Можно ли ему получить российское гражданство, т.к. я пока еще гражданин РФ, а после мне выйти из гражданства?

Да, если на день его рождения вы будете гражданином РФ.

Или при выходе из гражданства нужно несовершеннолетним детям тоже отказываться от гражданства?

Не нужно, если их родители или они сами этого не хотят. Хотя многие граждане РФ почему-то уверены, что нужно. Причем ни детей, ни их родителей, якобы, никто даже спрашивать не будет.

неплохо детю иметь 2 паспорта. И есть ли в этом смысл вообще?

Никакого, окромя "чтобы без визы, раз в сто лет, к бабушке в гости ездить", если под одним из паспортов подразумевается российский.

Может ли ребенок потом всю жизнь иметь 2 гражданства или при достижении какого-то возраста нужно выбирать какое оставлять?

Не только 2, но и 3 может. И тоже всю свою жизнь. 2 у него это только "по рождению" и еще одно можно приобрести в порядке приема. Причем, упрощенном.

Может кто знает, какие там требования?

Никаких. Достаточно обратиться в украинское консульство, в консульском округе которого вы проживаете в Германии, с соответствующим заявлением, СоР и прочей, приличествующей случаю, бумажерией.