Насчет физиологии-видимо это связано с тем, что некоторые вещества, составляющие основу волоса могут под воздействием слабых электрических импульсов изменяться химически.
В коллоидной химии , насколько помню, в комплексных соединениях, от окружения молекулы зависит цвет образуемого этими молекулами вещества.
Меняется количество электронов в составе окружения молекулы-меняется само вещество.
(А пигменты волоса,помнится, белковые соединения.На них могут влиять вещества клеточных жидкостей, а также изменение заряда клетки)
Тогда время и измеряется не годами, а часами?
Это мое предположение
Хотя, насколько помню, обычно поседение начинается с луковицы волоса-из-за недостатка питательных веществ(в случае стресса-из-за резкого уменьшения притока питательных веществ по кровеносным сосудам в результате их сжатия из-за нервного потрясения).Не у всех людей стресс влияет именно на волосы.У всех свои слабые места..
То есть механизм поседения , вероятно, различен.