Думаю можно сразу из холодильника выпекать после 18-20 часов расстойки

Вот это да!

Кулич на закваске👏

Респект вам за терпение!

Сколько в итоге тесто подходило?

У меня ни разу ничего путного не вышло, но и закваска была обычная пшеничная, не Левито. Кулич был кислым((

Нет, нет.

Тесто уже созреет в холодильнике.

Духовку включить на полную мощность, разогревать с камнем и колпаком.

Хлеб ещё в холодильнике.

Через час, + - , вынуть заготовку, нарезать её тонким лезвием и сразу в духовку, на камень и под колпак.

Температуру в духовке сделать 250.

Под колпаком минут 20.

Убрать колпак и ещё минут 20 при температуре 220.

Пока я писала вот и Лена уже ответила. 🙂

И мой немного кислит, но совсем чуточку. Я бы сказала как если бы в тесте был творог.

Опара 12 часов, тесто 3 часа и растойка еще 2 часа.

Но ведь холодное тесто очень понизит температуру в духовке?

ой) за 5 часов у вас тесто поднялось в 2-3 раза?

Ничего себе 👍

Везде пишут расстойка в 2 раза дольше, ну пр крайней мере, что мне попадалось...

Хотя, от муки зависит.

У вас какой белок был?

поэтому сначала разогреваете духовку на максимум. у меня 275.

А потом, после открывания двери и посадки хлеба в духовку , температура понизиться до нужных нам для выпечки 250.

Вы когда посадите хлеб в печь и переведёте температуру на 250, увидите, что лампочка- индикатор погаснет.

Все понятно.

Ну, завтра увидим😊

Да тесто, очень хорошо подошло в 2 раза, стояло все время на солнышке.

Н.п.

Ну вот, делаем разбор полетов.

Результат под описанием.

Как выглядело тесто в холодильнике вчера вечером, я уже показывала.

К утру оно немного осело, но все еще было слегка выше корзинки.

Камень, 3 см толщиной, грела минут 50. Температура градусов 260 была, термометр лежал на камне. Колпака нет, использовала стальную миску, ее тоже грела. Сделала надрезы, перед посадкой в духовку, не очень они красивые у меня, глубиной, я думаю, 7-8мм. Как только я сделала надрезы, тесто тут же сдулось, как шарик, процентов на 50 наверное. И сразу же отправила в духовку, под миску, на 20 минут. Сняла миску и увидела, что тесто только немножко приподнялось. Холодное было, не прогрелось? Допекала уже как есть. Температуру снизила после миски на 220-230 г.

Дала два часа остыть, разрезала, он кисловат.

Мы его съедим, конечно.

То ,что это не от закваски зависит, мне понятно. Где мои ошибки?

К утру оно немного осело

тесто тут же сдулось

он кисловат

Перестоял. Все остальные шаги правильные.

Какая температура в холодильнике?

Ничего страшного, так нарабатывается свой собственный опыт.

Только так вы поймёте, как ведет себя ваш хлеб в ваших условиях.

Я вчера свой ставила специально вместе с вами, чтобы параллельно наблюдать.

Мой стоит ещё в холодильнике и ещё часа три может стоять.

Вы же вермодский хотели выпекать, я так думала...

Что за хлеб у вас? По виду- ржаной

Какая мука в рецепте (пропорции)

Судя по результатам, вчера в 20.00 надо было печь, видимо тесто выбродило за 8 часов в холодильнике, что доказывает, что в тесте большой % цельнозерновой муки. И температура на этой полке, где стоял хлеб видимо выше 9°...

12-21 час для пшеничного хлеба.

Тоже думаю, что перестоял. Весь сахар был съеден.

Ну про опыт это понятно 😊

Совершенно верно. Вермондский. Рецепт первая ветка, первый пост. Все строго в соответствии с пропорциями.

Стоял на верхней полке в холодильнике, 9 градусов.

Я этот вермондский уже на Зекова пекла, и не один раз. Расстойку в холодильнике лучше, хотя я еще не давала хлебушек так долго в холодильнике стоять.

У меня вот какая проблема: и предыдущие хлеба, уже показывала пару дней назад, и этот ДАЖЕ БЛИЗКО не похожи на тот хлеб, который в рецепте, или на тот хлеб, который вы все здесь показываете . Ни внешний вид, ни структура теста, и даже вкусом я не всегда довольна.

Так вот я и ищу ошибку, понятно, что ее делаю я где то при расстойке- выпечке.

Сейчас копаюсь, ищу информацию в интернете.

Вот что нашла:

1. Что до температуры и скорости брожения, то известно, что: При температуре около 25 градусов тесто подойдет в среднем за 2-2,5 часа. При температуре 10 градусов — 8 часов. При температуре 5 градусов — 18 часов. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=410814.0

2. Формовой хлеб менее требователен ко времени расстойки и 10-15 мин.большой роли не сыграют. Но вот подовый, совсем другое дело. На вкус подового хлеба, лишняя или недостаточная расстойка не повлияет, а вот на внешний вид… При недостаточной расстойки поверхность будет «рвать», а при лишней, у теста не будет уже достаточно сил для красивого подъема в печи, и корка будет бледной.

3. Очень вкусный хлеб некоторых сортов получается, если расстойку проводить в холодильнике. Для этого нужно больше времени. У меня в холодильнике 8-10 град. Заметил, что 3 часа расстойки в холодильнике примерно заменяют 1 час расстойки в обычном режиме. Часто пользуюсь этим, когда нужно уйти куда-нибудь по делам на несколько часов, или когда уже поздно и приходится выпекать утром перед работой. Перед посадкой в холодильник нужно расстойку провести в течение, примерно, 1 часа в обычном режиме. Больше 24 часов расстаивать хлеб в холодильнике профессионалы не рекомендуют.

4. Оставляю заготовку швом вверх на расстойку на 1 час в тепле при +22°С, а потом отправлю в холодильник на 15 часов при +5°С. Такой способ замедляет активность дрожжей до тех пор, пока заготовка находится в холодильнике. Выпекать этот хлеб я буду на следующий день. Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку.

5. сформуйте два батарда или два круглых хлеба. Сразу уберите их в холодильнике - окончательная расстойка происходит при температуре 5 С 12-18 часов. Холодная расстойка дает максимальный аромат

это всё цитаты из разных рекомендаций.

Совсем недавно мне где-то попадалась информация о 48 часовой расстойке в холодильнике,

но ,к сожалению, не было возможности разобраться сразу, а теперь не могу найти .

вот мой сидит

Anhang

Ну так вот вам и ответ....

При температуре 10 градусов — 8 часов. При температуре 5 градусов — 18 часов.

у вас было 9°, а где 9, там и 10🤗

Плюс рецепт посмотрела...там более 20% ржаной цельнозерновой муки, а это значит, что тесто будет подходить быстрее.

Вообще нет смысла более 10% цельнозерновой муки, она только для аромата в рецепте и для разгона теста.

Красавец👍

Марин, у тебя сколько в холодильнике?

У меня 5-6°

48 часовая расстойка, это нужно уменьшать кол-во закваски в тесте ( или дрожжей) и тесто нужно обязательно обминать в перерыве, т.е. через 24 часа.

Я пеку хлеб на квасе с 48 часовой расстойкой. Тесто 100% влажности.

Фото вы видели.

Пошла, посмотрела.

У меня 7.

Готов уже.

Второй на старте ))

Anhang