Дети выходят из гражданства только с родителями, а после 18 лет - самостоятельно. Если захотят. Если ребенку нет еще 14 лет, то регистрировать его в Украине не нужно. Ребенку спокойно оформят паспорт в Консульстве. Это если родители не на ПМЖ в Германии (имеют регистрацию в Украине), а ребенку больше 16 лет (по новому законодательству, 14), то для оформления загранпаспорта необходимо оформить внутренний гражданский паспорт. Вот для этого и нужна регистрация в Украине, чтобы получить внутренний паспорт, а потом уже загран.

Если вы немец, то почему так переживаете? Вы возьмите справку в Консульстве о гражданстве Украины для ребенка и сделайте ему загран. Этого будет достаточно, чтобы в будущем ребенок смог выйти из украинского гражданства и принять немецкое (в Германии тоже запрещено двойное гражданство за исключением некоторых категорий лиц). Если ваша жена Украинка, то для выхода из гражданства надо оформить ПМЖ вместе с ребенком. Так же потом и подавать доки на выход из гражданства, т.е. вместе с ребенком. Если вы поздний переселенец, то вы имеете право на двойное гражданство, если я не ошибаюсь.