Хлебная ветка 2
Я так и подумала, что это она. Я пробовала несколько раз в ней выпекать.
но он выпрыгнул оттуда без всяких усилий с моей стороны
Она же смазана маслом, ничего не пристанет.
А для подового хлеба у меня пока ничего нет
Она как раз, согласно производителю, создаёт эффект пода. Хлеб, как из Steinoffen.
У меня с ней не сложилось как-то. Но на видео в Ютубе все её хвалят.
И ваш хлебчик хороший
Мне не с чем сравнивать. Это мой первый опыт 😀 Мне форма очень понравилась.
А я думала, что подовый хлеб, это тот, который выпекается без формы. Я хотела в будущем для него камень приобрести или плоскую форму с колпаком. Наверное, я что-то не так поняла. У меня ещё проблемы с терминологией 🙈
вы всё правильно поняли.
Подовый выпекается на камне или на дне печи. Ваша форма из особой глины и выполняет роль камня- пода.
Я так понимаю, что этот хлеб вы прямо в форме расстаивали, но можно это делать и в корзине, придавая заготовке другую форму, например, а потом выкладывать в форму и выпекать.
Но вот дальше у меня с ней нелюбовь и случилась. Я расстаиваю хлеб в холодильнике, а потом его нужно класть в раскалённую форму, а она к этим перепадам температуры не годна. Лопнуть может.
По инструкции к форме, как мне объяснила продавец- инструктор 🙂, хлеб кладут в форму и ставят не нагретую форму в холодную духовку. Результат меня не восхитил.
Не знаю, может я что-то не так понимаю или не так делала, но для хлеба она не сработала.
А для мяса очень даже неплохо.
Вы знаете, все настолько индивидуально и непредсказуемо. Я тоже всегда раньше пекла с раскаленной духовкой, камнем, колпаком. Но недавно с удивлением попробовала по-другому... У меня есть маленькая духовка не террасе. В нее помещается только маленькая форма кирпичиком от ЕА. И в ней есть программа расстойки теста с 40 градусами. Теоретически это много для теста на закваске. Но у меня было мало времени и я поставила туда тесто сначала на расстойку, а когда оно поднялось, то, не вынимая формы, просто переключила на 230 градусов (максимум в этой духовке). Получился прекрасный хлеб, корка была то, что надо - не толстая, но хрустящая. Спрашивается, зачем я большую духовку по часу кочегарила до выпечки? Мораль истории: нужно пробовать разные варианты.
Мари, спасибо большое за подробный ответ!
Да, я расстаивала хлеб в форме, а потом ставила в духовку. Но духовку я предварительно нагрела до 230°С. Полчаса я пекла хлеб при этой температуре под крышкой, потом редуцировала температуру до 200° и пекла ещё минут 15-20 без крышки. Так как я не поняла в какой момент при таком методе нужен пар, я от него вообще отказалась.
Я расстаиваю хлеб в холодильнике, а потом его нужно класть в раскалённую форму
Расстойка в холодильнике как-то влияет на результат? И времени, наверное, требуется больше? Я, наоборот, старалась окутать тесто теплом. Наверное, это тоже не всегда правильно- или надо учитывать соотношение времени и температуры. Мне кажется, что моё тесто слегка перестояло в тепле. У хлеба во вкусе присутствует чуть более ярко выраженная кислинка, чем мне того хотелось бы.
Но я не уверена, что я правильно сделала выводы. В любом случае, в следующий раз не буду создавать тепличные условия и посмотрю, как это скажется на вкусе.
А какая форма у Вас в ходу?
Хорошего понедельника 🌸
Так как я не поняла в какой момент при таком методе нужен пар, я от него вообще отказалась.
В этой форме пар должен сам образовываться внутри, поэтому хлеб пекут не открывая крышку.
Посмотрите видео в ютубе, их много.
Расстойка в холодильнике как-то влияет на результат?
Вот он :
У хлеба во вкусе присутствует чуть более ярко выраженная кислинка, чем мне того хотелось бы.
Я теперь всегда расстаиваю в холодильнике. Только ржаные хлеба нужно расстаивать в тепле.
А какая форма у Вас в ходу?
Никакой пока нет. На камне пеку.
все настолько индивидуально и непредсказуемо. Я тоже всегда раньше пекла с раскаленной духовкой, камнем, колпаком. Но недавно с удивлением попробовала по-другому...
Как раз наоборот, всё предсказуемо.
Пекут по разному, смотря какой хлеб и какой результат.
Про хлеб.
В формах пекли всегда белый в деревенских пекарнях, и это не секрет, я сама такой ела.
По вашей методике сейчас пекут тостовый, можно в принципе испечь любой белый без замеса и формовки, результат будет, и это тоже будет хлеб.
Безглютеновые хлеба пекут в обычных формах, ржаной, тоже не секрет.
По поводу температуры 40°.
Эта температура только для сдобного теста, и то граница.
Во всех остальных случаях, при расстойке в такой температуре развивается лишняя кислотность, которая конечно влияет на вкус и качество мякиша.
Большинство людей устраивает вполне то, что у них получается из кубика дрожжей и 1 кг муки. Через 1-2 хлеб готов.
Меня нет.
Получить идеальную, ту самую ароматику хлеба, показал опыт, можно только длительной холодной расстойкой, порой многоэтапной, и при определённых температурах.
Каждый новый хлеб, каждая новая выпечка- это новый опыт.
И это однозначно работа не 2- х часов расстойки. Хороший вкусный хлеб- это результат двух, а иногда трёх дней.
Смотрю всегда с недоумением, как пекут хлеб в передачи Das Perfekte Dinner.
Ну это ещё то шоу😎.
Участником нравится. И большинству людей тоже.
Поэтому вывод. Кому так, а кому эдак. А кому и так сойдёт.
Это зависит от теста.
Я обычно расстаиваю в холодильнике от 16 до 24 часов. А вот Лена писала о 48 часовой расстойке.
Нужно по хлебу смотреть. Он объемный становится , если пальцем надавить немножко, он как живой - пузыри воздуха шевелятся 🙂
Я сегодня поставила в холодильник французскую булку с сыром и она через 5 часов уже была готова к выпечке.
Посмотрела на градусник, а температура в холодильнике повысилась, наверное поэтому так получилось.
Н.п.
Рецепт Чиабатты из Хлебомолов, ссылку рада бы вставить, да не умею, он из первой хлебной ветки, первого поста. Там кроме пшеничной муки есть еще пшеничная цельнозерновая и чуть ржаной цельнозерновой .
Эту чиабатту в тепле расстаивать, или тоже можно в холодильник отправить?
Тесто уже стоит на брожении, часов в 12 надо что-то решать. А я никак не соображу, что лучше.
Тесто тяжёлое, с картофелем и луком, я не знаю сколько времени понадобится ему в холодильнике, я такой хлеб не пеку.
Возможно понадобится длительная ферментация, до 24 часов, зависит от силы вашей закваски. Самой вам придётся оценивать тесто.
В любом случае, тесто на чиабатту, багеты, после холодной расстойки тесто нужно обязательно потом отогревать перед выпечкой, часа 2, имейте ввиду.
Поэтому сами решайте, как у вас там со временем на эксперименты.
Света, как ты сделаешь, так и правильно.
Я чиабатту два раза пекла. Раз теплая, раз холодная расстойка.
Разницу я не заметила. Но пекла давно, может не понимала ещё разницу.
Просто пробуй, не бойся. Ты сама поймёшь, какой стиль твой.
Веди записи, записывай ньюансы:температура, плотность, запах, вкус и т.д.
Легче будет понимать хлеб.