А как вы солите капусту?
Классика:
На банку 2,65 литра на глаз 6 щепоток (хороших!) соли.
Капуста белокачанная из любого магазина. Лишь бы не была зелёной.
Плюс 1 средняя морковь потёртая на большую тёрку.
Капусту тонко режете в кастрюлю, морковку туда же, перемешать, посолить, перемешать и потом поочерёдно утрамбовывать-перемешивать, пока сок, на дне не появится.
Перекладываете в банку. Положили немного - утрамбовали. Сверху доложили - утрамбовали. И так полную (не до краёв!) банку. Потом закрыли завинчивающейся крышкой. И оставить на столе.
Если капуста поднимается, то надо ножом прокалывать до дна, чтоб газ вышел. И утрамбовать на дно банки снова. Если сока мало, то надо добавить воды. Капуста, которая квасится не в жидкости имеет вкус не такой, как надо.
Как "прокиснет" 
капуста, так в холодильник.
(мы
ещё и помидоры в банках солим 
)
http://vegetarianrecept.ru/konservirovanie/mocheniya-solen...
Рецепт ни разу не подводил - капуста получается очень сочной и хрустящей
а как вы помидоры в банках солите?
Могу дать рецепт скороспелых соленых помидоров.
Помидоры для засолки берутся не спелые, лучше всего твердые, розоватые, сорт значения не имеет, годятся даже те, которые в сыром виде совсем безвкусные, такие даже лучше. Если среднего размера - режутся на 4 части, если покрупнее - на 6-8 частей. Плотно укладываются в банки (размер банки значения не имеет), из специй - что есть под рукой (укроп,можно только семена, примерно 1 ч. л. на 800-граммовую банку, сельдерей - 1 небольшая веточка (или половина от большой), пеперони, если любите перченое, но немного, кусочек, чеснок 2-4 зубчика. Можно и укроп, и сельдерей, а можно только что-нибудь одно. Рассол - на 1 л кипятка - 2 ст. ложки соли
без верха (любой). Залить, накрыть крышкой (не закручивая), через 3-4 дня можно есть (ну, если любите более кислое, то через 5-6 дней), если они солились в достаточно теплом помещении. Когда готовы - закрутить крышку и поместить в холодильник. Удобно - не надо солить много разом, можно брать килограмм на неделю, захотелось еще - засолил следующий килограмм. Можно, конечно, и целиком солить, но долго ждать, пока просолятся, или надо каждый помидор вилкой накалывать.
Беру банку на 2,7 литра. У помидор вырезаю ножом место плодоножки.
Забиваю банку помидорами под завязку по принципу "чем крупнее, тем ниже". Но не до самого верха.
Перекладываю их зубчиками чеснока (больше трёх зубчиков уже начинает быть острым рассол).
Потом беру 300 грамм воды, кладу туда чёрный перец молотый, листья свежего базилика (нет укропа, жаль), 2 лавровых листа. Потом добавляю туда 2 с верхом ложки соли. И всё это завариваю до растворения соли. Потом горячим заливаю в банку, потом тут же добавляю туда кипячёную холодную воду так, чтоб помидоры были водой покрыты. Завинчиваю крышку и хорошо туда-сюда переворачиваю банку, чтоб солёный раствор перемешался с холодной водой. Потом ставлю на стол. И там помидоры солятся. Или квасятся? Как плесень на поверхности
появилась - в холодильник. Плесень не убираем, она убивает микробы.
Рассол внутри банки мутнеет, не пугайтесь.
Рассол мы тоже пьём.
На месяц делаем одну банку капусты, одну банку помидоров.
Так оно и есть, ничего сложного. В старой жизни мы всегда целиком солили осенью, когда помидоры дешевые были. Много сразу, и закручивали в банках. А здесь помидоры круглый год, нет проблем. В магазинах, правда, цены меняются, летом дешевле, а на рынке у нас круглый год помидоры для засолки по одной цене - 1 евро/кг.
