Ягодные заготовки с пектином/агаром
Доброго денечка!
В этом году делали (и продолжаем делать) зимние заготовки из земляники, малины, крыжовника. На очереди ежевика и опять таки малина. Пытаемся уйти от традиционного варенья. Во-первых, для густого варенья надо много сахара и долго его варить (и то, и другое не по вкусу). Если сахара брать мало и варить недолго, то получается жидкое. С целью загустить до мармеладо-образной консистенции брали и агар, и пектин. На 1 кг ягод 200-300 г сахара и от 10 до 30 г агара (пектина). Консистенция получается неудовлетворительная, какая то скользко-липкая, с мармеладом (или конфитюром) ничего общего.
Может, кто знает и поделится сокровенным знанием как добиться нужной консистенции. Рецепты из интернета часто используют тоже большие количества сахара, что неприемлемо.
В общем, нид хэлп.
Мармелад/джем на агаре не делают.
Вообще по-русски мармелад- это конфеты)
Сахар никакого отношения к консинстенции джема не имеет.
Сварите на кукурузном крахмале, можно и без сахара, и не мучайтесь.
Ягодное пюре с агаром нельзя замораживать, имейте ввиду.
Женщины нашей семьи знают, что мы любим не слишком сладкие десерты и не слишком сладкие мармелады. Спросил, как они это делают.
Ответ: желирующий сахар. В зависимости от сорта фруктов и ягод покупают разный, есть 1:1 (для кислых ягод - смородина, крыжовник), есть 1:2 и 1:3 (с ним варят клубничный мармелад - наш самый любимый).
Точную информацию можно прочесть на пачке, как мне сказали. Поищите в Интернете.
Тогда странно искать совет на немецком форуме. Ну да ладно.
Состав есть в интернете: сахар, фруктовые пектины (напр., яблочный) и лимонная или винная кислота. Пропорции в вашем случае придётся искать самому.
Сахар - лишь один из консервантов, как соль, уксус, суть в том, что когда уменьшается количество сахара (чего вы хотите добиться), то чтобы продукт не испортился, для консервирования нужен дополнительный ингредиент. В данном случае - лимонная кислота.
Собственно, вот нашлось
Давайте не ссориться :).
Совсем без сахара не получится, надо быть реалистом.
Цель моя - максимально снизить долю сахара в заготовке.
Лимонная кислота действительно нужна для нормальной работы пектина. Но не обязательна. Ее добавляют в тех случаях, когда сырье не обладает собственной кислотностью. В крыжовнике, например, кислоты довольно много своей.
Мармелады на пектине хранят достсточно долго.
На крахмале и агаре все же не мармелады.
На крахмале не похранишь .
На агаре можно пару недель,месяц(но все это от лукавого,бо ерунда) и в герметичнои упаковке, т е стерильнo
С минимальным количеством сахара, ну це таке .
Минимальное по технологии или по наитию ?
По наитию может вылезти боком.
Попробуите провести эксперимент, с чашкои петри )))
В России продаются пакетики "желфикс" все хозяйки используют. Вы любую женщину в магазине спросите.
Минимальное по технологии или по наитию ?
По наитию может вылезти боком.
Спасибо! По наитию)) Я собственно так и думала. Жаль, но углублённо заниматься не хочется. Я ищу простых путей, значит заморозка остаётся для нас оптимальным вариантом
да, морозилка оптимально.
Я купила специально большую морозильную камеру под сезонные ягоды.
Здесь вопрос, что хотим из ягод.
Меня устраивает , достал из морозилки, прогрел в сотейнике, загустил крахмалом и соус готов к блинам, сырникам, чизкейку. Сладости в ягодах достатчно, кто о здоровом питании думает.
Варенье и мармелады я не ем.
А еще прекрасный закуститель ягодных пюре и соков- ксантан. 👍
варю немного варенья .сахар для него этот нравится . 
нерафинированный .👍
в составе пектин .
и никакой лимонной искусственной кислоты .
при варке к измельченным ягодам фруктам на 1 кг добавить сок живого лимона 👌 🍋
варить мин.3 минуты .и делать пробу капли .
в России , думаю, можно найти сахар нерафинированный и сделать подобный состав с пектином .
найти только , сколько пектина ..?
плюс обязательно сок лимона выжать.он и цвет даёт и вкус натур и ,как натуральный консервант .2 к 1 хорошая пропорция .ну и сахар хороший нерафинированный .
варенье же не ложками есть ;))
сахарозаменителями не пользуюсь
Я пересмотрел в интернете все рецепты, где, кроме сахара, добавляют чистый пектин. Обычно его берут на 1 кг ягод 10-25 г, лимонную кислоту опционально, в зависимости от кислотности ягод и фруктов. В немецком этом сахаре сколько то добавлено пектина. Там нигде в описании не указано, в какой пропорции добавлен пектин в сахар?
для ежевики всё равно много сахара.
Черника, ежевика и голубика не требует таких пропорций сахара.
при 1 к 2 иногда немного больше сока лимона или часть кислой ягоды или фруктов добавляю, если ягода исходная сладкая .
черноплодную рябину к примеру с яблочным соком делаю или с абрикосами или с Красной смородиной вместе .мне нравятся миксы .
и по вкусу тоже.и пектина в яблоке , смородине много для лучшей консистенции
можно попробовать и пропорцию 1к 3
тогда , наверное , и другое количество пектина ?
поделитесь тогда своим результатом 👍
если совсем мало сахара , для лучшего хранения и немного другого вкуса можно в конце и немного алкоголя добавить ,по вкусу гармонирующего с ягодой .если не для детей конечно
И все же не совсем понятно, принимает ли участие сахар в процессе желирования или чисто для вкуса? Я бы с удовольствием довел его количество до 100-200 г на 1 кг ягод, при этом строго соблюдал бы количество чистого пектина 12,5 г. Надо пробовать экспериментально, видимо.
Ну понятно, что агар это не пектин. Агар из водорослей добывают, пектин из яблок. Хотя вещества сходной природы - полисахариды.
Сколько граммов пектина берете на эту пропорцию? Как его вводите? Сколько минут греете/варите?
На днях делал небольшую порцию желе из красной смородины с пектином. Опять жиденькое получилось :(