Азиатская кухня 2
я ещё не вникала глубоко в эти процессы )
где натуральная ферментация от 12 до 24 часов .
Начну с малосольных огурцов и как ты выразилась натуральная ферментация.
Не путай ферментацию и маринование с солью. Соль обеспецивает защиту продукта от нежелательных микроорганизмов. Это консервант, антисептик.
натуральная ферментация от 12 до 24 часов .
Что происходит в первый этап брожения 6-48 часов? Помимо молочнокислых бактерий, образуются следующие микроорганизмы:
- аэробные мизофильные бактерии ( гнилостная миклофлора и род Baccilus)
-плесень
-энтеробактерии (огромная группа бактерий, включая салмонеллу и кишечную палочку)
Причём развитие энтеробактерий происходит в первые 6 часов!
Только через 24 часа хорошие бактерии ( молочнокислые) побеждают плохие, но токсины все равно остаются в продукте.
Исследования показывают, что правильный микробиом в закваске начинает сформировываться только через 2 недели, при условии ежедневного освежения мукой и водой.
Брожение смеси крупы/муки и воды в первые 6-48 часов- это лотерея. Если нет постороннего зараха, это не означает, что продукт не опасен и там нет токсинов.
Поэтому, всё, что ходит по сети интернета, не означает, что люди грамотно подходят к аопросу, можно медленно и долго отравлять свой организм.
Если использовать дрожжи/ закваску/ соду/ , то это самый безопасный метод для здоровья.
Ты ферментировала кусочком теста из холодильника- спасла можно сказать свой продукт.
Натуральная ферментация, как ты выразилась, должна пройти все стадии брожения. И маринование здесь не причём.
Квашеную капуста тоже. Там процесс в несколько дней и с солью.
Ну и конечно качество муки, зерна и круп влияет на образовпние плохих бактерий. И если они там есть ( с почвы урожая), то в первые 24 часа ты сам себе злобный буратино. Вот так, Ленка.
Нужно во всём разбираться, я про ферментацию. Чтобы не лечиться потом. А то одно типа лечим и одновременно колечим.