В том то и дело, что год назад АБХ вели разговор, что по умолчанию гражданство есть,а оформлять его или документы, ребенку как бы " unzumutbar"

Теперь Вы поняли разницу между устным ответом ЕВН на устный ворпос и реальностью после подачи заявления на огражданивание

Украинское посольство - меня вообще убило, говорят,оформляйте документы, потом мы даем разрешение на ВНЖ в Германии,а потом вы отказываетесь.

Всё верно, кроме того, что украинское консульство даёт не разрешение на ВНЖ, а разрешение на выезд гражданина Украины на постоянное место жительство за пределы Украины, которое является одним из условий для выхода из гражданства Украины.

Тут скорее вопрос как не принимать

Никак, поскольку гражданство Украины у Вашего ребёнка уже есть.

или обойти этот процесс,чтоб не выходить из него

Можно попробовать два способа:

1. Сперва сослаться на §12 Abs. 2 StAG и на основании наличия гражданства Латвии попытаться отклонить требования выхода из гражданства Украины. Может получиться, а может и нет.

2. Снова поднять вопрос о том, что оформление приобретения гражданства Украины и сопутствующих украинских документов unzumutbar для Вашего дитяти. Если ЕВН это убедит, они могут огражданить Вашего ребёнка без необходимости предварительного прекращения гражданства Украины. Этот путь наверняка займёт больше времени и положительный результат тоже не гарантирован.