Что за "листок убытия"? В списке документов на нацвизу в Новосибирском консульстве нет такого документа. https://germania.diplo.de/blob/1668054/7e69d416cab5e8aa73a...

Это бумажка, которую выдают в ФМС (сейчас опять МВД) когда вы выписываетесь на ПМЖ в Германию. Ставят в паспорт штамп о снятии с регистрации и выдают листок убытия. Заказать услугу можно через госуслуги и прийти на 5 минут в назначенное время с паспортом.

Я не знаю где вы смотрите, но в момент когда я уезжал была памятка на сайте посольства в которой значилось что для подачи документов на национальную немецкую визу требуется листок убытия. Поскольку я приезжал с нарушением порядка (не по нац а по шенгенской визе, я знал что этот листок убытия могут потребовать во Фридланде. Его и потребовали.)

А когда и как можно сменить саму фамилию? Я хочу взять фамилию (немецкую) своего основного заявителя - своей бабушки. Можно это сделать во Фридланде, или придётся оформляться по русской фамилии, а сменить её можно только сильно позже, после получения всех документов?

В силу параграфа 94 BVFG у вас именно при регистрации во фридланде появляется возможность изменить написание имени и фамилии. Однако это не означает что вы можете изменить саму фамилию. Конечно в этот момент вы можете выразить желание написать что угодно, но если это будет до неузнаваемости отличаться от вашей фамилии в документах, рискну предположить что вам в этом откажут. Если вы будете менять фамилию позже, то это уже будет не в силу 94 BVFG а в силу вашего желания. Мало того что вам за это надо будет заплатить, так вам еще и могут в бюргерамте отказать. Так например случилось у моей кузины когда она уже в совершеннолетии хотела изменить свое имя с Helena на Lena. Уверен, прояви она больше терпения и настойчивости с чиновниками, она бы добилась своего, но вот она не стала. Я бы рекомендовал взять желаемую фамилию на родине, а откорректировать ее написание вы сможете во фридланде. только не забудьте об этом попросить. спина сама себя не почешет.