Хлебная ветка 2
Марина, я что-то не понимаю. С моим небольшим опытом...
Еще весной собиралась я попробовать овернский хлеб испечь. Его Лена очень хвалила. Но... он большой влажности, его нужно ДОЛГО месить, опыта у меня тогда не было, потом работа,.да вот так и руки не дошли.
Но... появился немножко опыт. И вот этот опыт мне говорит, что замесить тесто высокой влажности за 5-10 минут даже при ледяной воде, дежи и полотенца из холодильника ( а я их туда поставлю, я очень внимательно копирую твои и всех остальных участников этой ветки советы) ... не получится. А вот полчаса, о которых ты говорила, это куда более реальное время.
На верхней полке у меня побольше будет чем плюс 6. Поставлю ниже. Термометр в холодильнике лежит.
Если долго мучиться, что нибудь получится 😁
Ну вот, замесила я утром тесто.
Закваску вчера после некоторых раздумий сделала 67 %. Количество воды не уменьшала.
Дежа из холодильника, вода тоже, градуса 4 плюс.
Дежу обматывала мокрым полотенцем, тоже из холодильника.
Конечно, это сыграло огромную роль при замесе влажного теста, честно, сама бы я до этого никогда не додумалась.
Месила тесто 20 Минут, не отходя от машины ни на мгновение. Как только увидела, что оно собралось, выключила и еще наверное минуту отбиваниями на столе собирала его. Надо сказать, что даже при таком охлаждении тесто все равно очень нагревается.
Стоит в холодильнике, термометр сначала показал 6, а теперь показывает 7-8 г.
Жду вечера 😊
Света, вот мой отчёт:
18.30 замес опары : 40 Левито: 40 воды :30 муки.
Воду, муку и т.д в холодильник не поставила, забыла 
Оставила при комнатной температуре. Но на ночь термостат выставлен на 20 град.
В пять утра посмотрела на опару и мне показалось, что медленно она поднимается.
Включила отопление на 23.
В 7 опара поднялась в два раза, но выглядела не так, как обычно: на поверхности поднялась ровная шапочка, а внутри совсем крошечные пузыри,как тонкой иголкой потыкано.
Я решила подождать, т. к. этап опары мы можем увеличить и на наш эксперимент "Хлеб для занятых" это не повлияет.
8.30 на опаре сверху появились отверстия и несколько небольших пузырей. Хоть это и выглядело не так, как я привыкла, решила
больше не ждать.
замес теста : вся опара (оказалось ровно 100 гр. куда девается остальное неизвестно, но у меня всегда исчезает какое-то количество опары. Не иначе как Домовой хлеб печёт тоже),
400 муки из Эдеки и 200 воды из-под крана ( сначала слила, чтобы похолоднее была).
Когда подцепила опару лопаткой и сняла эту шапочку, внутри было тесто из тончайшего кружева. Я такое уже видела, когда пекла панетоне. Так, что, если бы тесто замешивала раньше, тоже было бы норм.
Месила миксером ( !!!) , во время замеса добавила два раза по 25 воды ( итого 250). Время 5 ( !!!) минут.
Оставила на 10 мин. на столе.
Замес ещё 8 минут. Выложила на стол и месила отбиванием 5
( !!!) раз, я считала.
Тесто идеальное. Можно было бы ещё воды, но попробую в другой раз. Сейчас нужен хороший результат, а так легче будет формовать.
Оставила на столе, пока пили чай, минут на 20, но, думаю, можно этого и не делать.
Сложила тесто( оно было гладкое и нежное, как мокрый шёлк) и поставила в стеклянной миске в холодильник на верхнюю ( !!!) полку. 8 градусов у меня там.
Сейчас видно движение внутри миски, но мелкопористое. А сверху , через тонкую плёнку теста много пузырей, крупные, но не такие, как у чиабатты.
Пишу так подробно, чтобы ты сравнила со своим экспериментом.
Продолжение будет.
П.С.
Если кому-то мешает такое подробное описание, маякните, я удалю .
Хотела попробовать бородинский за 30 часов, зашла в Edeka и нашла там только светлый Roggenmalz. Ты Färbemalz онлайн покупаешь или есть в каком-нибудь супермаркете? Если онлайн, подскажи, пожалуйста, магазин. В амазоне видела, но может есть какой-то специализированный магаз для выпечки? Мне много ещё всякого-разного прикупить надо.
Только онлайн. Вот тут у него ссылки: http://brotgost.blogspot.com/p/blog-page_16.html?m=1
Кмкз уже развела? :)
Белый солод, кстати, я как раз получил. Завтра буду термофилов ловить :)
😮🙈 к моему стыду - нет....
Достала я из шкафа инструкцию, еще раз перечитала. На плите жаровню надо медленно нагревать, а не сразу полный нагрев включать.
Про духовку ни слова 🙈🙈🙈
Марина, пожалуйста, инструкцию для чайников:
Как перекладывать тесто их корзинки?
Тесто не пригорает? Так как бумага для выпечки до 220г...
На какой уровень в духовке ставить?
При какой температуре печь?
Через сколько минут крышку снимать?
И еще может я чего забыла?
Я уронила сегодня вечером миску с тестом 😭
Миска цела, что с тестом, это я узнаю завтра 🤨
Прочитала твой отчет, заглянула в холодильник, там опять плюс 6. Думаю, переставлю на верхнюю полку. И уронила.....
Когда через час после падения пеленала тесто, даже большой пузырь воздуха выдавила. Остается только надеяться, что оно не пострадало. Поставила его в корзинке на верхнюю полку и там будет стоять до утра.
Мое тесто практически не увеличилось в размере, сверху я видела маленькие пузырьки.
Остается теперь ждать до завтра 🤔
На плите жаровню надо медленно нагревать, а не сразу полный нагрев включать.
Значит не предназначена для перепадов температур. Не годится для хлеба.
Как перекладывать тесто их корзинки?
Если тесто в корзинке поднялось горкой, тогда накрываю его куском бумаги, сверху накрываю ладонью, другой рукой быстро переворачиваю и на лопату.
Если тесто в корзинке не достало до краёв, то вообще просто : бумага, сверху лопата и переворот. Заготовка уже готова для подачи в печь. Надрез и вперёд!
Под хлебом бумага не достигает температуры более 220, а с краёв чернеет, да.
Выбрасывай.
Я купила многоразовую бумагу по совету Лены 🤝, вообще как новая. Только, после печенек следы от масла.
15 минут ( иногда держу 20, если большой хлеб) при 250 град. под колпаком,
Потом снять колпак, убавить до 220, пару секунд подержать дверцу открытой, чтобы упала температура.
ВСЕГДА ставлю на самый нижний уровень.