Встать на КУ в Гамбурге (украинское гражданство)
А встать на КУ я хотела бы, чтобы в дальнейшем заняться получением немецкого гражданства.
У вас для этого есть еще 3 года впереди, спешить некуда. Тем более, что что заявление о принятии на постоянный консульский учет можно подать одновременно с заявлением о выходе из гражданства Украины, ничего при этом не потеряв.
Так что, по-идее, из-за меня у него автоматически "прикрепляется" украинское гражданство
Нет, гражданство не ярлык и само по себе они никуда не "прикрепляется". "Автоматичность украинского гражданства" это миф, не имеющий под собой никакой реальной правовой почвы, кроме досужих домыслов-сказаний праздного народонаселения. Вы можете оформить приобретение вашим ребенком гражданства Украины по рождению, но можете этого и не делать, если не хотите и если уже не сделали это.
когда ему исполнится 16 лет, ему нужно будет от него отказаться (от украинского).
Нет, не нужно ему ни от чего отказываться. Хотя и можно выйти из какого-нибудь гражданства. Не обязательно украинского. Ваш ребенок может иметь совершенно законно 2 гражданства одновременно, всю свою жизнь.