И за это отвечают специальные институции, которые официально вносят те или иные изменения в языке, который является официальным/государственным в той или иной стране.

Для этого есть специально обученные люди в специализированных институтах РАН.

Вы смешали в кучу коней и людей, языковое и государственное. Русский - не синоним российскому. Ибо российский это не только русский, а русский это не только российский.

На Украине русский не является государственным и официально для Украины не существует.

Утверждать, что для Украины какого-то языка официально не существует, это, мягко говоря, чушь полнейшая. В Украине русский язык, не являясь государственным, имеет официальный статус языка межнационального общения и употребляется в ней повсеместно и не только в быту. И имеет не менее официальный статус регионального языка. Более того, это наиболее распространённый региональный язык Украины, по сравнению с остальными 12-ю ее региональными языками. Их в Украине, конечно, не так много как языковых семей, ветвей и групп в России, но тоже есть.

Ни правительство РФ, ни правительство Украины эти вопросы не решают

Именно так. Ни одно государство не имеет монополии ни на какой язык. Будь он там хоть трижды государственным.

Языки существовали задолго до образования государств и будут существовать еще долго после их распада или преобразования, пока жива хотя бы пара их носителей.