Ягодные заготовки с пектином/агаром
Доброго денечка!
В этом году делали (и продолжаем делать) зимние заготовки из земляники, малины, крыжовника. На очереди ежевика и опять таки малина. Пытаемся уйти от традиционного варенья. Во-первых, для густого варенья надо много сахара и долго его варить (и то, и другое не по вкусу). Если сахара брать мало и варить недолго, то получается жидкое. С целью загустить до мармеладо-образной консистенции брали и агар, и пектин. На 1 кг ягод 200-300 г сахара и от 10 до 30 г агара (пектина). Консистенция получается неудовлетворительная, какая то скользко-липкая, с мармеладом (или конфитюром) ничего общего.
Может, кто знает и поделится сокровенным знанием как добиться нужной консистенции. Рецепты из интернета часто используют тоже большие количества сахара, что неприемлемо.
В общем, нид хэлп.
Какие такие мучения? Для заморозок есть отдельная морозилка на 100 литров, которая к осени заполняется, но душа просит разнообразия :)
С пектином не знаю, но вот агар-агар можно легко переварить и он становится либо жидким либо мутным. Поэтому добавлять нужно в самом конце и варить не более 5 мин, вишнёвое варенье получается как рубин)) И еще пропорцию соблюдать..
Ягоды с сахаром кипятили недолго (чтобы сок дали), остужали до комнатной, добавляли агар в смеси с сахаром-песком (как манку сыпали), доводили до кипения и сразу выключали. Не вижу нарушений в технологии.
У моего агара написано на упаковке, 5 мин варить, а не сразу выключать. Впрочем не знаю, может у вас некачественный агар?
Агар из двух источников, но китайский :)
Между "сразу выключить" и "через 5 мин" на большой кастрюле разница в температурном режиме небольшая, чтобы в этом было объяснение.
Мармелад/джем на агаре не делают.
Вообще по-русски мармелад- это конфеты)
Сахар никакого отношения к консинстенции джема не имеет.
Сварите на кукурузном крахмале, можно и без сахара, и не мучайтесь.
Ягодное пюре с агаром нельзя замораживать, имейте ввиду.
Женщины нашей семьи знают, что мы любим не слишком сладкие десерты и не слишком сладкие мармелады. Спросил, как они это делают.
Ответ: желирующий сахар. В зависимости от сорта фруктов и ягод покупают разный, есть 1:1 (для кислых ягод - смородина, крыжовник), есть 1:2 и 1:3 (с ним варят клубничный мармелад - наш самый любимый).
Точную информацию можно прочесть на пачке, как мне сказали. Поищите в Интернете.
Спасибо. Я знаю, о чем Вы пишете и даже пользовался таким сахаром, будучи в Германии. Проблема в том, что сахар этот в России не продается. А я из России пишу.
Но при случае надо будет поизучать состав, может, что то прояснится.
Чел хочет здорового
А желирующий сахар таки с сахаром
Это просто пектин и сахар
Т е те же яйца,которые не хочет тс
Тогда странно искать совет на немецком форуме. Ну да ладно.
Состав есть в интернете: сахар, фруктовые пектины (напр., яблочный) и лимонная или винная кислота. Пропорции в вашем случае придётся искать самому.
Сахар - лишь один из консервантов, как соль, уксус, суть в том, что когда уменьшается количество сахара (чего вы хотите добиться), то чтобы продукт не испортился, для консервирования нужен дополнительный ингредиент. В данном случае - лимонная кислота.
Собственно, вот нашлось
Вы ни одного слова из написанного автором не поняли, но пытаетесь влезть в тему с советами. Это не умно. Перечитайте ещё раз стартовый пост автора. У вас получится. Верю в вас. Удачи!
Это вы не поняли,но влезаете с советами )))
Ваш т н желирующии сахар не панацея, там тоже дофига сахара
А вообще, нафуа использовать сахар, если хотят здорово ?
Тут либо шашечки, либо ехат'
Лимонная кислота добавляется не в качестве консерванта ,умник, а для того, чтобы пектин наверняка лучше сработал
Учите матчасть
При том количестве, которое кладется, кислота никак не будет выступать консервантом
Давайте не ссориться :).
Совсем без сахара не получится, надо быть реалистом.
Цель моя - максимально снизить долю сахара в заготовке.
Лимонная кислота действительно нужна для нормальной работы пектина. Но не обязательна. Ее добавляют в тех случаях, когда сырье не обладает собственной кислотностью. В крыжовнике, например, кислоты довольно много своей.
Если не возражаете, задам параллельный вопрос :) Допустим сварили с минимальным добавлением сахара, на крахмале, пектине или агар-агаре. Как и сколько можно такое варенье максимум хранить?
Мармелады на пектине хранят достсточно долго.
На крахмале и агаре все же не мармелады.
На крахмале не похранишь .
На агаре можно пару недель,месяц(но все это от лукавого,бо ерунда) и в герметичнои упаковке, т е стерильнo
С минимальным количеством сахара, ну це таке .
Минимальное по технологии или по наитию ?
По наитию может вылезти боком.
Попробуите провести эксперимент, с чашкои петри )))
В России продаются пакетики "желфикс" все хозяйки используют. Вы любую женщину в магазине спросите.
Минимальное по технологии или по наитию ?
По наитию может вылезти боком.
Спасибо! По наитию)) Я собственно так и думала. Жаль, но углублённо заниматься не хочется. Я ищу простых путей, значит заморозка остаётся для нас оптимальным вариантом
уберите агарагар из состава и храните в морозилке, если сахара минимум.
Спасибо. Так и делаем, просто замораживаем вообще без сахара. С агар-агаром пару раз поэкспериментировала, когда ягоды достали из морозилки, но не съели
да, морозилка оптимально.
Я купила специально большую морозильную камеру под сезонные ягоды.
Здесь вопрос, что хотим из ягод.
Меня устраивает , достал из морозилки, прогрел в сотейнике, загустил крахмалом и соус готов к блинам, сырникам, чизкейку. Сладости в ягодах достатчно, кто о здоровом питании думает.
Варенье и мармелады я не ем.
А еще прекрасный закуститель ягодных пюре и соков- ксантан. 👍
варю немного варенья .сахар для него этот нравится . 
нерафинированный .👍
в составе пектин .
и никакой лимонной искусственной кислоты .
при варке к измельченным ягодам фруктам на 1 кг добавить сок живого лимона 👌 🍋
варить мин.3 минуты .и делать пробу капли .
в России , думаю, можно найти сахар нерафинированный и сделать подобный состав с пектином .
найти только , сколько пектина ..?
плюс обязательно сок лимона выжать.он и цвет даёт и вкус натур и ,как натуральный консервант .2 к 1 хорошая пропорция .ну и сахар хороший нерафинированный .
варенье же не ложками есть ;))
сахарозаменителями не пользуюсь
Я пересмотрел в интернете все рецепты, где, кроме сахара, добавляют чистый пектин. Обычно его берут на 1 кг ягод 10-25 г, лимонную кислоту опционально, в зависимости от кислотности ягод и фруктов. В немецком этом сахаре сколько то добавлено пектина. Там нигде в описании не указано, в какой пропорции добавлен пектин в сахар?
вот, то, что надо. Получается, надо брать на 1 кг ягод полкило обычного сахара и 12,5 г чистого пектина. Ну и сок одного лимона.
Попробую на ежевике. Правда, сахара хотелось бы убавить :(
для ежевики всё равно много сахара.
Черника, ежевика и голубика не требует таких пропорций сахара.
при 1 к 2 иногда немного больше сока лимона или часть кислой ягоды или фруктов добавляю, если ягода исходная сладкая .
черноплодную рябину к примеру с яблочным соком делаю или с абрикосами или с Красной смородиной вместе .мне нравятся миксы .
и по вкусу тоже.и пектина в яблоке , смородине много для лучшей консистенции
можно попробовать и пропорцию 1к 3
тогда , наверное , и другое количество пектина ?
поделитесь тогда своим результатом 👍
если совсем мало сахара , для лучшего хранения и немного другого вкуса можно в конце и немного алкоголя добавить ,по вкусу гармонирующего с ягодой .если не для детей конечно
И все же не совсем понятно, принимает ли участие сахар в процессе желирования или чисто для вкуса? Я бы с удовольствием довел его количество до 100-200 г на 1 кг ягод, при этом строго соблюдал бы количество чистого пектина 12,5 г. Надо пробовать экспериментально, видимо.
Андрей,агар это не пектин.На агаре вообще варенья не варят.Я беру кило ягод плюс сахара грамм 300,и яблочный пектин.Желфикс не нравится
Ну понятно, что агар это не пектин. Агар из водорослей добывают, пектин из яблок. Хотя вещества сходной природы - полисахариды.
Сколько граммов пектина берете на эту пропорцию? Как его вводите? Сколько минут греете/варите?
На днях делал небольшую порцию желе из красной смородины с пектином. Опять жиденькое получилось :(