То есть Personalausweis и Reisepass можно будет оформлять только после получения Urkunde?

Да, конечно.

И их опять потом ждать по 3-4 недели - капец..

Если ОЧЕНЬ надо, Reisepass можно получить по срочному тарифу, делают за пару дней.

Кстати, если отчество оставить - я буду тогда обязан каждый раз когда меня будут спрашивать всегда писать во всех формулярах полное имя вместе с отчеством?

Формально - да, именно так. На практике многое зависит от того, впишут они его Вам в паспорта или нет.

В некоторых городах отчество до сих пор вписывают в обязательном порядке, если от него не отказаться. Мало того, иногда возникает совершенно неприятный вариант написания, если заранее не указать желаемый порядок "имен" в паспорте (отчество как еще одно имя), а отчество начинается с буквы, которая идет в алфавите раньше, чем начальная буква имени. В этом случае у какого-нибудь Сергея Олеговича Иванова в аусвайсе может появиться Olegowitsch Sergej Iwanow. Несколько раз в год наблюдаю таких "счастливцев", которые бегают потом с документами, тем или иным способом приводя их в порядок и получая паспорта заново.

Но здесь на форуме писали про практику в других городах, когда даже без отказа от отчества его НЕ вписывали в паспорта. Тогда всё нормально, в паспорте только имя и фамилия, отчество нигде не надо указывать, кроме каких-то совсем уж официальных документов/формуляров, где требуется назвать все имена, имеющиеся в регистре.