Ягодные заготовки с пектином/агаром
Доброго денечка!
В этом году делали (и продолжаем делать) зимние заготовки из земляники, малины, крыжовника. На очереди ежевика и опять таки малина. Пытаемся уйти от традиционного варенья. Во-первых, для густого варенья надо много сахара и долго его варить (и то, и другое не по вкусу). Если сахара брать мало и варить недолго, то получается жидкое. С целью загустить до мармеладо-образной консистенции брали и агар, и пектин. На 1 кг ягод 200-300 г сахара и от 10 до 30 г агара (пектина). Консистенция получается неудовлетворительная, какая то скользко-липкая, с мармеладом (или конфитюром) ничего общего.
Может, кто знает и поделится сокровенным знанием как добиться нужной консистенции. Рецепты из интернета часто используют тоже большие количества сахара, что неприемлемо.
В общем, нид хэлп.
Какие такие мучения? Для заморозок есть отдельная морозилка на 100 литров, которая к осени заполняется, но душа просит разнообразия :)
С пектином не знаю, но вот агар-агар можно легко переварить и он становится либо жидким либо мутным. Поэтому добавлять нужно в самом конце и варить не более 5 мин, вишнёвое варенье получается как рубин)) И еще пропорцию соблюдать..
Ягоды с сахаром кипятили недолго (чтобы сок дали), остужали до комнатной, добавляли агар в смеси с сахаром-песком (как манку сыпали), доводили до кипения и сразу выключали. Не вижу нарушений в технологии.
У моего агара написано на упаковке, 5 мин варить, а не сразу выключать. Впрочем не знаю, может у вас некачественный агар?
Агар из двух источников, но китайский :)
Между "сразу выключить" и "через 5 мин" на большой кастрюле разница в температурном режиме небольшая, чтобы в этом было объяснение.
Мармелад/джем на агаре не делают.
Вообще по-русски мармелад- это конфеты)
Сахар никакого отношения к консинстенции джема не имеет.
Сварите на кукурузном крахмале, можно и без сахара, и не мучайтесь.
Ягодное пюре с агаром нельзя замораживать, имейте ввиду.
Женщины нашей семьи знают, что мы любим не слишком сладкие десерты и не слишком сладкие мармелады. Спросил, как они это делают.
Ответ: желирующий сахар. В зависимости от сорта фруктов и ягод покупают разный, есть 1:1 (для кислых ягод - смородина, крыжовник), есть 1:2 и 1:3 (с ним варят клубничный мармелад - наш самый любимый).
Точную информацию можно прочесть на пачке, как мне сказали. Поищите в Интернете.
Спасибо. Я знаю, о чем Вы пишете и даже пользовался таким сахаром, будучи в Германии. Проблема в том, что сахар этот в России не продается. А я из России пишу.
Но при случае надо будет поизучать состав, может, что то прояснится.
Чел хочет здорового
А желирующий сахар таки с сахаром
Это просто пектин и сахар
Т е те же яйца,которые не хочет тс
Тогда странно искать совет на немецком форуме. Ну да ладно.
Состав есть в интернете: сахар, фруктовые пектины (напр., яблочный) и лимонная или винная кислота. Пропорции в вашем случае придётся искать самому.
Сахар - лишь один из консервантов, как соль, уксус, суть в том, что когда уменьшается количество сахара (чего вы хотите добиться), то чтобы продукт не испортился, для консервирования нужен дополнительный ингредиент. В данном случае - лимонная кислота.
Собственно, вот нашлось
Вы ни одного слова из написанного автором не поняли, но пытаетесь влезть в тему с советами. Это не умно. Перечитайте ещё раз стартовый пост автора. У вас получится. Верю в вас. Удачи!
Это вы не поняли,но влезаете с советами )))
Ваш т н желирующии сахар не панацея, там тоже дофига сахара
А вообще, нафуа использовать сахар, если хотят здорово ?
Тут либо шашечки, либо ехат'
Лимонная кислота добавляется не в качестве консерванта ,умник, а для того, чтобы пектин наверняка лучше сработал
Учите матчасть
При том количестве, которое кладется, кислота никак не будет выступать консервантом
Давайте не ссориться :).
Совсем без сахара не получится, надо быть реалистом.
Цель моя - максимально снизить долю сахара в заготовке.
Лимонная кислота действительно нужна для нормальной работы пектина. Но не обязательна. Ее добавляют в тех случаях, когда сырье не обладает собственной кислотностью. В крыжовнике, например, кислоты довольно много своей.
Если не возражаете, задам параллельный вопрос :) Допустим сварили с минимальным добавлением сахара, на крахмале, пектине или агар-агаре. Как и сколько можно такое варенье максимум хранить?
Мармелады на пектине хранят достсточно долго.
На крахмале и агаре все же не мармелады.
На крахмале не похранишь .
На агаре можно пару недель,месяц(но все это от лукавого,бо ерунда) и в герметичнои упаковке, т е стерильнo
С минимальным количеством сахара, ну це таке .
Минимальное по технологии или по наитию ?
По наитию может вылезти боком.
Попробуите провести эксперимент, с чашкои петри )))
В России продаются пакетики "желфикс" все хозяйки используют. Вы любую женщину в магазине спросите.