Мой дед 1927 г.р., немец.

Происхождение от деда Вы вести не можете, т.к. ему было менее 16 лет в июне 1941-го, так что Вам нужно СОР деда и справки о репрессиях по национальному признаку на его родителя-немца.

У деда была справка о реабилитации, но она утеряна.

Эта справка не слишком важна, главное найти и получить справки о репрессиях по нац. признаку на его родителя-немца. Справку на деда тоже можно получить заново (дубликат), обратитесь в ИЦ МВД по месту выдачи предыдущей справки (если справку выдавали в РФ) или в Комитет по правовой статистике и специальным учетам (если в Казахстане). Справки на родителей деда, наверняка, можно получить там же если они жили все в одном месте в период 1941-1955гг.

с чего начать?

СОР деда, справки о репрессиях в отношении его родителя-немца и другие документы, доказывающие Ваше происхождение от прародителей-немцев. Ну и форум проштудировать.

Какие документы в приоритете?

Документы, доказывающие Ваше происхождение от предка-немца, которому было более 16 лет в июне 1941-го: СОР Ваш, отца, деда, если менялась фамилия, то документы это подтверждающие (СОБ или св-во об изменении имени), справки о репрессиях по национальному признаку на родителей деда. Если СОРы повторные, то к ним надо будет еще взять справки в ЗАГСе, что изменения в актовые записи не вносились или копии актовых записей (в РФ копии актовых записей не дают, а в Казахстане иногда можно получить даже заверенную).

Восстанавливать ли справку о реабилитации и СОР деда?

СОР деда обязательно потребуется, в отличие от справок, но лучше и их заказать, особенно, если получать их будете там же, где и на его родителей, комплект документов, подтверждающих родство, один будет, а сами справки выдают бесплатно. Еще для получения справок Вам могут понадобиться СОС всех этих предков.

Стоит ли заморачиваться со сменой национальности?

Обязательно, т.к. заявителю нужна немецкая декларация, т.е. в СОБ и в СОРах детей Вы должны быть немцем. Если не получится изменить Вашу национальность, тогда приложите к антрагу отказы из суда и сертификат В1, эти документы и послужат Вам декларацией.

Есть ли вообще шансы на одобрение?

Если найдете СОР деда и справки о репрессиях по национальному признаку на его родителей, то шансы значительно возрастут.