что конкретно за возня может возникнуть, если нет AirPrint? и что такое AirPrint?

потом или умирает, или драйверы не подходят или что то еще

Это упрощенный встроенный драйвер на уровне системы macOS и как раз с AirPrint не нужно думать о совместимости драйверов, сам факт поддержки AirPrint гарантирует базовый функционал печати из коробки.

Изначально не нужно ставить сторонние драйвера, они не висят в фоне и в принципе удаляется ненужное промежуточное звено при печати.

Грубый пример общения ноутбука с принтером с AirPrint:

1) Вы в Word нажимаете Печать

2) На уровне системы macOS отправляет запрос на печать на беспроводной принтер в домашней сети

Тоже самое со сторонними драйверами:

1) Вы в Word нажимаете Печать

2) Драйвер Brother/HP/Canon обрабатывает запрос и передает его macOS/Windows

3) macOS/Windows дает добро на печать и только тогда отпраляется запрос на сетевой принтер

Исключив сторонние драйвера сильно уменьшаются и потенциальные проблемы типа этих при обновлениях системы

https://itc.ua/news/poslednee-obnovlenie-windows-10-mozhet...

Druckauflösung: 1.200 x 1.200 dpi
Scan-Auflösung: 1.200 x 1.200 dpi - такие разрешения ок? в то время как нынешний Epson имеет больше, что в печати, что в сканировании.

Для документов этого полностью достаточно, а ч/б принтеры и МФУ именно для документов, а не для фото.