Пожалуйста

Опара с вечера:

Ржаной стартер 25г

Пшеничный стартер 25г

Вода 125г

Ржаная мука тип 1150 - 55г

Пш. мука тип 550 - 25г

Тесто утром:

Вода 420г (советую удержать немного воды (са. 10-20г) от общего кол-ва и добавить по ходу замеса, так как влагоёмкость муки бывает разная. Я не имею в виду бассинаж)

Emmervollkornmehl 100г

Weizenmehl 812 - 60г

Roggenmehl Type 1150 - 40г

Weizenmehl Type 550 - 550г

Соль 20г

Я оставляю около часа на аутолиз, точнее ферментолиз, потому что смешиваю сразу закваску, воду и муку.

Затем замес в тестомесе с добавлением соли до глютенового окна.

Расстойка с тремя-четырьмя складываниями. Иногда делаю ламинацию и добавляю что-нибудь в тесто.

Делю тесто на две части. Предформовка, формовка, час-два на столе в корзинках (зависит от температуры в помещении) и в холодильник на ночь.

Выпекаю в разогретых чугунных кастрюлях на режиме верх-низ сначала на 250, через 20 минут на 200 до готовности.