> какая оптимальная скорость вниз (грубо) например для 640p, 720р, 1080р, HDrip итд. ?

Чтобы без затыков смотреть видео, нужно чтобы скорость скачивания с сервера была выше битрейтa видео. В идеале, чтобы это условие выполнялось по всей длительности фильма, т.е. скорость скачивания >= битрейта видео на самых его сложных сценах. Тогда можно выставить в настройках медиаплеера минимальный буффер и начинать показ сразу же, не дожидаясь условные 3сек для его заполнения.

Когда нужен буффер побольше? при условии, что скорость интернета чуть выше, но сопоставима со средним битрейтом фильма, и заведомо ниже его максимума. Тогда при просмотре начальный размер буффера (те самые 3 секунды) будет болтаться туда-сюда, падая на сложных сценах и восстанавливаясь на спокойных.

Если же фильм ужат со средним битрейтом, превышающим скорость вашего инета, то через какое-то время буффер упадет до нуля и показывать плееру будет нечего, т.е. смотреть придется в режиме постоянных "затыков", т.е пауз для наполнения буффера

Как заранее узнать битрейт видео? максимальный -- никак, а средний считается по размеру файла, скажем, 2ГБ файл (2*10⁹байт=16*10⁹бит) делим на длительностью 2 часа (2*60*60=7200сек)> средний битрейт 2.2*10⁶бит/с=2.2Мбпс

> можно ли как-то заранее (перед просмотром фильма) узнать интенсивность раздачи на том или ином сервере, или это только методом тыка?

вы надеюсь понимаете, что ваша так называемая интенсивность раздачи -- величина переменная, она зависит и от раздающего сервера (сколько на нем сейчас висит пользователей) и от вашего канала (жена в соседней комнате включила ютуб или сынишка в онлайне решил погоняться на плейстейшн с таким же пацаненком из Индии).