Хлебная ветка 2
Так , наверное, я у тебя и видела этот трюк с 48 часов.
Ещё и подумала, что надо разобраться как это делается...
перемерила, у меня 5.
Сергей на МК по хлебу нам сказал, что лучше 4° - так происходит правильное холодное брожение)
А уж почему, я в нюансы не вникала)
Но он тот ещё научный сотрудник🙈 перфекционист.
А вот Хлебомолы и Иван Забавников с Пекарько и все остальные любители блогеры- это инфа поверхностная....🤷♀️
Хотя для дома вполне.
Просто иногда реально не хватает знаний, чтобы получился хороший хлеб, учимся как можем....
Но он тот ещё научный сотрудник🙈 перфекционист.
Это точно подмечено.
Третий день выуживаю из его лекций просто рецепт кваса.
Не уверена, что собрала его из мгновений в потоке информации.
Уже думала, может ветку тут открыть, может девочкам тоже интересно.
Сейчас самое квасное время начинается.
Н.п.
Ну красавчик какой 👍
Вот и я тоже хочу.
Девочки, спасибо вам за ответы, за такую полезную информацию. У меня сын сейчас с девушкой в гостях, я вечером сегодня все еще раз перечитаю, проанализирую, и отпишусь.
Н.п.
Девочки, еще раз спасибо за ответы, за информацию.
Хлеб я пекла строго по рецептам, за эталон приняв первую ветку и ваш весь опыт. Как на Германке любят иногда просить: дайте проверенный рецепт, так и я использовала ваши же, проверенные, рецепты, и ваш, проверенный опыт. Почему у меня не получается как у вас, для меня пока загадка ( про сегодняшний хлеб понятно, перестоял). Но он в любом случае, перестоявший или нет, даже близко не похож на ваш хлеб.
Я пекла также французскую булку на Зекова, и была та же история, и вид, и структура не соответствуюттому, что я видела..
Делала и нормальную расстойку, и холодную..
Надо сказать, что кроме первой ветки и хлебомолов, я никакой другой информации не искала. Уже хотя бы потому, что у меня на это просто не было времени.
Но я займусь теперь этим вопросом, уж очень мне хочется хорошего домашнего хлеба.
В любом случае где то дней через пять буду опять что то печь, скорее всего Фр. Булку.
Мою закваску покормила сегодня вечером в первый раз только пшеничной мукой. Да, теперь я уже точно вижу, замедлился у нее рост.
Думаю, еще может два дня на окрепнуть, и отправлю ее в холодильник.
Показывайте ваши вкусные хлебушка, а я буду дальше учиться 🤔
Такой опыт- это тоже опыт, поэтому мы здесь все вместе🌷
Сегодня перестоял, завтра всё будет по-другому.
Закваска получилась, всё остальное мелочи.
? Это имеет отношение к выпечке хлеба?
Девочки, я перевела мою закваску в 50% влажности. Хорошо она себя чувствует. Теперь вот хочу отправить на жительство в холодильник. При какой температуре ее хранить?
Прочитала я вас внимательно, посмотрела ваш хлебушек, сидящий такой красивый в духовке.
Я правильно вижу, вы кладете камень на дно духовки, И хлеб сидит на камне на Backpapier?
Я уже много чего передумала, проанализировала. Может, моя ошибка в том, что я не кладу камень на дно, а на противень и на второй уровень? Покажу лучше фото, как я делаю. И камень у меня при наличии высокой температуры тем не менее не прогревается. Если не считать последнего, вчерашнего хлеба, перестоял, случается, все остальное я делала всегда в строгом соответствии с рецептом. Хлеб это новая область для меня, я в таких случаях не экспериментирую.
Да, хлеб я сидела на камень, без бумаги. Имеет это какое то значение.?
Миску грела сразу с камнем
Поискала инструкцию к камню, ну правильно я вроде бы все делала.
Не понимаю, почему у меня хлеб не поднимается. По идее от недостатка жара. Ну а как этот камень еще греть?
Посмотрела, просто на дно духовки не могу положить, дно слегка вогнутое.
Где же моя ошибка? Тесто то у меня хорошо поднимается, а в духовке- нет.......
Ну вы же только 1 хлеб испекли на новой закваске, не рано ли выводы делаете?
Причины:
- неправильная формовка
- тесто перестояло
- время разогрева камня ( в вашем случае 50 минут это очень мало, камень такой толщины не прогреется , греть 1ч30 минут🤗).
-подача пара
У меня камень 1-1,5 см толщиной, грею минимум 1 час.
Я правильно вижу, вы кладете камень на дно духовки
Нет, это просто на фото так выглядит.
У моей духовки пять уровней. Камень на втором снизу.
Иначе очень быстро прихватится дно.
И хлеб сидит на камне на Backpapier?
Да, без него остаются пятна на камне (уже есть), мне это не нравится.
Да, хлеб я сидела на камень, без бумаги. Имеет это какое то значение.?
Никакого.
ЖАру должно быть очень много. Мой камень греется 1 час при 275 градусах.
Внешне ваш камень выглядит в два раза толще чем мой, греться должен дольше.
Меня смущает цвет вашего хлеба и плотность.
Мой хлеб светлее гораздо. По этому рецепту пеку тоже.
И по моим ощущениям тесто туговато, я добавляю воды немного.
Про формовку хлеба ещё раз почитаю, посмотрю, поищу видео.
Тесто перестояло- в этот раз да, но мне кажется, в прошлые разы нет. Еще раз проверю все свои шаги.
Про камень- 3 см , стоит 35-40 минут, я грела 50. Но я в следующий раз прогрею его 1, 5 часа, включу на 270, это максимально, что я могу включить. Лишь бы хлеб получился.
Да меня все в моем хлеба смущает 🤣
Если серьезно, то консистенция теста сырого мне кажется нормальной.
Ну про жар, я знаю, что его должно быть очень много. Потому мне и пришла в голову мысль, что возможно, несмотря на стоящий в духовке термометр и показывающий соответственную температуру, камень таки непрогрет еще до этой температуры.
Поэтому следующий раз буду греть дольше.
Как уже писала, буду делать французскую булку, на сей раз без холодной расстойки. Сначала хочу все таки разобраться, где мои ошибки.
Маленький оффтоп: дрожжевого теста я перепекла достаточно уже, никогда, с самого первого раза, не возникало никаких проблем . Дрожжевой хлеб тоже пекла, правда формовой, не подовый, рецепты уже не помню, да и не имеет это значения. Получался всегда.
Буду докапываться до ошибки.
Мне кажется, что ваши ошибки все, которые я перечислила выше.
Тоже Марина правильно написала про воду. Российские рецепты рассчитаны на местную муку, а если вы печёте на европейской, то воды добавлять нужно минимум 10% ( протеин 11-12%, если белая мука 13-14%, то и все 20%.
Что я заметила в рецепте у Хлебомолов по вермондскому....там абсолютно нет информации по растяжке теста во время первого брожения 2, 5 часа!
Формовка она сделала простую ( для круглой заготовки). Ок.
Если вы замесили тесто, то неважно какой рецепт, нужно обязательно растягивать и складывать тесто 3 раза, раз в 1 час.
Если жидкое тесто, то каждые 40 минут.
Пар.
Самый простой вариант- бросаете лёд на дно духовки.
Второй вариант- чугунная сковорода внизу и кипяток на неё.
Попробуйте испечь хлеб без колпака, с хорошей подачей пара. Колпак у вас я так поняла металлическая миска? Я не уверена, что это эффективно...
Хорошие поры- это правильный замес, расстойка с натяжкой тесто и подача пара.
Закваска у вас отличная, я почитала в интернете- ананасовая считается самой сильной.
У меня нет с ней опыта, поэтому время расстойки вам самой менять. Точно следовать по рецепту, тем более по русскому в вашем случае не получится.
Только ваш личный опыт и собирать инфо.
Выпекать хороший хлеб- дело не простое, увы. Но это очень увлекает....
Я не могу остановится, уже более 5 лет.