Я не понимаю, на каком языке мне составлять доверенность

На каком хотите. На каком умеете, на том и составляйте.

если я делаю это у немецкого нотариуса, то и текст будет немецкий, правильно?

Не обязательно. На каком языке вы текст напишете, такой он и будет.

и легализовать в консульстве Украины.

Консульская легализация документов между Германией и Украиной уже более 10-ти лет как отменена. Вместо нее специально придумали гаагскую конвенцию от 05.10.1961, к которой Украина присоединилась в 2003 году, а Германия 22.07.2010 сняла свои застэрэжэння относительно присоединения Украины к этой конвенции.

я что, должна у немецкого нотариуса заверять украинский текст?

Не должны, но можете.

Или в консульстве можно легализовать немецкий документ, а потом уже сделать перевод на украинский?

Текст доверенности можно сразу составить на украинском языке, подписание вами этой доверенности можно заверить у немецкого нотариуса и все это заверить штампом "Апостиль", нотариус расскажет в каком суде. Перевести на украинский язык нужно будет только текст печати нотариуса и текст штампа "Апостиль". На этом все. Украинское консульство тут ни при чем, если не пользоваться услугами украинского нотариуса. Но можно и воспользоваться. Разница с немецким будет лишь в том, что не понадобятся апостилизация и переводы. По стоимости, примерно одинаково.