Безопасные email/Apps
Суть вашего вопроса та же, что и известный "аргумент"--"Мне нечего скрывать, у меня всё открыто" и поэтому не закрывать окна шторами, когда вечером горит свет (образно говоря).
Есть просто естественное желание чувствовать себя лучше защищённым, а не (сновa) оказаться среди миллионов взломленных почтовых ящиков яху.

Есть просто естественное желание чувствовать себя лучше защищённым, а не (сновa) оказаться среди миллионов взломленных почтовых ящиков яху.
Не получится. Во-первых вы спрашиваете про локальные программы для чтения почты с почтовых серверов, а как проблему называете ненадежность самого сервера. Ну это как ходить в банк с вооруженной охраной, а в банке нет задней стены в хранилище. Во-вторых у вас хотелка "чоб все было". Так не бывает. Есть определенные вещи в безопасности и что бы эту сабую безопасность повысить, нужно немного быть в теме. Я бы посоветовал не заморачиваться. Ну хотя бы потому, что закрыть дырки вы все равно в автоматическом режиме гарантировано не сможете.
Вот интересная статья для тех, кто глубоко задумывается, отвечающая на все вопросы типа "А зачем вам?", утверждения типа "А нам нечего скрывать", ну и вообще все эти "А я что, а я ничего"...
Registrierungspflicht bei Messengern: Ein Fest für Faceboo...
Das Innenministerium möchte, dass Nutzer:innen von WhatsApp & Co sich künftig registrieren sollen. Es wäre das Ende der digitalen Anonymität.
„Digitaler Fingerabdruck“ – den großen Messenger-Diensten wäre es ein Fest Foto: United Archives/imago

Registrierungspflicht bei Messengern: Ein Fest für Faceboo...
Начал читать, статья какая то саркастически -игривая. Бросил. В 2-х словах. Есть безопасность хранения информации(в том числе и на серверах). Есть безопасность аккаунтов. Есть безопасность каналов передачи. Ни одна из этих проблем ничего общего с анонимностью не имеет.
Вотсэпп сильно отличается от почты - он использует собственные сервера и собственные клиенты. Он имеет возможность вводить собственные стандарты безопасности и отключает старые клиенты, которые эти стандарты не используют. Он использует собственные протоколы передачи данных и поскольку клиент один, то отправитель и получатель без труда обмениваются зашифрованными данными.
С почтой ситуация другая. Вы можете например в оутлуке подвесить сертификат и зашифровать письмо. Получатель получит его в зашифрованном виде. Расшифровывать как он будет? Вы можете установить зашифрованный канал с вашим почтовым сервером. Но письмо полетит по разным почтовым серверам и не факт, что все каналы зашифрованы.
Таким образом проблема упирается в получателя и в то, что бы вы с ним имели одинаковые настройки безопасности. Поскольку это не стандартные настройки, вам придется делать их самому
имхo