только 10 минут замачивается....
Нормальный белковый крем не получиться при указанном в Вашем рецепте соотношение сахара и воды для сиропа и только 3 !! белка.
...Матчасть уже кстати давно выучена и много раз опробована. 
Так что не надо так реагировать, на то что не все согласны с Вашим супер
рецептом.
Я уже молчу про желатин, который 1 час замачивать надо... может в России и такой желатин
рецепт старый, да, там тогда был именно такой, 40 минут замачивали и его можно было кипятить без проблем
а что мешает здесь и сейчас взять местный желатин и сделать так, как написано на упаковке и количество пересчитать? религия не позволяет или соображалки не хватает?
сироп для птичьего молока не варила
прежде чем распределять у кого хватает, а у кого не хватает соображалки почитайте внимательно, что я написала про местный желатин и время его замачивания. Мне то как раз всего хватает и религия позволяет понять, что по указанному рецепту в нашем месте проживания вряд ли получиться что-то похожее птичье молоко. В доказательство выше уже написали, что " было вкусно, но всё же это не то". .. Чего и следовало ожидать... И вряд ли, человек спрашивающий рецепт знает, что это в теее далекие времена желатин можно было кипятить. а сейчас нельзя...
в теее далекие времена желатин можно было кипятить
далееекие это когда? я вобще-то с детсва помню, мама говорила- желатин нельзя кипятить, не застынет. а мое детство тоже уже больше 30-ти лет назад было
далекие времена это по ссылке lololo.tststs 1978 год....Она этот рецепт предлагает. Значит Вы такого же как и я возраста. Я в детстве не увлекалась выпечкой и поэтому не знаю как в те времена замачивался желатин. Вот Вика говорит, что можно было кипятить,... ок, может быть, хотя вот Вы помните, что и наши детские времена нельзя было перегревать. Но сейчас то точно это нельзя делать!
Я пытаюсь тут об этом сказать. Ведь не каждый же об этом знает! Я считаю, что если пишешь рецепт, то надо, чтобы он соответствовал времени, в котором мы живем. Если рецепт старый или основан на чисто русских продуктах, значит надо делать пояснения как надо изменить рецепт в наших условиях.Иначе люди просто потратят время и продукты
на не понятно что...
Я еще раз все уточнила. Вы правы, мама сказала что никогда мы его не кипятили. Его надо было замочить в теплой воде на 30 мин, а потом нагреть чтобы он растворился. Дольше держать нельзя и до кипеня доводить тоже. Так что прото что там доводили до кипения, беру назад.
Хотя в кондитерских здесь его действительно доводят до кипения.
фух, разобрались!
. Кипятить значит нельзя было ни в прошлом, ни сейчас. Значит суфле по рецепту lololo.tststs не застынет. Торт не получиться! что я и пытаюсь донести до людей
"Хотя в кондитерских здесь его действительно доводят до кипения."
Вот этого не знаю- возможно...спорить не буду. Но в кондитерских специальные продукты, многое полуфабрикаты- добавил воды, взбил и готово. Что крем, что бисквит. Простым людям их не купить..
НП
Моя мама делает "Птичье молоко":
- бисквит по основному рецепту, можно с какао для контраста с кремом
- крем: варится манная каша на сливках, сладкая по вкусу, и перетирается со сливочным маслом.
Желатина у неё в рецептах не бывает никакого и никогда (ну, и у меня, соответственно, тоже), т.к. оный не расценивается как "натурпродукт"
не понимаю торт птичье молоко с манной кашей. Конечно не надо туда желатин если сварить густую кашу, чтобы ложка стояла. Много раз слышу, что такое делают. Ну если нравиться, то делайте. Но для меня это не птичье молоко. В конфеты птичье молоко ведь не добавляют манную кашу...
Узнала я все про желатин. Кипятить, не кипятить зависит именно от рецепта. Если к примеру заливать фруктовый торт слоем желатина, то лучше заливать горячим, можно довести до кипения. А вот в такой крем как на птичье молоко кипятить не надо, иначе остужать придется. Потому что в такой крем, горячий или кипящий желатин вливать нельзя, это приводит к тому что белки начинают таять и масса опадает.
"кипящий желатин вливать нельзя, это приводит к тому что белки начинают таять и масса опадает"
вот с этим к сожалению не соглашусь. Не знаю как конечно ведет себя белок от кипящего желатина, но от кипящего сиропа он не опадает. Ведь когда делают заварной белковый крем, то вливают доведенный до 120 гр. сахарный сироп. Белковая масса только еще больше увеличивается от этого.
Насчет кипячения желатина. Быстро "пробежалась" по немецким форумам- не увидела нигде чтобы кипятили желатин. Пишут, что нельзя. Даже на упаковке стоит , что для приготовления горячих блюд добавлять его надо в НЕ кипящие продукты... На русских сайтах да, кто что говорит... Может быть у них другой желатин??
Шо мне кондитер сказал, то я и рассказала. 😊😊😊
У меня есть рецепт из журнала работница, слоеное желе. Так вот там тоже та часть что с молоком желатин только подогревают. В лимонную же часть доводят до кипения сахарный сироп и желатин с лимонной цедрой .
вот как затронул меня этот желатин
. Сижу сейчас читаю.... На русских сайтах прочитала, что если желатин смешивать с соком допустим или может как Вы говорите с молоком, то его можно кипятить. То есть желатин достаточно разбавлен. А если только залить его небольшим кол-ом воды для набухания, как указано на упаковке, то в этом случае при нагревании якобы нельзя уже его кипятить...Но в России столько разных видов желатина. Вот и у Вас рецепт из Работницы ..Ох, не знаю... Там другие продукты. Для себя я знаю, что экспериментировать не хочу. Написано не кипятить на " нашем" желатине- значит лучше не надо. Мне будет очень жалко выбросить кучу продуктов и потратить время.
в любом случае желатин бросать в кипящий 120 градусный сироп-это круто)))
надо сделать отдельно меренгу, желатин ПОДОГРЕТЬ в лимонном соке и только потом аккуратно вмешать в меренгу.
затем обьединить в последующими ингридиентами и обращать внимание на температуру смешиваемых масс.
кипящий сахарный сироп тоже нельзя вливать в белки, дождаться шоб не булькало....
белки не взбивают сразу в густую пену при приготовлении итальянской меренги)
и кто только эти рецепты пишет-не понимаю
Благодарю вас за рецепт торта .Вы все нюансы описали .Оченно вкусно получился .
Уже несколько раз делала .Только сироп варила долго я.