Немецкое происхождение веду от отца,

Вы должны вести происхождение от прародителя, которому на момент июня 1941 было минимум 16 лет.

Я правильно понимаю, что все эти документы не требуют нотариального заверения, а достаточно копии с переводом и печатью переводчика/бюро переводов?

Нотариального заверения требую все документы, кроме паспортов людей, включенных в Антраг и справок о несудимости(отправляются оригиналы). Также В1, если он есть. Затем заверенные копии несете переводчику, он переводит все, кроме паспортов и сертификата В1(если есть).

СОРы, СОБ, их личные паспорта, военник и свидетельство о смерти дедушки, справки о реабилитации

Слишком много не отправляйте. Отправляйте СОРы, СОБы предков, по которым четко прослеживается родство с тем, от кого ведете происхождение. Паспорта, СОС предков как правило не нужны.

А также:

1) Справку о реабилитации того, от кого ведете происхождение. Обязательно. Есть также смысл запросить в МВД архивную справку(инфы больше в ней). Главное, чтобы в справке фигурировал номер указа, по которому ваш родственник был репрессирован и также фигурировало, что он подвергся репрессиям "как лицо немецкой национальности".

Был на форуме отказ, в котором бератору не понравилась формулировка справки о реабилитации.

2) Трудовые всех совершеннолетних, включенных в Антраг.

3) Справки о несудимости включенных в Антраг.

4) Простые копии внутренних паспортов(лицевая + прописка) никем не переведенная

5) СОРы детей, СОБ с супругой.

По моим личным документам: насколько я знаю, мой паспорт нужно заверять нотариально

Простая ксерокопия. Писал выше

В моём СОРе указаны национальности родителей (отец немец, мать русская), родился я в августе 92-го, значит на мой СОР нужен апостиль, так?

При отправке не обязательно(хотя можете и проставить заранее). Получите АБ, потом проставите. Апостиль, с недавних времен, требуют на все доки, выданные ЗАГСом, для получения национальной визы.

ЗЫ. Не забудьте про собственную декларацию в СОБ с супругой, СОР детей.