Мой ответ Биг Маку 2
Итак продолжим. Данная ветка является продолжением сборника рецептов "Мой ответ Биг Маку", где я пытался с вами поделиться своим опытом , а также рассказать о интересных вещах связанных с кулинарией. Мои рецепты, точнее в основном не придуманные мной, а исполненные мной и на мой взгляд дополненные или переделанные, можно найти и в моем ЖЖ и других кулинарных форумах. Почему других, на это есть несколько причин. Первая это из соображений безопасности. Вы знаете, что на приготовление и оформление рецепта, вы тратите не только время и деньги, вы еще вкладываете частичку себя, пытаясь описать его. И когда вы годы работы в одночастье теряете, становится не очень приятно. Это я уже проходил и не хочу снова. Второе это опыт, это обратная связь . Чем больше охватывается аудитория тем больше можно услышать деловые советы или какие то подсказки , которые ты не знал , но которые значительно облегчат тебе жизнь позже с другой стороны, кто то может воспользоваться твоим опытом и для этого ему не нужно зарабатывать собственные шишки. Вот и все хватит соплей, приступим к вкусному делу.
Хочу всем напомнить одну аксиому .
Мы то, что мы едим
Начну ветку с поста, которым я закончил предыдущею ветку, но которую убрали.
Русская кухня. Говядина по-строгановски.
Начнем рассказ о рецепте флагмане сегодняшней русской кухни.
Я имею ввиду о том , что большинство зарубежом на вопрос о русской кухне отвечают именно бефстроганов.
Это блюдо под таким названием появилось в начале 19
века и по мере прослеживания появления этого рецепта в последующих кулинарных изданиях ,
он видоизменялся дополнительными состовляющими . Но основа его всегда оставалась. Это говядина и сметанный соус. Надо сказать , что на
сегодняшний день нет признанного однозначного рецепта этого блюда.
Я попробую его показать вам , как я его вижу. Итак была взята говядина, в моем случае взял хороший кусок аргентинского мяса задней части.
Также нам понадобится мука, сливочное масло, сметана, бульон.
Займемся вначале мясом, подготовим его.
Здесь первое мое отступление. В первоисточниках говядина нарезается
маленькими квадратиками , я же решил порезать мясо брусочками с толщиной
прибл. 10 мм. из соображения качества мяса.
Порезав мясо, присолил его и оставил в стороне пока я буду собирать соус.
На разогретой сковородке распустил кусок сливочного масла. Добавил к
нему муки и обжарил до золотистого цвета и орехового запаха. Затем влил
бульон и разбавил им муку, постарался в бульоне растереть комочки муки.
Затем процедив через сито , добавил к нему сметану, ложку горчицы,посолил, поперчил .
В принципе на этом этапе необходимое и достаточное условие этого рецепта мы выполнили, но мы не ищем простых путей, как и многие поколения,
которые апгрейдовали этот рецепт по-свойму.
В дополнение были взяты грибы, лук и каперсы
После обжарки грибов и лука на чухонском масле, они были соединены с соусом, который был откорректирован по вкусу каперсами.
Соус готов, очередь мяса.
На сильно разогретую сковородку было порционно коротко обжарено мясо , буквально полминутки и убрано в сторонке.
Затем соединено с соусом и
помещено в духовку на 100 градусах прибл. 10 минут.
Говядина под соусом строганов готова .
И что то оно мне напомнило ...
Приятного аппетита, смачного ! Ovimu
Сразу объясню почему духовка 10 минут и 100 градусов. Дело в том , что я мясо клал в остывшый соус и холодную форму. Чтобы это все прогрелось, я и выбрал такой режим. Если же вы подготовите горячую форму и горячий соус , то этих телодвижений делать не нужно.
Теперь о последнем фото зимы. Это Швеция. В этом году с женой Новый год праздновали там и я только хочу порекомендовать вам такое Рождество.
Спасибо за открытие новой ветки. С восхищением читала Ваши рецепты. Но бефстроганоф на фото несколько закупан в сметанном жире. Я при жарке дорогого мяса добавляю иногда Zuckerculeur.
Про политику: шпиЕна западного от русского разведчика можно уже и сейчас отличить.. они до сих пор при еде на локоть облокачиваются, а то еще при заказе дорогого француского вина пару кубиков льда закинут просят, а то и с колой смешать.
Я при жарке дорогого мяса добавляю иногда Zuckerculeur.
Погуглила...это карамель?
Для чего это нужно?
Я так думаю, первое для придания красивой корочки , второе сахар очень хороший усилитель вкуса. Это я предполагаю, но могу ошибаться
А смысл сахаром карамелизировать мясо?
Грамотно подобранное масло для жарки и есть усилитель вкуса. Масло карамелизуется при жарке ( сливочное например).
Спасибо за йогуртовое масло, не знала👍
Попробую...
Т.е. на нем можно жарить, верно?
Ссылка на первую ветку "Мой ответ Биг Маку " https://foren.germany.ru/kochkunst/f/33852784.html?Cat=&pa...
Рецепты опубликованные там
2. Форшмакъ изъ селедки. Одесса. 1908 года
4. Запеченные яйца под соусом а ля Россини
6. Украинская кухня. Зеленый борщ
7. Украинская кухня. Гетманский борщ
9. Жаренная картошка с лисичками
10. Голландская кухня. Щечки трески с соусом Ремулад
11. Соус. Хабанеро женится на манго
12. Украинская кухня. Бендерики
13. Винегретъ
1904 г
14. Возвращение " Мимозы " , апгрейд
15. Сырный хлеб.
16. Мохито
18. Айоли или другие приключения картофеля
19. Вителло Тоннато
23.Шоколадная паста под горгонзоловым соусом с гратинированно...
24. Сало как много в этом слове
27. Польская кухня. Фасолька по-бретонски
29. Запеченный фенхель. Паста с шпинатом и лососем.
30. Испанская кухня. Айвовый мармелад
31. Паста с куриной печенью и грибами.
32. Украинская кухня. Пампушки
33. Вдарим по перцам
34. Говяжьи рулетики с пармезаном
35. Возвращение "Мимозы". Апгрейд
36. Галантин с шпинатом и креветками
37. Сырное печенье от гастрономической энциклопедии Ларусс
38. По утру
39. Креп Сюзетт
40. Жингялов Хац
42. Вдарим по ребрам
44. Баварская кухня. Суп с печеночной клецкой
45. Украинская
кухня. Домашние колбасы
46. Король супов
47. Моя пицца
Реакцию Майера еще никто не отменял.
Да, сахар карамелизируется и дает золотистость. Но при реакции Майера происходит тоже самое. Другое дело добавлять сахар в продукты как усилитель вкуса.
Я поняла, что не при жарке.
По мне, так достаточно даёт вкуса и цвет карамелизированное масло при жарке и сок выделяемого мяса.
А этот продукт, который в Кокаколу добавляют, по мне так лишнее, имхо.
Проще фламбировать алкоголем для усиления вкуса, ну или сахар, мёд.
Я не карамелизирую мясо,
А вы попробуйте карамелизировать, приятно удивитесь результату.
Если бы ветку не открыли, то так и не узнала о существовании этих двух продуктов😉
Можно открыть группу. В ней не будет ни срача, ни троллей. Общение только с единомышленниками. А самое главное: можно "подвешивать" основные или важные ветки, которые никогда не сползут в архив.
Но есть и минус. Нужно постоянно её поддерживать и всех "развлекать", потому как многие привыкли к халяве. В противном случае группа затухает. 
(говорю из опыта моей группы.)
Хотя, исходя из активности "Кулинарии", у Вас может получиться.
Грибы и грибники Германии
Не парься! Будь счастлив! (с)
Раз сегодня пошло про тайскую кухню ...
C этим супом , я познакомился относительно недавно . Точнее сказать , я пробовал такой суп и раньше, но то что подойду к нему в плотную , мне и в
голову не приходило . Просто случай свел меня с ним снова благодаря этому человеку . О нем могу сказать ,что он повар от бога и при случае
всегда стараюсь следовать его советам и приемам .
Да , так вот гуляя по городу с друзьями , естественно проголодавшись заглянули в уже знакомый вам по предыдущему посту ресторанчик китайской кухни . Так как
погода была не очень летняя . а точнее дождливая то и мысли сами потянулись к горячему супу . Именно с таким вопросом подошел я к повару ,
чтобы сделал для нас подходящий супец.
В ответ услышал , только Том Кха ( я конечно не понял , что он сказал и
причем тут Том ).. но попросил чтобы мы не очень долго ждали . Прошло
каких то 15 минут и нам вынесли суп в который можно было сразу влюбиться
.. вот с этого момента он мне запомнился уже основательно, почему то
сразу захотелось научиться его делать и показать вам.
Теперь уже когда перепробовав его в разных местах и пересмотрев рецептуру , могу сказать , что этот вариант, который хочу предложить вам считаю самым адаптированным к европейскому вкусу .
Итак что же все таки Том Кха и что нам говорит вики по этому поводу .
Том Кха Кай (тайск. ต้มข่าไก่, [tom kha kai]) — название тайского супа на кокосовом молоке с курицей. Он является одним из самых распространенных супов, наряду с супом Том ям. Вкус супа кисло-сладко-острый.
Вот тут сразу оговорюсь , что курицу исключил из рецепта , так как она особой погоды во вкусе супа не делает , а исключительный и неповторимый вкус ,
придает кокосовое молоко и листки каффир лайма . И что же говорит таже википедия о нём :
Каффир-лайм (Лаймкват)— один из подвидов семейства цитрусовых. Кожура у него темно-зеленая и бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру иногда используют в кулинарии, но главная ценность каффир-лайма заключена в его листьях. Сока в плодах каффир-лайма мало и он очень кислый. Каффир-лайм, как ясно из названия, имеет прямое
отношение к цитрусовым. Но вот в отличие от того же лайма сок у него чрезвычайно кислый и его очень мало, плод многие считают несъедобным, предпочитая использовать цедру и листья каффир-лайма. Аромат у таких листьев, особенно если их нарезать, цитрусовый, свежий и очень приятный.
Главные ингредиенты, кокосовое молоко и листья каффир лайма в китайских или азиатских магазинах можно приобрести за максимум 3 евро у нас , в
Москве и в других больших городах , я думаю, это тоже не составит особых проблем.
Прежде чем приступим к готовке его , просто хочу посоветовать вам сначала попробовать такой суп на основе кокосового молока в таиландских ресторанах и если он вам понравится , то тогда можно будет переходить к самостоятельному его изготовлению. Ещё хочу отметить , что такой суп должен быть острым , естественно градиент остроты можно подобрать самому , но то что она должна присутствовать , это без сомнения . Ведь он принадлежит к тайской кухне , а она как раз известна своей остротой.
Приступаем к готовки . Как я уже говорил выше , попробуем максимально
адаптировать такой суп к нашим вкусам и для этого возьмем кокосовое
молоко примерно 200 грамм , пару листочков каффир лайма , немного
сладкой паприки для цвета, чуть острой пасты типа "Самбал Олек ",если
нет попробуйте острой аджики , имбирь, чеснок , шампиньоны, пару
стручков чили ( эту позицию , каждый подбирает под себя), зеленый лук (
можно воспользоваться кориандром , петрушкой ..)
Все это основательно порубим, откроем баночку кокосового молока
Для наглядности я взял вок , но в нормальном варианте вполне хватает использования кастрюли.
Чуток масла , дальше имбирь , листья , чеснок даем пропотеть им немного времени.
Затем добавим сладкой паприки , и немного острой пасты
хорошо помешаем , чайную ложечку сахара , соль
добавим молока
затем очередь идет за шампиньонами и разбавим все это стаканом воды
даем закипеть
затем очередь за чили и луком, 10 минут кипит, добавляем креветки
Суп готов и можно подставлять тарелки .
Всем приятного аппетита !
Мир вашему дому ! Ovimu.
Спасибо за такой чудесный , я бы сказала сердечный рассказ! ♥️
Фотография с купающимися шампиньонами просто офигенская, респект вам! 👌👌👌
У меня точно такая же упаковка дома в морозилке с этими листиками))
Шеф мне знаком, или я ошибаюсь...у него ресторан в Берлине? Развейте мои сомнения....
назад
список