ты мешаешь круглое со сладким...

т.е. используешь температуру и время для сувид для слоу... Это не работает. Сувид изначально подразумевает вакуум, в итоге практически вся собственная влага остаётся внутри продукта, кроме этого благодаря полному погружению нагрев идёт равномерно со всех сторон, поэтому времени хватает для полного прогрева продукта. (примерная формула: делишь толщину куска на 2 и потом 1 час на 1 см получившегося результата. К примеру твой братен 8 см толщиной, т.е. от края до середины 4 см. Следовательно если ты к примеру хочешь достичь керн.температуры 68 градусов, то соответственно ты "купаешь" твой братен при этой температуре минимум 4 часа)

При слоу "высокий" режим это примерно 90 градусов, но основной прогрев идёт только снизу, осталные стороны "греет" воздух и содержащаяся в нём влага (жидкость надо добавлять при слоу обязательно, причём довольно много в зависимости от продукта и его веса).

В твоём случае надо было примерно час на 90 и потом часов 6 на 75 и налить туда много бульона (минимум, я бы сказал, до середины куска)