Заездом, Чёрный Ангел, Везучая: Отвечаю всем сразу.
Вряд ли найдётся продукт питания, который на 100% состоит из полезных веществ. Поэтому естественно при их выборе приходится взвешивать плюсы и минусы. Но для того чтобы сделать это, надо сначала иметь представление о том, в чём наша диета (среднестатистическая, западноевропейская) дефицитарна, что мы имеем в избытке и вреден ли этот избыток. И можно ли получить данные нутриенты из более здорового продукта.
Что нам известно о нашей диете? Прежде всего она характеризуется огромным переизбытком калорий, который складывается как правило из переизбытка жиров, крахмала, сахара. Из дефицитов прежде всего следует назвать омега-3 жиры (в особенности DHA), ну и кроме того йод, селен, кальций...
Что же мы можем сказать, исходя из вышесказанного, о масле? Огромная калорийность, 80% жира, 50% насыщенных жиров, и только 3% полезных, нужных, полиненасыщенных жиров. Кроме этого, ни одного нутриента масло в значительных количествах не содержит. Хотя тут и говорили о витамине Е, но на самом деле с 2мг/100г сливочное масло в 30 раз уступает подсолнечному маслу, и, как минимум, на порядок другим растительным маслам. Кобаламина там тоже очень мало. И что же мы имеем в итоге? Минусы: калории, которых и так девать некуда; насыщенные жиры, которые ответственны за массу болезней и потребление которого рекомендуется снижать до минимума. Плюсы: а нет их.
Теперь обратимся к злополучным рекомендациям типа "maximal 30% der täglichen Gesamtenergie aus Fetten", "минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день", "55% энергии из углеводов". Это конечно очень легко -- повторять за профессором заученные цифирьки. Несколько сложнее будет понимать, откуда такие цифры берутся и какое научное обоснование за ними стоит. Для этого уже придётся знать английский язык, читать научные журналы, сравнивать, анализировать... Не, повторять проще. Можно даже обезьянку натренировать. Но, вернёмся к нашим баранам, то бишь жирам. Ответ тут следующий: достаточного научного обоснования эти цифры под собой не имеют. Естественно, тут учтено, в каком примерно направлении эти цифры должны двигаться, и смогут ли наши бедненькие изнеженные потребители их выполнить, не перенапрягая свои извращённые и избалованные привычки. Но реальным научным фактам они не соответствуют. Реальным фактам соответствует следующее: насыщение тканей и плазмы жирными кислотами DHA и EPA происходит при дневном потреблении в 2г, идеальное соотношение омега-6 и омега-3 жиров равно 1:1, а коэффициент конвертации линоленолевой кислоты в DHA и EPA находится на уровне 10 и 20 процентов у женщин, и <1 и <10 процентов у мужчин. Насыщенные жиры вредны, и их лучше заменить мононенасыщенными, а ещё лучше полиненасыщенными. Но так как потребление омега-6 жиров не должно превышать потребления омега-3, то мы имеем в итоге, что из продуктов с высоким содержанием жира следует потреблять продукты вроде льняного масла (наполовину состоящего из омега-3), конопляного (отношение омега-6 к омега-3 3:1), рыбу (из-за дефицитных DHA и EPA), орехи. При этом ясно, что 20г полиненасыщенных жиров более чем достаточно, а это никак не 30% всей потребляемой энергии, а меньше 10%. Всё остальное - ненужный и вредный балласт, потребление которого следует свести к минимуму. Поэтому для прочих продуктов -- чем меньше жира, тем лучше. Поэтому, мясо -- нежирное, сыр, молоко -- обезжиренные, и т.д. Естественно я не собираюсь отказываться от употребления куриной или индюшачьей грудки из-за 1% жира. Как я уже сказал - важен баланс плюсов и минусов. В данном случае 1% жира - это ничто по сравнению с плюсами. Но вот, скажем, для сыра с 45% жирности этот баланс уже далеко не очевиден. Он скорее в минус, чем в плюс.
Все это, конечно, если Вам дорого собственное здоровье и Ваши удовольствия не состоят главным образом из потребления хавки.