всё просто.
для единственного числа
1-е правило: без артикля - окончания как у определённого артикля (за искл. Genitiv мужской и средний рода).
Nominativ:
м.р. - guter Mann (der Mann)
ж.р. - gute Frau (die Frau)
с.р. - gutes Kind (das Kind)
Genitiv:
мужской и средний род - исключения (почему - см. правило 3):
м.р. - Auto guten Mannes (der Mann - изменилось само слово - окончание стало -en)
с.р. - Spielzeug kleinen Kindes (das Kind - изменилось само слово - окончание стало -en)
а тут слово не изменилось и исключения нет:
ж.р. - Kleid schöner Frau (Kleid der Frau)
Akkusativ:
м.р. - ich sehe guten Mann (den Mann)
ж.р. - ich sehe gute Frau (die Frau)
с.р. - ich sehe gutes Kind (das Kind)
Dativ
м.р. - ich gehe mit gutem Mann (dem Mann)
ж.р. - ich gehe mit guter Frau (der Frau)
с.р. - ich gehe mit gutem Kind (dam Kind)
2-е правило:
что-то одно должно показывать род, или артикль или прилагательное, но не оба:
das (dieses, jenes, jedes, manches, welches, dasjenige, dasjselbe) gute Auto - тут уже есть указание на род в артикле, или слове его заменяющем, поэтому прилагательному не нужно указывать род особо,
ein gutes Auto - а тут артикль не показывает род, за него это делает прилагательное.
тоже самое и для местоимений:
mein gutes Auto.
3. правило: если артикль как либо изменился по сравнению с тем, какой он был в Nominativ, то окончание будет всегда -en
это же правило действует для Genitiv мужской и средний рода - когда отсутствует артикль) - там измениться само слово (получит -s, -es, или -n в конце).
mit einem guten Mann (артикль отклонился от его формы в именительном падеже (ein) и прилагательное получило автоматически -en
в Akkusativ это очень хорошо видно
Ich sehe:
м.р. - den guten Mann (отклоние от артикля в Nominativ der)
ж.р. - die gute Frau (нет отклония от артикля в Nominativ die)
с.р. - das gute Kind (нет отклонения от артикля в Nominativ - das),
в остальном работает правило 2
Ich sehe:
einen guten Mann (отклоние от артикля в Nominativ ein) -
eine gute Frau (нет отклония от артикля в Nominativ eine)
ein gutes Kind (нет отклонения от артикля в Nominativ - ein)
тоже самое для местоимения:
mit meinem (отклонение от mein) guten Auto.
4. правило, самое сложное для понимания, только для множественного числа Nominativ Akkusativ (для Genivit и Dativ будут работать правила 1 и 3)
если перед словом стоит что-то конкретное (или абсолютное), то окончание будет -en, иначе -e.
конкретные (абсолютные) вещи:
артикль (die), alle (все), отрицание (keine) как противоположность от alle - никакие, sämtliche (alle).
diese, jene, jede - во множественном числе будет alle, manche, welche, diejenigen, dieselben, beide (может стоять как само по себе, так и с артиклем beide alten Autos, die beiden alten Autos)
manche, solche и welche в этом случае рекомендуется запомнить как исключение (в них нет идеи конкретности, хотя и тут есть весьма логичное, хотя и сложное для понимания правило, имхо, проще просто запомнить).
неконкретные вещи:
verschiedene, andere, einige, folgende, etliche, mehrere, viele, wenige. и все цифры - здесь нет идеи конкретности

зы. собственно идея взята у Ильи Франка из его замечательной книги "Немецкий язык с человеческим лицом" - никогда не думал, что книжка по грамматике может быть таким увлекательным чтивом.
я лишь развил её и дополнил примерами (на мой взгляд у него маловато примеров для уверенного понимания).
книгу всем рекомендую к прочтению, ищется в яндексе за 5 мин.