При этом мы подразумеваем под 'немецким нотариусом' действительно немца, не обязательно знающего русский ?

Без разницы. Хоть знающего, хоть не знающего. Годятся оба.

Если 'да', то получается, что если ему на заверку дается доверенность на русском, то он ставит свою печать под текстом, в котором сам ни слова не понимает ?

Под текстом доверенности, прежде всего, ставит свою подпись доверитель, т.е. новоиспеченная гражданка Германии. Понимает она текст под которым подписывается или не понимает это ее личное дело, которое нотариуса не касается. Нотариус своей подписью и печатью удостоверяет тот факт, что: 1) это сделала именно она, 2) в его присутствии. И одновременно то, что подписантка была, при этом: 3) в здравом уме и 4) трезвой памяти. Что, кому и зачем она той доверенностью доверяет его не интересует и, вопреки широко бытующему среди бывших советских людей мнению, не должно интересовать. Не он же доверяет, а новоиспеченная гражданка Германии. А он лишь свидетель, уполномоченный немецким государством этот факт письменно заверять.